餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管人員培訓(xùn)考試

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管人員培訓(xùn)考試單選題（每空1分，共33分）1.一個(gè)大學(xué)的食堂，既想給來(lái)就餐的學(xué)生提供餐食，又想制作半成品送到本大學(xué)的其他幾個(gè)食堂。是否可以，許可證怎么體現(xiàn)？()A.不可以，只能批學(xué)生食堂B.不可以，只能批中央廚房C.可以，批學(xué)生食堂（含集體用餐配送單位）D.可以，批學(xué)生食堂（含中央廚房）(正確答案)2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)且獨(dú)立分隔，根據(jù)清潔程度從低到高依次為()、()、()。A.一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)(正確答案)B.普通操作區(qū)、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)、清潔操作區(qū)D.清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)、一般操作區(qū)3.集體用餐配送單位根據(jù)不同類(lèi)型的食品原料應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品初加工間，（）加工應(yīng)設(shè)置專用的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施，與其他動(dòng)物性食品加工分離。A.豆制品B.肉制品C.畜禽產(chǎn)品D.水產(chǎn)品(正確答案)4.同一網(wǎng)絡(luò)訂單的食品宜同時(shí)出品，不能同時(shí)出品時(shí)，應(yīng)合理安排出餐順序，先出品（）的食品。A.工序簡(jiǎn)單B.不易于保存C.易于保存(正確答案)D.易腐5.中央廚房中用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動(dòng)設(shè)備應(yīng)設(shè)置在（）。A.一般操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.清潔操作區(qū)D.其他區(qū)域6.集體用餐配送單位分裝間至少設(shè)置（）個(gè)清洗水池。A.1(正確答案)B.2C.3D.47.網(wǎng)餐配送打包前應(yīng)進(jìn)行（）檢查，異常的不應(yīng)供餐。A.食品安全B.食品污染C.感官性狀(正確答案)D.訂單信息8.中央廚房應(yīng)依據(jù)解凍方式、解凍溫度、原料體積、質(zhì)量等確定解凍的具體時(shí)長(zhǎng)和解凍終結(jié)時(shí)原料的中心溫度，最高不應(yīng)超過(guò)（）。A.2℃B.4℃(正確答案)C.8℃D.10℃9.中央廚房同一類(lèi)型食品原料的初加工間和切配間可合并設(shè)置，按照（）管理，初加工和切配區(qū)域分離。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)10.小張是某配送單位的配送人員，今日上崗前他發(fā)現(xiàn)自己有發(fā)熱的癥狀并在取藥時(shí)劃傷手指造成開(kāi)放性傷口，他應(yīng)當(dāng)（）。A.包扎傷口后進(jìn)行配送B.取餐前對(duì)手部進(jìn)行消毒C.暫停配送(正確答案)11.配送箱每日消毒應(yīng)不少于（）次，清潔消毒情況應(yīng)有記錄。清潔消毒劑應(yīng)合格并在有效期內(nèi)。A.1(正確答案)B.2C.3D.412.集體用餐單位配送冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，運(yùn)輸工具應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時(shí)食品的中心溫度保持在（）以下。A.4℃B.8℃(正確答案)C.10℃D.12℃13.中央廚房留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)需要。留樣時(shí)間應(yīng)達(dá)到保存期限，且不少于（）。A.24hB.36hC.48h(正確答案)D.72h14.集體用餐配送單位熱鏈?zhǔn)称放渌图肮┎瓦^(guò)程中，均應(yīng)置于保溫或加熱的設(shè)施或容器中，使食品的中心溫度保持在（）以上。A.60℃(正確答案)B.65℃C.70℃D.80℃15.集體用餐配送單位熱鏈?zhǔn)称肥秤脮r(shí)限為燒熟后（）（大型活動(dòng)等特殊供餐服務(wù)供應(yīng)食品的食用時(shí)限從其規(guī)定），由多種食品組成的，應(yīng)按最早制作完畢的食品計(jì)算。A.2hB.3h(正確答案)C.4hD.6h16.外送餐應(yīng)減少一次性餐飲具的使用，不應(yīng)主動(dòng)提供一次性筷子、勺子、刀（刀具）、叉子等。餐飲具不能回收的，宜使用（）的食品容器、餐具和包裝材料。A.清潔B.高品質(zhì)C.可降解(正確答案)D.安全無(wú)毒17.集體用餐配送單位冷鏈?zhǔn)称肥秤脮r(shí)限為燒熟后（），自定食用時(shí)限超過(guò)的，應(yīng)有相應(yīng)的食品安全依據(jù)及食品保質(zhì)期測(cè)試試驗(yàn)合格證明。A.12hB.24h(正確答案)C.36hD.48h18.集體用餐配送單位冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按照標(biāo)注的食用方法進(jìn)行二次加熱及食用，將食品的中心溫度加熱到（）以上。A.60℃B.65℃C.70℃(正確答案)D.80℃19.中央廚房食品原料自解凍開(kāi)始，應(yīng)在（）h內(nèi)加工使用，5℃以下解凍的除外。A.24B.36C.48D.72(正確答案)20.中央廚房半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)、貯存條件分類(lèi)存放，與原料分開(kāi)。若不能及時(shí)形成終產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置標(biāo)識(shí)且妥善貯存，時(shí)間不宜超過(guò)（）。A.24hB.36h(正確答案)C.48hD.72h21.中央廚房無(wú)需再加熱即可食用的食品，冷卻過(guò)程中，應(yīng)確保中心溫度在2h內(nèi)從60℃降至（）℃，再經(jīng)2h或更短時(shí)間降至（）℃。冷卻開(kāi)始和結(jié)束時(shí)，應(yīng)測(cè)量食品的中心溫度并做好記錄。A.21、15B.21、8(正確答案)C.15、8D.15、422.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者未按要求進(jìn)行信息公示和更新的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元以上()元以下罰款。A.2000、四萬(wàn)B.5000、三萬(wàn)(正確答案)C.一萬(wàn)、五萬(wàn)D.三萬(wàn)、五萬(wàn)23.集體用餐配送單位冷鏈?zhǔn)称返睦鋮s應(yīng)在冷卻間或冷卻設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，食品烹飪（或熱包裝）后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻。應(yīng)在（）h內(nèi)將食品的中心溫度降至8℃以下，其中食品的中心溫度降至21℃所需時(shí)間應(yīng)不超過(guò)（）h。A.4、2(正確答案)B.1、3C.3、2D.2、424.中央廚房易腐食品的初加工、腌制、調(diào)理、包裝過(guò)程應(yīng)控制環(huán)境溫度，初加工、調(diào)理、包裝的環(huán)境溫度不宜超過(guò)()℃，腌制的環(huán)境溫度不宜超過(guò)（）℃。A.15、4B.12、4(正確答案)C.12、8D.15、825.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者宜實(shí)現(xiàn)“()”。平臺(tái)應(yīng)為其開(kāi)通網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)視頻傳輸，實(shí)時(shí)展示后廚加工操作過(guò)程。A.透明廚房B.視頻廚房C.互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶(正確答案)D.開(kāi)放廚房26.食品制作后應(yīng)立即打包配送。需暫存的易腐食品暫存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)（）小時(shí)，暫存溫度熱藏宜為60℃以上，冷藏宜為（）℃以下。A.1、4B.2、4C.1、8(正確答案)D.2、8多選題（每題2分，共38分，錯(cuò)選、漏選不得分）27.中央廚房應(yīng)合理設(shè)置并及時(shí)清潔存放場(chǎng)所和設(shè)施，在存放過(guò)程中（）不應(yīng)出現(xiàn)交叉污染。A.食品原料(正確答案)B.半成品(正確答案)C.成品(正確答案)D.包裝材料(正確答案)28.下列屬于集體用餐配送單位準(zhǔn)清潔操作區(qū)的是：（）A.切配B.原料庫(kù)房C.烹飪(正確答案)D.成品庫(kù)房(正確答案)29.下列屬于中央廚房準(zhǔn)清潔操作區(qū)的是：（）A.包裝間B.切配間(正確答案)C.熱加工間(正確答案)D.餐用具保潔間(正確答案)30.下列屬于集體用餐配送單位清潔操作區(qū)的是：（）A.烹飪B.分裝間(正確答案)C.冷卻間(正確答案)D.備餐（裝箱）(正確答案)31.根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置（）。A.庫(kù)房(正確答案)B.加工制作間(正確答案)C.衛(wèi)生間D.檢驗(yàn)室32.第三方平臺(tái)應(yīng)審核并展示入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的（）。A.證照等相關(guān)資質(zhì)證明(正確答案)B.實(shí)體門(mén)店的基本情況（包括名稱、品牌、地址等）(正確答案)C.表明門(mén)店身份的照片（如門(mén)面、門(mén)頭、牌匾或LOGO、售賣(mài)臺(tái)等）。(正確答案)33.中央廚房的()人員入口處應(yīng)設(shè)立二次更衣室。A.熱加工間B.餐用具保潔間C.冷卻間(正確答案)D.包裝間(正確答案)34.下列可以作為外送餐打包密封方式有（）。A.外賣(mài)包裝封簽(正確答案)B.一次性封口的外包裝袋(正確答案)C.使用訂書(shū)釘封口D.塑料袋扎緊35.中央廚房食品處理區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置()等設(shè)施。A.風(fēng)淋室(正確答案)B.個(gè)人物品存放C.浸腳池(正確答案)D.穿衣鏡36.中央廚房冷卻間、包裝間和易腐食品的加工間（熱加工除外）應(yīng)配備（）。A.空氣消毒設(shè)施(正確答案)B.冷藏設(shè)施C.溫控設(shè)施(正確答案)D.溫度指示裝置(正確答案)37.集體用餐配送單位直接入口食品的（）等操作應(yīng)在專間（包括冷卻間、分裝間）內(nèi)進(jìn)行（在封閉的一體化自動(dòng)設(shè)備中操作的除外）。A.冷卻(正確答案)B.調(diào)理C.分切(正確答案)D.分裝(正確答案)38.中央廚房外包裝或食品容器上應(yīng)標(biāo)注（）等。A.保存期限(正確答案)B.保存條件(正確答案)C.中央廚房名稱(正確答案)D.加工時(shí)間(正確答案)39.配送單位應(yīng)配備相應(yīng)的人員與配送設(shè)備，人員應(yīng)（）。A.穿著表明身份的工作服(正確答案)B.進(jìn)行健康體檢C.佩戴標(biāo)志物(正確答案)D.通過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)(正確答案)40.中央廚房庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置單獨(dú)區(qū)域存放待退貨的食品原料、（）以及不合格產(chǎn)品，并有明確標(biāo)識(shí)。A.食品半成品B.食品成品C.食品添加劑(正確答案)D.食品相關(guān)產(chǎn)品(正確答案)41.進(jìn)入食品處理區(qū)前，加工制作人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著裝、洗手消毒。專間內(nèi)加工制作人員應(yīng)更換專用的（）并佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部。A.工作服(正確答案)B.工作帽(正確答案)C.手套D.圍裙42.應(yīng)設(shè)置臨時(shí)或固定的外賣(mài)取餐區(qū)，并標(biāo)識(shí)明顯。取餐區(qū)可設(shè)置在（）。A.就餐區(qū)(正確答案)B.加工制作區(qū)C.一般操做區(qū)D.吧臺(tái)(正確答案)43.關(guān)于中央廚房清洗水池設(shè)置下列說(shuō)法正確的是：（）

A.動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池應(yīng)分區(qū)設(shè)置(正確答案)B.動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池可在同一區(qū)域內(nèi)分池設(shè)置C.畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的清洗水池可在同一區(qū)域內(nèi)分池設(shè)置(正確答案)D.植物性食品和畜禽產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)分區(qū)設(shè)置。(正確答案)44.中央廚房根據(jù)加工制作需要，宜在相應(yīng)加工制作間或附近設(shè)置（）A.專用冷藏（凍）庫(kù)(正確答案)B.專用冷藏（凍）設(shè)施(正確答案)C.清洗消毒設(shè)施(正確答案)D.包裝設(shè)備設(shè)施(正確答案)45.在加工及貯存過(guò)程中應(yīng)做好（）的防護(hù)，使其遠(yuǎn)離冷凝水、污垢、化學(xué)品和其他污染物。A.食品半成品(正確答案)B.食品制作臺(tái)面(正確答案)C.食品原料(正確答案)D.食品傳送帶(正確答案)判斷題（每題1分，共29分）46.污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，廢棄物集中放置場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分隔或設(shè)置在室外，隔油池宜設(shè)置在室外。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)47.排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，并能防止污水逆流。（）對(duì)(正確答案)錯(cuò)48.平臺(tái)應(yīng)如實(shí)記錄消費(fèi)者關(guān)于服務(wù)質(zhì)量的咨詢、投訴和舉報(bào)以及處理結(jié)果等信息。按照國(guó)家和本市有關(guān)要求保存好相關(guān)信息，經(jīng)與消費(fèi)者協(xié)商，在投訴解決前可以銷(xiāo)毀相關(guān)的訂單信息和音像資料。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)49.中央廚房宜根據(jù)不同類(lèi)型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品）分別設(shè)置加工制作間，進(jìn)行初加工和切配。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)50.網(wǎng)絡(luò)餐飲的配送箱應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，具有保溫性、氣密性和緩沖性等特性。應(yīng)易于運(yùn)輸和攜帶，能防塵、防水。（）對(duì)(正確答案)錯(cuò)51.清洗后的清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等）應(yīng)存放在餐用具保潔間。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)52.直接入口食品和非直接入口食品應(yīng)分別打包，不宜放入同一餐具或容器內(nèi)（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)53.中央廚房餐用具保潔間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置在準(zhǔn)清潔操作區(qū)。（）對(duì)(正確答案)錯(cuò)54.訂餐量大或其他特殊情況時(shí)，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者可委托、轉(zhuǎn)包給其他單位或人員供餐。()對(duì)錯(cuò)(正確答案)55.持有效《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》的餐飲單位，出現(xiàn)網(wǎng)上超范圍經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)按照《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理規(guī)定》相關(guān)規(guī)定查處。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)56.美食城應(yīng)按照“四統(tǒng)一”要求進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，即原材料統(tǒng)一采購(gòu)、人員統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一入口、送餐統(tǒng)一進(jìn)行。()對(duì)(正確答案)錯(cuò)57.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者可外送熱食類(lèi)食品、冷食類(lèi)食品及生食水產(chǎn)品。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)58.衛(wèi)生間出入口不宜直對(duì)食品處理區(qū)。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)59.集體用餐配送單位按照生進(jìn)熟出的加工流程進(jìn)行布局設(shè)置，不同工藝步驟的食品分區(qū)存放。（）對(duì)(正確答案)錯(cuò)60.中央廚房根據(jù)加工制作品種，動(dòng)物性食品初加工間內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。（）對(duì)(正確答案)錯(cuò)61.清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，非清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式。（）對(duì)(正確答案)錯(cuò)62.與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。宜采用木制和竹制材料。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)63.集體用餐配送單位分裝間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。食品處理區(qū)總面積800㎡以上的，宜設(shè)置獨(dú)立的二次更衣間。（）對(duì)錯(cuò)(正確答案)64.進(jìn)口