現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)緒論

生物技術(shù)與發(fā)酵食品課程緒論主講教師姜薇薇一、生物技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)生物技術(shù)(工程)：廣義的說，一切以生物或生物材料為對象，使用一定的技術(shù)手段進(jìn)行改造、加工的過程，來得到產(chǎn)品的活動或者工程。主要包括四大工程：基因工程，細(xì)胞工程，酶工程，發(fā)酵工程。廣義的發(fā)酵工程是指一切利用微生物進(jìn)行生產(chǎn)或加工的過程。發(fā)酵食品是什么？發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味。二、發(fā)酵技術(shù)是食品加工技術(shù)之一傳說：儀狄釀酒

生物技術(shù)中最早應(yīng)用三、傳統(tǒng)的發(fā)酵食品酒白酒、啤酒、葡萄酒、奶酒、黃酒……傳統(tǒng)的發(fā)酵食品面食：饅頭,面包……調(diào)味品：醬油、食醋、豆豉、乳腐、……乳制品：酸奶、干酪傳統(tǒng)發(fā)酵食品其他泡菜茶葉肉制品四、現(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品

〔食品添加劑〕味精肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉檸檬酸、蘋果酸黃原膠、功能性低聚糖保健品：發(fā)酵靈芝液、冬蟲夏草五、發(fā)酵食品的特色和作用抑制腐敗菌和一般病原菌的生長發(fā)酵食品能提高食品的營養(yǎng)價值在食品發(fā)酵后，賦予色香味型的改變提高產(chǎn)品的附加值抑制腐敗菌和一般病原菌的生長:低pH,高酒精度，高鹽，菌體抑制能保健養(yǎng)生的發(fā)酵食品

使食物更容易消化發(fā)酵食品一般低熱能食品。

分解食物中對人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物。含有益生菌，能保持腸道健康，改善腸胃道功能。

發(fā)酵賦予食品風(fēng)味大分子物質(zhì)的降解產(chǎn)生氨基酸，多糖，代謝產(chǎn)生酒精，乳酸，雙乙酰、酯類等風(fēng)味物質(zhì)色素：紅曲紅多種作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)改變軟，韌，膨松發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)品的附加值直接銷售：0.5元附加值：

加水蒸成米飯：1.0元附加值：

包成粽子：5.0元附加值：

發(fā)酵制成一瓶酒：10元~100元。附加值：

……一碗米能賣多少錢？六、本課程的主要內(nèi)容1、葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)干紅和干白葡萄酒生產(chǎn)工藝及原理果酒生產(chǎn)工藝介紹新型果酒的開發(fā)2、啤酒生產(chǎn)技術(shù)啤酒生產(chǎn)工藝及原理啤酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六、本課程的主要內(nèi)容3、味精生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵培養(yǎng)基的配制谷氨酸發(fā)酵味精生產(chǎn)4、調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)法食醋的生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)課程的技能與素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)食品發(fā)酵技術(shù)崗位群所需的操作技能、技術(shù)應(yīng)用能力以及根本職業(yè)素養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)技能發(fā)酵產(chǎn)品的檢測技能發(fā)酵食品開發(fā)能力技術(shù)、能力、職業(yè)素質(zhì)發(fā)酵食品推銷能力七、學(xué)習(xí)方法參考材料：課本〔理論〕授課教案〔工藝〕參考書，網(wǎng)上資源〔新工藝，開展動態(tài)〕考核方法平時成績20%：考勤、作業(yè)、課堂表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)20%：實(shí)驗(yàn)課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)報告期末考試60%激發(fā)自主創(chuàng)業(yè)

培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)

獲得操作經(jīng)驗(yàn)

掌握理解工藝

授人以漁自覺完成團(tuán)隊(duì)合作基本要求因材施教，激發(fā)潛能拓展閱讀-多吃發(fā)酵食品可抗衰老中國人提起日本菜的時候，想起的就是生魚片、壽司之類的食物，可是實(shí)際上日本人并不會天天吃這樣的食物。真正每天的飯食當(dāng)中不可缺少的東西是味噌湯、泡菜，在東日本一帶的地區(qū)不可缺少的還有由黃豆發(fā)酵而成的納豆?？梢哉f，真正的日本食文化就是發(fā)酵文化，而日本人的長壽，也和每天吃發(fā)酵食品息息相關(guān)。近年來，日本的科研人員經(jīng)對發(fā)酵食品的長期研究及實(shí)驗(yàn)得知，它的真正魅力在于其有與藥品媲美的奇特成效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進(jìn)長壽。

那發(fā)酵又有哪些好處呢？發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)〞。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。在發(fā)酵過程中，微生物保存了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。三類發(fā)酵食品該多吃我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能到達(dá)降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動脈硬化、降低血壓之成效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇復(fù)原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕