12任務(wù)十二 拍皮技法

模塊七項(xiàng)目十四中式點(diǎn)心的基本技法任務(wù)十二目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評(píng)價(jià)08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述拍皮技法是用拍皮刀將皮料拍成薄的圓件的一種手法，常用于澄面皮及油酥皮。是學(xué)生基本功的過(guò)關(guān)項(xiàng)目之一。知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握兩種拍皮技法。能利用拍皮技法制作相應(yīng)技法的點(diǎn)心。使學(xué)生樹(shù)立精益求精的思想，具備大國(guó)工匠意識(shí)，從而形成愛(ài)國(guó)、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備2.設(shè)備與工具準(zhǔn)備拍皮刀、油布。澄面面團(tuán)1塊油酥面團(tuán)1塊任務(wù)實(shí)施將澄面皮分成每個(gè)12.5克大??；搓成欖核形，用左手掌后部壓扁后，用右手拿拍皮刀，將拍皮刀在放了色拉油的布上拍粘一層薄薄的油；左手壓拍皮刀背面，由左向右壓制面團(tuán)，使面團(tuán)壓成左薄右稍厚、直徑為7厘米的圓形面皮（陰陽(yáng)皮）。1.澄面面團(tuán)拍皮任務(wù)實(shí)施將油酥面團(tuán)出體每個(gè)12.5克大小，搓圓、壓扁，用右手拿拍皮刀，左手壓拍皮志背面，由左向右壓制面團(tuán)，使面團(tuán)壓成厚薄均勻、直徑為7厘米的圓形面皮。2.油酥面團(tuán)拍皮技術(shù)要領(lǐng)澄面皮搓成欖核形后拍皮01油酥皮搓圓、壓扁后拍皮02質(zhì)量要求成品呈圓件形，大小均勻一致。任務(wù)評(píng)價(jià)序號(hào)內(nèi)容評(píng)價(jià)要點(diǎn)配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個(gè)人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長(zhǎng)短合適，指甲修剪干凈，指縫沒(méi)污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時(shí)保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識(shí)3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動(dòng)配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開(kāi)工（崗）位及竄崗。

⑷個(gè)人儀表著裝3按點(diǎn)心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個(gè)人事故5由于個(gè)人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。

任務(wù)評(píng)價(jià)3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費(fèi)原材料。

⑷工序流程5程序合理、動(dòng)作熟練、姿勢(shì)正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動(dòng)作10動(dòng)作符合相關(guān)產(chǎn)品的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)的要求，動(dòng)作速度達(dá)到相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標(biāo)

合計(jì)

100