《葡萄酒釀造與檢測技術》試題及答案

《葡萄酒釀造與檢測技術》試題及答案1.簡要回答葡萄酒的成分。(1)酒精。(2)有機酸物質(zhì)。(3)水分。(4)含氮物質(zhì)。(5)礦物質(zhì)和維生素。(6)抗氧化物質(zhì)。(正確答案)2.簡述葡萄酒酵母的來源。（1）成熟葡萄皮和果梗上附著的野生酵母菌在壓榨時被帶入到葡萄汁里。（2）添加純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母。（3）發(fā)酵設備、場地和環(huán)境中的酵母在葡萄汁生產(chǎn)和發(fā)酵過程中混入。(正確答案)3.簡要敘述二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中的作用。（1）殺菌防腐作用。（2）抗氧化作用。（3）增酸作用。（4）澄清作用。（5）溶解作用。(正確答案)4.簡要敘述換桶的方法。（1）密閉自流法，高位差換桶。（2）靠外力換桶，泵。(正確答案)5.請回答葡萄酒釀造的工藝流程并作解釋。葡萄采摘——分選——破碎——去?！佣趸虻取{(diào)整成分——接種——發(fā)酵——原酒——換桶——陳釀——調(diào)配——澄清——過濾——裝瓶(正確答案)6.回答優(yōu)良的葡萄酒酵母應滿足的基本條件。（1）具有很強的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強。（2）抗二氧化硫能力強。（3）發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。（4）能協(xié)助產(chǎn)生良好的果香和酒香并有悅人的滋味。（5）生長繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。（6）不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生有害葡萄酒質(zhì)量的副產(chǎn)物。（7）發(fā)酵溫度范圍廣，低溫發(fā)酵能力強。(正確答案)7.簡要回答葡萄酒發(fā)酵前要做的準備。（1）清理車間廠房。（2）檢查設備。（3）準備添加劑。(正確答案)8.簡答對葡萄成熟的外觀檢查。（1）果粒發(fā)軟。（2）有彈性。（30）果粉明顯。（4）果皮變薄。（5）皮肉分開。（6）籽也容易與肉分開。（7）有色品種完全著色。（8）表現(xiàn)出特有的香味。(正確答案)9.簡述二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化。SO2+H2O----H2SO3(正確答案)CH3CHO+H2SO3----CH3CH(OH)SO3H（乙醛化亞硫酸）10.簡述分選的操作要點。（1）分選前后蓋好容器。（2）分選后立即破碎。（3）剪掉壞枝。（4）選出的劣質(zhì)葡萄及時運到指定地點。（5）每日結束分選后打掃清理場地。(正確答案)11.簡述葡萄酒的下膠澄清過程。1.有機物質(zhì)下膠，利用蛋白質(zhì)和單寧的相互作用而產(chǎn)生絮狀沉淀2.無機物下膠通過高度分散而產(chǎn)生表面吸附作用及下沉時的機械過濾作用3.冷凍后除去不溶解的成分改善酒的質(zhì)量4.熱處理除去酶和蛋白質(zhì)與微生物等5.機械過濾。(正確答案)12.請回答葡萄酒釀造的工藝流程并作解釋。葡萄采摘—分選—破碎—去?！佣趸虻取{(diào)整成分—接種—發(fā)酵—原酒—換桶—陳釀—調(diào)配—澄清—過濾—裝瓶(正確答案)13.葡萄酒的營養(yǎng)價值有哪些?（1）味道甘甜醇美，營養(yǎng)豐富。（2）是唯一的堿性酒精性飲品，可中和每天攝入的大量酸性食物，促進消化。（3）美容美顏，養(yǎng)氣活血，抗老防病。(正確答案)14.葡萄破裂的要求是什么?（1）每粒都要破碎。（2）籽實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁。（3）破碎時不能與金屬材料接觸。（4）破碎后迅速除梗。(正確答案)15.簡述葡萄酒生產(chǎn)中SO2的作用。殺菌防腐作用，抗氧化作用，增酸作用，澄清作用，溶解作用。(正確答案)16.優(yōu)良的葡萄酒酵母應滿足哪些條件?（1）具有很強的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強。（2）抗SO2能力強。（3）發(fā)酵度高。（4）能協(xié)助產(chǎn)生良好的果香和酒香。（5）生長繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。（6）不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生有害葡萄酒質(zhì)量的副產(chǎn)物。（7）發(fā)酵溫度寬泛，低溫發(fā)酵能力好。(正確答案)17.紅葡萄汁主發(fā)酵的作用是什么?在主發(fā)酵階段，葡萄酒酵母大量繁殖，滿足發(fā)酵對酵母數(shù)量的要求，皮渣與醪液充分接觸，葡萄皮中的色素和單寧類物質(zhì)充分溶解，賦予葡萄酒悅人的色澤;主發(fā)酵后期，在無氧條件下，使葡萄汁中的糖分大部分轉化為酒精;生成對葡萄酒風味有益的各種物質(zhì)及前體物質(zhì)。(正確答案)18.簡述葡萄酒破敗病的檢查方法。將葡萄酒樣品在隔絕空氣的條件下進行仔細過濾，取濾清的酒樣50ml放入100ml燒杯中，暴露在空氣中，每天定時觀察，經(jīng)過4—5天后，溶液仍然澄清透明，即證明該酒健康無病。(正確答案)19.寫出干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程，并對主要操作點加以說明。紅葡萄—分選—破碎—去?！咸褲{—調(diào)整成分—主發(fā)酵—皮渣分離—前發(fā)酵—調(diào)整成分—后發(fā)酵—新干紅葡萄酒—換桶—陳釀—調(diào)配—澄清—過濾—裝瓶—成品(正確答案)20.葡萄酒的營養(yǎng)價值有哪些?（1）味道甘甜醇美，營養(yǎng)豐富。（2）是唯一的堿性酒精性飲品，可中和每天攝入的大量酸性食物，促進消化。（3）美容美顏，養(yǎng)氣活血，抗老防病。(正確答案)21.葡萄破碎的目的是什么?使葡萄果實破裂釋放出果汁，一般要求破碎率要達到100%。破碎應破壞葡萄皮、肉和籽實與果汁的結合，同時除去葡萄梗。(正確答案)22.簡述葡萄酒生產(chǎn)中SO2的作用。殺菌防腐作用，抗氧化作用，增酸作用，澄清作用，溶解作用。(正確答案)23.葡萄酒酵母的來源有哪些?（1）成熟葡萄皮和果梗上附著的野生酵母菌在壓榨時被帶入到葡萄汁中（2）添加純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母（3）發(fā)酵設備、場地和環(huán)境中的酵母。(正確答案)24.蘋果酸—乳酸發(fā)酵對葡萄酒有哪些作用?（1）降酸作用（2）增加細菌學的穩(wěn)定性（3）風味修飾（4）降低色度（5）降低細菌可能引起的葡萄酒病害。(正確答案)25.簡述葡萄酒破敗病的檢查方法。將葡萄酒樣品在隔絕空氣的條件下進行仔細過濾，取濾清的酒樣50ml放入100ml燒杯中，暴露在空氣中，每天定時觀察，經(jīng)過4—5天后，溶液仍然澄清透明，即證明該酒健康無病。(正確答案)26.寫出干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程，并對主要操作點加以說明。白葡萄—分選—破碎—去梗—葡萄漿—調(diào)整成分—發(fā)酵新干白葡萄酒—陳釀—調(diào)配—澄清—過濾—裝瓶—成品(正確答案)27.葡萄漿果成熟的不同階段及各階段的糖酸變化是怎樣的?(1)幼果期，糖分開始形成，而酸含量迅速增加，并在接近轉色期時達最大值。(正確答案)(2)轉色期，漿果含糖量直線上升，含酸量則開始下降。(3)成熟期果汁含酸量迅速降低，含糖量增加速度很快。(4)過熟期，果實的含糖量由于水分蒸發(fā)而提高，含酸量達到最低。28.紅葡萄汁主發(fā)酵的作用是什么?（1）葡萄酒酵母大量繁殖，滿足發(fā)酵對酵母數(shù)量的需求，皮渣與醪液充分接觸;(正確答案)（2）葡萄皮渣中的色素和單寧類物質(zhì)充分溶解，賦予葡萄酒悅人的色澤;（3）在無氧條件下，使葡萄汁中的糖分大部分轉變成酒精;（4）生成對葡萄酒風味有益的各種物質(zhì)及前體物質(zhì)。29.干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程?紅葡萄的分選，破碎去梗，在葡萄漿中添加二氧化硫和果膠酶，調(diào)整成分，添加酵母主發(fā)酵，皮渣分離，前發(fā)酵酒，調(diào)整成分，后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，換桶，陳釀，調(diào)配，澄清，過濾，裝瓶，得到干紅成品。(正確答案)30.葡萄酒酵母的培養(yǎng)過程?液體試管發(fā)酵液的活化培養(yǎng)，小三角瓶的發(fā)酵液培養(yǎng)，中三角瓶發(fā)酵液培養(yǎng)，大三角瓶發(fā)酵液培養(yǎng)，卡氏管培養(yǎng)，發(fā)酵罐發(fā)酵。(正確答案)31.蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒有哪些作用?（1）降酸作用。(正確答案)（2）增加細菌學穩(wěn)定性。(3)風味修飾。(4)降低色度。(5)可能引起葡萄酒病害。32.什么是生物降酸?生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，從而達到降酸的目的?？捎糜谏锝邓岬奈⑸镞M行蘋果酸~乳酸發(fā)酵的乳酸菌和能將蘋果酸分解為酒精和C02的裂殖酵母。蘋果酸—乳酸發(fā)酵:在適宜的條件下，乳酸菌可以通過蘋果酸—乳酸發(fā)酵將蘋果酸分解為酒精和C02。這一發(fā)酵過程通常在酒精發(fā)酵結束后進行，導致酸度降低，pH增高，并使葡萄酒口味柔和。對于所有的干紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發(fā)酵是必需的發(fā)酵過程，而在大多數(shù)的干白葡萄酒和其他已含有較高殘?zhí)堑钠咸丫浦?，則應避免這一發(fā)酵。(正確答案)33.葡萄漿果成熟的不同階段及各階段的糖酸變化是怎樣的?(1)幼果期，糖分開始形成，而酸含量迅速增加，并在接近轉色期時達最大值。(正確答案)(2)轉色期，漿果含糖量直線上升，含酸量則開始下降。(3)成熟期果汁含酸量迅速降低，含糖量增加速度很快。(4)過熟期，果實的含糖量由于水分蒸發(fā)而提高，含酸量達到最低。34.壓榨的目的和工藝要求是什么?（1）目的:將葡萄漿中的葡萄汁或初發(fā)酵酒充分制取出來。(正確答案)（2）要求:a．壓榨中要有適當?shù)膲毫ΓM可能壓出漿果中的果汁而不壓出果?；蚱渌M成部分中的汁;b．壓榨率高，能使葡萄漿中的葡萄汁充分壓榨出來;c．操作簡單、省力，壓榨均勻。35.紅葡萄汁主發(fā)酵的作用是什么?（1）葡萄酒酵母大量繁殖，滿足發(fā)酵對酵母數(shù)量的需求，皮渣與醪液充分接觸;(正確答案)（2）葡萄皮渣中的色素和單寧類物質(zhì)充分溶解，賦予葡萄酒悅人的色澤;（3）在無氧條件下，使葡萄汁中的糖分大部分轉變成酒精;（4）生成對葡萄酒風味有益的各種物質(zhì)及前體物質(zhì)。36.回收的葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳有什么作用?(1)回收葡萄的香味，提高原葡萄酒的果香。(正確答案)（2）使萎靡葡萄酒恢復新鮮感。(3)回收的CO2經(jīng)處理后，可用于制造飲料以及葡萄汽酒等生產(chǎn)中。37.灌裝的工藝要求有哪幾點?(1)不混入制品中任何夾雜物，所用工具設備應洗刷干凈，灌裝室衛(wèi)生要好，有防塵防蠅設施，并能保持一定的溫度，操作人員工作衣帽要整潔。(正確答案)(2)裝酒的高度，不要過高或過低，過高，空隙太小，酒沒有過脹余地，容易引起瓶子破裂;過低空隙太大，容易使酒受氧化而降低穩(wěn)定性。(3)灌裝過程中應盡可能少接觸空氣，灌后立即封口，并要求嚴密，切忌滲漏和漏氣。38.蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒有哪些作用?（1）降酸作用(正確答案)（2）增加細菌學穩(wěn)定性(3)風味修飾(4)降低色度(5)可能引起葡萄酒病害39.什么是葡萄的分選?其主要目的是什么?（1）分選就是為了把不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放。(正確答案)（2）分選的主要目的:a、提高葡萄的平均含糖量，b、減輕或消除釀成酒的異味，c、增加酒的香味，d、減少雜菌，保證發(fā)酵與貯酒的正常進行。40.什么是微氧化法?指在干白葡萄酒的生產(chǎn)全過程中，從原料的破碎、壓榨、靜置澄清、葡萄汁成分的調(diào)整、入桶發(fā)酵、貯酒到最后的成品葡萄酒的包裝，每一道工序、每一個環(huán)節(jié)都必須避免葡萄汁或葡萄酒同空氣的過多接觸，給葡萄酒生產(chǎn)創(chuàng)造一個微氧化的生產(chǎn)環(huán)境。(正確答案)41.對葡萄汁或葡萄酒脫色的方法主要有哪些?（1）活性炭和亞硫酸脫色法。(正確答案)（2）亞硫酸脫色法。（3）通風與亞硫酸脫色法。（4）通風與活性炭結合脫色法。42.熱浸漿果法生產(chǎn)紅葡萄酒有哪些優(yōu)點?（1）能快速浸提葡萄中的色素、芳香成分。(正確答案)（2）殺滅葡萄與葡萄漿中的野生酵母和其他雜菌。（3）破壞葡萄中多酚氧化酶、過氧化酶等的活力。（4）紅葡萄汁去皮后發(fā)酵，可提高設備利用率。（5）產(chǎn)品味正，后味干凈利落。（6）紅葡萄酒的陳釀時間縮短。(7)干浸出物量增加，酒體豐滿。43.葡萄酒的非生物病害，是由什么造成的?常見的有哪些?（1）葡萄酒的非生物病害，是由于化學或酶的反應而造成的。(正確答案)（2）a、酒石酸鹽的結晶沉淀（或草酸鈣沉淀）b、棕色破敗病c、藍色破敗病d、白色破敗病44.什么是巴斯德效應?酵母菌的酒精發(fā)酵過程為厭氧發(fā)酵，所以葡萄酒的發(fā)酵要在密閉無氧的條件下進行。如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進行酒精發(fā)酵作用，部分而會進行呼吸作用，把糖轉化為二氧化碳和水，使酒精產(chǎn)量減少。這種現(xiàn)象首先被法國生物學家巴斯德發(fā)現(xiàn)，稱為巴斯德效應。(正確答案)45.破碎的目的和要求分別是什么?（1）目的:a使葡萄漿果破裂而釋放出果汁，一般葡萄的破碎率要達到(正確答案)100％;b去除葡萄梗(正確答案)（2）要求:a．每粒葡萄都要破碎。b．籽實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁。C．破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、銅等金屬材料接觸。d．破碎后迅速除掉果梗。46.葡萄酒生產(chǎn)中常要使用一些藥品，這些藥品應符合哪些要求?(1)藥品必須經(jīng)過食品安全性毒理學評價程序，證明在使用范圍內(nèi)對人體無害。(正確答案)(2)加入葡萄汁或酒中的藥品應符合國際葡萄和葡萄酒組織(OIV)規(guī)定的葡萄釀酒輔料標準，有害雜質(zhì)不能超過允許量。(3)特殊酒可添加許可的藥品，但不能使用藥品來掩蓋釀造葡萄酒的質(zhì)量缺陷。(4)根據(jù)工藝需要、產(chǎn)品銷售地法規(guī)，合理選擇藥品以及使用方式和用量。47.低溫發(fā)酵的葡萄酒有哪些特點?（1）新酒口味純正。(正確答案)（2）酒精含量較高。（3）二氧化碳含量高。（4）低溫利于酯類物質(zhì)的形成，釀制的葡萄酒口味豐滿，芳香濃郁。（5）微生物活動少。48.MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響是怎樣的?（1）降酸作用(正確答案)（2）增加細菌學穩(wěn)定性(3)風味修飾(4)降低色度(5)可能引起葡萄酒病害49.作為葡萄酒的生產(chǎn)設備從實用的角度講應滿足哪些要求?(1)發(fā)酵設備的容量能夠滿足葡萄酒生產(chǎn)的要求。(正確答案)(2)發(fā)酵設備的材料應不容易溶出或極少溶出對葡萄酒產(chǎn)生不利影響的物質(zhì)。(3)發(fā)酵設備應符合所生產(chǎn)的葡萄酒品種的特殊要求，并能夠確保釀酒的正常進行和葡萄酒的質(zhì)量。(4)發(fā)酵設備的容量應與葡萄酒生產(chǎn)工廠的生產(chǎn)能力相適應，盡可能采用定型、機械化、自動化的設備。發(fā)酵設備應力求操作簡單，結構合理。50.氣候對釀成酒的質(zhì)量影響是怎樣的?（1）葡萄如果在采摘期前染上病害，當采摘時氣候條件正常，這些質(zhì)量較差的葡萄也可以釀成合格的葡萄酒。(正確答案)（2）當氣候條件不良時，健康成熟的葡萄，制得的葡萄酒卻可能不合格。（3）天氣炎熱有風時，即使未成熟的葡萄，也會干癟，使用這種葡萄釀不出好酒。51.要取得高質(zhì)量的自流葡萄汁，在操作上要注意哪些方面?(1)葡萄破碎時不要過碎，以便得到殘留果肉少的果汁;(正確答案)(2)葡萄汁與葡萄漿的接觸要降到最低限度;(3)葡萄汁與空氣接觸時間短;(4)自流汁的取得最好是連續(xù)操作52.通常用做發(fā)酵設備的內(nèi)涂料應滿足哪些要求?(1)涂料無毒或毒性很小，不容易從水泥池上脫落。(正確答案)(2)吸水性低，防濕，防水性強。(3)熔點高（在60℃以上），硬度高。53.裝瓶葡萄酒應具備哪些條件?(1)將燈光照射玻瓶底面上，觀察瓶內(nèi)葡萄酒，自上向下方觀察，檢查，全體葡萄酒應該是完全澄清的。(正確答案)(2)酒的組成分應該是良好的，既沒有不好嗅聞的氣息，也沒有不正常的口味。(3)葡萄酒在空氣中的酒態(tài)或體態(tài)，應該是良好的。(4)葡萄酒應該受到冬季寒冷的天然冷處理或人工冷處理，排除了多余的酒石;這種葡萄酒在以后的貯存內(nèi)又經(jīng)過澄清處理，證明已不再產(chǎn)生酒泥的沉淀。54.釀酒工業(yè)最大的“敵人”是什么?如何預防和治療?（1）醋酸菌(正確答案)（2）預防方法a嚴格控制發(fā)酵溫度，最高不超過30℃。b要注意滿桶貯存，按時添滿不得留有空隙。c酒窖注意衛(wèi)生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。（3）治療a加熱殺菌b如果沒有殺菌設備，可以采取加醇提高酒度達到18％以上。55.請列舉4種以上葡萄酒生產(chǎn)中不允許使用的添加物。增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物、合成色素、調(diào)味品。（回答四個就是滿分）(正確答案)56.簡述葡萄酒酒精度的測定中密度瓶法的原理。以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)，用密度瓶法測定餾出液的密度。根據(jù)餾出液（酒精水溶液）的密度，查附錄A，求得20℃時乙醇的體積分數(shù)，即酒精度，用％（體積分數(shù)）表示。(正確答案)57.簡述葡萄酒總酸的測定中電位滴定法的原理。利用酸堿中和原理，用氫氧化鈉標準滴定溶液直接滴定樣品中的有機酸，以pH=8.2為點位滴定終點，根據(jù)消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，計算試樣的總酸含量。(正確答案)58.簡述葡萄酒中揮發(fā)酸的測定原理。以蒸餾的方式蒸出樣品中的低沸點酸類即揮發(fā)酸，用堿標注溶液進行滴定，再測定游離二氧化硫和結合二氧化硫，通過計算與修正，得出樣品中揮發(fā)性酸的含量。(正確答案)59.簡述葡萄酒中檸檬酸的測定原理。同一時刻進入色譜柱的各組分，由于在流動相和固定相之間溶解、吸附、滲透或離子交換等作用的不同，隨流動相在色譜柱兩相之間進行反復多次的分配，由于各組分在色譜柱中的移動速度不同，經(jīng)過一定長度的色譜柱后，彼此分離開來，按順序流出色譜柱，進入信號檢測器，在記錄儀上或數(shù)據(jù)處理裝置上顯示出各組分的譜峰數(shù)值，根據(jù)保留時間用歸一化法或外標法定量。(正確答案)60.簡述葡萄酒二氧化硫的測定中氧化法的原理。在低溫條件下，樣品中的游離二氧化硫與過氧化氫過量反應生成硫酸，再用堿標準溶液滴定生成的硫酸。由此可得到樣品中游離二氧化硫的含量。(正確答案)61.葡萄酒還原糖和總糖的測定中直接滴定法的原理。利用費林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀的反應，以次甲基藍為指示液，以樣品或經(jīng)水解后的樣品滴定煮沸的費林溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色，以示終點。根據(jù)樣品消耗量求得總糖或還原糖的含量。(正確答案)62.簡述葡萄酒中干浸出物的測定原理。用密度瓶法測定樣品或蒸出酒精后的樣品的密度，然后用其密度值查附錄C，求得總浸出物的含量。再從中減去總糖的含量，即得干浸出物的含量。(正確答案)63.葡萄酒鐵的測定中原子吸收分光光度法的原理。將處理后的試樣導人原子吸收分光光度計中，在乙炔空氣火焰中，試樣中的鐵被原子化，基態(tài)原子鐵吸收特征波長(248.3nm)的光，吸收量的大小與試樣中鐵原子濃度成正比，測其吸光度，求得含量。(正確答案)64.葡萄酒甲醇的測定中氣相色譜法的原理。試樣被氣化后，隨同載氣進入色譜柱，利用被測定的各組分在氣液兩相中具有不同的分配系數(shù)，在柱內(nèi)形成遷移速度的差異而得到分離。分離后的組分先后流出色譜柱，進入氫火焰離子化檢測器，根據(jù)色譜圖上各組分峰的保留時間與標樣相對照進行定性;利用峰面積(或峰高)，以內(nèi)標法定量。(正確答案)65.高起泡葡萄酒按其含糖量分為哪些種類?天然酒:含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒;絕干酒:含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒;干酒:含糖量大于絕干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒;半干酒:含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒;甜酒:含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。(正確答案)66.葡萄酒釀造季節(jié)開始之前應該做好哪些準備工作?(1)清理車間用房，非釀酒用的器具全部單獨存放(包括暫時貯存在釀酒室的各種產(chǎn)品、原料、器材等)。(正確答案)(2)對即將使用的發(fā)酵罐（池）、貯酒罐、管線進行清洗消毒，備用。(3)檢查容器是否漏水，尤其是長期未裝酒的容器，需裝水檢查是否滲漏。(4)新容器內(nèi)部必須嚴格清洗消毒。(5)檢查發(fā)酵罐(池)的閥門、橡皮襯墊等，是否完好，有無漏水現(xiàn)象。(6)檢查所有管道包括閥門、軟管等是否完好，保證消毒質(zhì)量。(7)檢查所有釀酒機器設備，如電動機、除梗破碎機、壓榨機、過濾機、輸送泵、制冷設備等，并配備一定數(shù)量的易損配件。(8)檢查所有木制容器，是否有長霉、脫箍或漏水現(xiàn)象。(9)準備好各種添加劑:二氧化硫、果膠酶、酒石酸、酵母、下膠材料等。（10）做好人員培訓，掌握技術要點，質(zhì)量和安全同等重要。67.影響采收期確定的因素有哪些?（1）產(chǎn)量在一年中，漿果的產(chǎn)量在某一時期達到最大值，而且最高產(chǎn)量與漿果的最大含糖量出現(xiàn)的時間一致。(正確答案)（2）質(zhì)量葡萄酒的質(zhì)量決定于漿果中各種成分的含量及其比例，是一年中葡萄生長氣候、管理、水肥、土壤等因素的集中反映，而且根據(jù)不同類型的葡萄酒而有所差異。對于果香濃郁的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，應在葡萄完全成熟以前即芳香物質(zhì)含量最高時采收;對于紅葡萄酒，應在葡萄完全成熟時，即色素物質(zhì)含量最高但酸度、糖度符合釀造要求時采收;對于加強葡萄酒，則應在過熟期或進行一定風干濃縮后采收。（3）病害和自然災害在有病害或自然災害危險的地區(qū)或年份，為防止造成較大的危害，影響葡萄酒產(chǎn)量、質(zhì)量和貯藏性，可適當提早采收。（4）其他葡萄園的面積、勞動力安排、運輸距離、發(fā)酵罐容積及發(fā)酵期限等，都會直接影響采收期。68.葡萄汁中分離出來的酵母菌分為哪幾類?(1)在發(fā)酵過程中起主要發(fā)酵作用的酵母這類酵母發(fā)酵力強，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強，生成有益的副產(chǎn)物多，習慣上稱為葡萄酒酵母。(正確答案)(2)在成熟葡萄上或葡萄汁中數(shù)量占大多數(shù)，但發(fā)酵能力弱的酵母這類酵母的數(shù)量與第一類酵母的數(shù)量比可以高達1000:1，假絲酵母、克勒氏酵母、梅氏酵母和圓酵母等都屬于此類酵母。(3)產(chǎn)膜酵母產(chǎn)膜酵母是一種好氣性酵母菌，當發(fā)酵容器未灌滿葡萄汁時，產(chǎn)膜酵母便會在葡萄汁液面上生長繁殖，使葡萄酒變質(zhì)。因此，在生產(chǎn)上這類酵母可看做葡萄酒釀造中的不良酵母菌。69.簡述葡萄酒酵母的選育和純培養(yǎng)過程。（1）葡萄酒酵母的選育(正確答案)從葡萄園土壤、發(fā)酵場地與設備、葡萄汁和自然發(fā)酵的酒醪中采樣，以葡萄汁瓊脂培養(yǎng)基為篩選培養(yǎng)基篩選酵母菌。對篩選出的數(shù)株葡萄酒酵母進行理化分析測定，測定內(nèi)容包括:發(fā)酵力與酒精得率、熱死溫度、對乙醇、二氧化硫的抵抗能力等。經(jīng)過分析比較，最后選出優(yōu)良的葡萄酒酵母菌株。（2）葡萄酒酵母的純培養(yǎng)葡萄酒酵母的純培養(yǎng)采用平板劃線分離法。取lmL發(fā)酵液用無菌水稀釋，在無菌條件下，用接種針挑取適當稀釋的菌液，在培養(yǎng)皿中劃線接種，然后倒置，在25℃左右的溫度下培養(yǎng)，3~4d后出現(xiàn)白色菌落，再移植到無菌葡萄汁中培養(yǎng)。選取呈葡萄酒酵母形態(tài)、繁殖速度快的數(shù)株酵母，進行一系列鑒定工作后，可能獲得較為理想的純粹葡萄酒酵母菌種。70.白蘭地的勾兌與調(diào)配的要求是什么?對原白蘭地勾兌和調(diào)配有以下幾點要求:用不同葡萄品種發(fā)酵蒸餾的原白蘭地質(zhì)量是不一樣的;由于原白蘭地的酒齡不同，其質(zhì)量也不同，因此用不同酒齡的原白蘭地進行勾兌也是很重要的;配成的白蘭地酒度在國際上一般標準是42％~43％。我國白蘭地的酒度標準是38％~44％，但是原白蘭地所含的酒度都高于這個標準，因此在調(diào)配時就必須加水稀釋，降低酒度;在木桶中貯存的時間長短，對白蘭地色澤的深淺有影響，貯存時間長的色深，時間短的色淺。因此在調(diào)配白蘭地時，如果色澤不符合標準，必須進行調(diào)色，最好是在原白蘭地加水稀釋后，立即用白砂糖制成的糖色進行調(diào)正，但不能用合成的色素調(diào)色，以免影響白蘭地的質(zhì)量。(正確答案)71.葡萄酒中常見的質(zhì)量問題。(1)沉淀(正確答案)沉淀分為物理性沉淀和微生物沉淀紅葡