食品安全測(cè)試題及答案

食品安全測(cè)試題及答案1、餐飲食品的危害溫度帶是攝氏幾度之間?因?yàn)樵谶@個(gè)溫度帶，所有的細(xì)菌病毒最容易大量繁殖，（）A）5℃到60℃之間(正確答案)B）5°℃到80℃之間C）25℃到60℃之間D）15℃到80℃之間2、下列哪種情況，工作人員必須戴上口罩?（）A）涼菜配置與食材的粗加工(正確答案)B）處理生食海產(chǎn)品(正確答案)C）餐具消毒操作(正確答案)D）水果拼盤與現(xiàn)榨果汁飲料(正確答案)3、廚師的試吃，為了顧及衛(wèi)生，應(yīng)該以什么方式來(lái)試吃味道?（）A）直接拿湯匙試吃B）準(zhǔn)備試吃碟，再取一小部分食物試吃(正確答案)C）每道菜都盛一小碗試吃D）用手指挖一口試吃4、餐具清洗干凈消毒后，經(jīng)過(guò)多久時(shí)間后，如果沒(méi)有使用，則必須重新消毒處理?（）A）12小時(shí)(正確答案)B）24小時(shí)C）36小時(shí)D）48小時(shí)5、以下哪一些狀況，都可能會(huì)造成細(xì)菌性的食物中毒成因?（）A）生食熟食交叉污染(正確答案)B）食品保存不當(dāng)(正確答案)C從業(yè)人員本身的健康就有問(wèn)題(正確答案)D）食品未燒熟煮透(正確答案)6、"品質(zhì)"包含了幾個(gè)重要部分，包括∶（）A)溫度(正確答案)B)口味與口感(正確答案)C）衛(wèi)生安全(正確答案)D）價(jià)格E)外觀(正確答案)F)分量(正確答案)7、驗(yàn)收后必須標(biāo)定∶（）A）單價(jià)和重量(正確答案)B）生產(chǎn)期和保質(zhì)期C）商品來(lái)源和保質(zhì)期D）進(jìn)貨日期和保質(zhì)期8、高溫物理消毒建議至少多少時(shí)間?（）A）30秒B）1分鐘C）10分鐘(正確答案)D）3分鐘9、食材驗(yàn)收溫度∶采購(gòu)的冷藏類食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)（）采購(gòu)的冷凍類食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度不得高于（）A）1度B）3度(正確答案)C)-9度(正確答案)D）-12度E）-15度10、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品的擺放，必須隔墻離地（）以上，有利于空氣的流動(dòng)以及物品的搬運(yùn)A）5厘米B）8厘米C）10厘米(正確答案)D）12厘米11、色標(biāo)系統(tǒng)管理中，前廳清潔衛(wèi)生使用（）顏色抹布，廚房清潔衛(wèi)生使用（）顏色的抹布，衛(wèi)生間使用（）顏色的抹布A）白色B）藍(lán)色(正確答案)C）綠色D）咖啡色(正確答案)E）紅色(正確答案)12、剩餐管理中，每天高峰過(guò)后下來(lái)的飯菜，最終必須涼涼到（）度才能放入冷藏冰箱，同時(shí)剩餐冷藏嚴(yán)禁超過(guò)（）時(shí)間A）5度B）8度(正確答案)C）12度D）4小時(shí)E）8小時(shí)F）12小時(shí)(正確答案)13、餐具消毒，應(yīng)使用（）配比的消毒水進(jìn)行消毒;如果配比按1升水來(lái)配比，84消毒液需要量取多少（）;消毒時(shí)間（）分鐘A）1:200(正確答案)B）1:250C）5ML(正確答案)D）4MLE）2分鐘F）5分鐘(正確答案)14、流水解凍的時(shí)候，水溫應(yīng)控制在（）以下，同時(shí)解凍時(shí)間不能超過(guò)（）小時(shí)A）5度B）8度C）20度(正確答案)D）2小時(shí)(正確答案)E）4小時(shí)F）8小時(shí)15、粉絲一般采用（）泡法方式，泡法后瀝干水分，（）方式進(jìn)行儲(chǔ)存A）冷水浸泡B）溫水浸泡(正確答案)C）常溫儲(chǔ)存2小時(shí)(正確答案)D）常溫儲(chǔ)存4小時(shí)16、煮沸消毒方式∶必須將代消毒的器具完全浸入沸水中，消毒時(shí)間（）A）2分鐘B）5分鐘C）8分鐘D）10分鐘(正確答案)17、切配后原料冷藏存放時(shí)間要求不超過(guò)多少時(shí)間（）A）12小時(shí)B）24小時(shí)(正確答案)C）48小時(shí)D）72小時(shí)18、紅外線消毒溫度控制在（）以上，并要求保持（）時(shí)間A）100度B）120度(正確答案)C）5分鐘D）10分鐘(正確答案)19、冷藏冰箱的溫度應(yīng)該控制在（），冷凍冰箱的溫度應(yīng)該控制在（）A）5度B）8度(正確答案)C）-12(正確答案)D）-15度E）-18度20、非冷凍的肉類、半成品在冷藏冰箱的儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)（），冷凍內(nèi)的食品在冷凍冰箱內(nèi)的儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)（）A）1天(正確答案)B）3天C）7天(正確答案)D）一個(gè)月21、木耳泡發(fā)方法∶（），泡發(fā)后建議儲(chǔ)存時(shí)間∶（）A）冷水浸泡(正確答案)B）溫水浸泡C）泡發(fā)后瀝干水分儲(chǔ)存12小時(shí)(正確答案)D）泡發(fā)后瀝干水分儲(chǔ)存8小時(shí)22、留樣儲(chǔ)存溫度∶（），保存時(shí)間∶（）。每一留樣產(chǎn)品分量不少于（）A）0-5度(正確答案)B）0-8度C）24小時(shí)D）48小時(shí)(正確答案)E）125克(正確答案)F）120克廚房切配水產(chǎn)類食品原料的時(shí)候，應(yīng)該選擇（）顏色的砧板A）白色B）綠色C）紅色D）藍(lán)色(正確答案)E）黃色24、熱菜加工時(shí)應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到（）;售餐區(qū)產(chǎn)品溫度不能低于（）溫度，否則不能進(jìn)行售賣A）60度(正確答案)B）70度(正確答案)C）80度D）90度E）100度25、當(dāng)天進(jìn)貨來(lái)的雞蛋是（）A）成品B）半成品C）生品(正確答案)D）熟品26、采購(gòu)的冷藏類食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)？，采購(gòu)的冷凍食品表面溫度與標(biāo)簽溫度要求不宜高于（）。A+3℃,-9℃(正確答案)B.+3℃,-8℃C.+2℃,-8°℃D.+2℃,-9°℃27、下列關(guān)于驗(yàn)收行為描述不正確的是（）。A.不符合《食品安全法》要求的拒絕驗(yàn)收B.經(jīng)驗(yàn)收入庫(kù)的餐飲食材，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，其責(zé)任由供應(yīng)單位自行負(fù)責(zé)(正確答案)C.禁止"先送貨后補(bǔ)票"行為D.無(wú)食品合格或檢疫證明或證明填寫不合格的禁止驗(yàn)收28、下列關(guān)于驗(yàn)收鮮蛋類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)描述錯(cuò)誤的是（）。A.蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。B.蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈白色至米白色，蛋黃不見或略見陰影。(正確答案)C.打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。D.無(wú)異味。29、易腐的食品原料在驗(yàn)收后（）小時(shí)內(nèi)需進(jìn)入冰箱和冷庫(kù)存放。A.0.5(正確答案)B.1C.1.5D.230、非冷凍的肉品、半成品在冰箱內(nèi)的儲(chǔ)存時(shí)間不能超過(guò)（）小時(shí);冷凍狀態(tài)的食品在冰柜內(nèi)的儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)（）。A.24，7天(正確答案)B.12，7天C.24，10天D.12，10天31、下列關(guān)于生肉粗加工描述正確的是（）。A.肉用水洗一洗直接進(jìn)行烹飪B.肉都是經(jīng)過(guò)工廠統(tǒng)一屠宰加工處理的，不用再清洗了C.放在專門的洗肉池中，防止交叉感染(正確答案)32、蔬菜類粗加工將擇好的原料放入水中浸泡（）以上，以稀釋蔬菜表皮的農(nóng)藥殘留.A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.30分鐘(正確答案)33、下列關(guān)于蔬菜的清洗步驟排序正確的是（）。A揀，洗，泡，切(正確答案)B.洗，揀，泡，切C.揀，洗，切，泡D.洗，揀，切，泡34、加工蔬菜必須遵循（）的原則，去除蔬菜上泥沙和污物.A.先切后洗B.先揀后切C.先洗后切(正確答案)35、下列關(guān)于切配規(guī)范要求描述不正確的是（）。A.下腳料要及時(shí)放入下腳料盒中B.切配完畢后要及時(shí)對(duì)刀具清洗，并擦干水分，以免生銹污染食品C.待切配的原料，可以直接倒在操作臺(tái)上(正確答案)36、制作好的涼菜當(dāng)餐盡量用完，超過(guò)（）再食用的涼菜必須冷藏存放。A.1.5小時(shí)B.2小時(shí)(正確答案)C.2.5小時(shí)D.3小時(shí)37、下列關(guān)于涼菜加工禁止行為描述不正確的是（）。A.禁止在涼菜間/區(qū)內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)B.禁止使用"三無(wú)"產(chǎn)品及原料C.禁止未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入涼菜間D.禁止非涼菜加工人員進(jìn)入涼菜間/區(qū)，如其他人員想進(jìn)入涼菜間取原料可以(正確答案)38、下列關(guān)于熱菜制作工藝標(biāo)準(zhǔn)順序正確的是（）。A.初步熟處理/掛糊、上漿;勾芡;烹調(diào)制作;出鍋裝盤B.初步熟處理/掛糊、上漿;烹調(diào)制作;勾芡;出鍋裝盤(正確答案)C.勾芡;烹調(diào)制作;初步熟處理/掛糊、上漿;出鍋裝盤39、待售成品超過(guò)（）小時(shí)后才食用的，要進(jìn)行熱藏存放（）℃以上蒸箱內(nèi)。A.2,50B.2,60(正確答案)C.1,50D.1,6040、上漿時(shí)間∶加熱前（）分鐘左右為宜。A.15(正確答案)B.10C.2041、下列關(guān)于加工禁止行為描述不正確的是（）。A.禁止使用任何有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的原材料B.禁止加工國(guó)家法律法規(guī)命令禁止的食品級(jí)原料C.禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑D.當(dāng)味道不夠時(shí)可以多量的使用些食品添加劑(正確答案)42、留樣保存時(shí)間（），特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。A.24HB.36HC.48H(正確答案)D.72H43、留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)，儲(chǔ)存溫度在（）℃左右，不得冷凍存放。A.0-5(正確答案)B.2-6C.5-10D.-2-044、定期清潔留樣冰箱，每周用（）的酒精或白醋進(jìn)行噴灑消毒（）次。A.70%,1B.75%,2C.70%,2D.75%,1(正確答案)45、將洗凈的留樣盒完全浸泡于（）的84消毒液（）分鐘以上，然后用流水沖洗干凈。A.1:100,5B.1:200,5(正確答案)C.1:100,10D.1:200,1046、清洗后的留樣盒口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持（）以上。A.80℃,8minB.100℃,10min(正確答案)C.80℃,10minD.100℃,8min47、下列關(guān)于留樣行為描述不正確的是（）A.不得單獨(dú)制作留樣產(chǎn)品B.手不準(zhǔn)觸及留樣盒的內(nèi)壁C.留樣產(chǎn)品需要冷凍存放(正確答案)D.取樣匙