超市米面制品現(xiàn)場制售管理規(guī)范

1超市米面制品現(xiàn)場制售管理規(guī)范本文件規(guī)定了超市米面制品現(xiàn)場制售的術(shù)語和定義、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、人員、原料采購、運輸、驗收與貯存、現(xiàn)場制售、管理。本文件適用于米面制品現(xiàn)場制售的超市。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1現(xiàn)場制售onsiteproductionandsale在同一地點從事食品的現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，但不提供消費場所和設(shè)施的加工經(jīng)營方式。4場所與布局應(yīng)符合GB31654第3章的規(guī)定。5設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654第4章的規(guī)定。6人員6.1健康管理6.1.1從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。26.1.2患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。6.1.3食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。6.2人員衛(wèi)生6.2.1應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。6.2.2應(yīng)穿清潔的工作服。6.2.3不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、化妝、佩戴飾物；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。6.2.4操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩?？谡謶?yīng)遮住口鼻。6.2.5個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。6.2.6進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。6.3手部清潔衛(wèi)生6.3.1從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進行手部消毒。6.3.2使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。6.3.3如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。6.3.4手部清洗、消毒參見GB31654附錄D。6.4工作服管理6.4.1應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。6.4.2工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應(yīng)保持清潔。6.4.3專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。6.5培訓(xùn)6.5.1應(yīng)對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。6.5.2應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。6.5.3應(yīng)根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃，并做好培訓(xùn)記錄。6.5.4當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。6.5.5應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進行檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。7原料采購、運輸、驗收與貯存應(yīng)符合GB31654第5章的規(guī)定。38現(xiàn)場制售8.1基本要求8.1.1加工前應(yīng)對待加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用。8.1.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。8.1.3應(yīng)采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：a)用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；b)不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動；c)不在食品處理區(qū)外從事食品加工、清洗消毒活動；d)接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。8.2現(xiàn)場要求8.2.1專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前，應(yīng)按要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時清洗消毒手部。8.2.2專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。8.2.3存放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到存放在專用操作區(qū)的非食品的污染。8.2.4不應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的活動。8.3米面烹飪要求8.3.1烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。8.3.2需要燒熟煮透的產(chǎn)品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上；加工時食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。8.3.3煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。前炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時更換。8.4包裝要求8.4.1加工成品應(yīng)有統(tǒng)一的包裝。包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。8.4.2使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。不含影響食品質(zhì)量及消費者健康的有害成分，包裝強度設(shè)計應(yīng)足夠承受保質(zhì)期限內(nèi)的搬運、儲存而不影響食品的質(zhì)量。8.4.3應(yīng)在米面制品的容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止更改生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。8.4.4設(shè)專人對食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容進行檢查，保證標(biāo)簽內(nèi)容的完整性。8.5銷售要求產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)嚴格遵守相關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，上架銷售的產(chǎn)品必須嚴格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預(yù)留合理的存放和食用期，應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。9管理49.1制度和事故處置9.1.1應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)要求和本單位實際，建立并不斷完善原料控制、清洗消毒、從業(yè)人員健康管理、食品安全管理員制度、廢棄物處置管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進貨查驗和記錄、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理、等保證食品安全的規(guī)章制度，并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。9.1.2發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。9.2食品安全自查9.2.1應(yīng)自行開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。9.2.2自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。9.3記錄和文件管理9.3.1應(yīng)建立記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、消費者投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。9.3.2應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。9.3.3