獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)-題庫1、 細(xì)菌菌相答案：食品被污染后，共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。2、 綠色食品答案：將出自良好的的自然生態(tài)環(huán)境，并能給人們帶來安全、營養(yǎng)和旺盛生命活力的食品稱為“綠色食品”。3、 大腸菌群答案：一群在37°C、24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。4、 內(nèi)源性污染答案：指動物性食品在動物體內(nèi)形成時(shí)受到的污染，又稱“第一次污染”。5、 ADI答案：每日允許攝入量，指人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。6、 宰前檢疫答案：是指官方獸醫(yī)對待宰畜禽的相關(guān)證明、標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)，對其活體健康狀況進(jìn)行檢查并處理的行為。7、 食品防護(hù)答案：指確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，防止食品因不當(dāng)逐利、惡性競爭、社會矛盾和恐怖主義等影響而受到生物、化學(xué)、物理等方面因素的故意污染和蓄意破壞。8、 人道屠宰答案：減少或降低生豬壓力、恐懼和痛苦的宰前處置和屠宰方式。9、 菌落總數(shù)答案：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每g(mL)檢樣中形成微生物的菌落總數(shù)。10、 NOAEL答案：未觀察到的有害作用劑量，在規(guī)定的暴露條件下，通過實(shí)驗(yàn)和觀察，一種物質(zhì)不引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動物)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最高劑量或濃度。11、 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序一共包括幾個(gè)階段？答案：1）準(zhǔn)備階段2）第一階段：急性毒性試驗(yàn)3）第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)，28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)4）第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)，90d經(jīng)口毒性試驗(yàn)、生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)、毒物動力學(xué)試驗(yàn)5）第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)。12、 牛奶在保存的過程中菌相是如何變化的？答案：1）混合菌相期：自體殺菌作用消失，各種細(xì)菌均生長繁殖，約12h。2）乳鏈球菌期：乳鏈球菌為優(yōu)勢菌，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，pH降至4.5，抑制其他細(xì)菌生長。3）乳酸桿菌期：更耐酸的乳酸桿菌代替鏈球菌，產(chǎn)生大量乳酸，pH降至3.0?3.5,其他菌均受到抑制，乳中出現(xiàn)凝塊，有乳清析出。4）真菌期：嗜酸霉菌和產(chǎn)膜酵母，分解利用乳酸和其他有機(jī)酸，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH升高。5）腐敗期：腐敗細(xì)菌（假單胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪，使乳形成澄清液體，有腐敗的臭味產(chǎn)生。13、 什么是大腸菌菌？為什么選擇大腸菌群作為指示菌？答案：一群在37°C、24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌（1）特異性：腸道內(nèi)特有的細(xì)菌。（2）數(shù)量大：在腸道內(nèi)占有極高的數(shù)量，即使被高度稀釋后，也能被檢測出來。（3）抵抗力：在腸道外的環(huán)境中，其抵抗力大于腸道致病菌或相似。（4）檢驗(yàn)方法簡便，容易檢出和計(jì)數(shù)。14、 試述如何判斷應(yīng)如何判斷蛋的新鮮程度？答案：（1）感官檢驗(yàn)?？矗盒螒B(tài)、大小、色澤、完整度；摸：表面、掂重；聽：相互碰撞的聲音；嗅：有無異常氣味（2）透光燈視檢。（3）相對密度測定。貯存過程中相對密度逐漸降低。（4）哈夫單位。蛋白高度對蛋重的比例指數(shù)。哈夫單位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鮮（5）蛋黃指數(shù)（蛋黃系數(shù)）。蛋黃高度除以蛋黃寬度的比值。新鮮蛋，指數(shù)高；反之，指數(shù)低。pH值。（7）熒光燈檢驗(yàn)。15、 試述為什么要進(jìn)行宰前休息和宰前停飼？答案：宰前休息管理：1）恢復(fù)肉的顏色2）降低肉品的帶菌率3）增加肌糖原的含量4）排出體內(nèi)過多代謝產(chǎn)物。宰前停飼管理：1）節(jié)約飼料2）提高肉的質(zhì)量3）便于屠宰加工操作4）有利于充分放血。16、 化學(xué)污染的來源及其進(jìn)入人體的途徑是什么？答案：1.非有意加入或殘留于食品中的有害化學(xué)物質(zhì)。1）工業(yè)生產(chǎn)2）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)3）動物養(yǎng)殖4）食品加工5）運(yùn)輸。2.有意加入的化學(xué)物質(zhì)1）食品添加劑2）摻雜使假進(jìn)入途徑為食物鏈，通過食物富集作用。17、以下哪種情況不是由于汞中毒引起的（）。A、神經(jīng)系統(tǒng)異常B、 流產(chǎn)C、 痛痛病D、 水俁病答案：C18、 哪種獸藥殘留會引起灰嬰綜合癥（）。A、 氯霉素B、 四環(huán)素C、 土霉素D、 鏈霉素答案：A19、 瘦肉精是指（）。A、 塞布特羅B、 克倫特羅C、 馬布特羅D、 萊克多巴胺答案：B20、 下列哪種食品污染屬于化學(xué)性污染？（）A、 細(xì)菌污染B、 真菌毒素污染C、 放射性污染D、 獸藥殘留答案：D21、 沙門氏菌引起食物中毒的機(jī)制是（）。A、 感染型中毒B、 毒素型中毒C、 混合型中毒D、 以上都不對答案：C22、我國食品安全監(jiān)督管理體系中采用的監(jiān)督管理體制是以什么為主？（）A、 單一部門專門負(fù)責(zé)制B、 食品安全委員會統(tǒng)一管理C、 多部門分段監(jiān)管D、 品種監(jiān)管答案：C23、 化制車間應(yīng)為一座獨(dú)立的建筑，位于屠宰場的（）A、 邊緣和下風(fēng)處B、 邊緣和上風(fēng)處C、 中間D、 出口處答案：A24、 以下哪種獸藥不屬于氨基糖苷類藥物？（）A、 鏈霉素B、 卡那霉素C、 紅霉素D、 慶大霉素答案：C25、 以下哪種食品添加劑是護(hù)色劑？（）A、 亞硝酸鈉B、 蘇丹紅C、 紅曲紅D、 山梨酸鉀答案：A26、 蛋白質(zhì)含量高的食品如果保存方法不當(dāng)通常會發(fā)生哪種變質(zhì)？（）A、 酸敗B、 腐敗C、 發(fā)酵D、 腐爛答案：B27、屠宰畜禽為什么要進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，宰后檢驗(yàn)包括哪些具體內(nèi)容及其處理方式？答案：意義：發(fā)現(xiàn)宰前檢疫不易發(fā)現(xiàn)的疾??；保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量；保障消費(fèi)者安全；防止疫病。傳播內(nèi)容：頭部檢驗(yàn)點(diǎn)、頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)、皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)、白下水檢驗(yàn)點(diǎn)、紅下水檢驗(yàn)點(diǎn)、旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)、胴體檢驗(yàn)點(diǎn)、終末檢驗(yàn)點(diǎn)。處理方式：適于食用：來自健康活畜禽，不受限制出廠。有條件食用：一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病歷損傷，無害化處理。不可食用：嚴(yán)重傳染病等，化制或銷毀。28、 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序包括哪幾個(gè)階段？答案：1）準(zhǔn)備階段2）第一階段：急性毒性試驗(yàn)3）第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)，28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)4）第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)，90d經(jīng)口毒性試驗(yàn)、生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)、毒物動力學(xué)試驗(yàn)5）第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)29、 試述肉在保藏過程中所發(fā)生的變化，以及每個(gè)階段的發(fā)生機(jī)制。答案：1）熱鮮肉2）僵直：肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸ATP減少，反應(yīng)不可逆3）解僵：4）成熟：蛋白酶說5）自溶：組織蛋白酶導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨基酸、硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)6）腐?。旱鞍踪|(zhì)在微生物和酶的作用下，將蛋白質(zhì)分解成最低產(chǎn)物30、 動物性食品安全評價(jià)答案：指對動物性食品及其原料進(jìn)行污染源、污染種類和污染量的定性和定量評定，確定其食用安全性，并制定切實(shí)可行的預(yù)防措施的