添加劑的測(cè)定(選用)

第五章食品

添加劑的檢測(cè)內(nèi)容簡(jiǎn)介本章講述了食品添加劑如防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等的測(cè)定方法以及各種測(cè)定方法的注意事項(xiàng)。第五章食品添加劑的檢測(cè)學(xué)習(xí)目的與要求：1、掌握食品常用防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉和山梨酸及山梨酸鉀

、發(fā)色劑亞硝酸鹽、漂白劑亞硫酸鹽等的測(cè)定操作方法2、理解食品常用防腐劑、發(fā)色劑及漂白劑的測(cè)定原理第五章食品添加劑的檢測(cè)重點(diǎn)：食品常用防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉和山梨酸及山梨酸鉀

、發(fā)色劑亞硝酸鹽、漂白劑亞硫酸鹽等的測(cè)定操作方法難點(diǎn)：食品常用防腐劑、發(fā)色劑及漂白劑的測(cè)定原理第五章食品添加劑的檢測(cè)第四節(jié)漂白劑的測(cè)定第一節(jié)食品添加劑測(cè)定概述第二節(jié)防腐劑的測(cè)定第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定本章目錄第五章食品添加劑的檢測(cè)第五節(jié)抗氧化劑的測(cè)定一、食品添加劑的定義和分類1、定義食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工或貯存過(guò)程中，添加進(jìn)去的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)，對(duì)食品的色、香、味或質(zhì)量起到一定的作用，本身不作為食用目的，也不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它并不包括殘留的農(nóng)藥、污染物和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。第一節(jié)食品添加劑測(cè)定概述第一節(jié)食品添加劑測(cè)定概述2、分類（1）按來(lái)源分類天然食品添加劑發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)化學(xué)合成添加劑甜菜紅、姜黃素、辣椒紅素等檸檬酸、紅曲米、紅曲色素等

苯甲酸鈉、山梨酸鉀、莧菜紅和胭脂紅等（2）按不同用途分類防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀抗氧化劑：BHA、BHT、PG等發(fā)色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3漂白劑：亞硫酸鹽、SO2等增稠劑：如淀粉、糖漿甜味劑：糖精鈉、糖精等、木糖醇等著色劑：焦糖色素、辣椒紅素等調(diào)味劑：味精谷氨酸鈉等第一節(jié)食品添加劑測(cè)定概述第一節(jié)食品添加劑測(cè)定概述二、食品添加劑測(cè)定意義1、合成添加劑具有毒性，對(duì)添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康；2、通過(guò)檢測(cè)能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量第一節(jié)食品添加劑測(cè)定概述三、食品添加劑的要求對(duì)于食品添加劑首先是無(wú)毒無(wú)害，其次才是色、香、味、形態(tài)，另外對(duì)于添加劑的使用劑量，可參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760。第一節(jié)食品添加劑測(cè)定概述四、食品添加劑測(cè)定的項(xiàng)目與方法添加劑品種繁多，測(cè)定方法也很多，測(cè)定時(shí)和其它分析項(xiàng)目一樣，首先需要將分析物質(zhì)從復(fù)雜的混合物中分離出來(lái)，然后再測(cè)定。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定一、概念防腐劑是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。二、苯甲酸及苯甲酸鈉的測(cè)定測(cè)定方法：（1）中和法（堿滴定法）--應(yīng)用廣泛（2）高效液相色譜法（3）薄層層析法第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（一）酸堿滴定法1、原理于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定2、測(cè)定步驟樣品預(yù)處理→提取→滴定（1）樣品預(yù)處理①固體或半固體樣品：樣品500mL容量瓶300mL蒸餾水氯化鈉至飽和100g/L氫氧化鈉至堿性飽和氯化鈉定容放置2h過(guò)濾濾液第二節(jié)防腐劑的測(cè)定②含酒精的樣品250ml樣品氯化鈉30g100g/L氫氧化鈉至堿性飽和氯化鈉定容水浴蒸發(fā)至100ml過(guò)濾濾液250mL容量瓶第二節(jié)防腐劑的測(cè)定③含脂肪較多的樣品250ml樣品氯化鈉30g100g/L氫氧化鈉至堿性飽和氯化鈉定容水浴蒸發(fā)至100ml過(guò)濾濾液250mL容量瓶100g/L氫氧化鈉至堿性20～50mL乙醚提取提取液第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（2）提取濾液100mL250mL分液漏斗6mol/L鹽酸至酸性3mL6mol/L鹽酸40mL純乙醚提取30mL純乙醚提取30mL純乙醚提取乙醚提取液蒸餾水洗滌至不呈酸性40～45℃水浴上回收乙醚吹干剩余的乙醚第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（3）滴定提取液30mL中性醇醚混合液10mL蒸餾水酚酞指示劑3滴0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色第二節(jié)防腐劑的測(cè)定3、結(jié)果計(jì)算式中：X1—樣品中苯甲酸鈉的含量，mg/kg；X2—樣品中苯甲酸的含量，mg/kg；V—滴定時(shí)所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；c—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；m—樣品的質(zhì)量，g；144.1—苯甲酸鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol；122.1—苯甲酸的摩爾質(zhì)量，g/mol。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（二）高效液相色譜法本法同時(shí)用于苯甲酸及山梨酸的測(cè)定1、原理樣品加溫除去CO2和乙醇，調(diào)pH至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定2、操作步驟（1）樣品處理

（2）高效液相色譜分析參考條件

①汽水

②果汁類

③配制酒類

稱取5.00～10.0g樣品，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨?1＋1)調(diào)pH約7。加水定容至10～20mL，經(jīng)濾膜(0.45μm)過(guò)濾。稱取5.00～10.0g樣品，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜(0.45μm)過(guò)濾。

稱取10.0g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜(0.45μm)過(guò)濾。①色譜柱：YWG－C184.6mm×150mm5μm，或其它型號(hào)C18柱②流動(dòng)相：甲醇+乙酸銨溶液(0.02mol/L)(5+95)。③流速：1.0mL/min。④進(jìn)樣量：10μL。⑤檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，波長(zhǎng)230nm，靈敏度0.2AUFS。根據(jù)保留時(shí)間定性，外標(biāo)峰面積法定量。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定3、結(jié)果計(jì)算

式中：X——樣品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg；m1——進(jìn)樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量，mg；V2——進(jìn)樣體積，mL；V1——樣品稀釋液總體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定三、山梨酸及山梨酸鉀的測(cè)定測(cè)定方法比色法（硫代巴比妥酸比色法）紫外分光光度法高效液相色譜法薄層層析法氣相色譜法第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（一）硫代巴比妥酸比色法1、原理該紅色化合物紅色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長(zhǎng)530nm處有最大吸收，課進(jìn)行比色測(cè)定。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定2．試劑。（1）硫代巴比妥酸溶液（2）重鉻酸鉀-硫酸混合液（3）山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（4）山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液3．儀器（1）721型分光光度（2）組織搗碎機(jī)。（3）10mL比色管。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定4、分析步驟（1）樣品的處理：稱取100g樣品，加蒸餾水200mL，于組織搗碎機(jī)中搗成勻漿。稱取此勻漿100g，加蒸餾水200mL繼續(xù)搗碎1min，稱取10g于250mL容量瓶中定容搖勻，過(guò)濾備用。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（2）山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制取6個(gè)10ml比色管編號(hào)

1

2

3

4

56加山梨酸鉀標(biāo)液2ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ug/ml重鉻酸鉀-硫酸溶液ml2

2

2

2

22100℃水浴7min硫代巴比妥酸溶液（ml）2

2

2222100℃水浴10min立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計(jì)上以530nm測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（3）樣品的測(cè)定吸取樣品處理液2mL于10mL比色管中，加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液，于100℃水浴中加熱7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱10min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計(jì)上以530nm測(cè)定吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)濃度。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定5、結(jié)果計(jì)算式中：X1—樣品中山梨酸鉀的含量，g/kg；X2—樣品中山梨酸的含量，g/kg；C—試樣液中含山梨酸鉀的濃度，mg/mL；M—稱取勻漿相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g；2—用于比色時(shí)試樣溶液的體積，mL；250—樣品處理液總體積，mL。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（二）紫外分光光度法

1、原理樣品經(jīng)氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm納米處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度后即可測(cè)得其含量。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定2、分析步驟（1）樣品的處理稱取50.0g樣品，加450mL蒸餾水于組織搗碎機(jī)中，粉碎5min，使成勻漿。稱取10.0g此勻漿于50mL容量瓶中，并以水定容。移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min。靜置分層。將氯仿層分至125mL錐形瓶中，加入5g無(wú)水硫酸鈉，振蕩后靜置。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制取6個(gè)100ml容量瓶編號(hào)1

2

3

4

56加山梨酸鉀標(biāo)液100ug/ml

01.0

2.0

3.0

4.0

5.0ml碳酸氫鈉0.3mol/L100ml于紫外分光光計(jì)中254nm處測(cè)定吸光度，以濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定（3）樣品的測(cè)定：移取樣品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氫鈉(0.3mol/L)提取1min。靜置分層后，小心棄去氯仿層。將碳酸氫鈉提取液于紫外分光光計(jì)中254nm處測(cè)定吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)的山梨酸含量。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定3、結(jié)果計(jì)算式中：X—山梨酸的含量。g/kg；

m1—試液中山梨酸的含量，mg/mL；

V1—試樣碳酸氫鈉提取液總量，mL；

V2—吸取試樣氯仿提取液體積，mL；

V3—試樣氯仿提取液總體積，mL；m—用于測(cè)定的試樣提取液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g。第二節(jié)防腐劑的測(cè)定第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常用的發(fā)色劑。一、亞硝酸鹽的測(cè)定(鹽酸萘乙二胺法)1、原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，測(cè)定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。2、試劑亞鐵氰化鉀溶液乙酸鋅溶液飽和硼砂溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液200μg

/ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液5μg

/ml第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定3、分析步驟（1）樣品的處理原樣10.00g→搗碎→置于50mL燒杯中→加入12.5g飽和硼砂液→攪拌均勻→以70℃水300mL將式樣洗入500ml容量瓶里→于沸水浴中加熱15min→取出冷卻至室溫→邊搖邊加入5ml亞鐵氰化鉀溶液→再加入5ml乙酸溶液→加水至刻度→放置0.5h→撇去脂肪層→過(guò)濾（棄去不溶物）→濾液待測(cè)第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定2．測(cè)定10個(gè)50ml比色管編號(hào)

1

2

3

4

5678910加山梨酸鉀標(biāo)液ml

0、0.20.40.60.8

1.0

1.5

2.0

2.5樣液40ml對(duì)氨基苯磺酸ml2

2

2

2

222222靜置3～5min鹽酸萘乙二胺ml

2

2

2

2

222222水50ml靜置15min，用1cm比色杯(靈敏度低時(shí)可換2cm比色杯)，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定4、結(jié)果計(jì)算式中：X—樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；M1—樣品的質(zhì)量，g；M2—測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，g；

V1—樣品處理液的總體積，mL；V2—測(cè)定用樣液體積，mL。第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定（二）硝酸鹽的測(cè)定1、原理樣品除去蛋白質(zhì)、脂肪樣品提取液鎘柱亞硝酸根離子對(duì)氨基苯磺酸重氮化鹽酸萘乙二胺偶合紅色染料比色測(cè)定第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定2、儀器（1）鎘柱（2）分光光度計(jì)第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定3、試劑氨緩沖溶液(pH9.6～9.7)稀氨緩沖溶液對(duì)氨基苯黃酸溶液（4g/L）鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）鹽酸溶液(0.1mol/L)

硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定4、分析步驟（1）樣品的處理，同亞硝酸鹽測(cè)定。

（2）鎘柱還原效率的測(cè)定。

（3）樣品中亞硝酸鹽總量測(cè)定。

第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定5、計(jì)算式中：X—硝酸鹽含量，mg/kg；A1—經(jīng)鎘柱還原后測(cè)得的亞硝酸鹽量，μg；A2—不經(jīng)鎘柱還原直接測(cè)得的亞硝酸鹽量，μg；V—測(cè)定用經(jīng)鎘柱還原后樣液體積，mL；1.232—亞硝酸鈉換算為硝酸鈉的系數(shù)；m—樣品的質(zhì)量，g。第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定第四節(jié)漂白劑的測(cè)定亞硫酸鹽的測(cè)定（鹽酸副玫瑰苯胺法）1、原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，于550nm處有最大吸收，測(cè)定其吸光度以定量。2、試劑和儀器第四節(jié)漂白劑的測(cè)定3、操作步驟（1）樣品的處理。水溶性固體樣品（如白砂糖等）其他固體樣品（如餅干、粉絲等）液體樣品（如葡萄酒等）第四節(jié)漂白劑的測(cè)定（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制和樣品的測(cè)定9個(gè)25ml比色管編號(hào)

1

2

3

4

56789加二氧化硫標(biāo)液ml0、0.20.40.60.8

1.0

1.5

2.0樣液0～5ml四氯汞鈉10ml對(duì)氨基磺酸銨ml1

1

1

1

11111甲醛ml

1

1

1

1

11111鹽酸副玫瑰苯胺1

1

1

1

11111靜置20min用1cm比色杯，以0管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)550nm處測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品含量第四節(jié)漂白劑的測(cè)定4、結(jié)果計(jì)算式中：X—樣品中二氧化硫的含量，g/kg；m1—測(cè)定用樣品液中二氧化硫的含量，μg；V—測(cè)定