中式烹調(diào)師技師試題及答案二

中式烹調(diào)師技師試題及答案二1、判斷題（江南博哥）在現(xiàn)代法國菜中，突出了菜的原色、原味，特別突出的是沙司的制作。答案：對(duì)2、單選

蛋泡湖又稱高麗糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A3、單選

筵席創(chuàng)新應(yīng)源于（），勇于開拓，使它具有民族特色和時(shí)代氣息。A、飲食B、文化C、民族D、傳統(tǒng)答案：D4、判斷題

興辦一個(gè)企業(yè)，在人員配備上應(yīng)采用逐級(jí)下伸擴(kuò)延的原則。答案：對(duì)5、單選

加工烹調(diào)對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性作用，是（）管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點(diǎn)質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量答案：A6、單選

中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻(xiàn)（）之一。A、寶庫B、寶典C、寶藏D、史料答案：A7、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)品貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味能比擬。答案：對(duì)8、問答題

食用香料產(chǎn)品按形態(tài)不同可分哪幾類？答案：①水溶性香料；②油溶性香料；③乳化香料；④粉末香料。9、單選

烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美答案：A10、判斷題

飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。答案：對(duì)11、單選

宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（）。A、主題B、色彩C、實(shí)用D、食用答案：A12、單選

封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A13、單選

老年人對(duì)鈣的吸收力較低，所以應(yīng)多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素D的需求，還應(yīng)保持適量的（）。A、戶外活動(dòng)B、室內(nèi)運(yùn)動(dòng)C、長跑項(xiàng)目D、體力勞動(dòng)答案：A14、判斷題

烹飪的社會(huì)美感主要是飲食活動(dòng)中物料之間的關(guān)系引起的一種美感。答案：錯(cuò)15、判斷題

天然食用香料植物分為烹調(diào)香料和香辛料兩大類。答案：錯(cuò)16、判斷題

經(jīng)濟(jì)核算的方法包括會(huì)計(jì)核算、統(tǒng)計(jì)核算和業(yè)務(wù)核算。答案：對(duì)17、判斷題

原料經(jīng)過掛糊和上漿后，原料外表的糊（漿）受熱后立即凝結(jié)成膜，使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸，對(duì)原料中的有益物質(zhì)起到了保護(hù)作用。答案：對(duì)18、判斷題

泥鰍魚的營養(yǎng)成分每100.0g肉中含蛋白質(zhì)22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng)幾天，去掉土腥味。答案：對(duì)19、判斷題

帶魚為鯉魚科動(dòng)物，又名刀魚、牙魚、海刀魚、鱗刀魚，常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燜、燒等。答案：錯(cuò)20、單選

我國的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B21、判斷題

在制作拔絲菜肴熬制糖漿時(shí)，要特別注意掌握好火候，火欠時(shí)不能成絲，火過時(shí)色暗易發(fā)苦。答案：對(duì)22、判斷題

中國菜肴不僅是一種美味佳肴，還應(yīng)該是一件藝術(shù)佳作。各種食品原料經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工，形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤，能給客人產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官刺激，給人們以視覺、味覺、嗅覺上美的享受和快感，使其增長食欲。答案：對(duì)23、判斷題

蛋類含膽固醇相當(dāng)高，每天吃蛋最好不要超過一個(gè)。答案：對(duì)24、單選

在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B25、判斷題

中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，向居民推薦了平均每天各類食物的攝入量，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。答案：對(duì)26、單選

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)（）用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加，但用量少于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效劑答案：A27、判斷題

食品的顏色會(huì)影響感官感覺。一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。答案：對(duì)28、問答題

鳥類野味在烹飪中應(yīng)怎樣運(yùn)用？答案：①在宰殺處理時(shí)，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；②鳥類野味的肉質(zhì)較細(xì)嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時(shí)水溫不宜過高，一般水溫在60～80℃之間；③腥味較重的野味在烹調(diào)時(shí)多采用紅燒、燜、鹵等方法；④野味類的脯肉持水性和爽口性較好。29、單選

隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托答案：D30、判斷題

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求層次不斷提高，已經(jīng)由最初的飽腹、維持自身的生存條件，逐漸向延年益壽、從飲食中獲得靈感、滿足心理需求的方面發(fā)展。答案：對(duì)31、判斷題

平衡膳食寶塔中建議的各類食物攝入量，是一個(gè)平均值和比例。答案：對(duì)32、單選

在設(shè)施布局時(shí)，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的燈光光照。A、自然B、紫光燈C、日光燈D、吊燈答案：A33、單選

我國（）法規(guī)定：應(yīng)用抗生素五天的乳汁及變質(zhì)乳不得供食用A、食品衛(wèi)生B、環(huán)境保護(hù)C、野生動(dòng)物D、森林答案：A34、單選

藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動(dòng)生活C、觀念形態(tài)D、社會(huì)事件答案：C35、問答題

菜肴造型的形式法則有幾種？答案：①單純一致；②對(duì)稱均衡；③調(diào)和對(duì)比；④尺度比例；⑤節(jié)奏韻律；⑥多樣統(tǒng)一。36、判斷題

筵席創(chuàng)新的手法很多，其中包括承襲舊制和巧變花樣。答案：對(duì)37、單選

中國筵席起源于（）。A、眾人聚餐B、宮廷宴會(huì)C、民間聚會(huì)D、祭祀禮俗答案：D38、判斷題

干貝產(chǎn)于我國遼寧和山東沿海一帶，以長島產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。答案：對(duì)39、單選

目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有42種，歸納起來可分成七大類，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、（）。A、水溶性維生素B、糖C、膳食纖維D、尼克酸答案：C40、判斷題

將原料炸熟后，放入熬好的糖漿中，離火翻拌，冷卻一下，放入白糖沾在原料上，這種方法是掛漿。答案：錯(cuò)41、單選

五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B42、判斷題

草菇中的蛋白質(zhì)含量是一般蔬菜的5倍，是國際上公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來源”，并有“素中之葷”的美名，有降低膽固醇和提高人體抗癌的功能。答案：錯(cuò)43、單選

宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲答案：A44、單選

油麥菜，別名春菜，為（）科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A45、單選

四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱為熱帶（）。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆答案：C46、單選

一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動(dòng)物稱作（）。A、蛙B、蛇C、魚D、貝答案：C47、單選

食物中含有固有的（），包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A、植物色素B、動(dòng)物色素C、天然色素D、人工色素答案：C48、問答題

飲食市場在國民經(jīng)濟(jì)中的作用是什么？答案：①飲食市場是為人民生活服務(wù)的一個(gè)重要方面；②飲食市場是擴(kuò)大就業(yè)的一個(gè)重要渠道；③飲食市場的發(fā)展，有利于發(fā)展旅游事業(yè)；④飲食市場對(duì)實(shí)現(xiàn)生活社會(huì)化有重要作用。49、問答題

闡述食用香料的使用要點(diǎn)。答案：①明確使用食用香料的目的；②食用香料的用量要適當(dāng)；③食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致；④注意香料對(duì)食品色澤的影響；⑤食用香料的香氣不能太新異。50、判斷題

長壽菜，別名甘薯葉，因其營養(yǎng)豐富，保健功能強(qiáng)，味道鮮美，被香港譽(yù)為“蔬菜皇后”。答案：對(duì)51、判斷題

現(xiàn)代筵席和傳統(tǒng)筵席分類是有一定區(qū)別的。答案：對(duì)52、單選

宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！盇、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A53、判斷題

無論是動(dòng)物性原料還是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品質(zhì)也將變劣，漲發(fā)的目的就是最大限度地使其回軟。答案：錯(cuò)54、判斷題

管理企業(yè)必須對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行統(tǒng)一管理，才能保證企業(yè)實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)。答案：對(duì)55、判斷題

菜單不僅是餐飲企業(yè)推銷產(chǎn)品或賓客選購餐飲食品的憑借，還反映著餐飲企業(yè)的市場定位，表明了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針，體現(xiàn)著餐飲企業(yè)的經(jīng)營素質(zhì)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動(dòng)的總綱，影響著企業(yè)的形象和經(jīng)濟(jì)效益。答案：對(duì)56、單選

膽道蛔蟲癥（）.A.上腹劇烈刀割樣疼痛B.中上腹持續(xù)性劇痛C.右上腹陣發(fā)性絞痛D.陣發(fā)性劍突下鉆頂樣疼痛E.持續(xù)廣泛性劇烈腹痛，板狀腹答案：D57、判斷題

茶在中國人的心目中乃是天地之間生長的靈物，它生于明山秀水之間，與青山為伴，以明月清風(fēng)為侶，得天地之精華而造福于人類。答案：對(duì)58、判斷題

中西菜肴烹制在利用火候方面存在著一定的區(qū)別。答案：對(duì)59、判斷題

藥膳的主要特點(diǎn)是與中醫(yī)中藥密切結(jié)合，具有中醫(yī)中藥辯證施治的特點(diǎn)。要根據(jù)中醫(yī)的臟象學(xué)說，經(jīng)絡(luò)學(xué)說和不同人的體質(zhì)，天時(shí)地理之異以及導(dǎo)致疾病的病因，病理、病癥的癥狀，選擇不同的藥膳。例如，人體分寒、火、虛、實(shí)四種體質(zhì)，所以同樣患一種病癥，就要根據(jù)不同人的體質(zhì)選擇不同的藥膳。答案：對(duì)60、單選

在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。A、烹飪?cè)螧、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?nèi)藛T答案：A61、問答題

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”指的是什么意思？答案：①定人；②定物；③定時(shí)間；④定質(zhì)量。62、判斷題

廚房要與餐廳保持適當(dāng)距離。答案：對(duì)63、判斷題

烹飪中的美只體現(xiàn)在色彩和造型上。答案：錯(cuò)64、判斷題

中國藥膳是藥物與食物的結(jié)合，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用藥物和食物相配合，通過烹調(diào)加工，使之成為具有防病治病、保健強(qiáng)身作用的美味食品。答案：對(duì)65、判斷題

進(jìn)行筵席制作加工必須熟悉筵席規(guī)格和上菜要求。答案：對(duì)66、單選

味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味（）有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。A、細(xì)胞B、感受C、成分D、組成答案：A67、單選

中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少答案：B68、判斷題

鹽的使用和發(fā)現(xiàn)，是烹飪史中繼火的使用后的第二次重大突破，對(duì)于人類文明是一大貢獻(xiàn)。答案：對(duì)69、單選

香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的（）。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用答案：A70、單選

適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤魚、干筍B、魚翅、魚皮C、熊掌、干貝D、魚唇、魚肚答案：D71、單選

筵席在發(fā)展過程中，經(jīng)受（）的選擇和人工淘汰，適應(yīng)者生存，不適應(yīng)者消亡。A、歷史B、現(xiàn)代C、廚師D、顧客答案：A72、判斷題

物料管理是廚房中并不重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。答案：錯(cuò)73、單選

大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C74、單選

在海參中提取的（），能抑制癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D75、單選

快餐熱是20世紀(jì)（）開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B76、單選

制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度答案：C77、單選

藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。A、組成B、重要C、主要D、重點(diǎn)答案：A78、單選

實(shí)行科學(xué)的勞動(dòng)定額和定員，提高（），可使廚房的一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有步驟、有秩序、有成效地進(jìn)行。A、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額D、勞動(dòng)報(bào)酬答案：B79、判斷題

如果食品被某些有害化學(xué)物質(zhì)所污染，含量雖少，但長期連續(xù)地通過食物作用于人體，可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在危害。答案：對(duì)80、單選

高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B81、問答題

廚房設(shè)施布局的原則是什么？答案：①采用“流水線”法，要相對(duì)集中，各工序要以室分開；②符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格將生熟、冷熱食品分開加工存放，做到成品─半成品─原料分開；③廚房要與餐廳保持適當(dāng)距離；④廚房內(nèi)部各種設(shè)備安放位置要合理，便于操作，符合衛(wèi)生規(guī)定；⑤設(shè)備的布局要有利于日常養(yǎng)護(hù)和檢修工作。82、單選

添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁答案：B83、單選

胖頭魚是我國著名的（）之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時(shí)興。A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚D、四大淡水魚答案：C84、判斷題

生理需要量是指保持人體健康和維持不正常生理功能所需要的量。答案：錯(cuò)85、單選

中餐的就餐方式應(yīng)借鑒西餐的（）。A、分餐手段B、調(diào)味手段C、加熱手段D、造型手法答案：A86、單選

評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)效益，要有一套合理的（）指標(biāo)，被稱為經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。A、管理B、經(jīng)濟(jì)C、勞動(dòng)D、重要答案：B87、判斷題

經(jīng)常食用被黃曲霉毒素污染的食品很可能增加原發(fā)性肝癌的危險(xiǎn)性。答案：對(duì)88、單選

筵席的設(shè)計(jì)要以（）。A、全面為主B、經(jīng)濟(jì)效益為目的C、顧客需求為中心D、顧客吃好為原則答案：C89、單選

據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D90、問答題

簡答菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)。答案：①菜單又叫菜譜，它是向顧客推銷菜品、酒水的工具，是宣傳餐廳的廣告；②設(shè)計(jì)一份精美藝術(shù)的菜單，涉及諸多因素。首先要列出典型特色菜點(diǎn)，同時(shí)還要考慮菜單的規(guī)格和篇幅，紙張的選用，封面的設(shè)計(jì)，顏色的搭配，色彩照片布局，印制字體選擇等方面，做到認(rèn)真設(shè)計(jì)，合理安排。只有這樣，才能設(shè)計(jì)好菜單。91、問答題

色彩有多少種類？答案：色彩主要有三種：①原色是指紅色、黃色、藍(lán)色；②間色是指橙色、綠色、紫色，由兩種原色調(diào)合而成；③復(fù)色是由兩種或兩種以上的間色調(diào)合而成的種種色彩。92、判斷題

設(shè)備的布局要有利于日常保養(yǎng)和搬運(yùn)工作。答案：錯(cuò)93、問答題

制定宴會(huì)菜單的具體要求是什么？答案：①突出宴會(huì)主題，菜肴命名要雅致；②用料要多樣，富于變化；③講究營養(yǎng)，注意衛(wèi)生。94、判斷題

水發(fā)干貨原料的機(jī)理就是利用水的溶解性、滲透性及部分原料成分中所含有親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以最大程度的復(fù)原，使原料的口感、結(jié)構(gòu)等方面最大程度恢復(fù)到原狀。答案：對(duì)95、判斷題

江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，擅制雞鴨，制作的江鮮久負(fù)盛名，河鮮湖蚧的烹制尤有特點(diǎn)。答案：對(duì)96、判斷題

在古代宴會(huì)中，以官府公宴為最高檔次的宴會(huì)。答案：錯(cuò)97、單選

所謂經(jīng)濟(jì)管理方法，就是指依靠（），運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求管理經(jīng)濟(jì)。A、民間組織B、社會(huì)組織C、經(jīng)濟(jì)組織D、團(tuán)體組織答案：C98、單選

飲食經(jīng)營一般是手工勞動(dòng)較多，直接面向消費(fèi)者，現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客一般就地接受服務(wù)，當(dāng)場鑒定食品質(zhì)量的好壞，這一特點(diǎn)被稱為（）。A、明顯的地方性B、技術(shù)的操作性C、服務(wù)的直接性D、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性答案：C99、問答題

淺談食品顏色對(duì)人的感官感覺影響。答案：①食品顏色作為食品第一外觀因素，也是評(píng)價(jià)和選購食品的主要依據(jù)；②當(dāng)食品顏色發(fā)生改變，不再符合飲食習(xí)慣時(shí)，這種食品就會(huì)受到懷疑，人們?cè)谑秤没蛸徺I時(shí)就會(huì)猶豫，甚至拒絕；③食品的顏色會(huì)直接影響人的感覺，一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以解渴，綠色則使人清涼。更細(xì)微的感受是粉紅色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色的酒更甜，咖啡顏色的深淺差異會(huì)使人感覺苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肉比顏色深的紅燒肉更有油膩感覺。100、判斷題

藥膳把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可防病治?。患染哂兄兴幍恼嬷B，也可展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。答案：對(duì)101、單選

在香料中，（）味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。A、檸檬B、芳香C、辛辣D、陳皮答案：B102、單選

在《短歌行》中（）寫到：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康?！盇、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操答案：D103、單選

揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動(dòng)物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的（），被列為國家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里答案：B104、單選

飲食企業(yè)管理的依據(jù)是客觀（）。A、活動(dòng)規(guī)律B、社會(huì)規(guī)律C、經(jīng)濟(jì)規(guī)律D、生產(chǎn)規(guī)律答案：C105、單選

西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B106、問答題

廚房中常見的事故有哪幾種？答案：①割傷；②跌傷；③燙傷；④電擊傷；⑤火災(zāi)。107、單選

傳統(tǒng)評(píng)定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D108、單選

中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、（）及裝盤。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)調(diào)味答案：C109、單選

菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C110、判斷題

英國的傳統(tǒng)早餐以內(nèi)容豐富著稱，歐洲大陸一些國家稱之為豐盛的早餐。答案：對(duì)111、判斷題

貼與煎的區(qū)別主要是，貼只煎一面，而煎是煎兩面。答案：對(duì)112、單選

中國古代宴會(huì)名目繁多，根據(jù)不同規(guī)格，大致有（）。A、二類B、三類C、四類D、五類答案：C113、判斷題

技術(shù)管理是目的，質(zhì)量管理是手段。答案：錯(cuò)114、判斷題

燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。答案：對(duì)115、單選

貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C116、單選

高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D、口味更加特別答案：B117、判斷題

市場細(xì)分是現(xiàn)代市場營銷觀念的產(chǎn)物，又是市場營銷組合策略運(yùn)用的結(jié)果。答案：錯(cuò)118、單選

俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)答案：D119、判斷題

現(xiàn)代筵席組合應(yīng)力求營養(yǎng)均衡，吃得科學(xué)。答案：對(duì)120、判斷題

飲食烹飪?cè)煨途褪菍⒖墒承栽线\(yùn)用技術(shù)手法，結(jié)合菜肴烹制特點(diǎn)制作成各式各樣的具有一定藝術(shù)感染力的菜肴。答案：錯(cuò)121、判斷題

鈣被稱為“生命之花”，在人體的正常生長發(fā)育中起著重要作用。答案：錯(cuò)122、判斷題

生態(tài)餐飲結(jié)束了吃昨日菜的歷史，現(xiàn)摘現(xiàn)做，沒有包裝、儲(chǔ)運(yùn)、經(jīng)銷環(huán)節(jié)，新鮮價(jià)廉。答案：對(duì)123、單選

在中檔筵席中，一般熱炒菜約占（）的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%答案：C124、單選

我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動(dòng)、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B125、判斷題

將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。答案：錯(cuò)126、判斷題

營養(yǎng)是人類發(fā)展的一項(xiàng)關(guān)鍵目標(biāo)，也是反映一個(gè)社會(huì)進(jìn)步的重要標(biāo)志。答案：對(duì)127、單選

中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（）鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C128、單選

現(xiàn)代筵席分為（）。A、七種B、六種C、五種D、四種答案：B129、單選

烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C130、單選

典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D131、單選

烹飪的起源是以用火熟食為（）的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C132、判斷題

傳統(tǒng)菜肴發(fā)展創(chuàng)新思路有下列幾種：（1）傳統(tǒng)風(fēng)味的創(chuàng)新與發(fā)展，要著眼原料的開拓；（2）傳統(tǒng)菜肴的改良創(chuàng)新，要注重加工上的變化和烹調(diào)方法的改進(jìn)；（3）在調(diào)味的使用上，要大膽吸收其他派別特色，甚至用進(jìn)口調(diào)料來豐富本地風(fēng)味。答案：對(duì)133、單選

飲食企業(yè)管理包括（）、經(jīng)營、服務(wù)活動(dòng)等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本答案：B134、單選

肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D135、單選

廚房設(shè)備的布局要以便于人們的行動(dòng)、便于（）的搬動(dòng)為原則。A、貨物B、調(diào)料臺(tái)C、機(jī)械D、工作臺(tái)答案：A136、單選

少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B137、判斷題

魔芋含有大量的甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：對(duì)138、問答題

闡述飲食美的基本特性，即機(jī)能特性、嗜好特性和附加特性三者的關(guān)系。答案：①在飲食美的“三特性”中，前兩個(gè)特性所表現(xiàn)的是菜點(diǎn)本身的美，是菜點(diǎn)本身與人的感覺器官相互作用而產(chǎn)生的美感，側(cè)重于生理需求，表現(xiàn)了菜點(diǎn)的屬性；②后一個(gè)特性是菜點(diǎn)以外的美，是與飲食有關(guān)的，屬于享樂性、文化性，更側(cè)重于滿足人們的心理需求。139、單選

我國建議紅肉的消費(fèi)量不應(yīng)超過總能量的（）A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B140、判斷題

美的存在形態(tài)一般分為自然美、社會(huì)美和文化美。答案：錯(cuò)141、單選

大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A142、單選

法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B143、單選

鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D144、判斷題

菜單的規(guī)格和篇幅大小應(yīng)達(dá)到顧客點(diǎn)菜所需的視覺效果。根據(jù)美國餐廳協(xié)會(huì)對(duì)顧客調(diào)查材料證明，菜單最理想的開本為23cm30cm。答案：對(duì)145、判斷題

20世紀(jì)50～60年代我國的西餐主要發(fā)展的是俄式菜。答案：對(duì)146、單選

馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護(hù)動(dòng)物，現(xiàn)已（）。A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)答案：C147、問答題

中餐烹調(diào)技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷的主要表現(xiàn)是什么？答案：①烹飪用具的完善；②烹飪?cè)系臄U(kuò)展；③烹調(diào)技術(shù)的交流和發(fā)展；④地方菜系的形成與發(fā)展；⑤飲食市場的繁榮與新貌。148、問答題

廚房勞動(dòng)管理包括哪些內(nèi)容？答案：①勞動(dòng)分工；②勞動(dòng)協(xié)作；③勞動(dòng)定員；④勞動(dòng)制度管理。149、單選

食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D150、單選

英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D151、單選

成人對(duì)甜味的閾值為（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C152、問答題

廚房的專業(yè)分工有哪些？答案：①加工部門；②配菜部門；③爐灶部門；④冷菜部門；⑤點(diǎn)心部門。153、判斷題

眼鏡蛇又稱五毒蛇、琵琶蛇、犁頭蛇，分布于黃河流域以北地區(qū)，其肉質(zhì)白嫩，滋味極鮮，為筵席珍品。答案：錯(cuò)154、判斷題

五香粉是由五種不同的香味調(diào)料配制而成的，又都是經(jīng)過碾磨的粉狀物體，其香氣的揮發(fā)性很容易達(dá)到高峰狀態(tài)，故在烹飪中使用量要嚴(yán)格控制，過大會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。答案：對(duì)155、單選

食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營養(yǎng)互補(bǔ)D、保健強(qiáng)身答案：A156、單選

早年發(fā)現(xiàn)（）能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A、葉酸B、泛酸C、維生素AD、維生素C答案：D157、判斷題

香辛料最重要的應(yīng)用就是對(duì)肉制品的增香、調(diào)味、除臭。答案：對(duì)158、單選

葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C159、問答題

廚房生產(chǎn)組織工作的任務(wù)是什么？答：答案：①按照不同工種、定額、定員做好分工，確定費(fèi)用率、損耗率、利潤率等。經(jīng)濟(jì)指標(biāo)要落實(shí)到工種及個(gè)人，明確工作程序，實(shí)行崗位責(zé)任制；②合理用人，合理分工，提高勞動(dòng)效率；③定期調(diào)整各崗位員工配備，培養(yǎng)一專多能的技術(shù)人才。160、判斷題

中小學(xué)生正處在生長發(fā)育迅速、基礎(chǔ)代謝旺盛時(shí)期，活動(dòng)量大，能量消耗大，正是他們對(duì)營養(yǎng)素需要相對(duì)多的時(shí)期。這一階段的合理營養(yǎng)不但為他們現(xiàn)階段生長發(fā)育提供了物質(zhì)保障，而且將為他們終生的健康打下良好的基礎(chǔ)。答案：對(duì)161、單選

含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預(yù)防（）。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、腦癌答案：C162、單選

在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價(jià)格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C163、單選

盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則。A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合答案：C164、單選

日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C165、判斷題

菜肴的體積應(yīng)占盛器容積的50%~60%為宜。答案：錯(cuò)166、問答題

食品造型藝術(shù)美的構(gòu)成因素有哪幾方面？答案：①食品造型藝術(shù)美的構(gòu)成因素有四個(gè)方面：材料美，技術(shù)美，形態(tài)美，意趣美；②以材料美為基礎(chǔ)，技術(shù)美為手段，形態(tài)美為表現(xiàn)，意趣美為內(nèi)涵。167、單選

在中西菜肴烹調(diào)技藝結(jié)合方面，應(yīng)側(cè)重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹調(diào)方法互補(bǔ)D、技藝交流答案：C168、判斷題

企業(yè)針對(duì)目標(biāo)市場的需求對(duì)自己可控制的主要因素有產(chǎn)品、價(jià)格、地點(diǎn)、促銷四大類。答案：對(duì)169、單選

中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學(xué)寶庫之（）。A、精華B、瑰寶C、重點(diǎn)D、國寶答案：B170、判斷題

葡萄糖的α型和β型平衡位置與溫度無關(guān)。答案：對(duì)171、單選

雞樅中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D172、單選

北方居民食鹽攝入量平均每天高達(dá)13~17g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了WHO提出的每天（）的限量。A、2gB、3gC、6gD、10g答案：C173、判斷題

猴頭菇又叫猴頭菌，其外形酷似小猴子的頭而得名，其味香醇可口，菌肉鮮嫩，是鮮美無比的山珍。長期以來，人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚翅制作的菜肴共同列為“四大名菜”，或把它與燕窩相提并論。答案：對(duì)174、判斷題

日本菜選料講究、加工精細(xì)、色彩鮮艷，除味美外，盛器也美。答案：對(duì)175、判斷題

閾值系指可以感覺到特定味的最大濃度。答案：錯(cuò)176、單選

筵席禮儀的許多方面都是通過（）的工作來實(shí)現(xiàn)的。A、廚師B、服務(wù)員C、廚師長D、前廳經(jīng)理答案：B177、問答題

淺談我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)的目標(biāo)。答案：①每日膳食總熱量為2500kcal；②谷類食物占總熱能的60%～65%；③蛋白質(zhì)每日攝入量為70g，其中大豆類蛋白質(zhì)與動(dòng)物蛋白分別占20%和25%。178、單選

在（）第三次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B179、單選

膳食制度是指把全