2023年全國(guó)星級(jí)飯店職業(yè)技能競(jìng)賽（餐飲部分）備考題庫(kù)（有答案）

2023年全國(guó)星級(jí)飯店職業(yè)技能競(jìng)賽(餐飲部分)備考題庫(kù)(有

答案)

一、單選題

1.西餐廳一般以()為主。

A、復(fù)雜的杯花

B、復(fù)雜的盤花

C、簡(jiǎn)潔的杯花

D、簡(jiǎn)潔的盤花

答案：D

2.宴會(huì)中賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作,因此需要()。

A、在賓主講話時(shí)將酒水斟好

B、在賓主講話前將酒水斟好

C、在賓主講話后再斟酒

D、以上均可

答案：B

3.單寧是構(gòu)成()口味結(jié)構(gòu)的主要成分。

A、桃紅葡萄酒

B、香檳酒

C、紅葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：C

4.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式多樣,獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的單體餐飲企業(yè)特點(diǎn)是()o

A、可以向知名品牌餐飲母公司購(gòu)得商標(biāo)使用權(quán)

B、管理模式統(tǒng)一,能有效控制成本

C、統(tǒng)一服務(wù)方式

D、有自己的品牌，企業(yè)影響力受地域限制

答案：D

5.上火候菜要使用()的步法。

A、疾步

B、碎步

C、巧步

D、墊步

答案：A

6.食品在冰箱中存放要求()。

A、酒類與飲料分開存放

B、肉類食品與蔬菜分開，無(wú)需考慮生熟問(wèn)題

C、食品必須趁熱放進(jìn)去,讓其在冰箱內(nèi)冷卻

D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在冰箱最里邊

答案：D

7.()是俄式菜肴的典型代表。

A、紅菜湯

B、疑朝牛排

C、通心粉

D、煽蝸牛

答案：A

8.香檳酒打開后,服務(wù)員要用干凈的布巾仔細(xì)(),,

A、包住軟木塞

B、擦拭商標(biāo)

C、擦拭瓶口

D、擦拭瓶子

答案：C

9.()不屬于開胃酒。

A、味美思

B、苦味酒

C、波特酒

D、茴香酒

答案：C

10.服務(wù)員在餐廳服務(wù)的全過(guò)程中，要(

A、觀察客人服飾

B、主動(dòng)服務(wù)

C、客人呼叫時(shí)再服務(wù)

D、超值服務(wù)

)，遵守服務(wù)程序。

答案：B

11.托盤服務(wù)輕托操作,在集中不同物件同時(shí)裝盤時(shí),一般應(yīng)將重物、高物放于托

盤的0

這樣操作易于掌握托盤重心。

A、中心偏右

B、中心偏左

G里檔

D、外擋

答案：C

12.西餐中()服務(wù)注重客前烹制。

A、美式

B、俄式

C、法式

D、意式

答案：C

13.有關(guān)西餐傳統(tǒng)生產(chǎn)方法,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、烤

B、蒸

C、炸

D、扒

答案：B

14.中餐宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí),要求服務(wù)員

()o

A、正常服務(wù)

B、停止操作,迅速退至工作臺(tái)靜候,待活動(dòng)完畢后再服務(wù)

C、主席臺(tái)停止服務(wù),其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)

D、盡快為全部賓客斟好酒水,便于上述活動(dòng)結(jié)束后舉杯敬酒

答案：B

15.如果一塊牛排前五成熟時(shí),這塊牛排()。

A、肉表面呈深褐色，中間為粉紅色,切開時(shí)無(wú)血水流出

B、肉表面焦黃,中間為紅色生肉，裝盤后無(wú)血水滲出，但切開后有血水流出來(lái)

C、肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來(lái)

D、肉表面呈深褐色，中間呈茶色

答案：A

16.()直接關(guān)系著客人滿意度,是餐飲業(yè)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)基本點(diǎn)。

A、職業(yè)道德

B、禮節(jié)禮貌

C、安全衛(wèi)生

D、服務(wù)技能

答案：B

17.關(guān)于西餐說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、西餐起源于古埃及

B、西餐在羅馬帝國(guó)時(shí)代在意大利得到飛速的發(fā)展

C、我國(guó)接觸西餐的歷史可以追溯到唐朝

D、西餐的服務(wù)方式大多起源于歐洲貴族家庭和王宮

答案：C

18.“黑森林火腿”是()的名菜。

A、美國(guó)

B、法國(guó)

C、德國(guó)

D、意大利

答案:C

19.餐廳服務(wù)人員的儀容儀表體現(xiàn)了飯店員工的精神面貌,關(guān)于餐廳迎賓員儀容

儀表表述錯(cuò)誤的是()。

A、頭發(fā)整齊清潔,不可披頭散發(fā)

B、只可戴小耳環(huán)(無(wú)墜)，顏色清淡

C、可使用氣味濃烈的香水

D、只可穿無(wú)花、凈色的絲襪

答案：C

20.()確定了餐飲部各崗位成員之間、所屬分支機(jī)構(gòu)之間的相互關(guān)系。

A、餐飲部組織理念

B、餐飲部組織系統(tǒng)

C、餐飲部組織制度

D、餐飲部組織機(jī)構(gòu)

答案：D

21.1盎司約為()毫升。

A、15

B、20

C、30

D、40

答案：c

22.味碟是盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟,直徑通常為()厘米。

A、1~3

B、3~5

C、5~7

D、7~8

答案：C

23.烏龍茶最早出現(xiàn)在中國(guó)的朝代是()。

A、宋朝

B、元朝

C、明朝

D、清朝

答案：A

24.餐廳的陳設(shè)布置要為()提供方便。

A、賓客就餐

B、服務(wù)員席間服務(wù)

C、賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)

D、管理人員

答案：C

25.蒸t留酒中除金酒外,蒸播后不需要進(jìn)行陳釀就可以直接勾兌上市飲用的酒品

是()。

A、朗姆酒

B、威士忌

C、特基拉

D、伏特加

答案:D

26.()是金酒中的著名品牌.

A、摩根船長(zhǎng)

B、杰克丹尼

C、人頭馬

D、哥頓

答案：D

27.中餐宴會(huì)鋪設(shè)常規(guī)型桌裙時(shí),需要用專用的桌裙卡進(jìn)行固定,桌裙卡大約每()

1個(gè)。

Av10cm

B、15cm

Cx20cm

D、25cm

答案：C

28.歷代封建王朝的高官為宴請(qǐng)賓朋而網(wǎng)羅名廚進(jìn)行菜肴制作和研究,并形成具

有一定影響的菜肴,這種菜肴即為0o

A、地方菜

B、呂府菜

C、宮廷菜

D、隨園菜

答案：B

29.托盤服務(wù)輕托時(shí),肘臂應(yīng)彎曲成()。

A、45度

B、90度

G60度

D、15度

答案：B

30.瓷器餐具存放方法是()。

A、用物品柜存放

B、可以堆放在洗碗間

C、可以堆疊高一些

D、用餐具專柜、分檔存放

答案：D

31.咖啡沖泡的適宜溫度為()左右，倒入杯中的最佳溫度為()左右。

A、90℃,80℃

B、85℃,85℃

C、100℃,90℃

D、65℃,60℃

答案：A

32.()很適合餐飲機(jī)構(gòu)做形象廣告，費(fèi)用較低、廣告持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。

A、菜單營(yíng)銷

B、專人推銷

C、郵寄廣告

D、戶外廣告

答案:D

33.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟,再用熟汁烹之的這種綜合性的烹調(diào)方法是

()0

A、*會(huì)

B、熠

C、爆

D、扒

答案：B

34.()是將酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需攪拌(或作輕微的攪拌)

即可。

A、搖和法

B、兌和法

C、調(diào)和法

D、攪和法

答案：B

35.當(dāng)今飯店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，已不僅僅限于飯店硬件的競(jìng)爭(zhēng),在很大程度上聚焦于

爭(zhēng)奪0。

A、物資

B、土地

C、人才

D、軟件

答案:C

36.()菜系不包括在西餐的地域菜系內(nèi)。

A、法國(guó)菜

B、英國(guó)菜

C、意大利菜

D、丹麥菜

答案：D

37.為避免食品受到細(xì)菌污染,下列錯(cuò)誤做法是()。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行

B、保持食品良好的儲(chǔ)存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施

D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件

答案：A

38.中餐服務(wù)為客人斟白酒時(shí)應(yīng)斟至酒杯()滿。

A、1/2

B、1/3

C、3/4

D、4/5

答案：D

39.關(guān)于值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的選項(xiàng)是()。

A、熱情迎賓一開茶服務(wù)一引客入座一點(diǎn)菜、開單、下單一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

B、熱情迎賓一引客入座一點(diǎn)菜、開單、下單一開茶服務(wù)一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

C、熱情迎賓一引客入座一開茶服務(wù)一點(diǎn)菜、開單、下單一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)

D、熱情迎賓一引客入座一開茶服務(wù)一點(diǎn)菜、開單'下單一上菜服務(wù)一斟酒服務(wù)

答案：C

40.下列表述中不正確的是()。

A、大型宴會(huì)不可選用簡(jiǎn)單的盤花

B、宴會(huì)選用杯花時(shí)主位稍高

C、日本客人不宜選用荷花

D、婚禮可選用玫瑰花,并蒂蓮

答案:A

41.禮貌是指人與人的交往時(shí),通過(guò)()體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時(shí)音量的大小

D、語(yǔ)言、表情、行為

答案:D

42.烹飪產(chǎn)品能否暢銷，與()有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系。

A、服務(wù)心理

B、服務(wù)態(tài)度

C、服務(wù)動(dòng)作

D、服務(wù)對(duì)象

答案:A

43.廣東人的飲食特點(diǎn)是以菜肴的(

A、清淡少油，重色彩,講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

)為適口。

D、口味清淡，香脆

答案：A

44.中餐宴會(huì)擺臺(tái)托盤的第一托擺放的物品一般為Oo

A、酒具

B、筷架筷子湯勺

C、骨碟

D、煙灰缸

答案：C

45.()要求飯店企業(yè)的每一位員工都應(yīng)參與質(zhì)量管理。

A、全方位的管理

B、全過(guò)程的管理

C、全員參與的管理

D、靈活多樣的管理

答案：C

46.中餐宴會(huì)服務(wù)中,服務(wù)人員需提供勤巡視'勤斟酒等服務(wù)項(xiàng)目，這個(gè)工作環(huán)節(jié)

是()。

A、菜肴服務(wù)

B、席間服務(wù)

C、送客服務(wù)

D、結(jié)束工作

答案：B

47.西餐服務(wù)中，從()開始進(jìn)行分菜。

A、男主賓

B、男主人

C、女主人

D、女主賓

答案:D

48.餐廳需加強(qiáng)對(duì)布草的管理和控制,領(lǐng)用布草要填寫領(lǐng)用單,從布草房領(lǐng)取,領(lǐng)

用單一般一式三聯(lián),第一聯(lián)應(yīng)()。

A、交棉制品庫(kù)房

B、交餐廳主管

C、留在領(lǐng)用部門

D、服務(wù)員自己留存

答案：A

49.()是使用方便、消毒效果好的一種消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、紅外線消毒法

答案：C

50.西餐中“賬單”的英文表述是()。

A、Book

B、Menu

C、BiII

D、Note

答案：C

51.四川人口味一般以()麻、辣、濃味的菜肴為適口。

A、酥軟

B、酸甜

C、鮮咸

D、微苦

答案：C

52.信仰伊斯蘭教的人不食用()。

A、豬肉

B、羊肉

C、雞肉

D、牛肉

答案：A

53.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎(chǔ)上的，釀酒原料中的()在酶的作用下,最終轉(zhuǎn)

化

為乙醇。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、糖

D、維生素

答案：C

54.食物中的甜味會(huì)給葡萄酒帶來(lái)()的影響。

A、提高酒體的飽滿度

B、降低酒精的灼燒感

C、增加葡萄酒的甜度和果味

D、增加葡萄酒的苦味、干澀及酸度

答案：D

55.按衛(wèi)生操作習(xí)慣,正確拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

56.西餐烹飪的特別之處,不包括()的選項(xiàng)。

A、烹飪方法獨(dú)特

B、選料精細(xì)，大部分西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟、家禽的頭和爪

C、菜式口味上和東方菜式有明顯區(qū)別

D、墨西哥、土耳其菜肴比較溫和，較少使用辛辣香料

答案：D

57.宴會(huì)廳的冬季室溫應(yīng)保持在()之間。

A、22°~24°

B、18。~20。

C、18°~24°

D、20°~22°

答案：D

58.沖泡咖啡用水一般不采用()。

A、純凈水

B、磁化水

C、礦泉水

D、蒸t留水

答案：C

59.()是指根據(jù)某一時(shí)段內(nèi)市場(chǎng)上食品原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。

A、計(jì)劃性菜單

B、零點(diǎn)菜單

C、宴會(huì)菜單

D、即時(shí)性菜單

答案：D

60.西餐廳中被人們習(xí)慣稱為“扒房”的餐廳是指()。

A、高檔法式餐廳

B、高檔美式餐廳

C、高檔俄式餐廳

D、高檔意式餐廳

答案：A

61.()是指在杯中放一塊冰,調(diào)酒師手持杯腳,搖動(dòng)酒杯，使冰塊在杯壁上溜滑,以

降低杯子的溫度。

A、溜杯

B、凍杯

C、冰杯

D、上霜

答案:A

62.()的主要原料是龍舌蘭的根莖。

A、伏特加

B、特基拉

C、金酒

D、白蘭地

答案:B

63.西式早餐在為賓客服務(wù)中,餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加()o

A、威士忌

B、咖啡或紅茶

C、牛奶或豆?jié){

D、葡萄酒

答案：B

64.注重儀容儀表，(

A、態(tài)度嚴(yán)肅

B、用語(yǔ)文明，尊重客人

C、模仿客人

),提供規(guī)范化服務(wù)是禮貌待客的要求。

D、向客人索取小費(fèi)

答案：B

65.素菜主要有佛教寺廟中的寺院素菜,繁華都市素菜館的市肆素菜和家常烹制

的民間素菜等。烹制素菜的原料主要是植物類食物原料和()。

A、乳制品原料

B、蛋類原料

C、菌類原料

D、豆類原料

答案：C

66.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為()兩部分。

A、粵菜川菜

B、中菜西菜

C、浙菜魯菜

D、晉菜湘菜

答案：B

67.餐飲部的食品原料保管員要嚴(yán)格發(fā)貨領(lǐng)料制度,不發(fā)變質(zhì)過(guò)期食品,不克扣斤

兩，堅(jiān)持原料()的原則。

A、后進(jìn)先出

B、先進(jìn)先出

C、先進(jìn)后出

D、只進(jìn)不出

答案：B

68.零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜服務(wù)內(nèi)容包括接受點(diǎn)菜、提供建議、記錄內(nèi)容、禮貌致謝和()。

A、出品菜肴

B、取拿酒水

C、復(fù)述確認(rèn)

D、收銀結(jié)賬

答案：C

69.清香型白酒以()為代表。

A、汾酒

B、茅臺(tái)酒

G五糧液

D、董酒

答案：A

70.斟香檳酒時(shí),應(yīng)先向酒杯中倒入()的酒液;待泡沫退下去,再續(xù)斟至酒杯的()

處為宜。

A、2/3,1/3

B、1/3,2/3

C、1/4,3/4

D、3/4,1/4

答案:B

71.()是最普通的強(qiáng)化葡萄酒，產(chǎn)于西班牙加的斯省，因此被稱為西班牙的國(guó)寶。

A、雪利酒

B、波特酒

C、馬德拉D馬薩拉

答案：A

72.歐陸式早餐主要包括()。

A、雞蛋類

B、玉米,燕麥粥

C、火腿香腸

D、面包配黃油和果醬

答案：D

73.為了體現(xiàn)飯店檔次、餐飲實(shí)力或滿足部分高消費(fèi)者的需求,高星級(jí)飯店的高級(jí)

西餐廳中一般會(huì)提供意大利式菜肴或()。

A、法式菜肴

B、美式菜肴

C、英式菜肴

D、俄式菜肴

答案：A

74.吧匙放入或拿出杯中時(shí)，()應(yīng)向上。

A、吧匙正面

B、吧匙背面

C、吧匙側(cè)面

D、沒有規(guī)定

答案：B

75.合理營(yíng)養(yǎng)就要()，也可以稱為平衡膳食。

A、多吃蛋類

B、合理膳食

C、多吃肉類

D、多吃蔬菜

答案：B

76.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時(shí)應(yīng)()o

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬伯封口

答案:C

77.關(guān)于西餐的上菜時(shí)間,說(shuō)法不正確的是()。

A、客人的用餐速度和氣氛

B、廚房的烹飪時(shí)間

C、廚房和餐桌的距離

D、服務(wù)員的服務(wù)空擋

答案：D

78.餐廳員工培訓(xùn)工作要有針對(duì)性,對(duì)()的培訓(xùn)重點(diǎn)提高操作技能和勞動(dòng)熟練程

度，培

養(yǎng)服務(wù)意識(shí)和職業(yè)習(xí)慣。

A、餐飲部經(jīng)理

B、餐廳主管

C、餐廳領(lǐng)班

D、餐廳服務(wù)員

答案：D

79.使用洗碗機(jī)時(shí),錯(cuò)誤的操作方法是()。

A、先開電源開關(guān)、然后打開水源掣

B、當(dāng)水溫達(dá)到制定溫度時(shí),方可開機(jī)啟用

C、機(jī)器內(nèi)如有雜音,應(yīng)立即停機(jī)報(bào)告

D、經(jīng)常清洗過(guò)濾網(wǎng)

答案：A

80.五星級(jí)飯店餐飲部應(yīng)配有()個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳,能提供宴會(huì)服務(wù)。

A、6

B、5

C、4

D、3

答案：D

81.下列不屬于濃香型白酒的是()。

A、郎酒

B、瀘州老窖特曲

C、劍南春

D、洋河大曲

答案：A

82.中國(guó)白酒米香型的代表是()。

A、茅臺(tái)

B、汾酒

C、五糧液

D、桂林三花

答案:D

83.標(biāo)準(zhǔn)酒度、美制酒度和英制酒度之間的換算關(guān)系是()。

Av1GL=1.75Proof=2Sikes

B、1GL=2Proof=1.75Sikes

G1GL=1.95Proof=2Sikes

D、1GL=2Proof=2.75Sikes

答案:B

84.()是香港人食俗的一大特色。

A、吃早茶

B、吃下午茶

C、午后吃點(diǎn)心

D、喝咖啡

答案:A

85.根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類,可分為()。

A、調(diào)制雞尾酒、預(yù)調(diào)雞尾酒和沖調(diào)雞尾酒

B、冰鎮(zhèn)雞尾酒、常溫雞尾酒和熱飲雞尾酒

C、長(zhǎng)飲雞尾酒和短飲雞尾酒

D、餐前雞尾酒、餐后雞尾酒和佐餐雞尾酒

答案：C

86.()員工根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳、廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、儲(chǔ)存、

搜集、

洗滌和補(bǔ)充各種餐具。

A、廚房部

B\宴會(huì)部

G管事部

D、餐廳部

答案：C

87.()營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛，自古就有“五谷之精”“百谷之長(zhǎng)”的聲譽(yù)。

A、小麥

B、小米

G燕麥

D、高粱

答案：D

88.中餐熱菜上整條魚時(shí)，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是()。

A、“魚不獻(xiàn)腹”

B、“魚不獻(xiàn)脊”

C、頭部對(duì)正主位

D、頭部向左

答案：B

89.從餐飲運(yùn)行角度看,餐飲的成本控制從()開始。

A、餐廳采購(gòu)

B、菜單

C、菜肴價(jià)格

D、餐飲庫(kù)存

答案:B

90.以西餐為例,如果開胃品是果醬、湯是菜泥湯'色拉是土豆色拉、主菜為烤肉

配土豆泥、甜食是冰激凌,這樣的配菜犯了()的錯(cuò)誤。

A、重復(fù)口味相同的菜品

B、重復(fù)樣式相同的菜品

C、重復(fù)質(zhì)地相同的菜品

D、重復(fù)特色相同的菜品

答案：C

91.西餐宴會(huì)的席位安排應(yīng)遵循“()”的原則。

A、高近低遠(yuǎn)

B、中心第一

C、男左女右

D、女士?jī)?yōu)先

答案：A

92.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人，然后按照()依次分送。

A、先女士后男士

B、隨意

C、順時(shí)針?lè)较?/p>

D、逆時(shí)針?lè)较?/p>

答案：C

93.做好準(zhǔn)備工作是保障宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的前提,關(guān)于中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作,以下不

正確的做法是()。

A、根據(jù)菜單備齊相應(yīng)數(shù)量的分菜餐用具

B、根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量

C、根據(jù)菜單準(zhǔn)備相搭配的酒水

D、根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單

答案：D

94.茶餐廳起源于()，茶餐廳餐飲產(chǎn)品由中、西餐簡(jiǎn)餐和地方特色餐食組成。

A、臺(tái)灣

B、香港

G廣東

D、澳門

答案：B

95.存放時(shí)葡萄酒時(shí)將酒瓶的瓶口向下，目的是()。

A、安全

B、放、取方便

C、保持瓶塞濕潤(rùn)

D、符合國(guó)際慣例

答案：C

96.中餐上菜服務(wù)提倡()。

A、左上右撤

B、右上右撤

C、左上左撤

D、右上左撤

答案:B

97.()是把酒水按配方中的份量，倒進(jìn)加入冰塊的調(diào)酒壺中搖晃,搖勻后過(guò)濾冰塊,

將酒到入杯中。

A、搖和法

B、兌和法

C、調(diào)和法

D、攪和法

答案：A

98.云南普洱茶是一種發(fā)酵后的茶,它屬于()o

A、紅茶

B、綠茶

C、烏龍茶

D、黑茶

答案：D

99.我國(guó)幅員遼闊,各地在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面形成了不同的地方風(fēng)味,我國(guó)

最早的地方風(fēng)味菜是()。

A、川菜

B、蘇菜

C、魯菜

D、粵菜

答案：C

100.在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩?lái)說(shuō)，色、香、味淡雅的酒

品應(yīng)與()

的菜品搭配。

A、色調(diào)冷、香氣雅、較清淡

B、色調(diào)暖、香氣濃、較難消化

C、色調(diào)冷、香氣淡、口味雜

D、色調(diào)暖、香氣淡、口味雜

答案:A

101.不同的酒品()不同,服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn),準(zhǔn)確的斟酒。

A、餐標(biāo)

B、價(jià)格

C、斟倒標(biāo)準(zhǔn)

D、服務(wù)對(duì)象

答案：C

102.餐飲部下屬主要部門職能各不相同，()負(fù)責(zé)中西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒

會(huì)等各

種活動(dòng)的預(yù)訂、準(zhǔn)備和服務(wù)。

A、餐廳部

B、宴會(huì)部

C、管事部

D、酒水部

答案：B

103.()適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分菜服務(wù)。

A、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

B、旁桌式分菜服務(wù)

C、叉勺式派菜法

D、各客式分菜服務(wù)

答案：D

104.蘇格蘭威士忌從生產(chǎn)原料上可分為三大類,其中國(guó)際市場(chǎng)銷售量最大的為0o

A、純麥芽威士忌

B、谷物威士忌

C、玉米威士忌

D、混合威士忌

答案：D

105.西餐上菜的正確順序是()。

A、法國(guó)洋蔥湯T奶油雞酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

B、奶油雞酥盒T法國(guó)洋蔥湯TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

C、奶油雞酥盒T法國(guó)洋蔥湯TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

D、法國(guó)洋蔥湯T奶油雞酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

答案：B

106.鐵觀音茶屬于()。

A、紅茶

B、烏龍茶

C、花茶

D、綠茶

答案：B

107.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品一“鐵觀音”在()省的特產(chǎn)中獨(dú)樹一幟。

A、福建

B、江蘇

C、江西

D、廣東

答案:A

108.提供果汁或水果、面包、咖啡、鮮奶或茶的西餐早餐是()。

A、美式早餐

B、歐陸式早餐

C、英式早餐

D、日式早餐

答案：B

109.關(guān)于西餐中喝咖啡的禮儀,下列表述錯(cuò)誤的是()。

A、上咖啡時(shí)的勺子是用來(lái)攪拌糖的

B、可以用咖啡勺來(lái)喝咖啡

C、咖啡杯的握法沒有任何講究

D、咖啡在西餐中是一道菜點(diǎn)

答案：B

110.關(guān)于西餐喝湯禮儀，以下表述錯(cuò)誤的是()。

A、如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃,但不能用嘴吹

B、喝西餐湯菜時(shí)不能端起湯盤，直接喝

C、喝湯時(shí)，用匙從外向里舀

D、湯盤中的湯快喝完時(shí),用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起,用湯匙舀凈即可

答案：C

111.客人動(dòng)身離開座位時(shí),服務(wù)員要()，提醒客人帶好物品,并禮貌道別。

A、面帶微笑

B、主動(dòng)拉餐椅

G說(shuō)“再見”

D、說(shuō)“歡迎下次光臨”

答案：B

112.關(guān)于西餐區(qū)別于中餐的主要特點(diǎn),下面表述錯(cuò)誤的是()。

A、使用刀叉用餐而非筷子

B、每道菜使用單獨(dú)的餐具,而不像中餐全餐使用一副筷子

C、每個(gè)人單獨(dú)享受各自盤中的食物,而非將菜擺在餐桌中間大家一起共享

D、以土豆、面包作為主食，以肉類作為副食

答案:D

113.()一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等。

A、大號(hào)長(zhǎng)方形托盤

B、中號(hào)圓形托盤

C、大、中號(hào)長(zhǎng)方形托盤

D、大、中號(hào)圓盤

答案：D

114.賓客使用的煙灰缸中如果存有()煙蒂,餐廳服務(wù)員就須撤換煙灰缸。

A、1個(gè)

B、2個(gè)

G3個(gè)

D、4個(gè)

答案：B

115.口布折花時(shí)折鳥與其他動(dòng)物頭使用的折花方法通常是()的方法。

A、卷

B、推折

G捏

D、穿

答案：c

116.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因?yàn)椴惋嫹?wù)()。

A、不能夠量化

B、不能夠儲(chǔ)存

C、不能夠復(fù)制

D、有人為差異

答案：B

117.關(guān)于餐飲費(fèi)用控制，不包括下列表述中的()。

A、餐茶用品

B、水電燃料

C、餐廳裝修

D、人力成本

答案:C

118.()是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成。

A、茴香酒

B、伏特加

C、金酒

D、味美思

答案:D

119.()促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行。

A、文化

B、經(jīng)濟(jì)

C、政治

D、宗教

答案：D

120.餐飲()負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點(diǎn)心等的烹飪加工。

A、廚務(wù)部

B、采購(gòu)部

G管事部

D、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)

答案：A

121.餐飲服務(wù)產(chǎn)品的()特點(diǎn),表現(xiàn)為餐飲服務(wù)不能被貯存以應(yīng)付將來(lái)之需。

A、同時(shí)性

B、一次性

C、統(tǒng)一性

D、相對(duì)性

答案：B

122.當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜,廚房一時(shí)沒有原料不能馬上加工時(shí),應(yīng)該()o

A、向賓客說(shuō)明情況,并告知賓客加工菜肴可能要花的時(shí)間

B、照常規(guī)接受點(diǎn)菜

C、向客人說(shuō)明廚房沒有原料

D、拒絕客人

答案：A

123.宴會(huì)銷售預(yù)訂是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作,預(yù)訂員需具備以下要求：多年從事

餐飲工作的經(jīng)歷'了解市場(chǎng)行情、專業(yè)知識(shí)豐富、應(yīng)變能力強(qiáng)，以及()。

A、不關(guān)心同行飯店市場(chǎng)

B、不知道飯店?duì)I業(yè)時(shí)間

C、了解客人消費(fèi)心理

D、不明白飯店各項(xiàng)政策(這幾個(gè)選項(xiàng)不太好)

答案：C

124.美國(guó)人沒有()習(xí)慣。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食用醋

D、喝果汁

答案：C

125.香檳酒的服務(wù)程序,下面表述不正確的選項(xiàng)是()。

A、香檳酒、紅酒的服務(wù)手法和杯型一致

B、將香檳酒展示給客人，酒標(biāo)朝向客人

C、開香檳酒要特別注意安全,避免氣體沖擊瓶塞誤傷客人

D、開香檳酒時(shí)站在冰桶后面，避免酒瓶朝向有人的方向

答案：A

126.餐廳服務(wù)員工作臺(tái)擺放的最佳位置應(yīng)在()。

A、餐廳顯眼的地方

B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊

D、餐廳門內(nèi)的地方

答案：B

127.生產(chǎn)導(dǎo)向觀念形成的背景是消費(fèi)者的消費(fèi)需求在數(shù)量上不能得到滿足,餐飲

產(chǎn)品()基礎(chǔ)上的。

A、供不應(yīng)求

B、供過(guò)于求

C、供求平衡

D、供大于求

答案：A

128.菜點(diǎn)產(chǎn)品的出品質(zhì)量直接影響就餐客人對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)，影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益,

菜點(diǎn)吸引

消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)是()。

A、菜點(diǎn)的香氣

B、菜點(diǎn)的色澤

C、菜點(diǎn)的味道

D、菜點(diǎn)的形態(tài)

答案：B

129.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí),擺放酒杯的順序從左至右分別是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒、水杯

C、葡萄酒杯'水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

130.廚房員工下班前,應(yīng)由()負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已經(jīng)

全部熄滅。

Av廚師

B、廚師長(zhǎng)

C、保安

D、專人

答案：D

131.常見的西餐宴會(huì)的臺(tái)型有()等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形

B、囤形臺(tái)、魚骨形臺(tái)、V字形臺(tái)

C、梅花臺(tái)、回字形臺(tái)、一字形臺(tái)

D、艦隊(duì)形臺(tái)、梅花臺(tái)、V字形臺(tái)

答案：A

132.餐廳服務(wù)員使用托盤時(shí),需根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安

排,幾種不同物品同時(shí)放入托盤時(shí),應(yīng)做到()。

A、貴重物品放在盤的里檔

B、重物、高物放在外檔

C、輕物低物放在托盤的里檔

D、重物、高物放在里檔

答案：D

133.傳菜員將菜品從廚房傳給前臺(tái)服務(wù)員后,要先()，然后進(jìn)行分菜服務(wù)。

A、請(qǐng)主人過(guò)目

B、請(qǐng)主人品嘗

C、菜肴展示

D、請(qǐng)主人先分讓

答案:C

134.給賓客提供茶水服務(wù)時(shí),應(yīng)在賓客的右側(cè)倒第一杯禮貌茶,茶水()為宜。

A、五六成滿

B、七八成滿

C、八九成滿

D、倒?jié)M

答案：B

135.西餐佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配,一般深色肉類配

用()。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、啤酒

D、黃酒

答案：A

136.主動(dòng)服務(wù)的具體要求包括主動(dòng)當(dāng)好賓客參謀'主動(dòng)服務(wù),遵守程序和主動(dòng)滿

足()。

A、賓客的各種需求

B、賓客的非用餐需求

C、賓客用餐的特殊需求

D、賓客所有需求

答案：C

137.菜單計(jì)劃和菜品的()影響客人對(duì)菜品的選擇,決定菜品的成本率。

A、定價(jià)

B、味道

G色澤

D、形狀

答案：A

138.餐巾折花的花型需要根據(jù)賓客身份來(lái)進(jìn)行選擇,英國(guó)人忌諱()。

A、薔薇

B、荷花

C、孔雀

D、茶花

答案：C

139.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的靈魂。

A、開胃頭盤

B、湯

C、色拉

D、主菜

答案：D

140.關(guān)于西餐分派面包的方法,下列不正確的說(shuō)法是()。

A、面包是客人開始就餐后在第一道和第二道菜之間上的

B、美式服務(wù)的方法是將面包籃直接放在餐桌中央

C、英式服務(wù)的方法是為客人逐個(gè)分派面包

D、分派面包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間

答案:A

141.()是最基本的餐巾折花手法,幾乎所有折花都會(huì)用到這種手法。

A、折疊

B、卷穿

C、翻拉

D、捏

答案:A

142.()工藝可以改善酒質(zhì)，使酒進(jìn)一步成熟，逐漸變得醇厚、柔和。

A、蒸儲(chǔ)

B、發(fā)酵

G糖化

D、陳化

答案：D

143.中餐宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)人員需提供巡視、斟酒等服務(wù)項(xiàng)目，這個(gè)工作環(huán)節(jié)屬于

Oo

A、菜肴服務(wù)

B、席間服務(wù)

C、送客服務(wù)

D、結(jié)束工作

答案：B

144.分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作,需要服務(wù)員充分了解菜品的()。

A、產(chǎn)地

B、歷史

C、典故

D、烹制方法、質(zhì)地、特點(diǎn)

答案：D

145.屬于美國(guó)名菜的是()。

A、馬賽魚羹

B、華爾道夫沙拉

C、牛尾濃湯

D、T骨牛排

答案：B

146.餐廳基層管理人員要善于運(yùn)用各種力量開展日?？己?對(duì)于那些日常評(píng)估表

上成績(jī)不佳的服務(wù)員,要提高其素質(zhì),可以采取()。

A、崗位輪訓(xùn)

B、集中組織強(qiáng)化培訓(xùn)

G交互培訓(xùn)

D、發(fā)展培訓(xùn)

答案：B

147.在進(jìn)行菜肴展示時(shí),餐廳服務(wù)員還要向客人提供(

A、菜品原材料知識(shí)

B、菜品特點(diǎn)介紹

C、菜品原料保管介紹

D、廚師技術(shù)水平介紹

)服務(wù)。

答案：B

148.以下酒品中屬于醬香型白酒的酒品是()。

A、四川瀘州老窖特曲

B、貴州茅臺(tái)酒

C、山西杏花村汾酒

D、桂林三花酒

答案：B

149.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無(wú)形產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合,體現(xiàn)無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量的是()。

A、菜點(diǎn)酒水質(zhì)量

B、客用品質(zhì)量

C、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量

D、服務(wù)態(tài)度技能

答案：D

150.白蘭地杯通常容量為8盎司,但飲用白蘭地時(shí)一般只斟倒()。

Ax1盎司

B、1.5盎司

C、2盎司

D、2.5盎司

答案：c

151.餐飲部門以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托,為客人所提供的服務(wù)在使用價(jià)值上

適合和滿足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度。這是對(duì)()的描述。

A、餐飲服務(wù)預(yù)期

B、餐飲服務(wù)體驗(yàn)

C、餐飲服務(wù)質(zhì)量

D、餐飲服務(wù)能量

答案：C

152.日常采購(gòu)法適用于采購(gòu)消耗量變化大,有效保存期較短,必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮

活原材料。每次采購(gòu)的數(shù)量公式表示為()。

A、原料需購(gòu)量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量

B、原料需購(gòu)量二日需要量X定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量

C、原料需購(gòu)量=應(yīng)備量-儲(chǔ)存量

D、原料需購(gòu)量;標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量-訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量+原料日需要量X發(fā)貨天數(shù)

答案：A

153.為達(dá)到斟酒水時(shí)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),服務(wù)員應(yīng)掌握()。

A、酒水的顏色

B、酒水的香型

C、酒水的產(chǎn)地

D、酒品的特點(diǎn)

答案：D

154.根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來(lái)說(shuō)備用餐具不低于餐位的0。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

155.點(diǎn)牛排時(shí)菜單上的“Medium”中文表示()。

A、三成熟

B、五成熟

C、全熟

D、七成熟

答案：B

156.為烘托氣氛、體現(xiàn)宴會(huì)廳的富麗堂皇，中餐宴會(huì)廳在布置時(shí)常需要美化餐臺(tái),

美化的物件是0。

A、臺(tái)布

B、桌裙

C、餐巾

D、餐具

答案：B

157.托盤按照承載物品的輕重可以分為輕托和重托。在輕托操作中，要求根據(jù)物

品的形狀、體積和使用先后順序合理安排,這個(gè)環(huán)節(jié)的操作稱為Oo

A、理盤

B、裝盤

C、起盤

D、卸盤

答案：B

158.基礎(chǔ)茶類包括綠茶'紅茶、白茶、青茶、黃茶、()等六種。

A、花茶

B、緊壓茶

C、果味茶

D、黑茶

答案：D

159.煤氣罐和燃燒器及(與?)其他火源的距離不得少于()。

A、1米

B、1.5米

G2米

D、2.5米

答案：B

160.關(guān)于餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，以下表述錯(cuò)誤的是()。

A、無(wú)形性

B、一次性

G同步性

D、統(tǒng)一性

答案：D

161.餐飲部員工與客人交流時(shí)不正確的做法為()。

A、與客人保持1米左右距離

B、音量低于客人

C、語(yǔ)調(diào)親切

D\表情嚴(yán)肅

答案：D

162.()具有一種獨(dú)特的煙熏的味道。

A、加拿大威士忌

B、愛爾蘭威士忌

C、蘇格蘭威士忌

D、美國(guó)威士忌

答案:C

163.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表述、服務(wù)態(tài)度'用餐照顧等()服務(wù)中。

A、迎客時(shí)

B、用餐中

C、全過(guò)程

D、道別時(shí)

答案:C

164.西餐的湯花色品種較多,可分為()和熱湯。

A、冷湯

B、清湯

C、肉湯

D'濃湯

答案:A

165.中國(guó)白酒的五大香型是()。

A、醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型

B、醬香型、茅香型、清香型、米香型和混合型

C、窯香型、濃香型、清香型、米香型和混合型

D、醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合型

答案：D

166.中餐廳應(yīng)根據(jù)檔次的高低、()配備各種餐、用具。

A、餐位的多少和經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn)

B、餐位的多少和洗碗間的面積

C、經(jīng)營(yíng)菜品的特點(diǎn)和餐廳布局

D、餐具柜的多少和經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn)

答案：A

167.波爾多(Bordeaux)產(chǎn)區(qū)用于釀制()的主要葡萄品種有：赤霞珠(CabernetSau

vignon)、美樂(lè)(Merlot)、品麗珠(CabernetFranc)。

A、紅葡萄酒

B、桃紅葡萄酒

C、香檳酒

D、白葡萄酒

答案：A

168.世界三大美食珍品中不包括()。

A、松露

B、鵝肥肝

C、龍蝦

D、魚子醬

答案：C

169.男服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)雙腳()、上體保持正直,不可把腳叉開很大。

A、呈V字形

B、與肩同寬

C、完全并攏

D、腳尖相對(duì)

答案：B

170.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則中，下列表述錯(cuò)誤的為()。

A、肉類中的牛肉'羊肉最好搭配紅葡萄酒

B、湯類很少有人用專用的葡萄酒來(lái)搭配

C、開胃菜在配酒時(shí)一般選用甜膩型的葡萄酒

D、一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質(zhì)較輕、口味較淡的葡萄酒

答案：C

171.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的為()。

A、美國(guó)菜

B、意大利菜

C、英國(guó)菜

D、法國(guó)菜

答案：B

172.冬季,宴會(huì)廳的室溫應(yīng)保持在()之間。

A、22°-24°

B、18°-20°

C、18°-24°

D、20°-22°

答案：D

173.餐后雞尾酒的特點(diǎn)通常是()。

A、清涼爽口，不含糖分

B、色彩渾濁，口味較辛辣

C、口味甘甜

D、口味或酸或干烈

答案：C

174.分菜服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具,分菜前應(yīng)備相應(yīng)數(shù)量的0o

A、叉和筷

B、布巾和托盤

C、菜碟

D、托盤

答案：C

175.西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有()。

A、蘑菇汁

B、蘋果汁

C、奶酪汁

D、胡椒汁

答案：C

176.()崗位人員需要了解各類食品原料的名稱、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價(jià)格，以及

本餐廳營(yíng)業(yè)量、配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗定額。

A、采購(gòu)部領(lǐng)班

B、食品驗(yàn)收員

C、食品采購(gòu)員

D、食品原料保管員

答案：C

177.餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的生理和心理感受,服務(wù)員應(yīng)

具備良好的()，隨時(shí)關(guān)注客人的需求并及時(shí)給予滿足。

A、應(yīng)變能力

B、技術(shù)能力

C、觀察能力

D、記憶能力

答案：C

178.葡萄酒按照顏色分類可以分為()。

A、黑葡萄酒、干白葡萄酒

B、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒

C、白葡萄酒、干白葡萄酒

D、紅葡萄酒、干紅葡萄酒

答案：B

179.關(guān)于西餐零點(diǎn)服務(wù)中呈遞菜單,正確的做法是()。

A、呈遞給主賓

B、呈遞給主人

C、先賓后主,女士?jī)?yōu)先,逐一呈遞

D、先主后賓,女士?jī)?yōu)先,逐一呈遞

答案：C

180.菜肴在廚房加工好后用銀質(zhì)大淺盤送至餐桌的服務(wù)形式是()o

A、法式服務(wù)

B、美式服務(wù)

C、俄式服務(wù)

D、英式服務(wù)

答案：C

181.西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量通常為()周的使用量。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

182.菜品裝盤時(shí)要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、菜品食物裝盤前,盛器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的洗凈消毒處理

B、裝盤時(shí)手指保持清潔

C、裝盤時(shí)如果菜品鹵汁外溢,應(yīng)用干凈的布擦拭盤邊

D、裝盤時(shí)，手指不能和菜肴發(fā)生接觸

答案：C

183.在酒吧準(zhǔn)備工作中，擺放酒具時(shí)，量杯、吧匙'冰夾應(yīng)()。

A、用干凈的口布?jí)|底擺放在抽屜里

B、浸泡在干凈的水中

C、用干凈的口布?jí)|底擺放在操作臺(tái)上

D、用干凈的口布?jí)|底擺放在吧臺(tái)上

答案：B

184.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是用來(lái)規(guī)范廚師菜肴烹調(diào)時(shí)操作流程的作業(yè)性文件,編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜

時(shí),()

確定產(chǎn)品的基調(diào)，決定該產(chǎn)品的主要成本。

A、主配料原料及數(shù)量

B、加工制作步驟

C、調(diào)味料品種及數(shù)量

D、盛器及樣式

答案：A

185.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣,適用于招聘初級(jí)員工和開業(yè)前的招

聘形式是()。

A、超員招聘

B、缺員招聘

C、等員招聘

D、內(nèi)部招聘

答案:A

186.()是飯店形象的代表,其能否主動(dòng)為賓客服務(wù),直接影響飯店形象。

A、餐廳后勤人員

B、飯店后勤人員

C、餐廳服務(wù)員

D、管理者

答案：C

187.一般來(lái)說(shuō),酒吧吧臺(tái)的高度在()厘米之間，比較適于調(diào)酒師工作。

A、80-90

B、90-100

C、100-110

D、110-120

答案：D

188.英美式長(zhǎng)形臺(tái)席位安排特點(diǎn)是()。

A、兩頭不坐人,餐桌橫向擺放,主人坐中間，女主人右邊為第一女主賓

B、兩頭不坐人,餐桌橫向擺放,主人坐中間，女主人左邊為第一女主賓

C、男女主人分坐兩頭,女主人面向門，男主人背對(duì)門，女主人右手邊是男主賓,男

主人右手邊是女主賓

D、男女主人分坐兩頭,女主人面向門，男主人背對(duì)門，女主人右手邊是女主賓,男

主人右手邊是男主賓

答案：C

189.()名小吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。

A、甘肅

B、北京

C、湖南

D、四川

答案：D

190.西餐斟酒服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)把酒標(biāo)()。

A、朝向客人

B、面向右側(cè)

C、面向左側(cè)

D、面向服務(wù)人員

答案:A

191.我國(guó)食品原材料繁多,按照加工與否可以分為0o

A、植物性原料、動(dòng)物性原料和礦物性原理

B、鮮貨和干貨

C、水產(chǎn)品和陸產(chǎn)品

D、腌漬產(chǎn)品和時(shí)鮮產(chǎn)品

答案:B

192.關(guān)于餐中紅酒開啟服務(wù),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、將紅酒立于酒籃中，右手扶住酒瓶,左手用酒刀割開鉛封,用干凈口布將瓶口擦

凈

B、將酒鉆垂直鉆入木塞，不要旋轉(zhuǎn)酒瓶

C、輕輕拔出木塞,不要旋轉(zhuǎn)酒瓶

D、將木塞放入小碟中，小碟放在紅酒杯右側(cè)，請(qǐng)主人聞塞

答案：A

193.菜單上的所有菜肴均可分為四類,下列哪一類菜肴一定會(huì)列入菜單()。

A、雖暢銷但利潤(rùn)低

B、既暢銷利潤(rùn)又高

C、不暢銷又利潤(rùn)低

D、不暢銷但利潤(rùn)高

答案：B

194.為使餐飲服務(wù)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),保證餐飲服務(wù)質(zhì)量,必須培訓(xùn)和提高員工的()。

A、服務(wù)態(tài)度

B、職業(yè)形象

C、服務(wù)崗點(diǎn)

D、服務(wù)技能

答案：D

195.餐廳迎賓員在引領(lǐng)入座時(shí),應(yīng)走在客人右前方()處、右手向行進(jìn)方向做出“請(qǐng)”

的手

A、17.5米

B、1.5-2米

G2-2.5米

D、2.5-3米

答案：A

196.中國(guó)烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)是()。

A、安徽祁門

B、杭州梅家塢

C、臺(tái)灣阿里山

D、福建安溪

答案：D

197.()是近年來(lái)餐飲店內(nèi)出現(xiàn)的一個(gè)新興職業(yè)，可以發(fā)揮銷售主力作用。

A、迎賓員

B、值臺(tái)員

C、點(diǎn)菜師

D、侍酒師

答案：C

198.屬于著名威士忌酒品牌的是()。

A、馬爹利

B、軒尼詩(shī)

C、格蘭菲迪

D、比菲特

答案：C

199.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與其他產(chǎn)品相比,具有不同的特點(diǎn),其中(),給餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的

統(tǒng)一

和質(zhì)量管理帶來(lái)許多困難。

A、產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小

B、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短

C、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)

D、原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)

答案：A

200.()的風(fēng)格特點(diǎn)是油少、口味清淡。

A、美式西餐

B、俄式西餐

C、英式西餐

D、法式西餐

答案：C

201.美國(guó)的雞尾酒時(shí)間一般在()。

A、下午1-3時(shí)

B、下午2-4時(shí)

G下午3-5時(shí)

D、下午4-6時(shí)

答案：C

202.餐桌臺(tái)面設(shè)計(jì)需要緊扣主題，“青松白鶴”圖案適合擺放的宴席是()。

A、婚宴

B、壽宴

C、喪宴

D、百日宴

答案：B

203.無(wú)酒精飲料通常是指酒精含量小于()的流質(zhì)食品。

A、1%

B、0.5%

C、0.8%

D、1.5%

答案：B

204.()是英國(guó)人的常用飲料。

A、花茶

B、可樂(lè)

C、雪碧

D、紅茶

答案：D

205.標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下乙醇的()。

A、沸點(diǎn)為78.3℃,冰點(diǎn)為714℃

B、沸點(diǎn)為100℃冰點(diǎn)為-114℃

G沸點(diǎn)為78.3℃,冰點(diǎn)為0℃

D、沸點(diǎn)為100℃,冰點(diǎn)為0℃

答案：A

206.服務(wù)員在大圓桌進(jìn)行上菜服務(wù)時(shí),應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至()。

A、主人前

B、主賓前

C、副主人前

D、副主賓前

答案：B

207.感官鑒定是以人們的感覺器官對(duì)()的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形

四個(gè)方面

和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。

A、加工過(guò)程

B、食品

C、外包裝

D、價(jià)格

答案：B

208.關(guān)于中餐宴會(huì)服務(wù)操作，以下表述錯(cuò)誤的是()。

A、三輕一快

B、斟酒時(shí)在客人左右兩側(cè)都可以

C、托盤服務(wù)

D、適時(shí)征求客人的意見

答案：B

209.雞尾酒的結(jié)構(gòu)包括()、輔料和裝飾物三部分。

A、裝飾

B、烈酒

C、基酒

D、主料

答案：c

210.當(dāng)客人購(gòu)買龍蝦菜肴或其他手拿取菜肴時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、在上菜的同時(shí)要上洗手盅

B、洗手盅通常是銀制或玻璃的小碗

C、洗手盅內(nèi)放六七成滿的水

D、洗手盅放在客人左側(cè)，以方便客人洗手

答案：D

211.對(duì)烹調(diào)過(guò)程控制主要抓好以下環(huán)節(jié):烹調(diào)前的()、烹調(diào)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制、

烹調(diào)順序

額控制'烹調(diào)質(zhì)量的控制。

A、采購(gòu)工作

B、驗(yàn)收工作

C、初加工工作

D、準(zhǔn)備工作

答案：D

212.客人提出有關(guān)菜肴問(wèn)題,服務(wù)員不清楚時(shí)應(yīng)說(shuō)()。

A、對(duì)不起，我問(wèn)清楚后馬上告訴您

B、不知道

C、這需要向廚師

D、您去問(wèn)問(wèn)餐飲部經(jīng)理，他可能知道

答案：A

213.法國(guó)是世界最著名的白蘭地產(chǎn)地,無(wú)論是產(chǎn)量還是數(shù)量都居世界領(lǐng)先地位，

而在法國(guó)所

有的白蘭地產(chǎn)地中，以()和阿瑪涅克(Armgnac)白蘭地最負(fù)盛名，可以直接以地名

稱這兩種酒。

A、波爾多

B、干邑

C、香檳

D、夏朗德省

答案：B

214.紹興酒屬于黃酒中的()。

A、紅曲黃酒

B、北方黍米黃酒

C、南方糯米(粳米)黃酒

D、大米清酒

答案：C

215.以下不屬于前菜的菜品是()。

A、鵝肝醬

B、蝦仁雞尾杯

C、煙熏三文魚

D、馬賽魚羹

答案：D

216.定額定員是企業(yè)授權(quán)財(cái)務(wù)、人事、業(yè)務(wù)部門協(xié)助開展調(diào)研、擬訂方案、征求

意見,經(jīng)試點(diǎn)和篩選后在各部門實(shí)施的,定額定員的授權(quán)人應(yīng)是()。

A、飯店總經(jīng)理

B、餐飲部經(jīng)理

C、餐廳經(jīng)理

D、宴會(huì)部經(jīng)理

答案：A

217.客人在食用西餐頭盤時(shí),一般配飲()。

A、干白葡萄酒

B、干紅葡萄酒

C、白蘭地

D、威士忌酒

答案：A

218.如果送上客人自己點(diǎn)的菜時(shí),客人又要退菜，但又不屬于質(zhì)量問(wèn)題，()。

A、不應(yīng)同意退菜

B、應(yīng)該同意退菜

C、不應(yīng)給予退菜

D、與經(jīng)理商量后再?zèng)Q定

答案：A

219.食物的質(zhì)地是指食物的軟'嫩、酥'脆等,人們習(xí)慣將食物的質(zhì)地稱為()。

A、滋味

B、口感

C、味道

D、口味

答案：B

220.開胃菜'湯、色拉'主菜分別相對(duì)應(yīng)的菜是()。

A、魚子醬,意大利菜湯，什錦色拉,西冷牛排

B、巴黎龍蝦、洋蔥色拉、生蛇、魚子醬

C、什錦色啦,意大利菜湯,西冷牛排

D、蘋果烤鵝、T骨牛排、牡蠣、煽蝸牛

答案：A

221.關(guān)于意大利菜,下列表述錯(cuò)誤的是()。

A、意大利菜既把握原汁原味,又以烹飪味濃的菜肴著稱

B、意大利餐飲名點(diǎn)有意大利面食'提拉米蘇蛋糕、布丁等

C、“比薩”幾乎成為意大利的代名詞

D、意大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表

答案：B

222.()餐巾折花適合大型宴會(huì)使用。

A、統(tǒng)一的花和葉的

B、各種鳥類的

C、各種飛禽的

D、形狀各異的動(dòng)物類的

答案：A

223.美國(guó)人沒有()習(xí)慣。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食用醋

D、喝果汁

答案：C

224.配制酒包括0。

A、味美思、甜食酒、利口酒

B、開胃酒、比特酒、味美思

C、葡萄酒、利口酒、茴香酒

D、開胃酒'甜食酒'利口酒

答案：D

225.關(guān)于自助餐菜單菜肴選擇要遵循的原則,下列表述不正確的是()。

A、選用能大批量生產(chǎn)且放置后質(zhì)量下降幅度小的菜肴

B、選用有特色的的菜肴

C、選用有一定風(fēng)味的菜肴

D、選用高端菜肴

答案：D

226.()是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。

A、托盤

B、餐碟

C、酒杯

D、工作車

答案：A

227.“白云豬手”是()的代表菜。

A、魯菜

B、粵菜

C、蘇菜

D、川菜

答案：B

228.霞多麗(Chardonnay)葡萄原產(chǎn)地()，目前在全世界是最受歡迎的釀造白葡萄

酒和

香檳酒的葡萄。

A、阿根廷門多薩

B、法國(guó)波爾多

C、法國(guó)勃艮第

D、德國(guó)莫澤爾

答案：C

229.做好餐飲的安全管理,首先必須()。

A、明確安全操作規(guī)程

B、明確安全管理的目的和任務(wù)

C、具有安全意識(shí)

D、執(zhí)行安全措施

答案：B

230.中餐選擇直徑為180厘米的大圓桌時(shí)應(yīng)配直徑為()厘米的轉(zhuǎn)盤。

A、70

B、80

C、90

D、100

答案：C

231.關(guān)于“法式服務(wù)”，錯(cuò)誤的說(shuō)法為()。

A、傳統(tǒng)的法式服務(wù)非常繁瑣

B、最豪華'最細(xì)致'最周密的西餐服務(wù)

C、傳統(tǒng)法式服務(wù),由兩名服務(wù)員共同完成

D、助理服務(wù)員經(jīng)實(shí)習(xí)可以單獨(dú)從事服務(wù)工作

答案：D

232.菜肴加工過(guò)程中，()應(yīng)將已菜肴和零點(diǎn)常用菜配好裝盤。

A、爐灶組

B、面點(diǎn)組

C、切配組

D、初加工組

答案：C

233.為了確保質(zhì)量,酒吧通常選擇()作為調(diào)酒用的果汁類輔料。

A、桶裝或罐裝果汁

B、鮮榨果汁

C、濃縮果汁

D、稀釋果汁

答案：A

234.人們常用“一個(gè)獨(dú)立的小社會(huì)”來(lái)說(shuō)明餐飲服務(wù)質(zhì)量()。

A、構(gòu)成的綜合性

B、顯現(xiàn)的短暫性

C、內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性

D、對(duì)人的依賴性

答案：A

235.()是指運(yùn)用物質(zhì)的手段使受激勵(lì)者得到物質(zhì)上的滿足,從而進(jìn)一步調(diào)動(dòng)其積

極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

A、需要激勵(lì)

B、目標(biāo)激勵(lì)

C、物質(zhì)激勵(lì)

D、精神激勵(lì)

答案:C

236.元宵節(jié)之夜有()等民間活動(dòng)。

A、掛春聯(lián)

B、吃年糕

C、放燈

D、剪窗花

答案：C

237.餐前雞尾酒是指在正式用餐前或者是在宴會(huì)開始前提供的雞尾酒,這類雞尾

酒通常()，并且具有開胃的作用。

A、酒精含量較高

B、酒精含量較低

C、不含酒精

D、以果汁為主

答案:A

238.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒,再用清水沖洗。

A、熱水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗滌靈水泡

D、開水燙

答案：B

239.()是中國(guó)菜的重要組成部分,是具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。

A、宮廷菜

B、地方菜

C、呂府菜

D、少數(shù)民族菜

答案：B

240.需要激勵(lì)是管理者根據(jù)員工的不同需要,進(jìn)行相應(yīng)的激勵(lì)，適用于()。

A、追求歸屬需要的員工

B、追求安全和保險(xiǎn)需要的員工

C、追求自我實(shí)現(xiàn)的員工

D、追求自尊的員工

答案：D

241.西餐服務(wù)中，一般甜品前的一道菜是()。

A、頭盆

B、湯類

C、沙拉

D、主菜

答案：D

242.西餐擺臺(tái)時(shí)，白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的Oo

A、左下方

B、右下方

C、左上方

D、右上方

答案：B

243.在中餐服務(wù)過(guò)程中，以下描述是錯(cuò)誤的()。

A、先上菜肴，后上調(diào)味

B、隨時(shí)撤去空菜盤

C、餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子

D、及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間

答案:A

244.有關(guān)屏風(fēng)的作用，下列錯(cuò)誤說(shuō)法是Oo

A、屏風(fēng)可分為折屏和座屏

B、屏風(fēng)可設(shè)在餐廳的入口處,組成一道屏障

C、屏風(fēng)可設(shè)在餐廳的后墻,作為一副背景

D、小型宴會(huì)常使用座屏將貴賓休息室和就餐區(qū)域分隔開來(lái)

答案：D

245.特基拉酒的飲用方法十分獨(dú)特,凈飲時(shí)可搭配()，以增加風(fēng)味。

A、青檸角和鹽

B、青檸角和糖

C、檸檬角和鹽

D、檸檬角和糖

答案：C

246.餐廳()負(fù)責(zé)主持召開餐前會(huì)、傳達(dá)上級(jí)指示,負(fù)責(zé)餐前檢查,并在餐后進(jìn)行總

結(jié)。

A、餐飲部經(jīng)理

B、餐廳經(jīng)理

C、餐廳領(lǐng)班

D、迎賓員

答案：B

247.西餐食用面包時(shí)的禮儀,下列正確的選項(xiàng)是()。

A、用餐刀切面包

B、用叉子吃面包

C、吃面包要用手撕開,一次吃多少就撕多少

D、吃面包時(shí)可以用面包去沾黃油

答案：C

248.宴會(huì)值臺(tái)服務(wù)員要做到的“三了解”是()。

A、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的飲食忌諱，了解賓客的特殊要求

B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求

C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求

D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點(diǎn)要求

答案：A

249.在西餐服務(wù)中，紅葡萄酒經(jīng)主人認(rèn)可后,服務(wù)員可按()原則，依次為客人斟酒。

A、先賓后主、女士?jī)?yōu)先

B、先主后賓、女士?jī)?yōu)先

C、先賓后主、男士?jī)?yōu)先

D、先主后賓、男士?jī)?yōu)先

答案：A

250.關(guān)于雞尾酒杯的描述,下面說(shuō)法不正確的是()。

A、可以是各種形狀的異形杯

B、杯子的花紋和色彩無(wú)要求

C、可用塑料杯代替

D、以高腳杯為主

答案：C

251.干馬天尼(DryMartini)雞尾酒以()為裝飾物。

A、紅櫻桃

B、橄欖

C、檸檬

D、薄荷葉

答案：B

252.葡萄喜歡生長(zhǎng)在溫和的溫帶氣候中，所以全球大部分的葡萄園都集中在()。

A、北緯30-50度之間

B、南緯20-40度之間

C、南北緯20-50度之間

D、南北緯30-50度之間

答案：D

253.舉辦大型宴會(huì),餐巾花要折疊()的花型,突出賓、主席位。

A、不同

B、各種

C、統(tǒng)一

D、異樣

答案：C

254.客房送餐員為貴賓送水果籃,應(yīng)在客人抵店前()送達(dá)房間。

A、30分鐘

B、20分鐘

C、10分鐘

D、5分鐘

答案：B

255.酒類存貨是有一定的要求,在庫(kù)時(shí)間通常不超過(guò)()。

A、一周

B\兩周

C、一個(gè)月

D、兩個(gè)月

答案：C

256.當(dāng)餐飲服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，()通常成為解決問(wèn)題的關(guān)鍵。

A、餐飲環(huán)境

B、服務(wù)技能

C、服務(wù)態(tài)度

D、服務(wù)效率

答案：C

257.()使用了大量的銀器,服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)客人,使他們都能得到尊重

和較周到的服務(wù),因此增添了餐廳的氣氛。

A、法式服務(wù)

B、俄式服務(wù)

G英式服務(wù)

D、美式服務(wù)

答案：B

258.餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于()。

A、管理者的水平

B、高素質(zhì)的員工

C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范

D、嚴(yán)格的制度管理

答案：B

259.四川人的飲食特點(diǎn)是()。

A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口

B、菜肴調(diào)味以甜為主，酸辣次之

C、不愛吃泡菜

D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃味為適口

答案：A

260.在扒房服務(wù)中，關(guān)于撤盤服務(wù)說(shuō)法正確的是()。

A、必須等本桌每一位賓客都用完上一道菜并撤走餐盤后,才能上下一道菜。

B、客人用完上一道菜后即可撤走餐盤，無(wú)需等待同桌其他客人

C、可以先撤走餐盤，再撤換餐具

D、撤盤時(shí)從客人左邊撤下餐盤,以免打擾到客人

答案:A

261.餐飲部需要合理安排班次，但因餐飲部工種多，崗位差異大,班次安排就必須

適應(yīng)()。

A、員工需要

B、營(yíng)業(yè)需要

C、領(lǐng)導(dǎo)需要

D、飯店需要

答案：B

262.Hot&SourSoup中文名是()。

A、酸辣湯

B、熱湯

C、粟米羹

D、酸湯

答案：A

263.茶的沖泡十分講究，()屬于品飲時(shí)“重品香，不重品形;先聞其香后嘗其味”

的茶

類品種。

A、龍井茶

B、毛峰茶

C、烏龍茶

D、普洱茶

答案：C

264.鑒別啤酒的好壞,主要從()幾個(gè)方面來(lái)判斷。

A、顏色、香味、口味、泡沫

B、顏色、口味、酒度、泡沫

C、顏色、香味、口味、酒度

D、酒度、香味、口味、泡沫

答案：A

265.在承辦大型宴會(huì)的過(guò)程中，客人可能會(huì)提出()的要求,如果準(zhǔn)備不足,往往難

以滿

足客人的需求。

A、特殊

B、超出常規(guī)

C、超出價(jià)格

D、超出職責(zé)范圍

答案：B

266.關(guān)于軟飲料服務(wù)操作,下列表述不正確的是()。

A、飲用可樂(lè)時(shí)應(yīng)加一片檸檬,使可樂(lè)更加清香可口

B、帶果肉的飲料，在斟倒前應(yīng)先搖勻

C、飲用湯力水時(shí)使用柯林杯

D、礦泉水在冷藏不足的情況下不可以加冰塊

答案：D

267.西餐廳用于擺臺(tái)的物品,如臺(tái)布、餐巾、擺臺(tái)餐具及酒具,存貨量一般不超過(guò)

餐廳座位

數(shù)的()倍。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：C

268.餐飲企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)是在一定的營(yíng)銷觀念指導(dǎo)下開展的,但是目前不少

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀念仍然停留在()。

A、推銷導(dǎo)向觀念

B、客人導(dǎo)向觀念

C、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念

D、社會(huì)導(dǎo)向觀念

答案:A

269.生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類,即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()

是

啤酒的靈魂,它形成了啤酒特有的清新的苦味。

A、谷物

B、酵母

C、水

D、啤酒花

答案:D

270.污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)主要有()。

A、金屬毒物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、有機(jī)化合物

D、以上都是

答案：D

271.冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長(zhǎng),細(xì)菌通常在10℃~50℃之間繁殖最快，因

此冷藏食品需保存在()的冷藏間里。

A、-24℃~-18℃

B、-10℃~-5℃

G0℃~4℃

D、5℃~8℃

答案:C

272.不同的消費(fèi)對(duì)象點(diǎn)菜時(shí)對(duì)菜肴的要求是不一樣的，喜歡嫩、爛、酥、軟及容

易消化一類菜肴的客人大多是()。

A、少年兒童

B、年輕人

C、女性客人

D、老年人

答案：D

273.香檳酒酒中的氣體來(lái)源于()。

A、人工充氣

B、葡萄汁的發(fā)酵

C、二次發(fā)酵

D、多次發(fā)酵

答案：C

274.個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行()。

A、個(gè)人工作總結(jié)

B、專業(yè)培訓(xùn)

C、軍訓(xùn)

D、健康檢查

答案：D

275.白葡萄酒清亮晶瑩,微酸爽口，香氣清爽,常與色淺味淡的菜肴進(jìn)行搭配，（）

不適

合與白葡萄酒搭配飲用。

A、魚類

B、貝類

C、牛肉類

D、禽類

答案：C

276.宴會(huì)的節(jié)儉化已成為一種趨勢(shì),以下表述中錯(cuò)誤的說(shuō)法是（）。

A、宴會(huì)時(shí)間縮短

B、宴會(huì)菜點(diǎn)數(shù)量的適度控制

C、一些低檔原料開始走進(jìn)宴會(huì)

D、自助餐控制和減少菜肴數(shù)量，降低餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

277.西餐中，按餐酒搭配的特點(diǎn)把酒水分為開胃酒、佐餐酒、（）。

A、甜食酒和配制酒

B、甜食酒和餐后酒

C、蒸t留酒和餐后酒

D、甜食酒和蒸t留酒

答案：B

278.關(guān)于法式服務(wù),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、西餐服務(wù)中級(jí)別最高的服務(wù)

B、法式服務(wù)費(fèi)用高,餐廳空間利用率也高

C、通常會(huì)客前烹制菜肴

D、傳統(tǒng)的法式服務(wù)由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)

答案：B

279.在準(zhǔn)備蛋類輔料進(jìn)行雞尾酒調(diào)制時(shí),需要()。

A、稱量雞蛋的重量

B、檢查雞蛋的新鮮度

C、選擇紅皮雞蛋

D、選擇個(gè)小的雞蛋

答案：B

280.迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè),高度為()米。

A、1.0-1.5

B、0.9-1.2

C、1.2-1.4

D、1.1-1.2

答案：D

281."CreamofmushroomSoup”的中文意思是()。

A、法式洋蔥湯

B、牛肉清湯

C、奶油蘑菇湯

D、意大利蔬菜湯

答案：C

282.中餐宴會(huì)選用餐巾花造型時(shí)應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，以下描述正確的是()。

A、盤花優(yōu)于杯花

B、杯花優(yōu)于盤花

C、注重色彩搭配'突出主位、美觀大方、烘托主題

D、選用10種不同造型的餐巾花

答案：C

283.()應(yīng)將已定菜肴和零點(diǎn)常用菜配好裝盤。

A、爐灶組

B、面點(diǎn)組

C、切配組

D、初加工組

答案：C

284.客人醉酒時(shí)處在不清醒的狀態(tài)下,飯店人員不應(yīng)過(guò)多計(jì)較醉酒客人的()，但

要防止

客人過(guò)于激烈的行為。

A、損壞餐廳物品行為

B、打傷服務(wù)員的行為

C、逃帳行為

D、語(yǔ)言和態(tài)度

答案：D

285.菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于()。

A\菜品介紹

B、告示性信息

C、機(jī)構(gòu)性信息

D、特色菜推銷

答案：B

286.關(guān)于斟酒服務(wù)的表述,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、徒手斟酒時(shí)左手持服務(wù)巾

B、右手持酒瓶瓶身

C、酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)

D、在客人左側(cè)斟酒

答案：D

287.隨著人們對(duì)人力資源重要性認(rèn)識(shí)的深化,激勵(lì)在管理中的地位也越來(lái)越重要,

但也不能盲目激勵(lì),激勵(lì)的依據(jù)是()。

A、“行為一動(dòng)機(jī)一需求”的過(guò)程

B、“動(dòng)機(jī)一行為一需求”的過(guò)程

C、“需求一動(dòng)機(jī)一行為”的過(guò)程

D、“需求一行為一動(dòng)機(jī)”的過(guò)程

答案:C

288.“筵席”二字，最早時(shí)是()的總稱。

A、座具

B、餐具

C、酒具

D、家具

答案:A

289.()不屬于酒吧常用設(shè)備。

A、生啤機(jī)

B、制冰機(jī)

G爐灶

D、攪拌機(jī)

答案：C

290.關(guān)于白葡萄酒服務(wù),下列表述錯(cuò)誤的是()。

A、年輕的白葡萄酒通常顏色呈果綠色

B、白葡萄酒一般冰鎮(zhèn)時(shí)間為15-20分鐘

C、白葡萄酒服務(wù)時(shí)，得到認(rèn)可后，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則依次為其他客人

倒酒

D、喝白葡萄酒時(shí)，一般加冰用古典杯

答案：D

291.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣，()形式適用于招聘高層管理人員，

如餐飲

部經(jīng)理、行政總廚師長(zhǎng)等崗位的招聘。

A、超員招聘

B\缺員招聘

C、等員招聘

D、內(nèi)部招聘

答案：C

292.關(guān)于餐飲生產(chǎn)特點(diǎn),下列表述不正確的是()。

A、以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快

B、生產(chǎn)過(guò)程難以預(yù)測(cè)

C、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛

D、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短

答案：A

293.世界著名的威士忌生產(chǎn)國(guó)有()。

A、蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大'美國(guó)

B、蘇格蘭、愛爾蘭、法國(guó)、美國(guó)

C、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯'美國(guó)

D、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯、法國(guó)

答案：A

294.撤餐具時(shí),下列說(shuō)法正確的是()。

A、放在客人左手邊的餐具從客人的左側(cè)撤下,右手邊的餐具從右側(cè)撤下

B、從客人右手邊撤餐具

C、從客人左手邊撤餐具

D、將盤子在餐桌上摞起撤走

答案：A

295.制訂()時(shí),要列出問(wèn)題,并分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因,確定需要培訓(xùn)的項(xiàng)目；回顧

相關(guān)

的標(biāo)準(zhǔn)，找出差距,制訂出新的標(biāo)準(zhǔn)。

A、培訓(xùn)守則

B、培訓(xùn)計(jì)劃

C、員工需求分析

D、培訓(xùn)需求分析

答案：D

296.高鎰酸鉀溶液消毒法,是將洗凈的餐具放在()濃度的高鎰酸鉀溶液中浸泡1

0分鐘。

A、1/100

B、10/100

C、1/1000

D、10/1000

答案:C

297.在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí),服務(wù)員應(yīng)()。

A、詢問(wèn)客人是否需要加一瓶

B、詢問(wèn)客人是否需換酒的種類

C、立即將空杯撤掉

D、立即去酒吧取酒

答案:A

298.茅臺(tái)酒的酒度為53度,是指()o

A、每100克酒中含有純酒精53克

B、每100克酒中含有純酒精53毫升

C、每100毫升酒中含有純酒精53毫升

D、每100毫升酒中含有純酒精53克

答案：C

299.對(duì)酒吧器皿的消毒,可以使用煮沸消毒法與()。

A、日光消毒法

B、蒸汽消毒法

C、紅外線消毒法

D、冷凍消毒法

答案：B

300.客人來(lái)餐廳用餐是為了進(jìn)餐、休息,要讓客人有消費(fèi)合理的感覺,餐廳必須要

有()。

A、良好的就餐環(huán)境

B、良好的服務(wù)

C、質(zhì)價(jià)相符的菜肴

D、合情合理的宣傳

答案：C

301.中餐宴會(huì)座次安排的規(guī)則有4條:1.面門為主;2.();3.好事成雙;4.各桌同

向。

A、主賓居左

B、主賓居右

C、主賓居前

D、主賓居后

答案：B

302.()是葡萄酒配餐的橋梁。

A、普通服務(wù)員

B、釀酒師

C、廚師

D、侍酒師

答案：D

303.分餐式服務(wù)又可以分為“邊桌式服務(wù)”和()。

A、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

B、共餐式服務(wù)

C、派菜式服務(wù)

D、自助餐式服務(wù)

答案:C

304.酒吧是提供()，以利潤(rùn)為目的,有計(jì)劃經(jīng)營(yíng)的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。

A、服務(wù)及菜肴

B、菜肴及飲品

C、娛樂(lè)及飲品

D、服務(wù)及飲品

答案：D

305.威士忌適于在餐前、餐后飲用，關(guān)于威士忌飲用方法的表述不符合要求的是

Oo

A、常溫凈飲

B、加冰飲用

C、加水飲用

D、冷藏后飲用

答案:D

306.餐飲部與飯店其他部門都有業(yè)務(wù)關(guān)系,餐飲部大型活動(dòng)的推銷和承接會(huì)議、

宴會(huì)等活動(dòng)通常由()負(fù)責(zé)。

A、前廳部

B、銷售部

C、采購(gòu)部

D、工程部

答案：B

307.對(duì)于庫(kù)存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查,其順序?yàn)椋贺愵?、魚類、()、奶油類'

蛋類、

豬肉、雞肉、牛肉。

A、羊肉

B、奶類

C、谷類

D、罐頭

答案：B

308.輕托所托重量在()千克左右。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：C

309.我國(guó)人民習(xí)慣稱“老酒”或“米酒”的是()。

A、黃酒

B、配制酒

C、果酒

D、露酒

答案：A