便利店鮮食工廠籌建指引

1便利店鮮食工廠籌建指引本文件規(guī)定了便利店鮮食工廠投資計劃、工廠建設、管理規(guī)范和新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)流程。本文件適用于便利店鮮食工廠建設和管理運營。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準---食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T25915.1-2010潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境第1部分：空氣潔凈度等級SB/T10648-2012冷藏調(diào)制食品SB/T10652-2012米飯、米粥、米粉制品3術(shù)語和定義3.1便利店conveniencestore滿足顧客即時性、服務性等便利需求，以銷售即食食品為主的小型綜合零售業(yè)態(tài)。[來源：GB/T18106-2021，4.1.1，有修改]3.2中央廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。[來源：中央廚房許可審查規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]212號)]3.3鮮食食品freshfood保質(zhì)期在解凍加熱銷售狀態(tài)下4h以內(nèi)、冷藏銷售狀態(tài)下72h以內(nèi)、常溫銷售狀態(tài)下96h以內(nèi)，對鮮度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷鏈運輸?shù)降辍⒃谝欢囟纫笙玛惲?。具體食品品類見附錄A。[來源：SB/T10808-202X，3.3]3.4即食食品readytoeat2無需加熱或為使口感更好而簡單加熱，或加調(diào)料、佐料后即可食用的食品，絕大部分需冷鏈運輸?shù)降?、在一定溫度要求下陳列。即食食品包括鮮食食品。[來源：SB/T10808-202X，3.4]3.5自有品牌商品privatebrand商品由零售商委托制造商生產(chǎn)，并冠以零售商擁有知識產(chǎn)權(quán)的品牌。[來源：SB/T10808-202X，3.5]4投資計劃4.1品類規(guī)劃及產(chǎn)能預測4.1.1業(yè)務各業(yè)態(tài)市場調(diào)研定位開展供應商各品牌的互補性、差異性及各自優(yōu)勢商品信息與實際情況的對比分析，梳理產(chǎn)品類別及各品類中單品的實際表現(xiàn)，結(jié)合市場空白或消費者需求的矩陣的缺失，確立未來整體占比規(guī)劃及產(chǎn)品價格定位、規(guī)格定位、品類定位及質(zhì)量對標品牌。4.1.2區(qū)域市場調(diào)研定位分析梳理區(qū)域市場行情及預判未來發(fā)展動向，開展市場競爭品牌的SWOT分析，確認、分析自有品牌類商品的in-store加工模式。4.1.3產(chǎn)品現(xiàn)狀梳理及產(chǎn)能測算研究形成品類研發(fā)方向及矩陣，確定研發(fā)方向、確定生產(chǎn)計劃，開展產(chǎn)能測算。供應規(guī)模定位，供應范圍(出貨配送到店時間)，單店銷售量，單店年展銷售量，單廠供應年展店數(shù)，單廠供應最大店數(shù)分配，本投資方案業(yè)務定位。4.2工程管理支持業(yè)務按照工廠解決方案的總戰(zhàn)略進行項目分解、對工廠整體投資進行預算分解。根據(jù)生產(chǎn)品類及產(chǎn)量進行工藝流程的設計、生產(chǎn)設備及生產(chǎn)線的選型。據(jù)生產(chǎn)工藝制作生產(chǎn)所需的各個功能區(qū)的布局方案、搭建工廠整體布局框架自動化業(yè)務支持。生產(chǎn)工藝展開，原物料，多階半成品形式、數(shù)量計算。工藝車間生產(chǎn)規(guī)劃，產(chǎn)能、設備選型、工作人數(shù)設定，需求空間決定。設備投資概算。4.3工程設計咨詢包括土地使用計劃（工廠及附屬設施、車輛等配置計劃）、平面計劃、動線計劃、清潔度區(qū)域計劃、斷面計劃、立面設計、外部和額內(nèi)部的規(guī)劃設計、選址適用于食品工廠的建材（地面排水、護墻板、門窗隔扇等）、空調(diào)換氣?給排水衛(wèi)生設備概要計劃、電氣設備概要計劃。工程投資概算。4.4投資回收概算營業(yè)收入預估，銷售成本，人事費用，生產(chǎn)費用，運輸費用，折舊攤提及現(xiàn)金流量，損益預算。35工廠建設5.1相關(guān)手續(xù)便利店鮮食工廠相關(guān)手續(xù)主要包括以下內(nèi)容?！称飞a(chǎn)許可申請書（地方市場監(jiān)督管理局制式文件）——營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證或三證合一——環(huán)評文件；——排污許可；——能評、安評文件；——食品生產(chǎn)加工場所平面圖；——生產(chǎn)加工場所周圍環(huán)境平面圖——生產(chǎn)加工場所各功能區(qū)間布局平面圖；——工藝設備布局圖；——食品生產(chǎn)主要設備、設施清單；——食品生產(chǎn)工藝流程圖；——檢驗設備設施清單，包括輔助設施如：無菌室、細則未列出的蒸餾裝置、容器等（附化驗室平面圖）；——保證食品安全的規(guī)章制度清單；——試制食品或食品添加劑檢驗報告（首次申請或申請增加新的食品許可類別）；——列入《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄》限制類的項目（非新建），省級以上產(chǎn)業(yè)政策部門（發(fā)改委、經(jīng)信委）出具的符合產(chǎn)業(yè)政策證明文件；——經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門備案的企業(yè)標準；——強制檢定的儀器設備應提供有效期內(nèi)的檢定證書(或檢驗報告）；——委托授權(quán)書（法人對辦理人的委托授權(quán)書）。5.2遵循的法律法規(guī)、強制性標準等介紹鮮食工廠廠區(qū)規(guī)劃建設應遵循的法律法規(guī)、強制性標準主要包括以下內(nèi)容?！斗奖闶称飞a(chǎn)許可細則》——《生產(chǎn)許可管理辦法》——《生產(chǎn)許可分類明細》——GB14881《食品安全國家標準---食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》——GB/T25915.1-2010《潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境第1部分：空氣潔凈度等級》——SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》——SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》鮮食工廠應取得食品生產(chǎn)許可或中央廚房資質(zhì)，根據(jù)具體產(chǎn)品品類與當?shù)厥乘幈O(jiān)部門溝通。5.3區(qū)域規(guī)劃(車間規(guī)劃)5.3.1場所布局a.一般作業(yè)區(qū):原料進貨碼頭、倉儲通道、常溫倉庫、包材室、土司暫存間、充電區(qū)、配電房、外部洗籃室、垃圾暫存間、一般工器具清洗間、工務室、印標簽室。4b.準清潔區(qū)：冷藏、冷凍原物料庫、米及面粉倉庫、肉品解凍室、蔬菜清洗消毒區(qū)、肉品前加工區(qū)、條理室、配料室、土司切片室、炊飯室、理貨室、出貨暫存區(qū)、內(nèi)部洗籃室、內(nèi)包材室、準清潔工器具清洗間。c.半成品冷藏暫存庫、米飯暫存間、土司暫存間、包裝室。5.3.1.1設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。5.3.1.2進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。5.3.1.3制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。5.3.1.4各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。5.3.2食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。5.3.3食品處理區(qū)墻壁、門窗5.3.3.1墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。5.3.3.2門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。5.3.3.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。5.3.4食品處理區(qū)天花板5.3.4.1天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。5.3.4.2清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?.3.5洗手消毒設施5.3.5.1食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。5.3.5.2洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。5.3.6通風排煙設施采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。5.3.7采光照明設施鮮食工廠光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。55.3.8廢棄物暫存設施5.3.8.1食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。5.3.8.2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5.3.9庫房和食品貯存場所5.3.9.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。5.3.9.2冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。5.3.9.3除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。5.3.9.4冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。5.4動線設計5.4.1米飯加工工藝米飯加工工藝動線設計宜按順序分為米倉（常溫庫）、洗米、浸米、炊飯、松飯、真空冷卻、定量下飯、包裝等。5.4.2蔬菜加工工藝蔬菜加工工藝動線設計宜按順序分為蔬菜原料、預處理（整理、預清洗消毒等）、前處理（截切、清洗等）、熱廚（煮、炒，可以和肉品加工共用）、冷卻、包裝等。5.4.3肉品加工工藝肉品加工工藝動線設計宜按順序分為冷凍肉炒、炸，可以和蔬菜加工共用）、冷卻、包裝等。5.4.4面條加工工藝面條加工工藝動線設計宜按順序分為生鮮面條、拆袋消毒、煮面、冷卻或晾干、炒面、冷卻（部分）等。包裝湯面的部分需考慮二次冷卻。5.4.5三明治加工工藝三明治加工工藝動線設計宜按順序分為吐司原料暫存、拆袋消毒、中料添加、三角分切、成型、包裝等。5.5生產(chǎn)管理a.常溫原物料庫：1).存放常溫保存之罐裝、袋裝調(diào)味品及配料品。2).儲存管理:2-6平面布置圖。2-2).品項臺帳儲位設定。2-3).進貨標示管理，進貨日期、有效期限。2-c.冷凍肉品原物料庫:1).存放冷凍保存之肉品。2).儲存管理:2-1圖。2-2).品項臺帳儲位設定。2-3).進貨標示管理，進貨日期、有效期限。2-4).b.工作:分配包裝生產(chǎn)線上，按單品需要之半成品規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量分檢分揀，再分保質(zhì)期、SC編號、制造商名稱地址、品牌等，符合GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》相關(guān)規(guī)定。b.打印管理:1).試打印交叉確認表。2).打印留樣及數(shù)量記錄表。3).出品臺帳儲存管理。4).c.包裝室使用管理:1).生產(chǎn)貼標前樣張交叉確認表。2).生產(chǎn)剩余標簽封存5.5.5理貨分撿分揀(理貨室)理貨。3-2).輸送帶電子摘取式理貨，取用中分類分檢分揀路線單品總量，分配于管理規(guī)范5.6衛(wèi)生5.6.1全體員工須按要求穿廠服。不應穿拖鞋進入車間。酒后不得進入車間。5.6.2工作時間內(nèi)，車間主任、質(zhì)檢員和其它管理人員因工作關(guān)系在車間走動，其他人員不得離開工作崗位相互竄崗，若因事需離開工作崗位須向班組長申請方能離崗。75.6.3員工有責任維護環(huán)境衛(wèi)生，嚴禁隨地吐痰，亂扔垃圾。在生產(chǎn)過程中要注意節(jié)約用料，不得隨意亂扔物料、工具，掉在地上的元件必須撿起.5.6.4操作人員每日上崗前應將機器設備及工作崗位清掃干凈，保證工序內(nèi)的工作環(huán)境的衛(wèi)生整潔，工作臺面不應雜亂無章，不能堆放產(chǎn)品和廢品，生產(chǎn)配件或樣品須以明確的標識區(qū)分放置。5.6.5下班時（或做完本工序后）應清理自己的工作臺面,做好設備的保養(yǎng)工作。打掃場地和設備衛(wèi)生并將所有的門窗、電源關(guān)閉。5.6.6加強現(xiàn)場管理，隨時保證場地整潔、設備完好。生產(chǎn)后的邊角廢物及公共垃圾應清理到指定位置，由清潔衛(wèi)生人員共同運出車間。廢紙箱應及時拆除，不應遺留到第二天才清理。5.7安全5.7.1作業(yè)時間謝絕探訪及接聽私人電話，嚴禁小孩或廠外人士在生產(chǎn)車間。5.7.2任何人不應攜帶易燃易爆、易腐爛、毒品、濃氣味等違禁物品，危險品或與生產(chǎn)無關(guān)之物品進入車間。不應將產(chǎn)品（或廢品）和私人用品放在操作臺或流水線上，違者應嚴肅處理。5.7.3對惡意破壞公司財產(chǎn)或盜竊行為（不論公物或他人財產(chǎn)）者，不論價值多少一律交公司行政辦公室處理。視情節(jié)輕重，無薪開除并依照盜竊之物價款兩倍賠償或送公安機關(guān)處理償或送公安機關(guān)處理。5.7.4車間員工和外來人員進入特殊工作崗位應遵守特殊規(guī)定,確保生產(chǎn)安全。5.8生產(chǎn)管理5.8.1考勤管理5.8.1.1員工應按時上、下班，不遲到，不早退，不曠工，上、下班時間按照車間安排執(zhí)行，有事應請假。5.8.1.2工作時間不應在車間吸煙、聊天、嬉戲打鬧，吵嘴打架，私自離崗，竄崗等行為。脫崗指上班時間脫離工作崗位或辦私事。竄崗指上班時間竄至他人崗位做與工作無關(guān)的事。5.8.2現(xiàn)場管理5.8.2.1車間應嚴格按照生產(chǎn)計劃排產(chǎn)，根據(jù)車間設備狀況和人員,精心組織生產(chǎn)。生產(chǎn)工作分工不分家，各生產(chǎn)車間須完成車間日常生產(chǎn)任務，并保證質(zhì)量。5.8.2.2生產(chǎn)時如果遇到原輔材料、包裝材料等不符合規(guī)定，需報告上級處理。5.8.2.3員工領(lǐng)取物料必須通過領(lǐng)物單到倉庫處開具出庫單，不得私自拿取物料。生產(chǎn)過程中各車間負責人將車間區(qū)域內(nèi)的物品、物料有條不紊的擺放，并做好標識，不得混料。有流程卡的產(chǎn)品要跟隨流程卡。5.8.2.4員工在生產(chǎn)過程中應嚴格按照設備操作規(guī)程、質(zhì)量標準、工藝規(guī)程進行操作，不得擅自更改產(chǎn)品生產(chǎn)工藝或裝配方法。5.8.2.5員工應在工作前仔細閱讀作業(yè)指導書，按作業(yè)指導書規(guī)范操作。5.8.2.6生產(chǎn)流程經(jīng)確認后，任何人均不可隨意更改，如在作業(yè)過程中發(fā)現(xiàn)有錯誤，應立即停止并通知有關(guān)部門負責人共同研討，經(jīng)同意并簽字后更改。5.8.2.7在工作時間內(nèi)，員工應服從管理人員的工作安排，正確使用公司發(fā)放的儀器、設備。不得擅用非自己崗位的機械設備、檢測等工具。對閑置生產(chǎn)用具，應送到指定的區(qū)域或交回倉庫保管員放置。85.8.2.8在生產(chǎn)過程中好、壞物料應分清楚，并做上明顯標志，不能混料。車間主任、檢驗員、設備維修人員、電工應跟班作業(yè),保證設備正常運行和產(chǎn)品質(zhì)量。5.8.2.9除特殊情況經(jīng)領(lǐng)導批準外，員工不應私自攜帶公司內(nèi)任何物品出廠。5.8.3人員管理5.8.3.1車間辦公室工作人員，應辦事公道，作風正派，說話和氣，待人禮貌。5.8.3.2每周宜召開一次車間管理人員，班組長參加的車間生產(chǎn)會議：檢查生產(chǎn)進度、質(zhì)量情況，調(diào)度是否得當，有無窩工現(xiàn)象（工序銜接是否合理）。發(fā)現(xiàn)問題進行調(diào)查研究，提出解決措施。5.8.3.3每月宜召開一次質(zhì)量分析會，分析人員思想、設備、技術(shù)狀況以及原輔材料等諸因素，找出影響質(zhì)量的重要原因，及時提出辦法和措施；5.8.3.4一定周期內(nèi)，應堅持對原輔材料使用情況的檢查，分析超定額造成浪費的原因，提出解決措施和辦法，總結(jié)節(jié)約原輔材料的經(jīng)驗，表彰好人好事。5.8.3.5堅持安全文明生產(chǎn)，宜做到每月定期檢查兩次，檢查內(nèi)容包括以下方面：——設備安全與衛(wèi)生情況；——電器正常運轉(zhuǎn)情況；——產(chǎn)品堆放整齊情況；——環(huán)境清潔衛(wèi)生情況。5.8.3.6應做好原始記錄和日報工作，準確及時地綜合反映車間每日完成任務的進度，按時報送生產(chǎn)管理部門。做好原始記錄的收集整理，并利用資料分析生產(chǎn)活動的各種情況、指導生產(chǎn)，為總結(jié)提高打下良好基礎(chǔ)提供可靠資料。做好"五帳一卡"的完善和歸檔工作（"五帳"：產(chǎn)量、質(zhì)量、考勤、用料、安全生產(chǎn)帳；"一卡"工具管理卡）。支持班組統(tǒng)計員工作，不斷提高他們的業(yè)務水平，協(xié)助他們妥善保管小組的各種原始記錄，以備存查。6新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)流程6.1總體流程便利店鮮食工廠新品研發(fā)基本流程主要包括年度計劃、市場調(diào)研或商品部提案、鎖定品類、產(chǎn)品設計、原材料采購、內(nèi)部品評、成本核算、新品試樣、品控檢測、商品部試吃、式樣書確立、產(chǎn)品送檢批量生產(chǎn)、新品上市、試銷驗證、持續(xù)改良等環(huán)節(jié)。6.2年度計劃于每年末根據(jù)當年商品銷售情況，結(jié)合下一年的市場趨勢、原材料價格走勢，以及節(jié)慶活動，制定下一年各月要上市的單品，并根據(jù)單品上市時間倒推研發(fā)計劃。6.3市場調(diào)研基于對市場整體的流行趨勢、本地受眾廣泛的口味等進行調(diào)研，開展線上調(diào)研、收集對比信息后匯總分析。結(jié)合商品部需求，鎖定候選品類，針對細分市場的對標品進行調(diào)研分析。6.4產(chǎn)品設計9根據(jù)市場調(diào)研的結(jié)果、結(jié)合商品部的意見對產(chǎn)品的形狀、規(guī)格、口味、數(shù)量等進行設計。設計階段需要考慮：原材料、成本結(jié)構(gòu)、工藝流程的匹配程度，優(yōu)先考慮現(xiàn)有生產(chǎn)設備的延用。6.5原材料采購應考慮食品安全（食材的安全性符合當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門的相關(guān)規(guī)定）、穩(wěn)定性（能保持長期供給、季節(jié)性、特殊原材料的周期性）、響應速度（到貨期）、價格（市場對比）、建立符合《食品安全法》規(guī)定的供應商索證索票制度（產(chǎn)品檢驗標準、蔬菜農(nóng)殘、檢驗報告等）等要求。6.6成本核算6.6.1直接成本研發(fā)應考慮的直接成本包括材料費（原材料成本+包裝袋費+標簽費）、物流費（工廠到共配中心+共配中心到門店兩部分、總體物流費的合理區(qū)間為5%-10%）等。如鮮食工廠與共配中心一體，則相應核減。6