中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計劃及要求

z.z.中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案與要求一，廚師的根本條件廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，是制作飯菜美食為社會效勞的專業(yè)技術(shù)人員，職業(yè)廚師的出現(xiàn)是一種社會分工進步的現(xiàn)象。人類越是向前開展，對廚師要求就越高。廚師的任務(wù)是繼承、創(chuàng)造烹飪技藝，滿足社會消費的需要，以增強人體素質(zhì)，促進人體安康，使人得到生理和心理兩方面的享受，這是廚師勞動的根本目的。在為消費者提供優(yōu)質(zhì)效勞的社會效益中，同時獲得了飯店的經(jīng)濟效益，廚師要完成上述雙重任務(wù)，必須具備一定條件。1，廚師的職業(yè)道德一個合格的廚師要有效勞精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神和協(xié)作精神。2廚師的技藝要求掌握烹飪原料知識、烹飪學(xué)、烹飪化學(xué)、生物學(xué)根底知識、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生等學(xué)科的根底上，熟悉各種烹飪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。3身體素質(zhì)廚師要有較好的身體素質(zhì)，沒有消化道傳染疾病和皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的傳染疾病。二、對烹調(diào)人員的根本要求和根本功訓(xùn)練為了繼承和開展我國烹調(diào)技術(shù)，必須對烹調(diào)操作的根本要求有全面的了解，并切實練好根本功。1一般要求廚師在高溫條件下，以體力勞動與腦力勞動相結(jié)合的方式進展操作。應(yīng)該到達以下要求：有較好的身體，經(jīng)常鍛煉，特別是要加強臂力的訓(xùn)練；操作時姿勢要正確自然，有利于提高工作效率；熟練掌握各種烹飪炊具和餐具的使用與保養(yǎng)方法；堅守崗位、思想集中、注意平安；注意食品衛(wèi)生，保持廚房的清潔整潔；2根本功訓(xùn)練烹調(diào)操作是一項復(fù)雜、細致、技術(shù)性很強的工作，只有練好根本功，才能烹制出色、香、味、形具佳的菜肴，根本功訓(xùn)練只要有一下八項：投料準確〔適時、適量〕；掛糊、上漿適度均勻；正確識別和掌握油溫；靈活掌握火候；勾芡適當(dāng)；翻鍋自如；出鍋及時；裝盤熟練；三、培訓(xùn)目標通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。.理論知識培訓(xùn)目標：〔1〕了解菜系的組成和風(fēng)味特點的根本知識?！?〕了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的根本知識?！?〕了解刀工的根本要求及考前須知，掌握肉料的腌制根本方法，掌握配菜的根本原則及方法的根本相關(guān)知識?！?〕了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的根本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的根本相關(guān)知識?！?〕了解廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴本錢核算的根本知識。.操作技能培訓(xùn)目標：〔1〕掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法?！?〕掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭〞的使用方法?！?〕掌握根本功中的“抓鍋、拋鍋、翻鍋〞的根本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧?！?〕掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法?！?〕掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。四、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題.培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時的根本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。.要注意做好學(xué)員的根本技能訓(xùn)練教學(xué)時間安排和指導(dǎo)工作，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，到達家庭接待用餐及餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生平安，同時在操作中要注意做到文明操作平安生產(chǎn)。五、培訓(xùn)對象：以農(nóng)民工為主。六、教學(xué)容和要求〔一〕、職業(yè)道德根本知識1、職業(yè)守則〔1〕、忠于職守，愛崗敬業(yè)?！?〕、講究質(zhì)量，注重信譽?！?〕、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作?！?〕、積極進取，開拓創(chuàng)新?！?〕、遵紀守法，講究公德。〔二〕 根底知識1、飲食衛(wèi)生知識〔1〕、食品污染?！?〕、食物中毒?！?〕、各類烹飪原料的衛(wèi)生?！?〕、烹飪工藝衛(wèi)生。〔5〕、飲食衛(wèi)生要求?！?〕、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2、飲食營養(yǎng)知識〔1〕、人體必需的營養(yǎng)素和熱能?！?〕、各類烹飪原料的營養(yǎng)?！?〕、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食?！?〕、中國寶塔形食物構(gòu)造。3、飲食本錢核算知識〔1〕、飲食業(yè)的本錢概念?！?〕、出材率的根本知識?！?〕、凈料本錢的計算。〔4〕、成品本錢的計算。4、平安生產(chǎn)知識〔1〕、廚房平安操作知識?！?〕、平安用電知識?！?〕、防火防爆平安知識?！?〕、手開工具與機械設(shè)備的平安使用知識。（三）中式烹調(diào)概述.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。.熟悉中國烹飪的起源與開展過程。.掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點。（四）鮮活烹飪原料的初步加工.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜臟、四肢的初步加工方法。（五）刀工刀法和勺工技藝.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。.掌握刀工、勺工的方法和根本要求。（六）出肉、整料去骨.熟悉出肉、整料去骨的根本要求。.掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。（七）干貨原料的漲發(fā).了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。.掌握干貨原料漲發(fā)的根本原理。（八）烹飪原料的初步熱處理.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。.掌握烹飪原料初步熱處理方法的根本要求和操作要領(lǐng)。（九）熱菜配菜知識.理解配菜的意義。.了解熱菜配菜的原則和方法。.掌握菜肴命名的方法和要求。（十）火候.了解火候的概念。.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。（十一）調(diào)味.了解味覺和味的分類。.熟悉調(diào)味的方式。.掌握調(diào)味的原則。（十二）制湯.理解制湯的意義。.了解湯汁的分類及制作步驟。.掌握湯汁形成的根本原理。（十三）上漿、掛糊、勾芡.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。（十四）熱菜的烹調(diào)方法.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。.了解常用烹調(diào)方法的步驟。.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十五）熱菜裝盤.熟悉熱菜裝盤的要求。.了解盛菜器皿的種類和用途.掌握盛器與菜肴配合的原則。（十六）筵席知識了解筵席的意義、作用和種類。.熟悉筵席菜肴的配制方法。.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計的根本要求。七、局部代表菜1、宮保雞丁宮保雞丁的制作食材：雞腿肉250?；ㄉ?，白糖，醋，醬油，味精，肉湯，濕淀粉，花椒，姜，蒜，蔥末，鹽，醬油，料酒。宮保雞丁的做法詳細步驟雞腿去骨取凈肉，將肉拍松，用刀背拍松，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻?；ㄉ壮词炝罌龊笕テ?，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下人干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再參加姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸參加花生米，顛翻炒勻即成2水果雞丁水果雞丁的制作食材：火龍果一個，去骨雞腿肉250克，彩椒兩個，蠶豆粉絲鹽、雞精、椒、姜片、大蔥、水淀粉、料酒、生抽、雞蛋水果雞丁的做法詳細步驟1、將蠶豆粉絲放到六成油鍋中炸開鋪在盤中作點綴2、火龍果切開兩半，挖出果肉，果皮做成容器放在盤中粉絲上，3、去骨雞腿用刀拍松，切成2厘米見方的塊，放蛋清、鹽、料酒、淀粉、生抽抓拌上漿，放到五成油鍋中劃熟出鍋。4、鍋留底油，放姜片、大蔥段、彩椒塊、和劃好的雞丁翻炒，放鹽雞精、椒和切丁的水果一起炒勻，勾芡、亮明油出鍋裝在備好的盤中。3木瓜咕喏肉材料豬里脊肉300克，菠蘿50克，糖，番茄醬，番茄沙司各2勺，白醋，鹽各少許，雞蛋2個，生粉4兩，油1兩，蒜少許，水淀粉少許做法1、將木瓜、里脊肉分別切成小塊2、取一干凈的碗打入兩個雞蛋，倒入4兩生粉和一兩油攪拌成糊3、再取一小碗調(diào)酸甜汁〔兩勺糖，兩勺番茄醬，兩勺番茄沙司，再倒入白醋和少許鹽〕攪拌均勻4、把切好的肉倒入糊中抓勻5、鍋加熱，需要多倒些油來炸里脊肉，油7成熱將肉放入，炸至黃金，撈起。要想再酥點，可以再回鍋復(fù)炸一下6、鍋中留些底油，把切好的蒜片下入鍋中略炒一下，再倒入調(diào)好的酸甜汁和少許水淀粉，最后倒入切好的木瓜和炸好的里脊肉番炒一下即可4酸菜魚酸菜魚屬菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以泡菜煮制而成。此菜雖為民間家常菜，但流傳甚廣。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，的廚師們又把它推向祖國的大江南北，是菜的開場先鋒之一。酸菜魚成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑方法.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。.原料：青魚一條，記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、椒粉，裝入湯碗中即大功告成。5、橙汁山藥原料山藥500克，橙汁100克，枸杞8克。調(diào)料糖30克，淀粉25克。制作方法山藥洗凈，去皮，切條，入沸水中煮熟，撈出，瀝干水分；枸杞稍泡備用。橙汁加熱，加糖，最后用水淀粉勾芡成汁。將加工的橙汁淋在上藥上，淹嘖入味，放上枸杞即可。6芋頭排骨湯主料排骨300克，芋頭200克，寬粉皮適量；配料蔥、姜各20克，香菜梗末5克，雞精8克，米酒5克，鹽、椒粉各3克；制作步驟1將排骨洗凈，斬成段；芋頭去皮，洗凈切塊；蔥洗凈切段；姜切片。2鍋中添水，放排骨和米酒煮沸汆一下。3凈鍋添水，加蔥段、姜片、排骨，燉至七八成熟時倒入芋頭和寬粉皮，燉爛后加鹽、雞精、椒粉調(diào)味，撒上香菜梗末即可。營養(yǎng)芋頭富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、蘿卜素、煙酸、維生素c等多種成分，具有增強免疫力，解毒防癌等成效。7酸湯魚1、主料的制作〔要提前兩天制作，因為要發(fā)酵出西紅柿的酸味和顏色！所以要提前，越提前越好！〕。把買好的新鮮的西紅柿用溫水〔10到15度左右〕洗兩次以上！然后準備一個盆〔木盆效果最好〕和一把菜刀，都要用水洗凈，！不能有油脂，要不然這道菜的主料就會失敗，把洗凈的西紅柿放到盆里，用菜刀將其剁碎，剁到跟肉丁就差不多了，然后把剁好的西紅柿放到一個可以密封的容器里面〔當(dāng)然容器也要洗干凈！不能有油脂?！吃谕锩鎱⒓邮雏}，密封好。找個避光的角落放置兩三天以上就可以了。2、待魚殺好之后，把魚用改刀分成一節(jié)一節(jié)的，，要連著！這樣才能讓魚完全入味，放鹽、蔥、姜和料酒淹透。4、把事先準備好的發(fā)酵的西紅柿按量倒出來，把炒菜鍋洗凈，放適量油，下切碎的西紅柿和酸辣椒炒香加發(fā)酵的西紅柿一起炒香加適量水燒開，熬透、用細瀝絲打去料渣，，放腌好的魚調(diào)入鹽，放白豆腐和黃豆芽，煮熟后放雞精、椒、蔥段、香菜、木姜油帶專用蘸水上桌即可。8、水煮肉片材料豬肉350克，青筍尖〔亦可以用白菜，生菜等〕200克，青蒜苗20克，芹菜20克，郫縣豆瓣醬3勺，料酒1勺，淀粉2勺，鹽1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，醬油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1塊，味精、蔥各適量做法1.將瘦肉切成大而寬的薄片〔大約1指長，2指寬〕，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻，稍腌待用。2.青筍尖洗凈，青蒜苗和芹菜洗凈切段；姜洗凈切末。3.蔥洗凈切成蔥段；干辣椒洗凈去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗凈切末。4.鍋倒入50毫升油，放入干辣椒段和