南京雨花茶炒制技術(shù)

南京雨花茶炒制技術(shù)提起雨花茶，自然會聯(lián)想起晶瑩圓潤的雨花石。雨花茶、雨花石均因產(chǎn)于雨花臺而得名。雨花茶原產(chǎn)于南京中山陵和雨花臺園林風(fēng)景區(qū)，現(xiàn)已擴大到大江南北的“三郊五縣”，即雨花、棲霞、浦口3個郊區(qū)，江寧、江浦、六合、溧水、高淳等5個縣。由全部手工炒制逐步走向機械化生產(chǎn)，產(chǎn)量達7?8噸，質(zhì)量逐年提高。雨花茶的采摘精細，要求嫩度均勻，長度一致，不采空心芽、病蟲芽、紫芽。具體標(biāo)準(zhǔn)是采摘半開展的一芽一葉為原料，當(dāng)新梢萌發(fā)至一芽二、三葉時采下一芽一葉，芽葉長 度2?3厘米。特級茶一芽一葉占總量的80%以上。通常炒制500克特級雨花茶，需采4.5萬個芽葉。采回的鮮葉，在室溫20°C左右的條件下進行攤放。通過攤放，散發(fā)部分水分，促使茶多酚等生化成分發(fā)生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度2?3厘米。歷時3?4小時。手工炒制雨花茶，工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。殺青在鍋徑60厘米的鍋內(nèi)進行。 當(dāng)鍋溫120?140C

時，投入攤放葉500克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結(jié)合”的方法。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗即斷，透發(fā)清香，即起鍋攤涼。歷時5?7分鐘。整形干燥是雨花茶成形的重要工序。當(dāng)鍋溫80°C左右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達80%以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至60C左右，開始做形，雙掌合搓，邊理條，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當(dāng)于度達五、六成干時，提高鍋溫（70C），用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶葉達到細緊、渾圓、光滑，干度達九成以上時起鍋。歷時約30?40分鐘。最后通過圓、抖、飄、篩，分清大小、長短、粗細、輕重。分級歸堆，再用50 C左右的烘溫烘至足干，攤涼進庫貯藏保管。雨花茶成品分特級、1?4級共五個級別。手工炒制勞動強度較大，功效低，每鍋只能炒制250克茶。因此，近年開始進行機械化生產(chǎn)試驗，已獲得成功。緊、百、綠、勻是雨花茶品質(zhì)特色。最終要求達到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠，香氣濃