2023年中式烹調(diào)師(中級)參考題庫含答案1

2023年中式烹調(diào)師（中級）參考題庫含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(diǎn)(共50題)1.【單選題】鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市2.【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸3.【判斷題】配菜是通過變換手法和巧妙的配合來實(shí)現(xiàn)豐富品種的。4.【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)5.【單選題】加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘6.【判斷題】()咖喱粉的使用最早源于中國。7.【判斷題】墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。8.【單選題】營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸9.【判斷題】花色冷盤的拼擺只要在將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。10.【判斷題】()某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。11.【判斷題】傳統(tǒng)清炒方法慶無芡計(jì)，清爽可口。12.【單選題】魯西黃牛體形較大毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、無角B、角短粗C、角粗長D、角較細(xì)長13.【判斷題】排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。14.【單選題】下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)15.【判斷題】鯪魚的肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，魚刺細(xì)而多，出肉率較低。16.【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟，無需重油。17.【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成18.【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。19.【單選題】宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會價(jià)格D、宴會檔次20.【判斷題】復(fù)合調(diào)料兌制時(shí)，不得忽視食者的口味要求。21.【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90022.【單選題】切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運(yùn)用刀工技法。A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求23.【判斷題】作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。24.【單選題】核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動(dòng)物性原料。A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小25.【判斷題】對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉動(dòng)物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。26.【單選題】谷類的糊粉層中含較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉27.【單選題】人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德28.【單選題】原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工29.【判斷題】銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。30.【判斷題】()獅頭鵝是著名的肉用鵝。31.【單選題】封閉保管又稱。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管32.【判斷題】根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、末乳。33.【判斷題】清除原料中的油污，最好用醋加工。34.【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性35.【單選題】枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區(qū)的長江流域。A、西南B、南部C、東南D、中南36.【單選題】麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆37.【判斷題】醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。38.【單選題】是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間39.【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、腌制過程中B、調(diào)試過程中C、)配制過程中D、加工過程中40.【單選題】口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑41.【單選題】活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征42.【判斷題】()制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。43.【判斷題】無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。44.【判斷題】面醬對接種的菌種沒有指定要求。45.【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存46.【判斷題】熬制菜肴習(xí)慣上預(yù)勾芡濃汁。47.【判斷題】花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。48.【單選題】海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利49.【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝50.【判斷題】滑炒成品的特點(diǎn)是微汁滑爽。第2卷一.全能考點(diǎn)(共50題)1.【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。2.【單選題】抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉3.【單選題】汁的品種很多，其類別劃分包括、味型種類和用途種類。A、色澤種類B、食用種類C、菜系種類D、原為種類4.【判斷題】單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。5.【判斷題】未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。6.【判斷題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。7.【判斷題】通過對原料的刀工美化，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定。8.【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀9.【判斷題】降低蔬菜原料在貯藏時(shí)的變化速度，最基本的措施是降低濕度。10.【判斷題】煎時(shí)，要不斷晃動(dòng)煎鍋，使原料受熱均勻。11.【單選題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式12.【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。13.【單選題】生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚()，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌14.【判斷題】局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。15.【判斷題】蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。16.【判斷題】圍邊要以墊底原料為基礎(chǔ)，根據(jù)拼盤的角度需要進(jìn)行操作。正確錯(cuò)誤17.【判斷題】()切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔，且生熟嚴(yán)格分開。18.【判斷題】蔥爆菜肴原料不過油，制作時(shí)油量要窄。19.【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄20.【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。21.【判斷題】蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。22.【單選題】豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韌帶)23.【判斷題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較嫩。24.【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥25.【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境26.【單選題】下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱27.【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品。A、醋酸發(fā)酵B、乙酸發(fā)酵C、)乳酸發(fā)酵D、糖發(fā)酵28.【判斷題】桂皮為北方作物，主要分布在河南、山東等地。29.【判斷題】纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，因而最易被肌體消化、吸收。30.【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為31.【單選題】料花與主料配制，要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形32.【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理33.【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。A、紅B、黃C、紅或黃D、紅或紫34.【單選題】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊35.【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長時(shí)間36.【判斷題】單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。37.【單選題】香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形38.【判斷題】燃燒是物質(zhì)起劇變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。39.【單選題】現(xiàn)代焗，多以為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水40.【判斷題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。41.【判斷題】()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。42.【判斷題】在施芡方法中，掛芡法的技術(shù)要求最高，要徐徐淋入，不得急噴。43.【單選題】道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助44.【判斷題】火堿，又名燒堿，有強(qiáng)烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴(yán)格控制在3%～5%范圍內(nèi)。45.【單選題】配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。A、類型B、種屬C、重量D、組成46.【單選題】醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段：()。A、旺火→中火→旺火B(yǎng)、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火47.【判斷題】醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。48.【單選題】普通味精經(jīng)超高溫長時(shí)間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量49.【單選題】煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低50.【判斷題】汁一般包括色澤種類、味型種類、用途種類三大類。第1卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：D2.參考答案：B3.參考答案：√4.參考答案：B5.參考答案：B6.參考答案：×7.參考答案：√8.參考答案：C9.參考答案：×10.參考答案：×11.參考答案：√12.參考答案：B13.參考答案：×14.參考答案：A15.參考答案：√16.參考答案：×17.參考答案：D18.參考答案：√19.參考答案：B20.參考答案：√21.參考答案：C22.參考答案：B23.參考答案：√24.參考答案：A25.參考答案：√26.參考答案：D27.參考答案：D28.參考答案：C29.參考答案：√30.參考答案：√31.參考答案：B32.參考答案：×33.參考答案：×34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：D37.參考答案：×38.參考答案：D39.參考答案：A40.參考答案：D41.參考答案：D42.參考答案：×43.參考答案：√44.參考答案：×45.參考答案：C46.參考答案：×47.參考答案：√48.參考答案：A49.參考答案：B50.參考答案：√第2卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：×2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：√7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：×10.參考答案：√11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：B14.參考答案：×15.參考答案：×16.參考答案：√17.參考答案：√18.參考答案：×19.參考答案：A20.參考