第9講餐飲價(jià)格管理03

28十二月2023第9講餐飲價(jià)格管理03Scope教學(xué)內(nèi)容菜單形式影響菜單定價(jià)的因素制定菜單價(jià)格定價(jià)中的特殊情形關(guān)鍵術(shù)語和概念技能檢測12/28/20232本章重點(diǎn)在管理和經(jīng)營中選擇和應(yīng)用最適合的菜單類型在制定菜單價(jià)格前鑒別各種影響因素根據(jù)成本，受歡迎程度和最高獲利性指定菜單中每一種菜品的價(jià)格12/28/20233菜單形式標(biāo)準(zhǔn)菜單每日菜單循環(huán)菜單12/28/20234標(biāo)準(zhǔn)菜單標(biāo)準(zhǔn)菜單是已經(jīng)印制好的并有服務(wù)人員提供介紹的一種菜單，也是與客人進(jìn)行溝通的一種方式。12/28/20235標(biāo)準(zhǔn)菜單的優(yōu)勢簡單化了原材料采購程序每天都是固定不變的客人會有很大的選擇余地可以方便地使客人獲得他想要的信息12/28/20236標(biāo)準(zhǔn)菜單的缺點(diǎn)不能夠有效地利用滯銷品缺乏對市場變化和產(chǎn)品成本變化的快速反應(yīng)12/28/20237每日菜單每日菜單是每天進(jìn)行更換的菜單

12/28/20238每日菜單一些高檔餐廳更傾向于使用每日菜單每日菜單的優(yōu)點(diǎn)：在其價(jià)格管理中能夠想快速地對原材料價(jià)格的變化作出反應(yīng)

12/28/20239每日菜單的缺點(diǎn)由于它具有的易操作性和極端控制性使得每日菜單只適用于非常特殊的情況通過每日菜單很難獲得有關(guān)客人消費(fèi)情況的資料為第二日菜品購買原材料的準(zhǔn)備工作非常困難由于菜單每日更換，使得第二次來點(diǎn)同一菜品的客人會感到失望12/28/202310循環(huán)菜單循環(huán)菜單的運(yùn)轉(zhuǎn)12/28/202311菜單中的特殊菜品特殊菜品是指為了滿足客人的某種特殊需求而出現(xiàn)在菜單中的一種菜品是經(jīng)營中求變的一種努力是在原材料低價(jià)的時(shí)候，充分使用滯銷品對一些有潛力的菜品進(jìn)行市場檢驗(yàn)12/28/202312菜單中的特殊菜品12/28/202313循環(huán)菜單循環(huán)菜單是指某一特定時(shí)期并且非常有效的菜單周期的長短是指菜單有效的使用時(shí)間長度循環(huán)菜單是一種繼承了標(biāo)準(zhǔn)菜單和每日菜單的所有優(yōu)點(diǎn)又盡可能避免了其缺點(diǎn)的菜單形式12/28/202314菜單的相關(guān)因素使用中的菜單必須考慮一個(gè)合理的雇員數(shù)量以及雇員崗位的適當(dāng)安排較為合理的菜單計(jì)劃必須包括對生產(chǎn)設(shè)備利用率的評估為菜單中的菜品制定一個(gè)為客人所接受的并且覺得物有所值的價(jià)格12/28/202315影響菜單定價(jià)的因素價(jià)格與收入是兩個(gè)不同的概念收入–支出=利潤價(jià)格×銷售數(shù)量=總收入12/28/202316影響菜單定價(jià)的因素地方競爭服務(wù)水平顧客類型產(chǎn)品質(zhì)量菜品分量就餐環(huán)境進(jìn)餐時(shí)間地理位置銷售組合12/28/202317銷售組合所售食品的成本÷食品價(jià)格=食品成本率某特定食品的成本÷該食品的價(jià)格=特定食品的成本率某特定食品的成本÷該食品的成本率=該食品的價(jià)格12/28/202318銷售組合混合價(jià)格結(jié)構(gòu)表6.112/28/202319銷售組合未混合的價(jià)格結(jié)構(gòu)表6.212/28/202320銷售組合銷售組合數(shù)據(jù)樣本表6.312/28/202321制定菜單價(jià)格菜單價(jià)格的制定通常根據(jù)下列兩種方法中的一種進(jìn)行：產(chǎn)品成本率產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)12/28/202322產(chǎn)品成本率（一）這種定價(jià)方法是根據(jù)產(chǎn)品成本預(yù)計(jì)占銷售價(jià)格的百分比來確定產(chǎn)品的價(jià)格某一特定食品的成本÷這一特定食品的成本率=這一食品的價(jià)格12/28/202323產(chǎn)品成本率（二）這一方法使用一個(gè)成本系數(shù)或能夠被分配給每一個(gè)食品成本百分率的一個(gè)乘數(shù)，這個(gè)系數(shù)乘以菜品的凈料量就可以制定所期望的菜品銷售價(jià)格第一步：價(jià)格系數(shù)=1.00÷期望的產(chǎn)品成本第二步：菜單價(jià)格=價(jià)格系數(shù)×產(chǎn)品成本12/28/202324產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)是指菜品銷售價(jià)格扣除其成本后所得到的利潤邊際貢獻(xiàn)的數(shù)量包括支付勞動(dòng)力費(fèi)用、另外的一些開支和利潤12/28/202325產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)銷售價(jià)格-產(chǎn)品成本=邊際貢獻(xiàn)產(chǎn)品成本+期望的邊際貢獻(xiàn)=銷售價(jià)格12/28/202326產(chǎn)品定價(jià)的最終目標(biāo)定價(jià)應(yīng)該是在客人的心目中形成一個(gè)良好的產(chǎn)品價(jià)格或價(jià)值關(guān)系所必需經(jīng)歷的一個(gè)程序，這才是我們的最終目標(biāo)！在制定價(jià)格中，不管使用哪種方法，最終的價(jià)格要能保證餐廳實(shí)現(xiàn)預(yù)定的經(jīng)營利潤！12/28/202327定價(jià)中的特殊情形贈(zèng)券薄利多銷定價(jià)法捆綁銷售色拉吧、自助餐廳瓶裝酒招待會、宴會上的飲料12/28/202328贈(zèng)劵贈(zèng)劵是一種可使菜單價(jià)格多樣化的比較流行的方法餐飲服務(wù)業(yè)使用的贈(zèng)劵類型買一贈(zèng)一對贈(zèng)劵附加限制條件12/28/202329贈(zèng)劵的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：可以使客人的總量得到增加進(jìn)而增加餐廳的總銷售收入缺點(diǎn)：不管是用哪種贈(zèng)劵形式，都將減少從每一位客人身上獲取的銷售利潤12/28/202330薄利多銷定價(jià)法是指通過降低菜單上所有菜品或大多數(shù)菜品的銷售價(jià)格以期望實(shí)現(xiàn)擴(kuò)大銷售的目的潛在的危險(xiǎn)：

如果客人的消費(fèi)量沒有大幅度增長的話總銷售收入不但不會增長，反而會下降12/28/202331捆綁銷售是指若干菜單項(xiàng)目搭配在一起作為一個(gè)整體銷售整體價(jià)格低于個(gè)菜單項(xiàng)目價(jià)格之和通常以一個(gè)非常有競爭力的價(jià)格銷售給客人通過吸引更多的客人進(jìn)而增加總收入和利潤12/28/202332色拉吧、自助餐廳在自助餐廳里，某位客人消費(fèi)了多少食品并不重要，重要的是一個(gè)平均的消費(fèi)量，這才是制定價(jià)格所要考慮的因素如果對自助餐成本進(jìn)行定期監(jiān)控，就能確保對每客平均成本的很好控制，同時(shí)制定較為合理的產(chǎn)品銷售價(jià)格12/28/202333色拉吧、自助餐廳計(jì)算每客（每位顧客）產(chǎn)品成本每客產(chǎn)品成本=總產(chǎn)品成本÷客人數(shù)量12/28/202334色拉吧、自助餐廳表6.4色拉吧或自助餐廳產(chǎn)品使用情況總產(chǎn)品成本：￥305.28顧客數(shù)量：125人每客成本：￥2.4412/28/202335色拉吧、自助餐廳12/28/202336瓶裝酒通常，在給瓶裝酒定價(jià)時(shí)，如果只使用產(chǎn)品成本率方法確定價(jià)格，可能會導(dǎo)致瓶裝酒的整體銷售的下降。確定瓶裝酒等特殊產(chǎn)品的價(jià)格，最好辦法是需要同時(shí)對產(chǎn)品成本率和邊際貢獻(xiàn)進(jìn)行評估。12/28/202337瓶裝酒表6.5產(chǎn)品成本率定價(jià)法12/28/202338瓶裝酒表6.6邊際貢獻(xiàn)定價(jià)法12/28/202339招待會、宴會上的飲料定價(jià)方法根據(jù)每一位客人的實(shí)際消費(fèi)量向其收取費(fèi)用。根據(jù)飲料的實(shí)際消費(fèi)量或者以每人、每小時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)收取招待會主人的費(fèi)