高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)檢測(cè)（三十八）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用試題

課時(shí)檢測(cè)(三十八)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1．如圖是草莓酒制作的步驟，下列分析錯(cuò)誤的是()eq\x(\a\al(挑選,草莓))→eq\x(②)→eq\x(\a\al(榨,汁))→eq\x(\a\al(裝,瓶))→eq\x(⑤)→eq\x(\a\al(發(fā),酵))→eq\x(\a\al(放,氣))A．步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行滅菌處理B．步驟⑤為加入酵母菌液C．發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少D．利用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)酒精解析：選A步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行沖洗，不能進(jìn)行滅菌，否則會(huì)殺死草莓上的野生型酵母菌，A錯(cuò)誤；步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少等原因，酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少，因此發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少，C正確；酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)，D正確。2．如圖所示的裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃D．裝置乙的排氣口通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染解析：選C用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25℃，制作果醋時(shí)溫度應(yīng)控制在30～35℃。3．下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯(cuò)誤的是()eq\x(豆腐上長(zhǎng)出毛霉)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)A．毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：選B制作泡菜要注意壇口的密封，封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)導(dǎo)致需氧腐生菌的生長(zhǎng)，使泡菜腐爛。5．下列有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是()A．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行B．重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C．對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析：選C通過比色法來測(cè)定亞硝酸鹽含量，只能大致估算出其含量，并不能精確計(jì)算出其多少。二、非選擇題6．(2018·惠州調(diào)研)近年，藍(lán)莓成為集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身的新興水果品種，果實(shí)可鮮食，也可加工成果醋、果酒等飲品。(1)釀造藍(lán)莓果酒所需的主要微生物是________，水果中的糖類主要為該微生物提供________________________________________________________________________。(2)家庭式釀造果酒大多數(shù)采用自然發(fā)酵的方法，一般不對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，原因是______________________________________________________________________________________________；但這樣也能成功的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)鑒定發(fā)酵成品是否含有酒精可用________________________________________________________________________來檢驗(yàn)，如含有酒精則會(huì)呈現(xiàn)________色。(4)若用果酒制作果醋，需往果酒中通入________，并保持比果酒制作時(shí)的溫度________(填“高”或“低”)。解析：(1)釀造果酒所需的微生物主要是酵母菌，水果中的糖類主要為微生物生長(zhǎng)提供碳源和能源。(2)家庭式釀造果酒大多數(shù)利用的是果皮上的野生型酵母菌，若對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)表面的酵母菌被殺死，影響發(fā)酵。發(fā)酵過程中，在缺氧、酸性的環(huán)境中酵母菌能生長(zhǎng)，而絕大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)受抑制，因此不進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，發(fā)酵也能夠成功。(3)鑒定酒精應(yīng)選擇酸性重鉻酸鉀，若顏色變?yōu)榛揖G色，則說明有酒精產(chǎn)生。(4)制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌為好氧菌，因此發(fā)酵時(shí)需通入空氣，且其生長(zhǎng)的適宜溫度高于酵母菌。答案：(1)酵母菌碳源和能源(2)避免果實(shí)表面的酵母菌被殺死，影響酒精發(fā)酵在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)而絕大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制(3)酸性重鉻酸鉀灰綠(4)空氣(氧氣)高7．(2016·天津高考)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。eq\x(\a\al(淀粉類,原料))eq\o(→,\s\up7(糖化),\s\do5())eq\x(葡萄糖)eq\o(→,\s\up7(酒精),\s\do5(發(fā)酵))eq\x(\a\al(成熟,酒醅))eq\o(→,\s\up7(醋酸),\s\do5(發(fā)酵))eq\x(\a\al(成熟,醋醅))eq\o(→,\s\up7(處理))eq\x(成品醋)(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_______________________________________________________________________。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______________________________________________________________________的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：①發(fā)酵過程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是________________________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________________。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中______________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對(duì)pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長(zhǎng)而趨于穩(wěn)定。由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH。②因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個(gè)體之間的斗爭(zhēng)、不同種類之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇。答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))8．(2017·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開_________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_________。解析：(1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過32h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅?。答案?1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油9．腐乳是我國(guó)特有的發(fā)酵食品，是備受消費(fèi)者喜愛的營(yíng)養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，部分?jǐn)?shù)據(jù)如下所示。請(qǐng)回答下列問題。鹽度(%)時(shí)間(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期發(fā)酵階段腐乳的pH變化(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)(1)腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是________。(2)腐乳制備過程中，加鹽可以________________________________________________________________________，使豆腐塊變硬。(3)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。(4)由表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明原因：________________________________________________________________________。(5)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需求，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該將腐乳的鹽度控制在________左右。解析：參與腐乳生產(chǎn)的微生物主要是毛霉。在腐乳制備過程中，加鹽可以使豆腐中的水析出，使豆腐塊變硬，同時(shí)也可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的游離氨基酸和多肽。因此，在后期的發(fā)酵過程中，腐乳中蛋白質(zhì)的含量下降，游離氨基酸的含量上升。由表可知，鹽度為5%的腐乳隨時(shí)間延長(zhǎng)，pH逐漸降低，表明已經(jīng)腐敗變質(zhì)，這是腐乳中鹽濃度過低，不能抑制其他微生物的生長(zhǎng)導(dǎo)致的。答案：(1)毛霉(2)析出豆腐中的水分(3)上升下降蛋白酶(4)5%鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)(5)8%10．無論是北方還是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________________________________。加入“陳泡菜水”的作用是___________________________________________。(2)從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看，制作泡菜用的乳酸菌屬于________(填“原核生物”“真核生物”或“病毒”)。若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、__________、水、無機(jī)鹽等，同時(shí)還必須滿足__________、________等具體培養(yǎng)條件的要求。(3)泡菜壇一般用水封的目的是_________________________________________。若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________，如何進(jìn)行調(diào)整？________________________，其中鹽與清水的質(zhì)量比為________。解析：(1)制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇應(yīng)用白酒擦拭消毒以防雜菌污染。“陳泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜時(shí)加入的“陳泡菜水”可提供乳酸菌菌種。(2)乳酸菌是原核生物。培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等，同時(shí)還需滿足pH、無氧等具體培養(yǎng)條件的要求。(3)乳酸菌為厭氧菌，泡菜壇一般用水封的目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境。若泡菜壇有裂縫，則會(huì)有部分空氣進(jìn)入，導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。(4)加鹽太多，抑制了乳酸菌的繁殖，可導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”。制作泡菜時(shí)，按照鹽與清水的質(zhì)量比為1∶4的比例配制鹽水。答案：(1)消毒(或防止雜菌污染)提供乳酸菌菌種(2)原核生物碳源氮源(合理即可)pH無氧(3)創(chuàng)造無氧環(huán)境乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)(4)加鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵減少鹽的投放量1∶411．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問題：(1)在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)________和糖源充足時(shí)，將果糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過程的反應(yīng)式：____________________________________________________________________________________________________________________________________________