《西餐服務(wù)》試題合集 第1-9章

第一章基礎(chǔ)篇（試題一）

題號—?二三四五總分

得分

得分評卷人

一.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.在烹飪方面，中餐以營養(yǎng)為核心，西餐是以“味”為核心。（B）

2.1900年，“米其林”美食指南出版。（A）

3.19世紀(jì)末，刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。（B）

4.100多年前的中國人把外國菜稱為''番菜"。（A）

5.20世紀(jì)50、60年代我國與蘇聯(lián)關(guān)系甚好，因此，俄式菜的發(fā)展迅速。（A）

6.西餐在烹調(diào)時，比較注重醬汁的制作，有時還需要單獨制作。（A）。

7.英國是沿海國家，他們講究烹飪海鮮，選材也以海鮮為主。（B）

8.意大利菜講究火候的運(yùn)用，其中意大利面條的烹飪要求全熟。（B）

9.飲料菜單一般包括三類：軟飲類，純飲烈酒類，雞尾酒類，當(dāng)中列有酒品、飲料、

價格和圖片等信息內(nèi)容。（A）

10.在國內(nèi)被稱為茶餐廳的是指休閑餐廳，只給客人提供上、下午茶并供客人休閑休

息和社交的場所。（B）

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

得分評卷人

二.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.（C）刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。

A15世紀(jì)末B16世紀(jì)末C17世紀(jì)末D18世紀(jì)末

2.我國西餐的飛躍期是指（B）。

A新中國成立后B改革開放后C辛亥革命后D中華民國成立后

3.西餐在烹飪時控制好份量，講究營養(yǎng)搭配，通常以(A)為準(zhǔn)。

A一人份B兩人份C三人份D四人份

4.動物內(nèi)臟、田螺等也會出現(xiàn)在（B）。

A意大利菜B法國菜C德國菜D美國菜

5.德國人對香腸情有獨鐘，他們喜歡邊吃香腸邊喝D)。

A白葡萄酒B紅葡萄酒C香檳D啤酒

6.惠靈頓牛肉是（C）的代表菜。

A法國菜B美國菜C英國菜D德國菜

7.喜歡用水果入菜的是（D

A法國B德國C英國D美國

8.愷撒沙拉、煽蝸牛、風(fēng)干火腿、魚子醬等屬于（A

A頭盤B副菜C主菜D甜品

9.西餐菜單中，按服務(wù)地點分為餐廳菜單、酒吧菜單、（D)0

A會議菜單B客房菜單C酒店菜單D送餐菜單

10.西餐烹飪方法中,(C）可以保留原料的鮮味和營養(yǎng)。

B蒸C煮D炸

11.西餐烹飪方法中,D）能把各原料的味道相融合，具有酥軟香嫩，滋味醇厚

的特點。

A燎B蒸C煮D炳

12.C）與魚子醬、松露并稱為世界三大美味。

A魚翅B燕窩C我鳥肝D海參

13.蘇黎世式小牛肉是（B）的代表菜肴。

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A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙

14.世界三大烹飪王國是中國、土耳其和（A)o

A法國B意大利C德國D西班牙

15.具有舒適優(yōu)雅的環(huán)境，提供精美高檔的菜式的是（D）。

A餐吧B休閑餐廳C咖啡廳D豪華西餐廳

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.俄羅斯菜具有重油味濃的特點，制作方法主要是以（ABC）為主。

A腌B熏C烤D嫻

2.公元5世紀(jì)左右，古希臘已出現(xiàn)（ABCD）的烹飪方法。

A煮B烤C蒸D炯

3.西餐中對原材料的品質(zhì)要求頗高，其中可以生食或嫩食的是（ABCD）。

A生蛇B牛肉C三文魚D羊肉

4.以下菜名屬于德國菜的是（BCD）

A諾曼底炒海鮮B醋婀牛肉C葡萄酒浸鯉魚D塔塔牛肉

5.美國橫跨兩個大洋，是指（AC）。

A太平洋B印度洋C大西洋D北冰洋

6.西餐菜單形式多種多樣，按餐飲的品種分類為（ABCD）。

A菜品菜單B飲料菜單C餐酒菜單D甜品菜單

7.西餐中的湯主要分為（AD）。

A清湯B咸湯C辣湯D濃湯

8.主菜是西餐中的大菜，包括（ABC）。

A牛扒B羊扒C意大利面D魚子醬

9.飲料菜單中會包括（BCD）。

A葡萄酒類B軟飲類C雞尾酒類D烈酒類

10.炸是西餐中的主要烹飪方法，分為（ABD）。

A清炸B面包糠炸C調(diào)味炸D面糊炸

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.列舉正式西餐五道菜的組成并分別列出一道經(jīng)典菜式。

2.列舉至少五個方面中餐與西餐特點的區(qū)別。

3.按照地域特色來區(qū)分西餐廳，國內(nèi)常見有幾種？

4.簡述西餐烹飪方法“鐵扒”的主要特點，并列舉出代表菜品。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：小俊是跨國公司的一名新業(yè)務(wù)員，有一天需要跟來自法國的客戶共

進(jìn)晚餐。小俊當(dāng)晚穿上了自己最貴的休閑服去了餐廳，點菜時，他平時由于愛吃

蔬菜，于是點了兩個前菜，并沒有點主菜；而酒水方面，因為聽說法國人喜歡紅

酒，于是就只點了一瓶紅葡萄酒，結(jié)束點單后，他看到了服務(wù)員與客戶都同時抿

了抿嘴，好像感覺到他們都不太高興。

問題：1.指出案例一中小俊有哪幾個地方做得不太適合西餐的禮儀。

?2.請闡述小俊正確的做法。

案例二：小李最近想投資開一家西餐廳，但他對西餐廳的了解甚少。他最終

選址在大型商場內(nèi)，樓上有很多寫字樓，每天都會有很多年輕人和企業(yè)管理人員

經(jīng)過。主打性價比高的牛羊扒，也提供一些可打包的漢堡和特色三文治，還有創(chuàng)

意飲品，適合年輕人打卡拍照。針對消費群體和產(chǎn)品特色，裝修時，營造出一種

舒適，干凈的環(huán)境給客人。

?問題：1.在我國，西餐廳可分為哪幾種？

Q1?2.說一說小李開的西餐廳最好是哪一種？為什么？

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第一章基礎(chǔ)篇（試題一）

練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

3.

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：

案例二:

第一章基礎(chǔ)篇（試題一）

練習(xí)題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）（答案見原題）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））（答案見原題）

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）（答案見原題）

12345678910

第6頁共78頁

四.簡答題(共4題，每題5分，共20分)

1.正式西餐一般由五道菜組成:頭盤(Appetizer)、湯(Soup)、主菜(MainCourse)、

甜品(Dessert)、咖啡/茶(Coffee/Tea)

頭盤：愷撒沙拉；湯：羅宋湯；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米蘇蛋糕；咖啡：藍(lán)山咖啡。

2.①主食方面：西餐以肉類為主，而中餐以米飯、面食為主；

②餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子為主；

③餐桌方面：西餐以方桌、長桌為主，而中餐以圓桌為主；

④點菜方面：西餐是各點各的，而中餐是點完菜大家共享；

⑤餐具使用方面：西餐是每道菜都有專用的餐具，而中餐基本全程用筷子。

3.德國餐廳、法國餐廳、意大利餐廳、俄羅斯餐廳、美國餐廳。

4.扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。

代表菜肴：西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等

五.案例分析(共2題，每題10分，共20分)

案例一：

1.①穿衣服不合適；②點菜不合適；③點酒水不合適

2.①再昂貴的休閑服，也不能穿入正式的西餐廳；用餐時衣著得體是歐美人

的常識，正式西餐廳中，男士應(yīng)該穿西裝、打領(lǐng)帶、穿皮鞋；女士應(yīng)該穿套裝和

有跟的鞋子；②雖然說西餐廳中不要求客人把頭盤(前菜)、湯、主菜、甜品、茶

或咖啡全部都點上，但稍有水準(zhǔn)的餐廳都不歡迎只點前菜的客人，前菜、主菜加

甜點是最恰當(dāng)?shù)慕M合；③點酒時不要硬裝內(nèi)行，可告知服務(wù)員您所點的菜式、預(yù)

算、喜歡的口味，讓服務(wù)員來給你挑選，一般主菜為肉類應(yīng)搭配紅酒，若是魚類

可搭配白酒，上菜之前不妨來杯香檳或雪利酒等較淡的酒。

案例二：

1.在我國，西餐廳可分為餐吧、休閑餐廳、咖啡廳、豪華西餐廳。

2.小李開的餐廳應(yīng)定位為休閑餐廳。首先休閑餐廳是指給客人提供正餐和上、

下午茶并供客人休閑休息和社交的場所，在國內(nèi)也被稱為茶餐廳；再者因為小李

的目標(biāo)客戶是年輕人與企業(yè)管理人員，滿足企業(yè)人員商務(wù)早餐與午餐的需求，以

快速、健康、美味為主，不需要高檔的裝修與精美的菜式；最后年輕人以打卡拍

照為主，在裝修中多加入青春元素，飲品有創(chuàng)意特色就能吸引顧客，因此休閑餐

廳就能滿足要求。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

第一章基礎(chǔ)篇（試題二）

題號—■二三四五總分

得分

得分評卷人

四.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.豪華高級西餐廳里音樂的“可聞度”是指聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”。

（A）

2.1950年后，西餐快餐業(yè)首先在法國興起，而后遍及全球。（B）

3.15-16世紀(jì)，咖啡和茶傳入歐洲L出現(xiàn)了小餐廳和咖啡店,烹飪藝術(shù)大師涌現(xiàn)式B）

4.改革開放后，我國實行對外開放政策，引進(jìn)外資，合資企業(yè)與外國游客增加，于是

西餐有了質(zhì)的飛躍。（A）

5.西餐擺盤藝術(shù)中，多選用白色圓盤，而且需要多留白，給人留下想象空間。（A）

6.西餐每道菜都需不同的餐具，但吃蝸牛和魚可以用同一種餐具。（B）。

7.西餐用餐過程中講究酒水與食物的搭配，餐后一般飲用紅葡萄酒。（B）

8.意大利菜中面食既可做湯，又可做菜，做沙拉等。（A）

9.美國菜非常注重健康，他們的食物都是高質(zhì)量、無污染，海鮮刺身也是選用深海海

鮮。（A）

10.西餐烹飪中的炒，需要加入湯汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鮮香的特點。（B）

得分評卷人

五.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

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1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包與蛋糕，并開始用（D）調(diào)味。

A花椒B辣椒C糖D鹽

2.我國西餐的萌芽期是指（C)。

A新中國成立至改革開放期間B改革開放后C辛亥革命前D中華民國成立后

3.17T8世紀(jì),咖啡和（A）傳入歐洲，歐洲出現(xiàn)了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術(shù)

大師涌現(xiàn)。

A茶B面包C蛋糕D香料

4.西餐在原材料的選擇上,除了會用到酒外,還會大量使用（D）。

A香腸B蔬菜C水果D奶制品

5.在吃法國菜時,餐后一般會飲用少許（B)o

A白葡萄酒B白蘭地C威士忌D啤酒

6.羅宋湯是（C）的代表菜。

A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D德國菜

7.喜歡用水果入菜的是（D）。

A法國B德國C英國D美國

8.T骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒等屬于（C）。

A頭盤B副菜C主菜D甜品

9.西餐菜單中，按就餐時間分為早餐菜單、（D）、宵夜菜單。

A午餐菜單B晚餐菜單C正餐菜單D下午茶菜單

10.喜歡以米面做菜的是（D

A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D意大利菜

11.口味喜好酸味和用醋腌制肉類再來燉的是（D)o

A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D德國菜

12.生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力和奶酪的國家是（B)o

A法國B瑞士C英國D美國

13.伊比利亞火腿是（D）的代表菜肴。

A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙

14.世界三大烹飪王國是中國、（B）和法國。

A意大利B土耳其C德國D西班牙

15.用（A）制作食品時，食物喪失的水分較多,對營養(yǎng)有較大的破壞。

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A烤B火會C炯D煽

六.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.英國菜烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，多使用（ABD）烹飪方法。

A蒸B煎C烤D炸

2.以下菜名屬于頭盤的是（ABCD）。

A愷撒沙拉B爆蝸牛C鵝肝D魚子醬

3.串燒烹飪方法具有（ABC）特點。

A外焦里嫩B香味獨特C色澤紅褐D汁多鮮嫩

4.以下菜名屬于葡萄牙菜的是（ABD）

A葡國鴨飯B葡國海鮮大雜除C葡萄酒浸鯉魚D葡式釀蟹蓋

5.以下菜品中，屬于用炳的烹飪方法為主的是（ABD）o

A意式病牛肉B蘋果炯豬排C咖喔雞D鄉(xiāng)村式婀松雞

6.西餐菜單形式多種多樣，按服務(wù)方式分類為（AB）。

A零點菜單B套餐菜單C餐酒菜單D送餐菜單

7.西餐中的頭盤主要分為（AD）0

A冷頭盤B單頭盤C雙頭盤D熱頭盤

8.鐵扒烹飪方法具有（BC）特點。

A色澤鮮亮B汁多鮮嫩C香味明顯D口味濃郁

9.宵夜菜單中會包括（ABCD）。

A漢堡包B三明治C扒類D面食類

10.以下菜名屬于意大利菜的是（ABCD）0

A米蘭式炸小牛肉B提拉米蘇蛋糕C意大利面羅馬式炸雞D燉牛骨髓

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得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.簡述近代西餐的發(fā)展大事件。

2.簡述西餐的服務(wù)特點。

3.簡述美國菜的特點，及列舉三個代表菜肴？

4.簡述西餐烹飪方法“夕會”的主要特點，并列舉出代表菜品。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：小靜是某高檔西餐廳的一名實習(xí)服務(wù)員，一天晚上，客人點了餐廳

的一份套餐，包括提拉米蘇蛋糕、羅宋湯、T骨牛扒、咖啡和煽蝸牛。當(dāng)時小靜看

到廚房準(zhǔn)備好菜品后，就把菜端給了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟著端上,

接著是羅宋湯，再上提拉米蘇蛋糕，最后才是煽蝸牛。雖然菜是給客人上完了，

但可以看出客人當(dāng)時是滿臉的不高興。

問題：L指出案例中小靜操作上的失誤點。

2.簡述正式西餐五道菜的組成和上菜順序。

案例二：小李最近想投資開一家西餐廳，但他對西餐廳的了解甚少。他最終

選址在大型商場內(nèi)，樓上有很多寫字樓，每天都會有很多年輕人和企業(yè)管理人員

經(jīng)過。主打性價比高的牛羊扒，也提供一些可打包的漢堡和特色三文治，還有創(chuàng)

意飲品，適合年輕人打卡拍照。針對消費群體和產(chǎn)品特色，裝修時，營造出一種

舒適，干凈的環(huán)境給客人。

?問題：1.在我國，西餐廳可分為哪幾種？

q2.說一說小李開的西餐廳最好是哪一種？為什么？

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第一章基礎(chǔ)篇（試題二）

練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

第12頁共78頁

3.

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

案例二:

第二章基礎(chǔ)篇（試題二）

練習(xí)題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

ABBAABBAAB

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

DCADBCDCDD

1112131415

DBDBA

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABDABCDABCABDABDABADBCABCDABCD

第14頁共78頁

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐飲業(yè)的發(fā)展。

②1950年后，西餐快餐業(yè)首先在美國興起，而后遍及全球。

③20世紀(jì)60年代，西方開始注重合理膳食、營養(yǎng)均衡，營養(yǎng)菜單開始走上

餐桌，提倡健康飲食。

2.①每道菜都有對應(yīng)的餐具，特殊菜肴，如蝸牛、魚還配有專用的餐具。

②上菜順序講究。

③西餐廳對環(huán)境要求優(yōu)雅、溫馨、浪漫。就餐禮儀言談舉止都有嚴(yán)格要求。

④用餐過程中講究酒水和食物的搭配。

3.美國菜偏向于快餐的特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化.

①水果入菜。美國由于幅員廣闊，盛產(chǎn)水果，無論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比

如香蕉、蘋果、梨、橘子、菠蘿等。

②選料豐富。美國由于橫跨大西洋和太平洋，物產(chǎn)豐富。

③注重健康。國人常能吃到高質(zhì)量無污染的食物，他們愛吃深海海鮮刺身和半熟牛肉。

代表菜肴：德州烤排骨、手撕豬肉三明治、姜汁橘醬魚片

4.繪制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點。

代表菜肴：香橙火會鴨胸、咖喔雞、夕會牛舌等

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：

1.①沒有弄清楚客人所點的菜分別是屬于前菜、湯、主菜、甜品還是咖啡；

②上菜的順序不對；③正式或高檔場合應(yīng)該是一道菜結(jié)束才上另一道菜。

2.①正式西餐一般為五道菜，前菜、湯、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中

提拉米蘇蛋糕為甜品、羅宋湯為湯、T骨牛扒為主菜、爆蝸牛為前菜。②因此正確

的上菜順序為先是前菜煽蝸牛，接著湯羅宋湯，然后是主菜T骨牛扒，跟著才是

甜品提拉米蘇，最后才是咖啡。

案例二：

1.在我國，西餐廳可分為餐吧、休閑餐廳、咖啡廳、豪華西餐廳。

2.小李開的餐廳應(yīng)定位為休閑餐廳。首先休閑餐廳是指給客人提供正餐和上、

下午茶并供客人休閑休息和社交的場所，在國內(nèi)也被稱為茶餐廳；再者因為小李

的目標(biāo)客戶是年輕人與企業(yè)管理人員，滿足企業(yè)人員商務(wù)早餐與午餐的需求，以

快速、健康、美味為主，不需要高檔的裝修與精美的菜式；最后年輕人以打卡拍

照為主，在裝修中多加入青春元素，飲品有創(chuàng)意特色就能吸引顧客，因此休閑餐

廳就能滿足要求。

第二章技能篇

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

項目一西餐餐具及其用途

題號—■二三四五總分

得分

得分評卷人

七.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.正餐刀用于吃西餐主菜，長約20厘米，與正餐叉搭配使用。（）

2.魚刀專用于吃肉類菜肴，刀刃與刀柄不在一條水平線上。（）

3.吃沙拉應(yīng)使用正餐刀和正餐叉。（）

4.蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉。（）

5.不銹鋼類餐具清洗時應(yīng)與玻璃及陶瓷類餐具分開。（）

6.不銹鋼餐具經(jīng)過清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。

（）o

7.玻璃餐具大多數(shù)均用吹制、壓制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清潔衛(wèi)生、

等優(yōu)點，但性質(zhì)不穩(wěn)定。（）

8.高腳杯會在較休閑的場合使用，例如咖啡廳。（）

9.雞尾酒杯用于盛放雞尾酒，握柄細(xì)長，上方呈半圓形狀。（）

10.古典杯用于服務(wù)加冰的白葡萄酒及古典雞尾酒的杯子。（）

得分評卷人

八.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.在餐廳吃三明治、漢堡包、披薩類時應(yīng)擺上（）。

A主餐刀叉B魚刀叉C甜品刀叉D黃油刀

第16頁共78頁

2.()用于挑出蝸牛肉、田螺肉。

A蝸牛叉B蝸牛鉗C龍蝦鉗D服務(wù)叉

3.()甜酒杯用于盛裝利口酒和餐后甜酒，甜酒杯不需太大。

A雞尾酒杯B白葡萄酒杯C香檳杯D甜酒杯

4.()為高腳杯，杯身細(xì)而長，杯肚略大，口向內(nèi)縮。

A香檳杯B紅葡萄酒杯C白蘭地杯D白葡萄酒杯

5.()為大肚矮杯，杯口向內(nèi)縮，飲用時手掌托杯，手溫使酒香蘊(yùn)積在杯中，

讓過度的酒精揮發(fā)。

A香檳杯B紅葡萄酒杯C白蘭地杯D白葡萄酒杯

6.()一般直徑25cm左右，可用作擺臺時的擺放盤，偶爾也在服務(wù)時作底盤用。

A主餐盤B面包碟C展示盤D湯碗

7.()用來裝砂糖或糖包，上咖啡一起用。

A湯碗B咖啡杯C奶缸D糖盅

8.()使用時裝六分滿的水即可，并放入幾片檸檬片或花瓣。

A保溫壺B洗手盅C咖啡壺D汁船

9.()常用于西餐自助餐服務(wù)，用于保溫及切割大塊肉制品。

A服務(wù)手推車B客前烹制車C服務(wù)手推車D切割車

10.()用于陳列及銷售各種餐后甜酒及白蘭地等，配有相應(yīng)的酒杯和冰塊。A

客前烹制車B服務(wù)手推車C餐后酒車D切割車

11.冰酒桶用于服務(wù)()。

A白蘭地B白葡萄酒C紅葡萄酒D甜酒

12.()直徑15cm左右，用于擺放面包、芝土、蛋糕等。

A主餐盤B展示盤C面包碟D湯碗

13.笛形香檳杯又稱()，杯底向下收縮為尖點，杯身較窄，杯沿向內(nèi)收攏，使氣

泡不易散失。

A雞尾酒杯B郁金香杯C香檳杯D甜酒杯

14.()用于涂抹黃油、果醬等。

A黃油刀B頭盤刀C魚刀D牛排刀

15.()是最大的叉，又稱分菜叉、派餐叉，用于桌邊分菜服務(wù)。

A甜點叉B魚叉C服務(wù)叉D蝸牛叉

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

九.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.服務(wù)咖啡和茶需要使用小茶勺，用來調(diào)和加入咖啡和茶中的（）o

A茶葉B水果C牛奶D砂糖

2.不銹鋼類餐具經(jīng)過（）后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。

A清潔B沖洗C高溫消毒D烘干

3.西餐中常用的杯子大體可分為兩大類，分別是

A高腳杯B平底杯C玻璃杯D矮腳杯

4.吃意大利面時對餐具的使用正確的是（)

A左手拿刀B左手拿匙C右手持叉D右手拿筷

5.不銹鋼餐具的清潔保養(yǎng)方法正確的是（)o

A將用過的不銹鋼類餐具送進(jìn)洗滌區(qū)

B用專業(yè)藥劑浸泡15分鐘左右

C用消毒過的餐巾做分類及擦拭

D分類擺放在特定的盒子或抽屜中,用墊布以防止滑動和互相碰撞

6.刀叉與菜式搭配正確的是（）0

A沙拉,使用甜品刀、甜品叉B魚類全部用主餐刀

C吃披薩類時擺上主餐刀和主餐叉D蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉

7.西餐中常見的玻璃器皿包括（)o

A雞尾酒杯B香檳杯C水杯D雞蛋杯

8.常用的西式瓷器餐具包括（)?

A展示盤B椒鹽瓶

C面包碟D古典杯

9.常見的不銹鋼類服務(wù)用具包括（）。

A蝸牛夾B檸檬夾C保溫壺D冰酒桶

10.玻璃杯的使用慣例正確的是（）。

A正式的宴會場合統(tǒng)一使用高腳杯咖啡杯B雞尾酒可以使用任何杯子

第18頁共78頁

C喝白蘭地必須用白蘭地杯D加冰塊的酒使用水杯

得分評卷人

四.簡答題（共5題，每題6分，共30分）

1.列舉刀叉與菜式的搭配要點.

2.不銹鋼類餐具如何清潔保養(yǎng)？

3.玻璃器皿如何擦拭？

4.請列舉出常見的西餐陶瓷器皿.

5.玻璃杯的使用慣例有哪些？

得分評卷人

五.案例分析（共1題，10分）

案例一：某高檔飯店西餐廳里，服務(wù)員正忙著為一批客人服務(wù)。其中有家客

人帶著小孩,那小孩長得水靈可愛,服務(wù)員小張一直在關(guān)注著他。不料,那小孩左瞧

瞧,右看看,趁大人不注意,將一把牛油刀迅速地放進(jìn)衣兜里。這一幕被小張看得一

清二楚。小張思考了片刻，拿了一份西餐廳給小孩抽獎的玩具,對那孩子說：“我們

來交換禮物好不好？哥哥把這輛小汽車送給你，你把衣兜里那把牛油刀給我，我

切黃油給你配面包，可美味了。”那小孩自然乖乖掏出牛油刀，孩子的媽媽這才知

道事情的原委，批評了小男孩，又夸小張?zhí)幚淼猛桩?dāng)。

q??問題：1.西餐的不銹鋼類餐具有哪些？

2.遇到客人順手拿取西餐廳餐具時該如何處理？

第二章技能篇

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

項目一西餐餐具及其用途

練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共5題，每題6分，共30分）

1.

2.

第20頁共78頁

3.

4.

5.

五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）

參考答案一：

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

第二章技能篇

項目一西餐餐具及其用途

練習(xí)題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

ABBAAABBBB

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

AADBCCDBDC

1112131415

BCBAC

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

C.DABCDABBCABCACDABCABCBCDABC

D

四.簡答題（共5題，每題6分，共30分）

1.沙拉,使用甜品刀、甜品叉；湯類全部用湯勺；魚類全部用魚叉和魚刀。

吃龍蝦牛柳時直接用吃牛柳的餐具（主餐叉和扒刀），而不再用吃龍蝦的專用器具。

在餐廳吃三明治、漢堡包、披薩類時應(yīng)擺上主餐刀和主餐叉。

使用刀叉時將叉放在左邊，將刀放在右邊；但在配合使用叉勺時，要將甜品勺放在左邊,

而將甜品叉放在右邊。

蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。

服務(wù)咖啡和茶需要使用小茶勺，用來調(diào)和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。

2.不銹鋼類餐具清洗時應(yīng)與玻璃及陶瓷類餐具分開。

先將用過的不銹鋼類餐具送進(jìn)洗滌區(qū)，用專業(yè)藥劑浸泡15分鐘左右，除去附著的油污；

第22頁共78頁

接著將餐具撈起，用高壓水柱沖洗，再送進(jìn)洗碗機(jī)清洗。

經(jīng)過清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。

擦拭干凈的刀叉勺應(yīng)分類擺放在特定的盒子或抽屜中，可用墊布以防止滑動和互相碰撞，并

要注意定期更換清洗墊布

3.用消毒過的餐巾包住杯子底部并用左手托住；用右手取消毒餐具的一角包住杯口，右

手食指伸入杯內(nèi)，其余四指夾住杯身，沿杯口左右來回擦拭；左手同時以反方向來回擦拭杯底

座。

4.常用的西式瓷器餐具包括：

面包碟、主餐盤、展示盤、湯碗、雞蛋杯、咖啡/茶杯、英式茶壺、糖盅、奶缸、椒鹽瓶

5.加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯；

早餐時段盡量用平底杯，因為早餐的人流量會比較大；

特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變傳統(tǒng)的慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，

馬天尼雞尾酒用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯（香檳酒杯可選用寬口香檳杯或笛形

香檳杯）；

正式的宴會場合，擺臺時應(yīng)統(tǒng)一使用高腳杯；雞尾酒可以使用任何杯子.

五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）

參考答案一：略

第二章技能篇

項目二西餐擺臺技能

題號—■二三四五總分

得分

得分評卷人

十.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.托盤大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤（)

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

2.金質(zhì)、銀質(zhì)托盤用于高檔豪華餐廳或特色餐廳，造價低廉。（）

3.托盤時應(yīng)做到“一松、二穩(wěn)、三平”（）

4.裝盤是指將盤內(nèi)外擦拭干凈，由外向內(nèi)擦。（）

5.端托時將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成80度。（）

6.常步步距均勻，快慢適當(dāng)，用于用于端送急需物品或火候菜。（）0

7.由于金、銀器皿和所托物品比較貴重，往往采用徒手端托進(jìn)行服務(wù)。（）

8.餐巾是賓客用餐過程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ壑糜?/p>

賓客的膝上。（）

9.餐巾既是衛(wèi)生用品又是藝術(shù)品。（）

10.折疊的手法是先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四。（）

十一.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.小號托盤用于（）o

A擺臺、展示酒水B斟酒、上飲料、上菜

C裝運(yùn)盆碟、菜點、酒水等較重物品D收款、遞送賬單和信件等

2.托盤時左手肘離腰部約（）厘米距離。

A18厘米B10厘米C15厘米D8厘米

3.輕托物品重量在（）千克以內(nèi)。

A4B5C3D10

4.（）是根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理放置，確保重心平

衡。

A理盤B裝盤C起托D卸盤

5.（）時將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方,

保持微笑。

A理盤B起托C端托行走D卸盤

6.（）時左手將托盤架在工作臺上，右手輕扶盤邊右下側(cè)，抽出左手，兩手同

時將托盤完整推回桌面。

第24頁共78頁

A裝盤B卸盤C端托D落托

7.()餐巾吸水性強(qiáng)，觸感好，每次洗滌需上漿并熨燙，一次折疊造型效果佳。

A紙質(zhì)B化纖C棉質(zhì)D亞麻

8.()餐巾可塑性稍遜，吸水性差，手感欠佳。

A紙質(zhì)B化纖C棉質(zhì)D亞麻

9.()放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。

A盤花B桌花C杯花D環(huán)花

10.()的手法是將餐巾折成褶澗的形狀，需要三根手指頭相互配合，可分為直

線推折和斜線推折。

A折疊B卷C翻D推折

11.()的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如將餐巾從前面翻折到后面,

從夾層里面翻到外面等。

A折疊B卷C翻D推折

12.()是將餐巾依序往前卷成實心卷或圓筒并做出花型的手法。

A折疊B卷C翻D推折

13.()是將餐巾一頭固定再卷另一頭，要求兩手能相互配合控制所卷角度的大

小。

A斜卷B直卷C彎卷D橫卷

14.()餐巾質(zhì)地較硬，厚實挺括，洗滌后免上漿，便于折疊。

A紙質(zhì)B化纖C棉質(zhì)D亞麻

15.()時要求將餐巾兩邊平行一起卷動，兩手要用力均勻。

A斜卷B直卷C彎卷D橫卷

十二.多項選擇題(共10題，每題2分，共20分)

1.托盤時的三平是指()。

A雙肩平B托盤平C手掌平D眼睛平

2.托盤大體上可分為()。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

A金屬托盤B膠木托盤C塑膠托盤D一次性托盤

3.輕托的動作要點正確的是（）。

A左手托盤,

B平底杯上臂自然下垂，與下臂成45°

C掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底

D掌心要接觸盤底

4.輕托的操作要領(lǐng)正確的是（

A托盤平托于胸前，稍低于胸部B盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)

C右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盤

5.托盤時應(yīng)做到“一松、二穩(wěn)、三平”是指（）。

A—松：面部表情放松

B二穩(wěn)：身體姿勢穩(wěn)，盤內(nèi)物品穩(wěn)

C三平：雙肩平、托盤平、眼睛平

D三平：眼睛平、腳步平、手平

6.托盤的使用步驟包括（)o

A理盤B裝盤

C端托D卸盤

7.端托行走的步伐包括（

A常步B快步C碎步D墊步

8.理盤的注意事項包括（

A根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。

B物品之間留有一定空隙，防止行走時碰撞發(fā)出聲音

C重的物品放在靠近身體的內(nèi)側(cè)

D輕的、矮的放靠近身體的內(nèi)側(cè)

9.使用托盤的注意事項包括（

A對于沒有防滑功能的托盤，在盤內(nèi)墊上專用餐巾或墊布

B根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。

C將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑

D腳步幅度保持等距，步頻稍快

10.餐巾折疊的常見手法包括（

第26頁共78頁

A折疊B推折C卷D翻

得分評卷人

四.簡答題（共5題，每題6分，共30分）

1.托盤的使用步驟有哪些？

2.簡述裝盤的操作要領(lǐng)及注意事項。

3.端托行走時要注意什么。

4.列舉出西餐擺臺中常見的盤花？

5.餐巾折花的衛(wèi)生要求有哪些？

得分評卷人

五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）

案例一：夢露西餐廳將承辦一場規(guī)模50人的公司晚宴，服務(wù)員小張跟著主管

在宴會廳張羅著。小張見有幾位服務(wù)員在一邊擦杯子，當(dāng)時天氣很冷，那批服務(wù)

員擦杯子的手都被凍紅了，小張忙問：“一定要擦得那么干凈嗎？"，其中一位服

務(wù)員停下手中的活，語重心長地說：“給客人用的東西必須一塵不染，這杯子擦完

后還要在燈光下觀察，看看有沒有水印、手印、灰塵等，容不得半點馬虎。”小張

停了，不由得心生佩服，也加入了擦杯子的行列，他覺得這是一項光榮的工作。

問題：1.西餐宴會中對杯子的擺放有何要求？

2.簡述西餐宴會擺臺流程。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

第二章技能篇

項目三、項目四練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

第28頁共78頁

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共5題，每題6分，共30分）

1.

2.

3.

4.

5.

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理.》基礎(chǔ)篇

五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）

參考答案一：

第二章技能篇

項目二西餐擺臺技能