中式點心基礎(chǔ) 課件 項目三 任務(wù)7 海味、干貨、鮮干蔬果

中式點心基本原料知識模塊二項目三海味干貨鮮干疏任務(wù)七目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實施04任務(wù)作業(yè)海味干貨鮮干疏任務(wù)描述乳與乳制品是生產(chǎn)中式點心必備的重要原材料之一，是中式點心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識內(nèi)容。在中式點心應(yīng)用中，乳品具有很高的營養(yǎng)價值，而且在對改善點心的工藝性能發(fā)揮著重要的作用，故掌握乳與乳制品的分類、性質(zhì)及使用方法對制作中式點心有著重大意義。知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點心用海味、干貨、鮮干蔬果的種類、性質(zhì)。能夠?qū)W會正確鑒別海味、干貨、鮮干蔬果的品質(zhì)及干貨的漲發(fā)技術(shù)。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)海味、干貨及鮮干蔬果的選擇，時刻考慮食材的選擇對人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛國主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實施3.7.1海味類魷魚是以色澤鮮明、肉質(zhì)嫩、金黃色帶微紅、氣味香的特點而應(yīng)用于點心制作中的燒賣類和部分的熟餡料中有增香作用。1.魷魚干貝就是我們所講的江瑤柱，它含蛋白質(zhì)、脂肪以及碘、鐵等礦物質(zhì)，在點心拌制餡料時，適當(dāng)加入能增加餡料的特殊風(fēng)味，顯出滋味鮮美的特點特色。2.干貝任務(wù)實施3.7.1海味類帶子以其色白味美，質(zhì)感爽滑，營養(yǎng)豐富的特點在點心制作中常用于拌制餡料，增加特色和風(fēng)味，例如做帶子餃之類。在點心制作中一般以鮮帶子為主，以色白、身厚、棋子形、肉質(zhì)有彈性的質(zhì)量較好，在使用時只需先用味料腌制10~15分鐘，便可使用。3.帶子任務(wù)實施3.7.1海味類蝦米以其色澤鮮明、味香、營養(yǎng)豐富的特點在點心制作中常被用于炒制餡料類增加香氣，還可起點綴等作用。蝦米以色蠟黃或赤紅色、明亮、肉身完整，無皮屑、不含雜質(zhì)，氣味清香，味鮮可口為優(yōu)質(zhì)，在使用時只需洗干凈，用清水浸約10~20分鐘便可使用。4.蝦米任務(wù)實施3.7.2干貨類香菇是一種真菌植物，有冬菇、花菇、香信、北菇、西菇、濱菇之分。以下將其特點稍作分析。1.香菇形狀如傘，表面為黑色，身厚邊緣向下并有內(nèi)卷，菌褶縝密，內(nèi)色白中透黃。菌柄有正中或偏生，味道香濃。冬菇菌體較薄，邊緣不內(nèi)卷，菌傘大小不均，菌褶粗疏，表面成黃中帶黑，菌柄較長，肉質(zhì)一般，香味一般。香信菌面呈淡黑或淡褐色，菇紋呈暴花狀，菌傘肥厚，邊緣向下內(nèi)卷，菌褶細(xì)密，內(nèi)色白黃，味道香濃。花菇在以上各類香菇中，需先去蒂，之后浸泡至稔軟，才可使用，或可根據(jù)要求加以姜、蔥之類，再加入味料燉稔或煮稔再使用。任務(wù)實施3.7.2干貨類花生以其生津、潤肺、平肝、滋陰、增加血小板、味道香濃的特點用于點心制作餡料，裝飾、點綴等作用?；ㄉ话阋怨７屎駷檩^好，在使用時視品種需要經(jīng)煮、炸、炕去衣使用。2.花生任務(wù)實施3.7.2干貨類蓮子以性平、入心、腎、脾之經(jīng)，可養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸，味香濃在點心中常用于制作餡料（即蓮茸餡）。蓮子有湘蓮、建蓮、湖蓮三種。湘蓮一般以顆粒圓肥飽滿、粉紅色、身干、含淀質(zhì)較多，浸發(fā)吸水量大，漲發(fā)性好為優(yōu)質(zhì)。建蓮以顆粒圓肥略長，淺褐紅色，質(zhì)素與湘蓮接近而優(yōu)質(zhì)，湘蓮一般是顆粒瘦，身稍長，粽紅色，淀粉含量一般，水份較多，漲發(fā)一般，是三種之質(zhì)差品。蓮子浸發(fā)去皮，去芯，煮稔后使用。3.蓮子任務(wù)實施3.7.2干貨類五仁就是我們所說的麻仁、瓜仁、桃仁、杏仁、欖仁這五種。在點心制作中主要是制作月餅餡料和增加點心的香味，起點綴的作用。4.五仁任務(wù)實施3.7.2干貨類白果在點心制作中經(jīng)常使用，多用于煲粥、齋餡。白果一般形為橢圓，果肉皮黃白色或淡黃棕色，去膜后成青黃色，果粒均勻，體形圓整，飽滿，略有光澤為質(zhì)好。白果有止咳，補肺、健脾、利尿的功效，使用前先用開水浸泡約20分鐘，去衣后便可使用。5.白果任務(wù)實施3.7.2干貨類粉絲在點心中常用于齋餡拌制，點心裝飾等用。粉絲一般以顏色銀白閃光，粗細(xì)均勻平直，透明，彈性、韌性較強，熟后全透明，久煮不碎斷為質(zhì)好。粉絲是營養(yǎng)價值較高的食品，一般以清水浸軟后使用。6.粉絲任務(wù)實施3.7.3蔬果類芋頭又稱芋艿，有圓形、橢圓形、圓筒形幾種，表皮色呈黃褐色或黑棕色，內(nèi)心呈白或奶白中帶紅絲，淀粉含量較多，其中有檳榔芋較有名，質(zhì)量最佳，可用于拌餡及植物皮類點心的制作。芋頭主要分布于珠江流域及臺灣省，其特點味甘辛，性涼，有消病散熱等功效。1.芋頭任務(wù)實施3.7.3蔬果類馬鈴薯又名土豆、薯仔，其形狀有球形、扁圓形、橢圓形、卵形、長筒形等。表皮分白、黃、紅三種，肉色有黃肉種和白肉種兩種，在點心制作中常用于制作植物皮類點心之用。馬鈴薯主要產(chǎn)于四川、云南、廣東、貴州、黑龍江、吉林、遼寧省等地，其特點味甘、性平、有和胃調(diào)中，健脾益氣的功效。（注：發(fā)芽的馬鈴薯不能直接食用，否則易引起腹脹、惡心、頭痛等中毒現(xiàn)象。）2.馬鈴薯任務(wù)實施3.7.3蔬果類番薯形有紡錘形、圓筒形、橢圓形、球形和塊形等，表皮色澤有白、淡黃、黃、黃褐、紅、淡紅等，內(nèi)肉色分白黃、黃、淡黃、杏黃、橘紅、紫紅等色，常用于點心植物皮制作。3.番薯任務(wù)實施3.7.3蔬果類南瓜又名番瓜、金瓜，其形有長形、圓扁形、球形、紡錘形幾種，表皮色有黃色、綠色或綠中帶黃等，內(nèi)心呈黃色，常用于點心植物皮制作。4.南瓜沙葛又名地瓜，其形一般為圓錐形，表皮色為黃褐色、泥色，內(nèi)心呈白色，常用于點餡料拌制。5.沙葛任務(wù)實施3.7.3蔬果類馬蹄學(xué)名荸薺，它分成“濕身形”、“干身形”兩種，“濕身形”即是水馬蹄，球莖頂芽尖，略平扁圓形，含淀粉量較多，肉質(zhì)粗，表面黑褐色，上市多在春天，適宜制成粉類，即馬蹄粉。而“干身形”即紅馬蹄，球莖頂芽鈍平扁圓形帶凹，含水分較多，淀粉量少，肉質(zhì)甜嫩，渣少，爽脆多汁，可口，表皮色呈棗紅或深棕色，適宜拌餡及制作點心輔助。6.馬蹄任務(wù)實施3.7.3蔬果類韭菜又稱起陽草，它分成寬葉和窄葉兩種，寬葉的質(zhì)地柔嫩，色翠綠，辛辣味較淡，窄葉的色翠綠，纖維多辛辣味濃。韭菜也可經(jīng)遮光軟化成韭黃，色呈淡黃色，味鮮嫩香美，大多用于點心拌制餡料。7.韭菜任務(wù)實施3.7.3蔬果類蔥為點心中的常用香料，形態(tài)上葉下頭，葉內(nèi)呈空心。頭為白色或紅褐色，分大頭蔥及細(xì)頭蔥兩種。大頭蔥主要是葉細(xì)蔥頭大，常用作拌餡之用；細(xì)頭蔥為葉大蔥頭小，宜用作點心拌餡及點綴之用。8.蔥任務(wù)實施3.7.3蔬果類鮮菇又名草菇，因多寄生在草堆中，由于溫度高、水份充足而腐生出真菌，從而形成草菇。在使用時必須注意，有一部分草菇帶有毒性，在野外采食時盡量避免使用。草菇現(xiàn)已專門培植，產(chǎn)地分布于廣東、廣西、湖南、福建、江西和臺灣等省區(qū)，上市期在4～１０月份之間，夏季食用效果較好。9.鮮菇任務(wù)實施3.7.3蔬果類鮮筍是竹的芽或嫩鞭，故也稱竹筍。在我國主要產(chǎn)于珠江流域和長江流域等地，一般上市期為５-１０月。鮮筍在點心中常用于拌餡，目的是增加餡的風(fēng)味和爽度，將筍的味甘、消渴、利尿、益氣、化痰清肺的作用帶入餡中。10.鮮筍任務(wù)實施3.7.3蔬果類甘筍俗稱胡蘿卜、紅蘿卜，分長根種和短根種兩種，長根種為長棒形，圓筒形或圓錐形，短根種為近球形或隨圓形，其表皮色澤有橘紅色和黃色兩種，肉質(zhì)呈橙紅、橘紅、紅褐色幾種。11.甘筍任務(wù)實施3.7.3蔬果類蘿卜又名萊菔，形為圓錐形、圓球形、近球形、圓柱形等幾種，表皮色白，肉嫩脆，水份大，常用于糕品制作及拌餡之用。蘿卜國內(nèi)各地均有，其味辛甘，性涼、有寬中下氣、消食化痰的功效。12.蘿