【原創(chuàng)】幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食

幼兒園

營(yíng)養(yǎng)膳食

福安市甘棠中心幼兒園李逢春

主要內(nèi)容一、各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、需要量及來(lái)源二、生理特點(diǎn)三、食品安全四、食譜編制（食譜特點(diǎn)、注意事項(xiàng)）五、環(huán)境（就餐環(huán)境、家長(zhǎng)理念）各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、需要量及來(lái)源

營(yíng)養(yǎng)素

是機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水膳食纖維熱量占比圖蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)成組織，合成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能供給能量（每克蛋白質(zhì)可供能量4千卡）

蛋白質(zhì)的需要量

幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要，不僅量相對(duì)比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。1、2和3-4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。

要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％-15％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占50%。蛋白質(zhì)的來(lái)源

動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類、蛋類、魚(yú)類等為主要來(lái)源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、堅(jiān)果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來(lái)源。

脂肪的生理功能每克脂肪可供能量9千卡。隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用?？梢匀芙庵苄跃S生素A、D、E、K，有利機(jī)體對(duì)它們的吸收，促進(jìn)發(fā)育。

脂肪的需要量

對(duì)于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常生長(zhǎng)，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應(yīng)注意補(bǔ)充。

脂肪的來(lái)源植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動(dòng)物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。

碳水化合物的生理功能供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗

碳水化合物的需要量

活動(dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多，但對(duì)于2歲以下的幼兒，較多的能量來(lái)自于淀粉和糖是不合適的，因?yàn)楦缓妓衔锏氖澄镎俭w積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I(yíng)養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來(lái)自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時(shí)相應(yīng)地減少來(lái)自脂肪的能量。

碳水化合物的來(lái)源主要來(lái)自谷類，如米、面，根莖類，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖維素。

維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。根據(jù)其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K。水溶性維生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。

維生素A：

維生素A與機(jī)體的生長(zhǎng)、生殖、視覺(jué)及抗感染有關(guān)。

1-3歲幼兒每日維生素A的AI為500微克視黃醇當(dāng)量。由于維生素A可在肝內(nèi)蓄積，過(guò)量時(shí)可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。

維生素D：

幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。

維生素D的膳食來(lái)源較少，主要來(lái)源是戶外活動(dòng)時(shí)由紫外線照射皮膚，使7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D。

我國(guó)的RNI為10微克／d，戶外活動(dòng)少的幼兒可適量補(bǔ)充含維生素D的魚(yú)肝油。維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲(chǔ)存極少，需每日從膳食中補(bǔ)充。幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg／d。幼兒維生素B2的RNI為0.6mg／d。幼兒維生素C的RNI為60mg／d。

礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯、鉀7種元素。其他元素，由于含量極少，稱為微量元素。鈣學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。膳食中鈣吸收率僅有35％。鈣的來(lái)源豐富來(lái)源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉良好來(lái)源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚(yú)子醬、紫菜、白豆腐干、棒子一般來(lái)源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦

缺鈣表現(xiàn)及后果常表現(xiàn)為多汗----枕禿圈。夜驚，夜間常突然驚醒，啼哭不止。前額高突，形成方顱。串珠肋----易患?xì)夤苎?，肺炎。O、X型腿

鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。

膳食中良好的食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，

其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg／100g以上。

牛奶含鐵很少。

蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。鐵

鋅嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。鋅的來(lái)源豐富來(lái)源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來(lái)源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來(lái)源：魷魚(yú)、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚(yú)、金針菜。水的生理功能水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有的營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過(guò)水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤(rùn)作用。*建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml膳食纖維人類膳食中的纖維素主要含于蔬菜和粗加工的谷類中，雖然不能被消化吸收，但有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于糞便排出，具有清潔腸道等功能。來(lái)源于各種蔬菜、水果等。纖維素燃燒無(wú)味，生成黑煙，用此法可鑒別人造絲和真絲（蛋白質(zhì)，燃燒有燒焦羽毛氣味）。幼兒園兒童生理特點(diǎn)學(xué)齡前期兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

與嬰幼兒期相比，此期生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。

與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)。

生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度

相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。

此期體重增長(zhǎng)約5.5kg(年增長(zhǎng)約2kg)，

身高增長(zhǎng)約21cm(年增長(zhǎng)約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為，

體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。

腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)新生兒腦重370g已達(dá)成人腦重的25％，1歲時(shí)達(dá)900g，為成人腦重的60％，4-6歲時(shí)，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86％-90％。消化功能發(fā)育特點(diǎn)3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，不能過(guò)早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。學(xué)校食堂安全管理學(xué)校食堂安全管理，是有效控制學(xué)校發(fā)生食物中毒和其他食源性傳染病發(fā)生的最基本、最有效的措施。既能有效防止食物中毒的發(fā)生，又能保證師生身體健康。學(xué)校食堂安全管理分為人員、環(huán)境和原料管理三部分。

人員管理良好的個(gè)人習(xí)慣身體健康證明健康狀態(tài)報(bào)告--早發(fā)現(xiàn)、早隔離、早預(yù)防環(huán)境管理廚房分區(qū)要全面，環(huán)境要干凈整潔生、熟食物和廚具要分開(kāi)存放管理建立完整的餐具洗滌、消毒登記制度和記錄留樣樣品要按要求保存

原料管理索取原料安全證明書(shū)（檢測(cè)報(bào)告書(shū)）原料保存和留樣（同一批號(hào)）膳食原則(一)食物多樣，合理搭配(二)專門(mén)烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣(一)多樣食物合理搭配

每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚(yú)類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。(二)專門(mén)烹調(diào)，易于消化

學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門(mén)制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過(guò)渡。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；盡量每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。注重蔬菜水果品種、顏色和口味的變化。(三)制定合理膳食制度

學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。保證營(yíng)養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過(guò)多的負(fù)擔(dān)。早餐：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐）午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)）晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)30分鐘。(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣培養(yǎng)兒童定時(shí)、定點(diǎn)、定量、細(xì)嚼慢咽、專心進(jìn)餐的習(xí)慣，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營(yíng)養(yǎng)和健康的雙重需要。做到良好的飲食習(xí)慣,需要特別注意以下方面：（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運(yùn)動(dòng)（4）養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進(jìn)食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力（5）吃飯時(shí)專心，不邊看電視或邊玩邊吃（6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間，最好能在30分鐘