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文檔簡介

項(xiàng)目5果菜類原料知識(shí)與加工技術(shù)任務(wù)8節(jié)瓜知識(shí)與加工方法01任務(wù)描述02原料知識(shí)03節(jié)瓜加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房剪菜、砧板崗位工作環(huán)境中，運(yùn)用初加工與細(xì)加工的技法完成果類原料節(jié)瓜的刀工成型處理。任務(wù)描述原料知識(shí)第二部分節(jié)瓜又名毛瓜，俗稱為小冬瓜，因表面有短粗毛而得名；屬葫蘆科一年生攀援草本植物，是冬瓜的一個(gè)變種。節(jié)瓜原產(chǎn)我國南部，是我國的特產(chǎn)蔬菜之一，在嶺南各地栽培歷史悠久，栽培面積較大原料知識(shí)節(jié)瓜加工方法第三部分加工方法1.節(jié)瓜脯：刮去外皮（見圖2.58），切去頭尾（見圖2.59），洗凈（見圖2.60），對(duì)半切開（見圖2.61），在表面剞花刀（見圖2.61）。2.節(jié)瓜段：刮去外皮，切去頭尾，洗凈，橫切成段。3.節(jié)瓜絲：刮去外皮，切去頭尾，洗凈，斜切大片，再切成絲。4.節(jié)瓜段：刮去外皮，切去頭尾，洗凈，橫切成段。5.節(jié)瓜盅：刮去外皮，切去頭尾，橫切一截，掏出瓜瓤。節(jié)瓜加工方法1.按照烹飪要求進(jìn)行粗加工。2.下刀要準(zhǔn)確，要保持原料形態(tài)完整。技術(shù)要領(lǐng)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求去皮要干凈，形態(tài)完整。質(zhì)量要求、應(yīng)

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