南京市餐飲業(yè)空間特征分析

南京市餐飲業(yè)空間特征分析

餐飲是人們生活中的一個重要方面。餐廳是城市空間的重要組成部分，在豐富人們的日常生活，滿足現(xiàn)代城市的功能，體現(xiàn)城市的文化和精神，以及提高城市服務和競爭力方面發(fā)揮著重要作用。隨著消費社會的來臨,餐飲服務業(yè)越來越受到重視,作為餐飲業(yè)空間載體的餐飲設施也成為城市建設的主要對象。目前國內對餐飲設施空間分布的研究很少,主要集中在城市大型飯店、星級酒店等研究領域,而且多從旅游服務、經(jīng)濟管理的角度進行分析;僅有少數(shù)針對不同地域菜系、辛辣口味成因的分析以及對飲食文化景觀空間特征的描述,也多從飲食文化地域特征的角度進行闡述,對餐飲設施的分布及影響因素的研究很少,且研究方法相對單一。南京是國家歷史文化名城,六朝古都,全國重要的科教中心,也是生活消費大市。近年來,隨著居民收入的增長和生活水平的提高、外來人口的增長、商務會展等活動的增加,南京餐飲市場得以迅速發(fā)展。本文以南京市11個行政區(qū)(包括鼓樓區(qū)、白下區(qū)、玄武區(qū)、秦淮區(qū)、建鄴區(qū)、下關區(qū)、江寧區(qū)、棲霞區(qū)、雨花臺區(qū)、六合區(qū)、浦口區(qū))為研究范圍,以中國友誼出版公司最新出版的《大眾點評網(wǎng)——南京餐館指南2008》的相關資料以及大眾點評網(wǎng)上最新發(fā)布的(截止到2008-08-31)餐飲設施信息對南京知名或有特色的餐飲設施為數(shù)據(jù)來源,運用Arcgis空間分析、比較分析和因素分析的方法,探討了南京市餐飲設施的空間分局特征,并深入分析其影響因素,從而能把握南京市餐飲業(yè)的發(fā)展狀況和趨勢,為優(yōu)化南京市餐飲設施的空間格局提供一定依據(jù),同時也對其它城市餐飲設施的建設及服務業(yè)發(fā)展提供借鑒。1南京餐飲分類本文以南京市內具有一定特色、知名度以及消費者經(jīng)常光顧的共4815家餐飲設施作為研究對象,經(jīng)過整理、歸類和進行Arcgis可視化分析,得出這些餐飲設施在各區(qū)密度分布圖(圖1)。在此基礎上,對其中的4177家按經(jīng)營類別(40家以下的不計入統(tǒng)計范圍)進行歸納分類,將南京餐飲主要分為淮揚菜、蘇北土菜、江鮮、川菜、粵菜、湘菜、東北菜、新疆菜(清真)、西餐、日韓料理、火鍋、小吃快餐(面、米線、燒烤、熟食、簡餐等)、面包甜點(糕點、甜品等)、自助餐等共14類(表1)。按餐館消費水平等級將其中已在大眾點評網(wǎng)上有消費記錄的1517家餐館作為樣本進行分類,可分為4類:將人均消費20元及其以下的劃為低檔,人均20~50元(不含20元)的劃為中檔,人均50~80元(不含50元)的劃為中高檔,人均80元以上(不含80元)的劃為高檔,分別共有低檔417家,中檔623家,中高檔283家,高檔194家,通過歸納整理以及Arcgis9.2軟件處理得出各區(qū)餐飲設施數(shù)量分布表和各區(qū)餐飲設施等級分布圖(表2,圖2)。2餐飲設施的空間分布特征2.1餐飲設施空間分布總體呈圈層式分布鼓樓區(qū)、白下區(qū)是南京市城區(qū)的中心地區(qū),由圖1得知,鼓樓區(qū)、白下區(qū)也是南京市餐飲設施集聚最明顯的地段,分別占總數(shù)1/4以上(圖3)。鼓樓區(qū)是南京市科教中心,這里不僅匯集了眾多全國著名的大學、科研機構,還有大量各方面人才聚居;白下區(qū)是南京市經(jīng)濟發(fā)展最活躍的地區(qū),這里不僅有號稱“中華第一商圈”的新街口地區(qū),還集聚了大量的商務樓宇和金融中心駐地。距離新街口地區(qū)越遠,餐飲設施分布越少。因此,南京市餐飲設施空間分布總體上按城市空間結構呈圈層式分布,由城市CBD向外圍遞減分布,但部分地區(qū)有所差異,如同處外圍圈層的浦口區(qū)與江寧區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展差異較大,而江寧區(qū)餐飲設施發(fā)展水平與主城區(qū)建鄴區(qū)相當。江寧區(qū)作為南京未來打造的城市次中心以及江寧大學城所在地的位置,帶動了該地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展,餐飲設施數(shù)量在南京市近郊5區(qū)(江寧、棲霞、雨花臺、六合、浦口)中優(yōu)勢明顯,甚至超過了部分主城區(qū),成為南京外圍地區(qū)餐飲設施的增長極,但大體上不影響南京市餐飲設施空間分布的總體特征。各區(qū)內部餐飲設施主要以組團式聚集和帶狀分布相結合的方式出現(xiàn),如鼓樓區(qū)餐飲設施主要集中在山西路、湖南路、草場門大街、龍江、南京大學、南京師范大學和三牌樓等地段;白下區(qū)餐飲設施主要集中于新街口、常府街、長白街、瑞金路和苜蓿園大街等地段。2.2餐飲設備分布按照經(jīng)營類別可以將南京市餐飲設施分為主要兩大類:一類為傳統(tǒng)菜系類,包括淮揚菜、蘇北土菜、江鮮、川菜、粵菜、湘菜和東北菜;另一類為時尚休閑類,包括西餐、日韓料理、火鍋、小吃快餐、面包甜點、自助餐。各區(qū)兩類餐飲設施數(shù)量分布見圖4。時尚休閑類餐飲設施分布見圖5。2.2.1傳統(tǒng)東南角,主要集中于近郊區(qū),以自然之專業(yè)主導業(yè)南京處于南北交會地段,城市人群多樣,人口構成復雜,南京人的口味東西南北兼宜,適應性強,因此,各種菜系均能在南京占據(jù)一定的市場份額。由表1可知,南京市基本包含了淮揚、川、粵、湘、東北等全國各地的主要傳統(tǒng)菜系。這些傳統(tǒng)菜系除主要集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)外,其它幾個主城區(qū)集中程度略高于除江寧之外的近郊區(qū),江寧區(qū)傳統(tǒng)菜系分布與秦淮區(qū)基本相當,略高于建鄴區(qū)和下關區(qū)。南京地處江淮地區(qū),因此淮揚菜占據(jù)了傳統(tǒng)菜系的絕對統(tǒng)治地位,約占﹪,川菜其次,約占﹪,它們都主要集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū),其他區(qū)則分布相對均勻。除這兩大主導菜系外,其它菜系的比例均低于10﹪,從高到低排序分別是粵菜、蘇北土菜、江鮮、湘菜、新疆/清真菜,東北菜。這些菜系雖然呈不均勻分布,但也多集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)?；洸穗m然在近郊區(qū)絕對數(shù)量較少,但總量還是排在第三,仍多集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)。湘菜、東北菜、新疆/清真菜在棲霞、雨花臺、六合、浦口等近郊區(qū)絕對數(shù)量不多,多集中于主城區(qū)。2.2.2時尚休閑類餐飲設施的集聚點及其時間分布時尚休閑類餐飲總體分布與傳統(tǒng)菜系近似,明顯集中于中央商務區(qū),由中心向外圍依次遞減。但絕對數(shù)量明顯高于傳統(tǒng)菜系,可見人們已不只專注于傳統(tǒng)飲食,一些新興、外來的餐飲也受到大眾的青睞,并開始取代傳統(tǒng)餐飲占據(jù)一定主導地位,其中尤以小吃快餐最為顯著,它在絕對數(shù)量上遠遠高于其它幾種。小吃快餐是現(xiàn)代都市快節(jié)奏生活的產(chǎn)物,大量的上班族以及學生是這一類別重要的消費群體。從地域分布上來看,其表現(xiàn)出與城市商業(yè)中心分布的高度相關性,主要集中于鼓樓、白下、玄武、秦淮四區(qū),其它地區(qū)分布則相對均勻。面包甜點也是這一大類里所占比重較高的類別,主要集中于鼓樓、白下兩區(qū),玄武區(qū)次之,秦淮區(qū)和江寧區(qū)基本相當,其余地區(qū)則較少。西餐、日韓料理和自助餐集聚程度最明顯,分布也極不均勻,除主要集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)外,其它各區(qū)只有零星分布。這里對時尚休閑類餐飲設施分布的研究主要以具有代表性的西餐館為例來判別時尚餐飲設施的具體集聚狀況。根據(jù)每家西餐館的詳細地址,利用南京市主城區(qū)數(shù)字化地圖和百度地圖網(wǎng)對南京主城區(qū)(鼓樓、白下、玄武、秦淮、建鄴、下關)共166家西餐館進行空間定位,利用Arcgis9.2軟件做出西餐館的點狀分布圖,同時利用Arcgis9.2軟件的空間統(tǒng)計模塊SpatialStatisticTools里的AverageNearestNeighbor功能,計算出西餐館的最鄰近點指數(shù)(1)為0.5<1。說明西餐館的分布是高度集聚的,且主要集中于白下、鼓樓、玄武三區(qū)交匯的新街口地區(qū),與時尚休閑類餐飲設施空間分布總體特征是一致的。2.3不同等級的餐飲設施分布特點2.3.1餐飲設施主要分布在中心區(qū)低檔餐飲在商業(yè)發(fā)達地區(qū)也呈現(xiàn)集中的態(tài)勢(圖6)。由于繁華地區(qū)消費水平較高,一些低檔次的餐飲設施反而能夠吸引不少在市中心工作的低收入人群前去消費,但低檔餐飲設施主要不分布在中心區(qū)的絕對繁華地區(qū),而在市中心背后的一些餐飲集中點。2.3.2區(qū)內商業(yè)空間的分布中檔餐飲基本能體現(xiàn)城市經(jīng)濟發(fā)展水平和市民消費水平。鼓樓區(qū)和白下區(qū)數(shù)量基本相當,總和占了中檔餐飲總數(shù)的66.3﹪,與中心區(qū)商業(yè)的布局呈一致性。在其他各區(qū)中,中檔餐飲比重基本都是高于其他等級的餐飲,中檔餐飲居絕對主導地位。2.3.4餐飲設施一般出現(xiàn)內餐飲業(yè)的級別與經(jīng)濟發(fā)展水平表現(xiàn)出耦合性,高檔餐飲密集區(qū)也是商業(yè)發(fā)達的地區(qū)。級別較低的餐飲則呈現(xiàn)與商業(yè)區(qū)游離的態(tài)勢。高檔餐飲基本集中于鼓樓、白下兩區(qū),其他主城區(qū)也有部分分布,近郊區(qū)則分布甚少?？梢?其他各區(qū)與鼓樓區(qū)、白下區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平有較大差距。3南京餐飲建筑空間分布影響因素分析3.1城市餐飲空間分布不均衡區(qū)域經(jīng)濟水平差異的主要反映就是地價水平高低。加納在1966年提出的商業(yè)中心空間模式表明:高級別職能部門占據(jù)了地價高的土地,而低級別職能部門占據(jù)的位置將越來越被排斥到商業(yè)中心的邊緣,即地價較低的地方。餐飲設施的建設成本有高有低,低檔餐飲投入成本低,因此在城市各個地方都有發(fā)展的空間,而中檔甚至高檔餐飲主要面向中高端消費人群,因此只有在經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)才有較大的需求。從前面的特征分析看出,南京市的餐飲設施建設狀況在不同行政區(qū)存在較大差異,而且各區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平是導致其空間分布不均衡的主要因素。區(qū)域經(jīng)濟條件影響居民的購買力,與商家的銷售利潤直接關聯(lián),決定著餐飲業(yè)的輻射范圍及其生存門檻。隨著私家車快速發(fā)展以及城市的擴張,城市邊緣或新城的地價水平雖然不及市中心,但那里也能聚集大量的中高檔餐飲,如河西新城市廣場。此類經(jīng)濟水平相對低但具有發(fā)展?jié)摿Φ牡貐^(qū)將是新的餐飲設施布局選址的主要對象。3.2為少數(shù)民族學生服務的餐飲設施缺乏由于具有較強的人口依賴性,餐飲業(yè)的空間格局與客源分布呈現(xiàn)較強的一致性。人口的流動也促進南京市餐飲設施空間的發(fā)展,在城市中心商務區(qū)新街口,由于頻繁的商務活動與高密度的人流,各類餐飲都在此地聚集,餐飲種類和檔次表現(xiàn)出類型齊全、組合較好的特點。此外,部分南京高校承擔了為少數(shù)民族定向培養(yǎng)人才的任務,而外來少數(shù)民族人口解決就業(yè)的主要方式是開餐館。因此這些學校的周圍便出現(xiàn)了一些為少數(shù)民族學生服務的餐飲設施。如鼓樓區(qū)的南京大學、南京師范大學周圍就集中出現(xiàn)了一些清真餐廳,為新疆維吾爾族和回族人口提供便利。同時,這些餐廳也帶動了新的少數(shù)民族外來務工人員的集聚。3.3餐飲設施空間分布格局城市交通是聯(lián)系餐飲設施與社會公眾的紐帶,優(yōu)越的交通條件不僅增加了餐飲設施的可達性,而且為公眾節(jié)約了出行成本,提高了餐飲設施作用發(fā)揮的效率和影響范圍。南京市餐飲設施的空間分布格局表現(xiàn)出了對交通便捷程度的高度認同,集聚的區(qū)域多是交通網(wǎng)絡較發(fā)達、道路等級較高、交通可達性較好的區(qū)域,如中山南路、地鐵站點附近。城市道路交通網(wǎng)絡格局加劇了餐飲設施“核心-邊緣”的分布格局。此外,靜態(tài)交通設施的規(guī)劃布局也是提高餐飲設施交通便捷程度的關鍵因素。隨著私家車越來越普遍,停車難的問題在一些城市邊緣地區(qū)或新城的餐飲設施聚集地能得到很好地解決,擁有餐飲設施配套建設的大型停車場能夠吸引市中心的居民去消費,如河西新城市廣場。3.4本土餐飲為主文化傳統(tǒng)在一定程度上決定了餐飲的數(shù)量和種類。它借助菜肴特色、就餐禮儀、用餐器具、餐館特色等多方面的物質形態(tài)來體現(xiàn)。處于文化強勢的本土餐飲居于重要地位,所以從餐館總量來看,淮揚菜在南京餐飲業(yè)中仍居主流。但隨著經(jīng)濟全球化的不斷深入,南京作為開放度較高的城市,外商以及境外旅游人士數(shù)量增加,西餐館也開始增多,洋食消費后來居上,逐漸打破人們傳統(tǒng)的飲食結構,西餐消費文化成為城市大眾文化的一個重要組成部分,消費社會的都市文化景觀將進一步促進餐飲業(yè)的發(fā)展。3.5城市多中心格局的逐步顯現(xiàn)南京城市空間結構演替趨勢也直接影響了餐飲文化景觀的空間特征。受圈層結構影響,餐館數(shù)量總是會由中心向外圍逐漸減少,但由于城市多中心發(fā)展結構以及多中心治理結構的逐漸形成,單一圈層式空間結構的總體特征在不斷地受到影響,逐漸形成了以不同核心商業(yè)中心區(qū)為中心向外圍遞減的分布特征,如新街口核心商區(qū)正在不斷強化,湖南路、夫子廟、中央門、新城市廣場等次核心商業(yè)區(qū)正在不斷完善,城市多中心格局逐漸顯現(xiàn)。4餐飲設施布局的影響因素南京市餐飲設施的分布體現(xiàn)了大城市餐飲業(yè)的多樣性與獨特性,然而南京市餐飲設施的發(fā)展也存在著一定的空間分異,主城區(qū)發(fā)展比較成熟,外圍地區(qū)發(fā)展相對緩慢,主要表現(xiàn)為密度、等級、經(jīng)營類別等空間格局的不均衡性。越靠近中央商務區(qū)新街口的城區(qū)餐飲設施相對密度越大、等級越高,經(jīng)營類別也較多,中心城區(qū)的餐飲設施分布密度明顯高于外圍地區(qū),基本呈現(xiàn)由中心向外圍遞減的趨勢。然而,餐飲設施分布存在著位于同一圈層的不同地區(qū)差異較大的情況,但圈層式分布的整體格局未被打破,各個圈層的餐飲業(yè)發(fā)展差異較明顯。造成這種差異的因素有很多,是區(qū)域經(jīng)濟水平、人口分布因素、交通區(qū)位情況、城市文化傳統(tǒng)、城市空間結構演替等諸多因素綜合作用的結果?？傮w而言,經(jīng)濟發(fā)展程度越高,人口越密集,交通狀況越便利,餐飲設施越集聚,餐飲業(yè)就越發(fā)達。其中,區(qū)域經(jīng)濟水平是影響餐飲設施空間布局的重要因素,尤其對餐飲設施的等級的分布有決定性作用;人口分布與餐飲設施分布呈高度一致性;交通便捷程度是餐飲設施布局選址的重要考慮因素,也是消費者選擇餐飲設施的重要考慮對象;城市文化傳統(tǒng)在一定程度上決定了餐飲業(yè)的種類與數(shù)量,但隨著經(jīng)濟全球化的不斷深入所帶來的強勢文化的侵入,文化傳統(tǒng)這一因素會相對淡化;城市空間結構則直接影響了餐飲設施的分布特征并制約著餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢。同時新的餐飲設施的選址布局對商業(yè)區(qū)的變遷與更替也有著重要的影響,對城市空間結構的優(yōu)化作用也不可忽視。隨著經(jīng)濟全球化、快速城市化、消費社會等背景更深入的影響,經(jīng)濟、人口、交通、文化、空間結構的影響程度可能發(fā)生改變,新的重要影響因素也會出現(xiàn),