HACCP體系及其應(yīng)用研討

HACCP體系及其應(yīng)用——食品企業(yè)對食品平安行之有效的控制

虞躍浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局科技與認(rèn)證處電話60501傳真mail：yuy@主要內(nèi)容HACCP根本概念和7個(gè)原理回憶HACCP體系的應(yīng)用HACCP應(yīng)用的幾種模式以美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)為例CIQ結(jié)合衛(wèi)生注冊HACCP的實(shí)施有關(guān)HACCP的幾個(gè)相關(guān)的概念和問題HACCP驗(yàn)證與HACCP體系認(rèn)證HACCP的意義和重要性HACCP代表的是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP是預(yù)防性的，而不是反響性的一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的和物理危害的管理工具

HACCP的起源最早出現(xiàn)于60年代最初使用于宇航食品被許多食品加工者和聯(lián)合國fao/who/CAC等所采用HACCP結(jié)論HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系它被設(shè)計(jì)用來盡量減少食品平安危害HACCP的方法應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用并且對食品加工者來說是強(qiáng)制性的HACCP的特點(diǎn)強(qiáng)調(diào)加工控制集中在影響產(chǎn)品平安的關(guān)鍵加工點(diǎn)上強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)間的交流國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)?HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)那么?美國“NACMCF〞-國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)參謀委員會〔1997〕?出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)HACCP應(yīng)用指南?〔草稿〕

HACCP的有關(guān)定義判斷樹：判斷某控制點(diǎn)是否為CCP的問題次序控制：〔a〕采取措施保持加工狀態(tài)符合HACCP方案確定的指標(biāo)；〔b〕操作過程正確，指標(biāo)符合的狀態(tài)?？刂拼胧河靡苑乐埂⑾蚪档湍筹@著危害所采取的任何活動和行動?？刂泣c(diǎn)〔CP〕：可對生物、化學(xué)或物理因素予以控制的工序。糾正措施：發(fā)生偏差時(shí)所采取的程序。

HACCP的有關(guān)定義指標(biāo)：賴以作出判斷或決定的要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕：可將某食品平安危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。關(guān)鍵限值：區(qū)別可接受與不可接受的分界指標(biāo)。偏差：不符合關(guān)鍵限值。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕：對食品平安危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。

HACCP的有關(guān)定義HACCP方案：在HACCP原理根底上制訂的列出了操作程序的書面文件。HACCP體系：實(shí)施HACCP方案的結(jié)果。HACCP小組：由負(fù)責(zé)制訂、實(shí)施和維持HACCP體系的人員組成的團(tuán)體。危害分析：收集和評估所涉食品的危害信息的過程，以便決定哪些是必須在HACCP方案內(nèi)控制的顯著危害。

HACCP的有關(guān)定義監(jiān)控：按方案順序所作的觀察和測量，以確定某個(gè)CCP是否在控和為今后的驗(yàn)證產(chǎn)生準(zhǔn)確記錄。前提方案：為HACCP體系提供根底的程序，規(guī)定了操作條件，包括良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕。風(fēng)險(xiǎn)評估：包括危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)步驟的以科學(xué)為根底的過程。嚴(yán)重性：危害的嚴(yán)重程度。

HACCP的有關(guān)定義步驟：在從原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品體系中的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。確認(rèn)：收集和評價(jià)科學(xué)和技術(shù)信息，以確定當(dāng)HACCP方案正確實(shí)施時(shí)，方案本身能有效控制食品危害的驗(yàn)證過程。驗(yàn)證：監(jiān)控以外的,用以確定HACCP方案有效性和確定體系按照方案運(yùn)作的各項(xiàng)活動。HACCP七個(gè)原理

危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵界限監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施記錄保持驗(yàn)證程序HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDS關(guān)于危害危害：生物、化學(xué)和物理涉及到平安、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害NACMCF只包括平安性ICMSF〔國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會〕包括質(zhì)量危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性對危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識關(guān)于危害危害:在HACCP中是指食品中未預(yù)控制的狀況下，有可能對健康造成疾病或傷害的生物的、化學(xué)的和物理的因子，它不包括食品中令人不滿的情況或污染，如：昆蟲頭發(fā)臟物腐爛經(jīng)濟(jì)欺詐，和不直接的影響平安的違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)微生物危害細(xì)菌、病毒和原生動物形式:食品感染和食物中毒;芽孢菌和非芽孢菌微生物生長需要:食物、水、適宜的溫度、pH值、空氣、沒有空氣、或少量空氣、抑制劑等

大腸埃希氏桿菌

大腸桿菌為指示性微生物，溫血動物腸道正常菌群的一種四種致病性大腸埃希氏桿菌腸道致病性大腸埃希氏桿菌〔EPEC)腸道毒素性大腸桿菌(ETEC)腸道侵襲性大腸桿菌(EIEC)腸道出血性大腸桿菌(EHEC)

病名:EHEC--出血性結(jié)腸炎

發(fā)病:3-9天病癥:腹痛，腹瀉，惡心，發(fā)熱病程:8天感染劑量:估計(jì)10個(gè)細(xì)菌疾病類型:感染死亡率:老年性的為50%最易感人群:幼童和老年病名:EHEC--出血性結(jié)腸炎宿主:牛涉及的食品:牛肉糜;生牛奶;發(fā)酵香腸;蘋果酒;未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁;色拉油拌涼菜;水;生蔬萊;三明治1986年，在華盛頓州爆發(fā)了一起出血性結(jié)腸炎。有37人發(fā)病，年齡為11個(gè)月至78歲。其中17人住院，2人死亡。涉及的食品是牛肉糜。1993年，在華盛頓州又爆發(fā)了一起相似的疾病流行，涉及到的食品是未煮熟的漢堡包，結(jié)果導(dǎo)致447人發(fā)病，3人死亡。1996年10月又發(fā)生于華盛頓州。涉及的食品是未經(jīng)巴氏消毒的蘋果汁，有70人發(fā)病，1人死亡。

大腸埃希氏桿菌生長要求

溫度〔0F〕:445-121最低水活度:0.95pH值：4.0-9.0最高鹽濃度〔%〕:6.5對空氣的要求:兼性厭氧存活條件:在冷凍和酸性環(huán)境下能存活控制，適宜蒸煮;適當(dāng)?shù)馁A存溫度;個(gè)人衛(wèi)生;教育;防止糞便污染動物恫體·

肉毒梭菌

為厭氧芽胞菌廣泛于自然界中、土壤、水、空氣和魚體腸道中發(fā)現(xiàn)。產(chǎn)生A，B，C，D，E，F(xiàn)和G七種毒素引起人和動物以神經(jīng)病癥〔中樞神經(jīng)、延腦生命中樞麻痹〕為特征的一種人畜共患病。人發(fā)病的病例數(shù)少，致死率卻很高。一般和肉類有關(guān)，但在不同的國家、地區(qū)情況卻不同。我國以家庭自制的豆鼓、豆瓣醬、臭豆腐等豆谷類發(fā)酵制品為特征。動物中毒是以C型毒素為主。水產(chǎn)品有關(guān)的以E型毒素為主，偶與A、B型毒素有關(guān)

肉毒梭菌

病名：肉毒中中毒、嬰兒肉毒中毒發(fā)病18-36小時(shí)病癥:虛弱;眩暈;視覺成雙;說話、吞咽、呼吸困難;腹脹;便秘;麻痹感染劑量:幾毫微克(NG〕毒素疾病類型:中毒每年發(fā)生病例數(shù):l0-30死亡率:高肉毒梭菌宿主:土壤，淡水和海水沉淀物;魚;哺乳動物涉及的食品:罐裝食品；酸化食品;熏制未去臟的魚;填餡茄子或茄盒;油浸大蒜;烤土豆;煎洋蔥;泡黑豆;肉制品;肉毒梭菌生長要求溫度〔0F):A型=50-118；E型=38-113最低水活度:A型=0.94；E型=0.97pH值:A型=4·6一9；E型=5一9最高鹽濃度〔%〕:A型=10;E型=5氣體:厭氧存活條件:耐熱預(yù)防控制肉毒梭菌中毒的措施

充分加熱:如罐頭工藝中的殺菌公式〔低酸罐頭〕控制產(chǎn)品中的pH值，詳見Part·114酸化食品法規(guī)改變水活度(Aw在0.93以下〕，但不能保證完全控制控制溫度(冷藏〕以及時(shí)間(巴氏消毒后冷藏在10℃以下)食品中增加鹽或亞硝酸鹽

化學(xué)危害

可分為3類：天然的化學(xué)物質(zhì)：(某些種類的魚(金槍魚)腐敗產(chǎn)生有毒的組胺;黃曲霉毒素，貝類毒素…)有意參加的化學(xué)藥品(食品添加劑、亞硝酸鈉、防腐劑、營養(yǎng)添加劑、維生素A)無意或偶然參加的化學(xué)藥品〔農(nóng)業(yè)用殺蟲劑、有毒元素、工廠化學(xué)物、潤滑劑、消毒劑)

物理危害

任何潛在的有害的在食品中不常發(fā)現(xiàn)的外來物：玻璃，金屬

危害分析在GMP/SSOP控制根底上，分析潛在危害的顯著性(Significant〕極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或平安風(fēng)險(xiǎn)的危害①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類那么極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程度要小，而致病菌那么危害程度就大。

高風(fēng)險(xiǎn)食品具有潛在危害的食物POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品高蛋白、高水分、高pH值的食品加工、處理的時(shí)間長、溫度高即食食品READY-TO-EATFOODS-關(guān)于危害分析

危害分析的根底工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)調(diào)查、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害可以不用建立HACCP方案。危害分析時(shí)應(yīng)考慮的問題

成份食品加工過程前后的物理特性和組成(例：pH值、可發(fā)酵碳水化合物、水活度、防腐劑)加工過程食品中的微生物數(shù)量生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)和使用設(shè)備的設(shè)計(jì)和使用包裝衛(wèi)生條件員工的健康、衛(wèi)生和教育包裝至消費(fèi)期間的儲存條件預(yù)期用途預(yù)期消費(fèi)者危害分析(1)加工步驟(2)確定潛在危害(3)是顯著危害嗎?(是/否)(4)說明作出欄目(3)決定的理由(5)可采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害?(6)這一步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?(是/否)

生物危害化學(xué)危害物理危害

生物危害化學(xué)危害物理危害

生物危害化學(xué)危害物理危害

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品平安危害或其減少到可接受水平。這里所指的食品平安危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCPS來控制。所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕是指能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。有效的控制是指能防止危害發(fā)生、消除危害、或使危害降低到可接受水平。有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。消除：①加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌

②在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲

③金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP為產(chǎn)品、加工過程特異性，對于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供給、衛(wèi)生控制和其它支持性方案發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害那么需多個(gè)CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè)CCP來控制組胺的形成〔鯖魚毒素〕。理想的CCP控制指標(biāo)來源于科學(xué)研究或技術(shù)文獻(xiàn)控制指標(biāo)的特征:答復(fù)是或否技術(shù)上可行，費(fèi)用廉價(jià)監(jiān)控是連續(xù)和自動的監(jiān)控調(diào)整便于維持控制便于監(jiān)控能夠有效地防止或減低潛在的危害建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健２僮飨拗?OperationLimits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。建立關(guān)鍵限值采納CAC食品衛(wèi)生法典委員會〔CCFH〕制訂的準(zhǔn)那么，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析制訂食品平安標(biāo)準(zhǔn)制定操作限值在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物防止超過CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來防止出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品平安危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產(chǎn)生不平安的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家好的關(guān)鍵限值

①直觀(objective);

②易于監(jiān)測

③僅基于食品平安④通過控制時(shí)間

⑤能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施

⑥不能打破常規(guī)方式

⑦不是GMP或SSOP措施

⑧不能違背法規(guī)

關(guān)鍵限值例如:危害:病原體存在CCP一油炸關(guān)鍵限值----不得檢出微生物對某些食品、加工過程、組成份或進(jìn)口原料，可能除了微生物檢測外并無其他替代方法。然而，重要的是，必須認(rèn)識到實(shí)施要能盡以可罪地檢測出低含量水平致病菌的取樣方案通常是不現(xiàn)實(shí)的，其原因是需要對大量樣品進(jìn)行檢測。由于取樣方案的局限性以及對致病菌和其毒素在檢測定量上的技術(shù)原因，有可能會造成某種假象導(dǎo)致判斷失誤。關(guān)鍵限值某工廠HACCP小組對牛肉餡餅進(jìn)行了危害分析,確定腸道致病菌(產(chǎn)毒大腸桿菌，如大腸桿菌0157:H7和沙門氏菌)是生物的顯著危害，控制措施是加熱殺菌。加熱殺菌必須使餡餅中心最低溫度到達(dá)68·3℃，時(shí)間不少于16秒。確定加熱殺菌的關(guān)鍵限值時(shí)需要首先確定生餡餅內(nèi)致病菌的最大可能數(shù)、致病菌的耐熱性、影響?zhàn)W餅加熱的因素、加熱過程中餡餅傳熱最慢部位的準(zhǔn)確資料，作為確定關(guān)鍵限值的科學(xué)根底。HACCP小組為此規(guī)定了加熱器內(nèi)的溫度、坯餅在加熱器內(nèi)的時(shí)間(輸送帶的速度)、坯餅的初溫、坯餅的厚度、坯餅成份(全牛肉/非全牛肉〕和加熱器內(nèi)的相對濕度作為關(guān)鍵限值的因素。而在另一工廠中，HACCP小組得出另一結(jié)論，即，使用餡餅的中心溫度(最低溫度到達(dá)68·3℃)和加熱時(shí)間〔不少于16秒)兩個(gè)因素作為關(guān)鍵限值。在這種情況中，工廠將對餡餅的中心溫度和加熱時(shí)間予以監(jiān)控，以確保產(chǎn)品離開加熱器時(shí)能肯定地到達(dá)關(guān)鍵眼值。CCP的監(jiān)控按照制定的方案進(jìn)行觀察或測量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控方案或程序：WhatHowFrequencyWho

關(guān)于如何監(jiān)控多采用用物理的和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評審等支持性文件。

一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動或人工)、鐘表、pH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控量儀器的誤差，在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的也可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的的偏離CL值或OL。糾正措施當(dāng)監(jiān)控說明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵界限時(shí)而采取的程序或行動。一般應(yīng)包括在HACCP方案中，有些情況那么在HACCP方案沒有預(yù)先決定。一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。必要時(shí)對采取的糾偏措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP方案。驗(yàn)證程序驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)作三個(gè)內(nèi)容：驗(yàn)證CCP確證〔Validation〕HACCP方案驗(yàn)證HACCP體系驗(yàn)證各個(gè)CCP監(jiān)控儀器的驗(yàn)證校準(zhǔn)記錄的審核對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測CCP記錄的審核對HACCP方案確實(shí)證方案啟用前當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離。每年至少一次對HACCP體系的驗(yàn)證對成品的微生物等工程的檢測HACCP體系的審核〔Audit〕現(xiàn)場記錄記錄的要求HACCP體系的記錄應(yīng)包括:危害分析結(jié)論，包括確定危害和控制措施的原因;HACCP方案，包括列出HACCP小組名單和指定的責(zé)任，描述食品、銷售方法、擬定用途和消費(fèi)者，經(jīng)驗(yàn)證的流程圖，HACCP方案總結(jié)表(包括加工中列為CCP的各工序、涉及的危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證程序和方案、記錄保持程序):支持性文件如方案確認(rèn)記錄:在方案操作中所產(chǎn)生的記錄。記錄的要求在方案操作中所產(chǎn)生的記錄。CCP監(jiān)測控制記錄采取糾正措施記錄驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。記錄的要求HACCP方案以及支持性材料〔HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的根底工作，如有關(guān)科學(xué)研究、實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要的先決條件(GMP/SSOP)。有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測和必要時(shí)采取糾正措施記錄。

APPLYCCPdecisiontreeIdentifyINTENDEDUSE12StepsforplandevelopmentAssembleHACCPteamalllevelsDescribePRODUCTandDISTRIBUTIONIDENTIFYCCPinprocessHazardAnalysisOn-siteVERIFICATIONofdiagramEstablishCRITICALLIMITSforCCP’SConstructFLOWDIAGRAM1.Identificationbiological,chemicalphysical2.EvaluationLikelyoccurrenceandseverityEstablishMONITORINGforeachCCPEstablishCORRECTIVEACTIONEstablishVERIFICATIONPROCEDUREEstablishRECORDKEEPINGandDOCUMENTATION如何建立HACCP方案GMP根底上的前提方案(Prerequisiteprograms)組成HACCP工作小組預(yù)備步驟(Preliminarysteps)七個(gè)原理和HACCP方案HACCP方案表(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(2)顯著危害(3)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵極限(4)(5)(6)(7)(8)糾偏措施(9)記錄(10)驗(yàn)證監(jiān)控監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰來監(jiān)控

前提方案以GMP根底包括：SSOP人員培訓(xùn)方案維護(hù)保養(yǎng)方案產(chǎn)品回收方案〔Recall〕產(chǎn)品識別代碼方案〔批次管理〕常用前提方案實(shí)例結(jié)構(gòu)和布局對供給商的控制原/輔材料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)設(shè)備員工衛(wèi)生培訓(xùn)化學(xué)藥品的控制接收、儲藏和運(yùn)輸追蹤和回收方案蟲害控制其他前提方案預(yù)備步驟產(chǎn)品描述銷售和儲存方法用途、食用方法和消費(fèi)人群建立和確認(rèn)加工流程圖清潔消毒方案GMPandHACCPrelationshipBasicgenericrequirementsforhygieneSpecificsafetyparametersGoodmanufacturingpractice(GMP)SafetybasedonapplicationofriskassessmentandcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplananddocumentation特別注意關(guān)于GMP關(guān)于SSOP：環(huán)境中的嚴(yán)重危害和關(guān)鍵點(diǎn)培訓(xùn)技術(shù)支持性文件驗(yàn)證及系統(tǒng)化要求

出口食品廠庫衛(wèi)生要求

cGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOPHACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工標(biāo)準(zhǔn)。用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。以GMP/SSOP為根底和前提，建立HACCP方案。HACCP應(yīng)用模式針對平安衛(wèi)生危害，HACCP方案本身強(qiáng)調(diào)食品的平安性。針對食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對是平安、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過HACCP進(jìn)行控制。應(yīng)用HACCP，對涉及到平安衛(wèi)生和一般質(zhì)量問題區(qū)別對待，如CCP與QCP。不同商品HACCP實(shí)施的要求美國FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)美國USDA肉禽HACCP法規(guī)美國FDA果汁HACCP法規(guī)美國FDA對低酸罐頭食品對HACCP方面的要求美國FDA對零售業(yè)的HACCP方案FoodbornePathogens

FruitandvegetablesBacteria Campylobacter Salmonella EnterotoxicE.coli Listeriamonocytogenes Bacillus ClostridiumbotulinumParasites(eg:Giardia)Viruses(eg:HepatitisA)Moulds(eg:Aspergillusmoulds)FoodbornePathogens

CerealsandgrainsSalmonellaBacilluscereusMoulds(toxinproducing)Aspergillus(aflotoxins)Clostridiumperfringens歐盟的“自我檢查〞94/356/EC指令與美國FDA的HACCP法規(guī)FDA的HACCP法規(guī)概念明確、思路清晰、體系完善、技術(shù)支持強(qiáng)、便于操作。定義上的差異：如GMP、SSOP等。法律地位差異，包含GMP/SSOP。歐盟更加注重生產(chǎn)的衛(wèi)生條件，F(xiàn)DA注重產(chǎn)品的平安控制。兩者都強(qiáng)調(diào)企業(yè)的“自控〞能力。美國FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)總那么定義GMPHACCP方案糾偏措施驗(yàn)證記錄培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序?qū)M(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求熏制和煙熏水產(chǎn)品〔強(qiáng)