炒鍋崗位職責

炒鍋崗位職責炒鍋崗位職責(2)炒鍋崗位職責炒鍋崗位職責部門:炒鍋職務:炒鍋主管上級:廚師長下級:下屬炒鍋概述:1炒鍋主管崗位職責負責熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程根據(jù)客流量安排本組帶頭做好開市前的各種半成品加工，安排各種汁，醬的調制落實安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作安排本組員工做好設備維護檢查及員工工作中突發(fā)事件參與宴會大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場的調研，每月必須有新品上市和對應砧板做好菜品的流程，味、斤兩、成本、核算的文字材料，上報總廚培訓打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作要求本組員工嚴格遵守酒店各項管理制度，和上級溝通，完成下達任務炒鍋主管職責描述概述：2熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程嚴把菜的質量關炒鍋崗位職責(2)全文共1頁，當前為第1頁。1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個樣炒鍋崗位職責(2)全文共1頁，當前為第1頁。2、保持菜品的本質含義3、保證菜品的造型，美觀4、嚴把原料的質量關制作流程根據(jù)菜品的質量和經(jīng)營要求，備齊所需的調味品，將調味缸整理，清潔，歸順清點烹制特必備的工具、用具開啟排油煙罩，點燃爐火，使之處于工作狀態(tài)加工制備經(jīng)營時需用的湯料，調味汁，各類掛糊根據(jù)菜肴及烹調要求，對不同性質的原料進行初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、過油等處理根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，并合理放置做好成菜品一切準備炒鍋主管職責描述掌握客流量:掌握每天的客流量，本組的菜品銷售量1、餐前準備：工具準備1）檢查爐灶電、氣、排風是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時報修2）用具手勺、手鏟、調料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全2、汁醬輔料準備：炒鍋崗位職責(2)全文共2頁，當前為第2頁。炒鍋崗位職責(2)全文共2頁，當前為第2頁。檢查打荷的各種粉、各種糊準備是否齊全各種調料是添加齊全，如油、鹽、味、醋檢查時間，上午11：00之前，下午5：00之前3、花草準備每組港式花草不低于7個每組小雕組合（盤頭雕）不低于7組4、炸料準備如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提前炸制一遍油的所原料5、干果準備如：花生、松仁、黃豆、橄欖、芝麻、腰果、桃仁6、工具準備：檢查爐灶電、氣、排風是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時報修用具手釣、手鏟、調料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全7、汁醬輔料準備：1）按標準菜譜汁醬配方比例，調制自己菜品的相對應醬料2）檢查打荷的各種粉、各種糊準備是否齊全3）各種調料是添加齊全，如油、鹽、味、醋4）檢查時間，上午11：00之前，下午5：00之前炒鍋主管職責描述炒鍋崗位職責(2)全文共3頁，當前為第3頁。概述：3炒鍋崗位職責(2)全文共3頁，當前為第3頁。擦拭排風常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內而外、自上而下各擦拭一遍即可定期清理：每周一次，排風罩按從內到外、自上而下的順序用浸過餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍灶臺:用鋼絲球浸過洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面無水漬、油污、干凈光亮工作臺內外:1、臺面調料盒擺放整齊，表面無水跡，污物、油污、光亮不沾手2、臺內、餐具按種類擺放整齊，無水跡、油跡1)油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異味2)炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有順序，如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層炒鍋：將鍋用大火燒至見紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒有糊點，鍋沿沒黑灰3)漏水糟:將糟內雜物清理干凈，用刷子刷洗，再用清水沖凈，做到無雜物，無油垢，水流暢通4)用具:如手勺、手鏟柄，做到無水漬、油漬、干凈光亮、不沾手垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖把，反復擦兩次，地面光亮不清、無濁污、雜物、無水跡、煙頭炒鍋崗位職責(2)全文共4頁，當前為第4頁。5)水池:炒鍋崗位職責(2)全文共4頁，當前為第4頁。6)墻壁:用濕抹布沾洗滌劑從上而下、細擦瓷碼的接縫處，用濕抹布反復擦2—3次，最后用干抹布擦干光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手概述：4一切安排本組員工做好設備維護、檢查及員工在工作過程中突發(fā)事件設備維護檢查設備維護檢查檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常檢查爐灶的氣閥或氣路總閥的關閉情況突發(fā)事件 處理方法1)燙傷： 要注意傷者皮燙破的情況下要將受傷部位使用冷水長時間沖洗，嚴重者使用干凈，冷濕的布覆蓋傷口送醫(yī)院處理2)觸電：迅速脫離電源，利用現(xiàn)場可利用的絕緣物和木棍，塑料制品，橡膠制品，皮帶等物挑開或分離電線或電器，決不能用手直接推拉觸電者3)中暑：脫離高溫環(huán)境，將患者置于通風的地方，飲冷鹽水，酸梅湯等，口服清水或霍香正氣水等4)割傷，劃傷使用云南白藥覆蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布壓住傷口，然后去醫(yī)院處理5)扎傷:釘子等尖銳物扎進身體，應該將傷口的臟血擠凈，用白酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進一步檢查有無感染炒鍋崗位職責(2)全文共5頁，當前為第5頁。6)員工打架:炒鍋崗位職責(2)全文共5頁，當前為第5頁。7)停水，停電，停氣停電：馬上啟動應急照明閥門，立刻安排員工去拿手提燈，對冷藏設施不要隨意開門(1)停水：檢查備用水源是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說明情況，通知工程維修人員檢查原因概述：5、參大單的制定，新菜品的研發(fā)，市場調研每日必須有新的菜品上市對每次宴請等大單制度發(fā)表自己的意見、見解，出一道相應的菜品和每位廚師長、炒鍋經(jīng)常溝通、交流、學習研發(fā)新的菜品調查市場是否新的原料上市及原料的性質、營養(yǎng)成分每月研發(fā)出一道新的菜品概述6：和對應砧板做好菜品流程、味、斤兩、成本核算及文字材料，上報總廚培訓砧板每道菜品及初、細加工，提前預制菜品的主、副料及料頭的準確數(shù)量菜品的口味做出每道菜品的毛利率、成本率、上報總廚概述：7、培訓打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等工作培訓打荷熟悉每一道菜品的色香味型培訓打荷熟悉每一道菜品的工作流程炒鍋崗位職責(2)全文共6頁，當前為第6頁。炒鍋崗位職責(2)全文共6頁，當前為第6頁。每一道菜品選用的器皿每一道品的盤邊、盤頭等裝飾工作概述：服從管理制度：炒鍋所有員工各項認真覆行酒店的各項管理制度每個員工必須熟悉，掌握各項管理制度員工必須服從上級主管的工作安排，做到先服從再上述概括管理制度