百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程

1百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了百香果果脯加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于百香果果脯的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦亞硫酸鈉GB1886.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8956食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范SB/T11025果脯類(lèi)流通規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1百香果果脯preservedpassionfruit以新鮮百香果為原料，經(jīng)清洗、取汁、收皮、燙漂、漂洗、去皮、糖漬、包餡、干燥等工藝制成的具有百香果風(fēng)味的制品。4生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8956及相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備要求具有清洗設(shè)備、煮制設(shè)備、干燥設(shè)備等，應(yīng)符合GB8956的規(guī)定。26原輔料要求6.1百香果應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。6.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。6.3焦亞硫酸鈉應(yīng)符合GB1886.7的規(guī)定。6.4檸檬酸應(yīng)符合GB1886.235的規(guī)定。6.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.6食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程見(jiàn)圖1。圖1工藝流程圖37.2工藝要求7.2.1選果選擇成熟、無(wú)變質(zhì)、無(wú)霉變，成熟度為70％以上，表皮無(wú)嚴(yán)重皺縮的百香果鮮果。7.2.2清洗將百香果用流動(dòng)水沖洗，除去果皮表面的塵土、泥沙等雜質(zhì)，瀝干。7.2.3取汁、收皮將百香果對(duì)半切開(kāi)，收集果皮、取汁，得到百香果漿，備用。7.2.4燙漂將百香果皮放入0.1％～0.3％檸檬酸沸液中燙漂8min～12min。7.2.5漂洗將百香果皮置于清水中漂洗2～3次或置于清水中浸泡3min～5min，瀝干。7.2.6去皮用不銹鋼小勺將瀝干的百香果內(nèi)皮層挖出，棄去外皮層。挖出的百香果內(nèi)皮層應(yīng)保持完整的半球型。7.2.7糖漬將百香果內(nèi)皮層加入攪拌均勻的25％～35％白砂糖溶液、20mg/kg～50mg/kg焦亞硫酸鈉溶液和0.1％～0.2％檸檬酸混合溶液中，在室溫下糖漬1d～2d。7.2.8包餡用兩片百香果內(nèi)皮包裹少量百香果漿，質(zhì)量比宜為5:1，百香果內(nèi)皮應(yīng)完全包裹百香果漿。7.2.9干燥采用分段的方法進(jìn)行干燥，具體操作如下：a)一段干燥：采用50℃~70℃熱風(fēng)，烘6h～12h后，再用15℃~38℃冷風(fēng)，烘8h～15h；將一段干燥后的果片下篩裝入果筐中，添加過(guò)60～80目篩的白砂糖粉攪拌均勻，回軟24h~36h；b)二段干燥：采用15℃~38℃冷風(fēng)，烘8h～15h，待果片中水分含量為15％～20％時(shí)即完成干燥；將二段干燥后的果片下篩裝入果筐中