餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南

餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南1總體要求場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)范要求，鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者從事各類餐飲服務(wù)活動中的食品貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備和人員的食品安全管理實行色標(biāo)管理。按照其污染級別，以區(qū)、分類、分色”標(biāo)識，采用多層次的立體色標(biāo)標(biāo)注方法，實現(xiàn)污染可視化，推動實現(xiàn)餐飲服務(wù)操作加工“科學(xué)、規(guī)范、有序”的現(xiàn)場實務(wù)管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全。如企業(yè)已有相應(yīng)的管理規(guī)范和要求能達(dá)到“定位、定崗、定責(zé)、規(guī)范、有序”的現(xiàn)場實務(wù)管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全的要求，企業(yè)也可按自身管理要求執(zhí)行。2分區(qū)地面色標(biāo)按照使用功能和污染途徑分開存放，按照“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”的原則劃分區(qū)域；食品處理區(qū)的清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)地面可根據(jù)污染級別，應(yīng)用顏色深淺區(qū)分。污染區(qū)為深色、半污染區(qū)為淺色，潔凈區(qū)為白色。表1分區(qū)地面色標(biāo)表3物品分類色標(biāo)所有物品按其食物種類和污染情況，使用相應(yīng)色標(biāo)進行標(biāo)放置于毛菜架上。浸泡清洗后變成凈菜，用白色框盛裝。用綠色刀板、刀具或?qū)Ｓ脵C器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用綠色標(biāo)注，標(biāo)識清晰、定位存放。直徑以上大圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底黑字分類標(biāo)簽。解凍清洗簽。用紅色刀板、刀具或?qū)Ｓ脵C器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用紅色標(biāo)注，標(biāo)識清晰、定位存放。3.3烹飪加工區(qū)：烹飪工用具用淺紅標(biāo)識，定點存放。菜品用條形盆盛裝。3.4備餐間、面點間、涼菜間和裱花蛋糕間：工用具用白色標(biāo)識，定點存放。食品用專用容器盛裝，中式菜品用條形盆裝，面點為餅盤裝。需要標(biāo)簽的用白底紅字加品名進行分類標(biāo)注。3.5主副食庫房：主食庫按米、面、油分字進行標(biāo)識；副食庫按干貨類、干調(diào)類、瓶罐類、物料類進行分類分區(qū)，標(biāo)簽用藍(lán)底白字進行分類標(biāo)注。3.6清洗消毒間、保潔間：所有工用具用藍(lán)色進行標(biāo)化。其中各功能間的保潔用具用和地面相同顏色標(biāo)識。標(biāo)簽采用藍(lán)底黑字進行標(biāo)注。前廳使用的掃把、拖把、抹布等清潔用具采用藍(lán)色標(biāo)識，藍(lán)底黑字編號標(biāo)簽。廢棄物分類處置，其中可回收物用藍(lán)底白字加品名標(biāo)注，不可回收物用藍(lán)底黑字加品名標(biāo)注。表2物品分類色標(biāo)表注：相同顏色工用具可加貼標(biāo)識“**專用”或3.7食品冷藏庫（柜）：不同類別的冷藏食品宜分區(qū)或冰柜存放，按照生/熟、成品/半成品實行分類存放，并實行色標(biāo)分類，在柜（庫）門上標(biāo)注為分類。保鮮盒上加貼色標(biāo)標(biāo)簽,生葷原料（紅底黑字加品名）、生素原料（綠底黑字加品名）、熟葷食物（紅底白字加品名）、素凈原料（綠底白字加品名）等分別進行標(biāo)識標(biāo)注。專區(qū)專盒專用。3.8食品留樣色標(biāo)：冰箱分層分餐分區(qū)，按單雙日分檔，早餐綠底白字編號，中餐紅底白底編號、晚餐橙藍(lán)底白字編號。表3工具及容器色標(biāo)標(biāo)注方法表3.9工作服色標(biāo)識餐飲服務(wù)從業(yè)人員的工作服宜有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分，廚房采用統(tǒng)一的白色工作服，不同區(qū)域的人員采用三種不同顏色的圍腰。其中污染區(qū)為綠色圍腰、半污染區(qū)為紅色圍腰、潔凈區(qū)為白色圍腰。其中涼菜間從業(yè)人員應(yīng)專人專間專用工具，直接更換專用白色工作衣帽并進行洗手消毒。4色標(biāo)標(biāo)識應(yīng)用原則色標(biāo)標(biāo)識是對地面色標(biāo)和物品本身顏色的補充標(biāo)注。4.1以加工區(qū)和食物本色為標(biāo)識標(biāo)簽底色，如素菜加工區(qū)，底色為綠色。4.2以污染情況確定字體顏色，其中黑色字體下為有污染，白色字體為潔凈。如綠底黑字，表示為有污染的素菜。4.3根據(jù)設(shè)備功能和物品性狀，分別使用標(biāo)識牌、車貼標(biāo)簽和編號標(biāo)