食品安全基礎知識

食品安全基本知識（FoodHygiene）

江門市食品藥品監(jiān)督管理局

關志德1/3/20241知識點在考題中的分布食品安全專業(yè)知識初級食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中級食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高級食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%1/3/20242主要內容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見的危害因素及其預防控制1/3/20243要點掌握餐飲服務食品安全常用名詞的含義和解釋1/3/20244餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲服務提供者——指從事餐飲服務經(jīng)營活動的單位和個人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?！卮笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館?！笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館?！行筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館?！⌒筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。1/3/20245餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品1/3/20246餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故1/3/20247食品安全基本概念（四）危險溫度帶——即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶中心溫度——指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間

冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程。冷凍溫度范圍應在－20℃～－1℃之間1/3/20248食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉移到其他食品的過程。最常見的是細菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具、設備和設施等表面的污物所采取的操作過程消毒——指用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細菌芽胞1/3/20249食品安全基本概念（六）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產毒的食品。蛋白質或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時間以防止細菌的生長、繁殖和產毒常見的具有潛在危害的食品包括：生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等1/3/202410餐飲食品中常見的危害因素

及其預防控制Pollutioninfoodandprevention第一節(jié)食品的微生物污染及其預防第二節(jié)食品的化學性污染及其預防第三節(jié)食品的物理性污染及其預防1/3/202411知識要點辨別食品中的三類危害因素；了解各種生物性危害的主要特點；掌握生物危害的預防原則；掌握細菌生長繁殖的條件及其防控措施的原則；掌握主要的化學性危害及其預防措施；1/3/202412食品污染(Foodcontamination):指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。1/3/202413食品污染物按性質分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲昆蟲物理性污染生產、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

化學性污染產、儲、運、銷摻雜使假放射性污染1/3/202414影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機體慢性危害對人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害1/3/2024151/3/202416第一節(jié)食品的微生物污染及其預防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的衛(wèi)生學意義：一是降低了食品的衛(wèi)生質量二是對食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分類：根據(jù)致病能力1/3/2024171/3/202418來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便一、食品微生物污染的來源及其途徑1/3/202419食品微生物污染途徑原料污染；產、儲、運、銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染；1/3/202420第一節(jié)生物性危害因素生物性危害特點：微生物是一類非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；

部分微生物種類才會導致食物中毒，為致病微生物；腐敗菌很少使人致病；而一些致病微生物并不會引起食物感官變化；污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。1/3/202421細菌和病原菌細菌是目前最受關注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細菌可以在食物中生存和繁殖。致病性細菌常稱為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。常見的病原菌污染

沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌。1/3/202422食品中的病源菌從何而來1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產和蔬菜；2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；3、受到污染的操作環(huán)境（操作臺面、容器、設施等）；4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；5、動物，如寵物、害蟲。1/3/202423細菌1/3/202424細菌基本結構

細菌（bacterium）是單細胞原核型微生物，它們形體微小，其大小一般以微米（μm）為單位。結構簡單，具有堅韌的細胞壁和原始核質，除核糖體外無其他細胞器。（不用顯微鏡無法看見）1/3/202425微生物可在食品中迅速生長繁殖營養(yǎng)、溫度、溫度、酸度、時間、氧氣影響微生物在食品中生長繁殖二、食品中微生物生長的條件1/3/202426細菌生長繁殖的條件營養(yǎng)大多數(shù)細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。溫度每種細菌都是在某一溫度范圍內生長最好（5至60度）；冷凍、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死他們；高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌。（嗜冷菌，在0至25度范圍生長，最適溫度是20至30度；嗜常溫菌，在20至45度范圍生長，最適溫度是30至37度；嗜熱菌，在45至70度范圍生長，最適溫度是50至55度；）1/3/2024271/3/2024281/3/202429細菌生長繁殖的條件時間細菌在合適的條件下繁殖非常迅速；大多數(shù)類型的細菌每10~20分鐘就繁殖一代細菌使人致病要有一定的數(shù)量；控制好時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性中毒具有重要意義。1/3/202430細菌生長繁殖的條件水分水是細菌生長所需要的基本物質之一，細菌由80%的水構成；在潮濕的地方細菌容易存活，用干制方法加工的食品不易變質；食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），水分活性的取值范圍是0~1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食物中生長1/3/202431細菌生長繁殖的條件酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標，取值范圍是0~14；大多數(shù)食品是酸性（pH≤7.0),少數(shù)食品為堿性(pH≥7.0).細菌通常不能在pH≤4.6或pH≥9.0的食品中繁殖.

氧氣有些細菌需要氧氣才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厭養(yǎng)菌),有些有氧和無氧條件下都能生長(兼性厭氧菌);光線1/3/202432細菌如何生長繁殖細菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的，這個過程被稱為二分裂；在合適的條件下，細菌只需要10~20分鐘就可以分裂一次，故一個細菌經(jīng)過4~5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量。1/3/202433細菌的牙孢細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；芽孢具有很強的抵抗力，但對人體基本無危害；芽孢在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體；能產生芽孢的致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產氣莢膜桿菌）可在烹飪溫度下存活下來。1/3/202434防止細菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外；食品在加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶.1/3/202435細菌的毒素細菌產生毒素需要一定溫度條件,溫度越適宜,毒素產生的速度就越快;病原菌可產生使人致病的毒素,毒素具有耐熱和易熱兩種，易熱毒素在一般的烹飪溫度下可分解;而耐熱毒素一般的烹飪方法不能將其破壞(如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素).

1/3/202436食品在不同溫度下產生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間1/3/202437控制細菌生長繁殖采取的措施加入酸性物質使食品酸度增加；加糖、鹽、酒精等使食品的水分活性低；使食物干燥以降低水分活性；低溫或高溫保存食品（在危險溫度外）；使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最常運用的控制細菌生長繁殖的措施。1/3/202438食品中常見的細菌副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌三、食品的細菌污染1/3/202439（一）常見的食品細菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬1/3/202440

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬1/3/2024411/3/202442金黃色葡萄球菌***

(Staphylococcusaureus)1/3/202443沙門氏桿菌(Salmonellaspp.)***1/3/2024441.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學意義菌落總數(shù)(totalplatecount)：指在被檢樣品的單位質量、容積或表面積內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示（三）評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標1/3/202445菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義:一是食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)二是預測食品的耐保藏期限1/3/2024462.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬1/3/202447大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌1/3/202448大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示我國統(tǒng)一采用三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進行檢驗1/3/202449致病菌與食物中毒有直接關系。1/3/202450病毒1/3/202451病毒基本結構多數(shù)病毒都呈納米級大小（用普通光學顯微鏡看不見），不具有細胞結構，它只含有攜帶有遺傳信息的核酸和在核酸外保護核酸的蛋白質外殼。一般生物細胞中的核酸都含有DNA和RNA，病毒所擁有的蛋白質稱做“衣殼”（capsid）衣殼的外形大多是正十二面體，呈細長筒狀都是在正十二面體的蛋白質衣殼中塞進了RNA（DNA)。

。病毒在未遇上寄生的活體細胞時是無法活性或休眠的，當遇上合適的寄生活細胞時，病毒可以巧妙借用活細胞的各種成分及裝置而活躍繁殖。病毒繁殖的資源全由被寄生的活細胞提供。

1/3/2024521/3/202453病毒甲肝病毒諾瓦克病毒瘋牛病病毒口蹄疫病毒1/3/202454甲型肝炎病毒

傳染源與傳播途徑

甲型肝炎病毒主要通過糞-口途徑傳播，傳染源多為病人；

HAV隨患者糞便排出體外，通過污染水源、食物、海產品（如毛蚶等）、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。（水和食物的傳播，特別是水生貝類如毛蚶等是甲型肝炎爆發(fā)流行的主要傳播方式。）1/3/202455諾瓦克病毒（諾如病毒）1/3/202456傳播途徑

諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污染的貝類會被感染，患者的嘔吐物和排泄物也會傳播病毒。傳染途徑，以手——糞——口為主，其次是人與人的直接接觸傳染，包括直接接觸嘔吐或排泄物，或是因前述癥狀產生的飛沫污染物體表面后間接感染。1/3/202457

感染者糞便和嘔吐物中可以發(fā)現(xiàn)諾瓦克病毒，可以通過幾種方式感染諾如病毒：

食用諾瓦克病毒污染的食物或飲用諾如病毒污染的飲料；接觸諾瓦克病毒污染的物體或表面，然后手接觸到口；直接接觸到感染者(如照顧病人，與病人同餐或使用相同的餐具)；食物和飲料很容易被諾如病毒污染，因為病毒很小，而且攝入不到100個病毒就能使人發(fā)病。食物可以被污染的手、嘔吐物或糞便污染的物體表面直接污染，或者通過附近嘔吐物細小飛沫污染。盡管病毒在人體外很難繁殖，但是一旦存在食品或水中，就能引起疾??；有些食品在送至飯店或商店前可能被污染。一些病癥爆發(fā)是由于食用從污染的水中捕獲的牡蠣。其它產品如色拉和冰凍水果也可能在來源地被污染；1/3/202458食品受病毒污染的途徑——環(huán)境污染使產品受病毒污染——灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒——使用污染的飲用水清洗或用來制作食品——受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入1/3/202459病毒傳播的基本特點人員接觸或排泄物污染食品和水源不良的個人習慣所致食品與食品、食品接觸的表面與食品之間人與人之間傳播1/3/202460病毒預防措施：對捕撈區(qū)監(jiān)測防止糞便直接或間接污染食物加工者良好的個人衛(wèi)生習慣1/3/202461

真菌1/3/202462真菌基本結構真菌（fungus）為真核細胞型微生物，其主要特征是具有典型的細胞核及完善的細胞器，不含葉綠素，無根、莖、葉的分化，以寄生或腐生方式生存，能進行無性或有性繁殖，大多數(shù)為多細胞，少數(shù)為單細胞。

1/3/2024631/3/2024641/3/202465（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達而沒有較大子實體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物四、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防1/3/202466產毒只限于少數(shù)產毒霉菌，產毒菌種中只有一部分菌株產毒同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性產毒菌種所產生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性產毒霉菌產生毒素需要一定的條件毒素一般的烹飪方法不能將其破壞2.霉菌產毒的特點1/3/202467基質：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長濕度：相對濕度小于70%溫度：一般25~30℃通風情況：

3.霉菌產毒的條件1/3/2024684.主要產毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌1/3/202469(1)霉菌污染引起食品變質：霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計霉菌菌相構成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義1/3/202470產毒條件：生長溫度12~42℃，最適產毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產毒的遲滯現(xiàn)象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染我國南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染2.產毒條件和對食品的污染1/3/202471(1)食品防霉：最根本措施防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種5.預防措施1/3/202472微生物危害控制1、防止食品被微生物污染食品原料、加強加工制作過程的安全控制、注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生2、抑制有害微生物的生長繁殖及產毒：

通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長繁殖及產毒3、選擇合適的滅菌方法殺滅有害的微生物并破壞其產生的毒素：通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長繁殖及產毒1/3/202473寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內；原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。1/3/2024741/3/2024751/3/2024761/3/2024771/3/202478寄生蟲和原生動物旋毛蟲肺吸蟲肝吸蟲1/3/202479旋毛蟲

1/3/202480傳播途徑傳染源豬為主要傳染源，其它肉食動物如鼠、貓、犬、羊以及多種野生動物如熊、野豬、狼、狐等亦可感染并通過相互殘殺吞食或吃了含有旋毛蟲囊包的動物尸體而感染。有人提出本病的兩個傳播環(huán)，即家養(yǎng)動物環(huán)和野生動物環(huán)。人為此兩個傳播環(huán)的旁系，在無人類感染的情況下，這兩個傳播環(huán)均能各自運轉。傳播途徑人因吞食含包囊的豬肉、狗肉、羊肉或野豬肉等而感染。爆發(fā)流行與食生肉習慣有密切關系。

1/3/202481肺吸蟲1/3/202482肺吸蟲1/3/202483肺吸蟲1/3/2024841/3/202485肝吸蟲1/3/202486傳播途徑華支睪吸蟲病的傳播有賴于糞便中的蟲卵有機會下水，而水中存在第一、第二中間宿主以及當?shù)厝巳河猩曰虬肷缘~蝦的習慣。1/3/202487寄生蟲和原生動物感染途徑：1、生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產品；2、生食不干凈的蔬菜瓜果；3、飲用不干凈的水；4、不良衛(wèi)生習慣；1/3/2024881/3/2024891/3/202490昆蟲鼠害昆蟲鼠害餐飲服務經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播1/3/202491第二節(jié)食品的化學性

污染及其預防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

1/3/202492化學性危害因素

化學性危害可使人致病的有毒化學物質引起的危害。

化學性危害可分為：食物本身含有毒物質食品受到有害物質污染1/3/202493化學危害天然存在的化學物質有意加入的化學物質無意或偶爾進入食品的化學物質1/3/202494天然存在的化學物質鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿1/3/202495河豚魚

（雞泡魚）1/3/202496河豚魚頭、血液、皮膚、肝等內臟含毒1/3/2024971/3/202498河豚毒素（Tetrodotoxin）劇毒約有80種河豚魚含毒素中毒癥狀：食用10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱，30分鐘內可出現(xiàn)死亡1/3/202499食用河豚魚中毒癥狀重要特征——“麻痹”第一階段中毒的最初癥狀口唇、舌尖部位出現(xiàn)輕微麻木→20min-5h出現(xiàn)麻鈍→手指麻木→手腕完全麻痹→頭痛、腹痛（如醉酒樣）→嘔吐（也有不出現(xiàn)嘔吐）第二階段不完全運動麻痹運動麻痹是河豚最特異的中毒癥狀之一，（知覺麻痹，語言障礙，呼吸困難，血壓下降）嘔吐→步行困難→不能運動→不能彎曲坐下，需橫臥第三階段完全運動麻痹骨骼肌肉完全松弛，全身軟綿綿，甚至連指尖也不能動，反射運動消失，知覺麻痹明顯。語言不能表達意志，血壓下降，呼吸困難，指甲、嘴唇等明顯的青紫癥，反射機能第二次消失，意識變得模糊。第四階段意識消失特異癥狀之一：臨死之前意識還清楚，急劇模糊，意識不明，停止呼吸，停止心跳。1/3/2024100高組胺魚類高組胺的魚類——組氨酸天然含量較高的魚種鯖魚（又稱鮐魚）金槍魚沙丁魚秋刀魚池魚（學名為藍圓鯵）青鱗魚。

1/3/20241011/3/2024102高組胺魚類中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。1/3/2024103

海產貝類毒素所有濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內獲得很強的毒性，被作為PSP指示生物引起中毒的海產軟體動物有蛾螺科的日本東風螺、香螺，阿地螺科的泥螺，貽貝科的貽貝、加州貽貝，牡蠣科的長牡蠣，簾蛤科的蛤仔等貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP1/3/2024104海產貝類毒素貝類所含毒素主要為神經(jīng)毒。最早分離提純的稱為石房蛤毒素，易溶于水，耐熱，易被胃腸道吸收。中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡1/3/2024105雪卡毒素某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產生毒性相關藻類：Gambierdiscus

toxicus毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調性、肌肉疼癢1/3/2024106四季豆、面豆與豆?jié){中毒

四季豆中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，可采用必要的對癥治療，愈后良好。

1/3/20241071/3/2024108上世紀80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)現(xiàn)1990年3月，西班牙43個家庭的135牛肝湯，導致中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉化率的科研成果”引入中國1998年5月，香港同胞因食用內地供應的豬內臟導致食物中毒2004年3月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農業(yè)部、商務部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫局、海關總署等8個部門聯(lián)合頒發(fā)的國食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的

1/3/2024109農藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現(xiàn)的特定物質，包括農藥本身和具有毒理學意義的衍生物1/3/20241101.施用農藥對農作物的直接污染：表面粘附性污染和內吸性污染2.農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染（二）食品中農藥殘留和獸藥殘留的來源1/3/2024111高濃度農藥噴灑大面積噴灑農藥農藥隨處可見1/3/2024112令人觸目驚心的農藥目前全國農藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進入環(huán)境。許多農民由于缺少環(huán)保知識，施用農藥的技術不過關，因此農藥事故屢有發(fā)生。1