羊肉及其制品的發(fā)展現(xiàn)狀與研究進展

./羊肉及其制品的發(fā)展現(xiàn)狀及研究進展摘要羊肉是我們?nèi)粘Ｉ钏秤玫闹饕忸愔?具有豐富的營養(yǎng)價值,本文主要闡述了中國羊肉及其制品的發(fā)展現(xiàn)狀及研究進展,并通過對國外市場趨勢的分析提出了對我國羊肉產(chǎn)業(yè)的對策。關(guān)鍵詞:羊肉與羊肉制品發(fā)展現(xiàn)狀研究進展市場對策AbstractMuttonisthemainoneeatingmeatinourdailylifewithhighernutritionalvalue.Thispapermainlyintroducedthestatusofdevelopmentandadvancesinstudyofmutton.Thenputforwardthedevelopmentstrategiesthroughtheanalysisoftrendofdomesticandforeignmarkets.Keyword：muttonanditsproductsstatusofdevelopmentadvancesmarketsstrategies1引言羊肉作為一種優(yōu)良的畜肉,屬于高蛋白、低膽固醇類的營養(yǎng)保健食品,有著悠久的食用歷史。隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高,人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化,從過去的單一攝入豬肉慢慢向牛羊肉制品方向轉(zhuǎn)變,無論是國或國際市場,羊肉及其制品都占有重要地位。從國際市場發(fā)展趨勢來看,國外市場對羊肉的需求量越來越大。這是我國羊肉及其制品銷售轉(zhuǎn)向國際市場的好機遇。2羊肉及其制品的發(fā)展生產(chǎn)現(xiàn)狀近年來,我國各地把發(fā)展羊肉作為畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點工作,加大了肉羊改良和生產(chǎn)的扶持力度,促進了肉羊業(yè)的快速發(fā)展,并已跨入世界生產(chǎn)大國的行列。目前中國綿羊、山羊的總飼養(yǎng)量、出欄量、羊肉產(chǎn)量、生綿、山羊皮產(chǎn)量、山羊絨產(chǎn)量均居世界第一位。據(jù)20XX統(tǒng)計,我國綿羊存欄3.166億只。在全國主要禽肉2002比20XX。出欄值加值中,羊居首位,為7.2%。[1]總結(jié)分析我國羊肉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的原因主要有三個方面:首先,羊是節(jié)糧型草食家畜,而我國飼料短缺,發(fā)展集約化草地畜牧業(yè)將是我國今后發(fā)展畜牧業(yè)的又一戰(zhàn)略重點選擇。其次,羊絨價格的上浮也是原因之一。第三,羊肉的營養(yǎng)保健功能越來越受到重視,逐漸被眾多消費者所青睞,過去人們認為羊肉不如牛肉與豬肉的傳統(tǒng)消費觀念正在改變。我國食用和加工利用羊肉的歷史非常早,最早的記載可見于北《齊民要術(shù)》中的"蒸羊"方法,之后在隋唐五代宋遼元明清文獻記載的關(guān)于羊肉加工的資料則更為多見,如唐《四時纂要》中出現(xiàn)"干臘<羊>肉"的加工方法、元《飲膳正要》中"柳蒸羊""羊頭膾"方法、明代《多能鄙事》中"紅羊脯"制法、明《宋氏養(yǎng)生部》中"熝羊"加工方法以及清《調(diào)鼎集》中記載類似現(xiàn)代午餐肉的產(chǎn)品"羊肉膏"、"凍羊肉"的制作方法等[2]。隨著經(jīng)濟社會和人們生活的發(fā)展,我國羊肉加工業(yè)得到了一定的發(fā)展,主要生產(chǎn)冷凍羊肉和少量的羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。

世界圍的羊肉加工主要是將羊肉作為燒烤及制湯原料加工使用,羊肉加工產(chǎn)品并不多見。羊肉加工技術(shù)研究在近年才有所發(fā)展。隨著國際和國市場對羊肉需求的不斷增加和人們對羊肉食品的認同,羊肉加工業(yè)的發(fā)展已引起各國的高度重視,并不斷增加;羊肉加工制品的品種有所擴展,加工技術(shù)有所突破,市場競爭力不斷提高。3羊肉的營養(yǎng)價值羊肉的營養(yǎng)成分非常豐富,其組成極接近于人體,易于被消化吸收利用。經(jīng)檢測分析證明,羊肉中氨基酸含量豐富,種類齊全,是人體所必需的完全蛋白質(zhì)來源之一。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提并論。羊肉的營養(yǎng)價值很高,不僅具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點,而且具有良好的滋補強壯藥用價值。[3]羊肉中的膽固醇含量比牛肉和豬肉低得多,每100g羊肉脂肪中含有膽固醇僅29mg,而牛肉為75mg,豬頭為74.5-126mg,人對羊肉的消化率很高,因此羊肉對人類來說是理想的肉食。發(fā)展羊肉產(chǎn)品的深加工與精加工無論是從營養(yǎng)角度還是保健功能都符合社會發(fā)展的需要和人們生活的需要。4我國羊肉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題4.1產(chǎn)品質(zhì)量低,缺乏市場競爭力我國的羊肉加工企業(yè)大部分是20XX以來陸續(xù)建成的,處于發(fā)展的初期,技術(shù)裝備較為普通,羊肉產(chǎn)品主要為屠宰初級加工的胴體肉[4],少量分割肉。羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品占比例較小;目前火鍋店、連鎖商超等銷售的冷卻羊肉的生產(chǎn)仍處于起步階段;市場熱銷的精深羊制品的生產(chǎn)企業(yè)處于空白狀態(tài)[5,17]。沿海地區(qū)羊肉市場中,活羊及胴體肉、鮮食肉在羊肉交易中占95%左右的份額,加工制品僅占5%,產(chǎn)品附加值低,經(jīng)濟效益低下[6,23]。因此,對羊肉加工企業(yè)進行技術(shù)改造,與農(nóng)業(yè)科研、食品加工單位加強技術(shù)合作,拓展產(chǎn)品系列,提升產(chǎn)品質(zhì)量,增強市場競爭力,是提升羊肉加工產(chǎn)業(yè)的必由之路。

4.2加工設(shè)備舊、不專業(yè),科技含量低由于羊肉消費習(xí)慣的不同,羊肉加工在我國部分地區(qū)尚處于起步階段,科學(xué)技術(shù)水平較低。早期建立的進行羊肉初加工的企業(yè),借鑒我國20世紀80年代豬、牛產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗,因當(dāng)時引進一些先進的技術(shù)設(shè)施,滿足了羊肉市場的需求,但是隨著生產(chǎn)的發(fā)展,存在的問題日益顯現(xiàn)。目前部分加工企業(yè)為迎合市場需要,引進或自建自動化的肉羊屠宰加工生產(chǎn)線,但加工機械裝備質(zhì)量有待提高,與國外先進水平比,機器耐用性差,使用壽命短,精準性不佳,科技含量低,多為組裝性流水線,產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)體系尚未完全建立,相似產(chǎn)品質(zhì)量標準尚未統(tǒng)一[7,14,15,30]。

4.3羊肉加工科研技術(shù)成果轉(zhuǎn)化率低近年來,國對羊肉加工方向的研究越來越多,取得了不少的成果。對于羊肉脫膻技術(shù)的研究居多,雖膻味形成機理尚不完全清楚,但是利用生物、化學(xué)技術(shù)進行脫膻的技術(shù)成果較多；另外,"發(fā)酵羊肉香腸"、"風(fēng)干羊肉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)"、"低溫羊肉火腿加工、保鮮技術(shù)"、"風(fēng)味羊肉丸加工工藝及質(zhì)量標準"等一系列研究獲得成功；冷卻羊肉的電刺激、減菌技術(shù)、柵欄技術(shù)、保鮮嫩化技術(shù),部分熟制品和新型加工制品的加工技術(shù)、包裝技術(shù)、保鮮技術(shù)等的研究成果也陸續(xù)被報道[8,23,29]。由于我國肉羊加工業(yè)尚處于初始階段,多數(shù)研究未能在生產(chǎn)中得到應(yīng)用,成果轉(zhuǎn)化率低。5發(fā)展羊肉及其制品的建議與對策5.1推廣健康科學(xué)養(yǎng)殖,生產(chǎn)安全羊肉安全羊肉是生產(chǎn)健康羊肉食品的保證,進行安全羊肉生產(chǎn)需要推行肉山羊的標準化養(yǎng)殖生產(chǎn),對養(yǎng)殖地區(qū)進行科學(xué)規(guī)劃,推廣規(guī)?；?、專業(yè)化的養(yǎng)殖模式,提高養(yǎng)殖效益；在養(yǎng)殖過程中建立和遵守?zé)o公害羊肉生產(chǎn)的相關(guān)法規(guī)。這些法規(guī)包括《無公害食品羊肉》《無公害食品肉羊飼養(yǎng)獸藥使用準則》《無公害食品肉羊飼養(yǎng)飼料使用準則》《無公害食品肉羊飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則》等[9,11]。

5.2完善肉羊加工各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制體系,保證羊肉產(chǎn)品的安全加強原料羊肉的質(zhì)量控制,保證肉源安全,在肉羊飼養(yǎng)管理、飼喂飼料、疫病防治等方面完全遵照無公害羊肉的要求進行;為了達到《無公害食品羊肉》的標準和其他相關(guān)的羊肉質(zhì)量標準,還須在肉羊屠宰、加工及環(huán)境保護等環(huán)節(jié)建立質(zhì)量控制體系,確保羊肉產(chǎn)品的最終安全及生態(tài)環(huán)境安全,促進羊肉產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

5.3升級改造加工技術(shù)及設(shè)備當(dāng)前市場競爭日趨激烈,設(shè)施裝備成為食品加工業(yè)發(fā)展的硬性條件,而羊肉加工行業(yè)也存在這樣的狀況。羊肉加工企業(yè)進行加工設(shè)備技術(shù)的升級,對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整、產(chǎn)品質(zhì)量的提高、品牌競爭力的增強有著強有力的促進作用。5.4堅持傳統(tǒng)肉制品加工方式與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合的特色羊肉產(chǎn)品研究,穩(wěn)定國市場我國是多民族國家,各族的消費習(xí)慣不盡相同,特色是羊肉加工方面主要以維吾爾族、回族等為主要消費民族,其在羊肉的加工、制作、保存等方面有經(jīng)驗,目前國研究機構(gòu)已開發(fā)出適宜其民族消費、方便的食品,如羊肉湯、羊肉泡饃、羊肉串等產(chǎn)品；但為大多數(shù)人群所接納的高檔羊肉產(chǎn)品仍未開發(fā)出來。傳統(tǒng)羊肉制品的加工方式也存在著不少缺陷,如質(zhì)量安全不宜控制、貯藏時間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產(chǎn)等。要彌補這些不足,就必須加大對傳統(tǒng)肉制品加工方式的研發(fā)力度,用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造肉制品傳統(tǒng)工藝,大力發(fā)展添加劑技術(shù)、高壓技術(shù)、腌制技術(shù)、輻照技術(shù)、真空技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)等,并將其與羊肉制品相結(jié)合,與現(xiàn)代化生產(chǎn)相匹配,進而實現(xiàn)肉羊加工制品的工業(yè)化生產(chǎn),促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展[10,13,17-19]。5.5強化冷卻羊肉、低溫羊肉加工技術(shù)研究

冷卻羊肉及低溫羊肉具有口感細膩、滋味鮮美、柔嫩多汁、衛(wèi)生安全、質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡及保存時間長等特點,在國外的肉制品市場上占主導(dǎo)地位,在市場上占有90%以上的份額。我國冷卻肉、低溫肉制品的加工技術(shù)研究遠落后于國外發(fā)達國家,在冷卻羊肉、低溫羊肉的加工及保鮮技術(shù)方面的研究成果較少,且未能完全在生產(chǎn)中應(yīng)用;在技術(shù)設(shè)備的配套方面也需大力開展研究,強化衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制、保質(zhì)技術(shù)的研究,提升地方乃至全國冷卻羊肉制品的生產(chǎn)水平,推動我國冷卻羊肉及低溫羊肉制品的生產(chǎn)和消費[12,20]。5.6完善肉羊養(yǎng)殖—加工產(chǎn)業(yè)體系,提高現(xiàn)代化水平我國肉羊養(yǎng)殖、加工產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)進程較慢,大部分肉羊生產(chǎn)仍處于分散、單位規(guī)模較小、生產(chǎn)方式落后、生產(chǎn)加工銷售脫節(jié)等現(xiàn)狀。肉羊加工雖發(fā)展有近10年左右,但多為作坊式小批量生產(chǎn),大型加工企業(yè)數(shù)量不多,且多以屠宰加工為主,進行精深加工及羊副產(chǎn)品綜合利用的企業(yè)很少。國外的肉羊產(chǎn)業(yè)多已形成完整的產(chǎn)業(yè)體系,具有高度的集約化、規(guī)?；艾F(xiàn)代化水平。我國要在國際肉羊生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中占有一席之地,必須建立以羊肉加工業(yè)為核心,涵蓋養(yǎng)殖、屠宰及精深加工以及相應(yīng)科學(xué)研究的完整產(chǎn)業(yè)鏈,提高羊肉加工業(yè)的現(xiàn)代化水平,保證羊肉加工業(yè)的健康快速發(fā)展。6羊肉及其制品的發(fā)展前景自從英國相繼發(fā)生"瘋牛病"和"口蹄疫"后,歐洲各地對畜群實行了嚴格檢疫和大規(guī)模屠殺,導(dǎo)致羊肉產(chǎn)量下降10%左右,約為11萬t,自給率由81%降到76%；美國向澳大利亞、新西蘭開放了羊肉市場,澳、新2國的羊肉產(chǎn)量減少了2000t左右；俄羅斯因近年冬季寒冷,導(dǎo)致肉羊存欄下降,羊肉生產(chǎn)也受到一定限制。因此,國際羊肉市場上羊肉供應(yīng)量呈現(xiàn)不足態(tài)勢,迫切需要新的羊肉供應(yīng)成員,從而滿足日益增加的消費需求。

從國特別是東部沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的羊肉市場來看,隨著人民生活水平的提高和消費的多元化,羊肉成為大眾喜愛的食品之一,羊肉的消費量正呈直線上升趨勢,羊肉市場行情將繼續(xù)被看好,市場需求越來越大。

應(yīng)在沿海地區(qū)科學(xué)加強發(fā)展肉羊加工業(yè),推廣先進的肉羊分割、冷卻羊肉、低溫羊肉技術(shù),對地方羊肉加工企業(yè)的技術(shù)設(shè)備進行升級,推動沿海地區(qū)羊肉加工業(yè)的健康發(fā)展。[12,21,22,25]

同時,養(yǎng)羊加工產(chǎn)業(yè)也符合國家的農(nóng)村產(chǎn)業(yè)調(diào)整政策,各級地方政府將發(fā)展優(yōu)質(zhì)肉羊作為當(dāng)?shù)剞r(nóng)村畜牧結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點,出臺了一系列相應(yīng)的扶持政策和措施,投資與支持力度加強,并不斷加方山羊的改良、生產(chǎn)和加工投入力度,推動了肉羊生產(chǎn)的快速增長,發(fā)展養(yǎng)羊業(yè)的環(huán)境條件趨于優(yōu)化,發(fā)展空間較大。預(yù)計全國羊肉生產(chǎn)將繼續(xù)保持快速增長態(tài)勢,羊肉價格也會保持有利地位,羊肉出口還會繼續(xù)增長,肉羊加工行業(yè)需抓好機遇,積極擴大羊肉的國際市場份額[13]。7羊肉及其制品發(fā)展趨勢7.1加工技術(shù)與設(shè)備的升級提速加工技術(shù)的改進及設(shè)備設(shè)施的改善是羊肉產(chǎn)業(yè)得以不斷發(fā)展的基礎(chǔ)條件。它對品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整、產(chǎn)品質(zhì)量的提高、品牌競爭力的提升及扭轉(zhuǎn)我國肉羊加工生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)落后狀態(tài)有著強有力的促進作用。應(yīng)結(jié)合我國實際,在吸取借鑒國外前沿技術(shù)、引進國外先進設(shè)備的基礎(chǔ)上,通過合資合作、測繪仿制、自行研發(fā)、摸索食欲我國羊肉生產(chǎn)的技術(shù),裝備精準、耐用、高科技含量的國產(chǎn)化的機械設(shè)備。7.2傳統(tǒng)肉制品加工方式與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合我國的傳統(tǒng)肉制品經(jīng)三千多年的改良及加工,以品種繁多、色澤獨特、口味優(yōu)良的特點深受國外人士喜愛。[14]加大對傳統(tǒng)肉制品加工生產(chǎn)方式的研發(fā),將其與羊肉制品相結(jié)合,與現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)相匹配,進而實現(xiàn)羊肉加工生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化,促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。[15,18,24,28]7.3冷卻羊肉、低溫羊肉制品的快速發(fā)展冷卻肉及低溫肉口感細膩,滋味鮮美,柔多汁,衛(wèi)生安全,質(zhì)量穩(wěn)定,營養(yǎng)均衡及保存時間長。深入研究冷卻羊肉,低溫羊肉的加工及保鮮技術(shù)是羊肉制品發(fā)展的一大趨勢。7.4集約化、規(guī)?；F(xiàn)代化水平的逐步提高目前,國外食品工業(yè)多已形成完整的產(chǎn)業(yè)體系,具有高度的集約化、規(guī)?；艾F(xiàn)代化水平。[16]而在我國加大政府扶持力度,建立以羊肉加工為核心,涵蓋養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏運輸、批發(fā)配送、制品零售、設(shè)備制造及相關(guān)高等教育和科學(xué)研究的完整產(chǎn)業(yè)鏈,提高羊肉加工業(yè)的集約化、規(guī)模化及現(xiàn)代化水平,有利于進一步促進羊肉加工業(yè)的高速發(fā)展,縮短與國外發(fā)達國家的差距[25,27]。參考文獻[1]會平,成文生.發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)、肉類工業(yè).1999〔4：16-1[2]武建曄.羊肉加工利用現(xiàn)狀[J].肉類工業(yè),1996<9>:21-23.[3]馬麗珍,?；?會平.羊肉脫膻及全羊系列肉制品的開發(fā)研究現(xiàn)狀[J].中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報,2001,3〔6：21-24.[4]方夢琳,德權(quán),柏林,等.我國羊肉加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].肉類研究,2008<3>:3-7.[5]何雪煊,秋燕,徐新兵.市"澇河橋"清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展探討[J].農(nóng)林科技,2009<6>:129-131.

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