《餐飲服務(wù)與管理》教案

第一章飯店餐飲管理概述

教學(xué)目標

通過教學(xué)，讓學(xué)生了解餐飲部的主要任務(wù)、餐廳應(yīng)具備的條件和餐飲部的組織機構(gòu)；正

確認識餐飲部在旅游飯店中的地位和作用；掌握餐飲部的經(jīng)營特點和餐飲部的管理職能；逐

步培養(yǎng)起學(xué)生的職業(yè)意識和崗位意識。

教學(xué)重點

1、餐飲部的經(jīng)營特點；

2、餐飲部的管理職能。

教學(xué)難點

餐飲部的管理職能。

教學(xué)方法

1、多媒體輔助教學(xué)方法

2、圖片展示法

3、談話法

4、學(xué)生的分組思考討論法。

5、案例教學(xué)

教具

多媒體、教學(xué)課件。

授課類型|新授課

課時安排|4課時

教學(xué)過程

［引入新課］

一、餐飲的產(chǎn)生

為活而吃一一為吃而活一產(chǎn)生服務(wù)行業(yè)

二、為什么學(xué)

1、餐飲是組成飯店的必要部分，同時是重要的利潤中心之一。(圖示)

2、以點映面：點一餐飲面——酒店經(jīng)營

3、餐飲部的特殊性一一四“最”：職工集中；業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多；技術(shù)水平要求高；牽涉到

的學(xué)科知識廣泛。

［講授新課］

一、餐飲產(chǎn)品的特點

(-)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成

賓客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，歸納起來有兩大類，一類是對餐飲實物本身的需求,

以滿足解決饑渴、補充營養(yǎng)等生理需要，這類需求是賓客對餐飲產(chǎn)品的直接需求；另一類是

對與餐飲實物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求，以滿足賓客對于安全感、支配控制感、信賴感、便利

感、身份地位感、自我滿足感等的需求，這類需求通常被稱為對餐飲產(chǎn)品的間接需求。

賓客的直接需求可由餐飲實物及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備給予滿足；賓客的各類間接需求則應(yīng)由

相應(yīng)的間接產(chǎn)品去滿足。

1、直接產(chǎn)品：包括餐飲實物、餐廳、酒吧及有關(guān)設(shè)備設(shè)施。如菜肴、酒水飲料等餐飲

產(chǎn)品，桌椅、餐具、空調(diào)等用品。

2、間接產(chǎn)品：包括環(huán)境、氣氛、服務(wù)態(tài)度、安全、便利、一致等

(-)餐飲產(chǎn)品的特點

1、有形性與無形性相結(jié)合的特點

餐飲產(chǎn)品由有形和無形產(chǎn)品組合而成，即直接產(chǎn)品和間接產(chǎn)品。餐飲生產(chǎn)不僅有無形服

務(wù)的存在，而且還要生產(chǎn)和制造有形產(chǎn)品。

2、餐飲產(chǎn)品具有不可貯存的特點

無論有形產(chǎn)品或無形產(chǎn)品都不可貯存。菜品不可貯存，保持期較短，易腐爛變質(zhì)，服

務(wù)也不能貯存。

3、餐飲產(chǎn)品的的差異性的特點

由于客人和服務(wù)員都存在主觀性，同時，服務(wù)時往往也受到一些客觀因素的影響，所以，

同一家飯店提供的餐飲產(chǎn)品存在著差異，即同一職工在不同時間、不同場合或?qū)τ诓煌瑢ο?/p>

所提供的同一餐飲產(chǎn)品往往水平、質(zhì)量不同；不同職工在相同時間、相同場合所提供的同一

餐飲產(chǎn)品往往水平、質(zhì)量不同。

附加：我國主要客源國的飲食習(xí)慣

日本：不愛吃肉、豬內(nèi)臟和羊肉。每餐桌上都喜歡放些甜酸蘿卜絲或新鮮鹽白菜、揚州

醬菜等；愛吃中國菜中的廣東菜、北京菜、淮揚菜和不很辣的川菜；喜歡紹興酒和烏龍茶：

愛吃魚，但要去刺，還喜歡吃生魚片；每逢喜事愛吃紅豆飯。日本人的飲食習(xí)慣和我國有許

多相似之處。他們早上愛喝稀飯，午、晚吃大米飯，也使用筷子。日本人也有過端午節(jié)吃粽

子的習(xí)慣，但要配上一盤豆沙而非包在粽子里。在中秋節(jié)，日本人則吃團子，但不包餡心，

團子煮熟后放在盤子里，在上面加一層豆沙。

美國：以西餐為主，但也喜歡中餐。美國人的口味一般喜歡清淡、鮮嫩、爽口、微辣、

少酸、咸中帶甜；喜歡吃對蝦、牛肉、雞、羊肉、青蛙、豬肉等；也喜歡新鮮蔬菜，如青豆、

菜心、豆南、蘑菇等。他們不愛吃動物的內(nèi)臟、豆腐、海參之類的食品；吃肉不愿啃骨頭，

吃魚最好不帶刺，愛吃廣東菜和微辣的川菜；特別喜歡蛋糕，圣誕節(jié)時梅子布丁和火雞是不

可缺少的菜點；他們喜歡白蘭地，威士忌和咖啡、冰水。

英國：主要吃西餐，但也喜歡中餐，午、晚餐喜吃中國菜。英國人的菜肴以煮帶湯水的

菜較多，頗喜歡燒、烤、煎、炸牛肉，對羊肉和野味也很感興趣，但講究調(diào)味品如芥菜粉、

醬油等，喜歡吃牛肉、魚蝦、雞鴨、野味、綠葉蔬菜、蘑菇、筍等。不愛吃動物內(nèi)臟，海參

和松花蛋等，他們重視大盆菜，喜愛肉焰和各式布丁，三餐中最講究晚餐，喜歡威志忌、啤

酒、礦泉水和菜。

2

泰國：主食是大米，副食主要是魚和蔬菜。泰國人喜歡吃中餐，口味喜歡清淡，泰國人

愛吃辛辣的菜肴，對辣椒非常感興趣。他們喜歡吃的民族風味是咖喔飯，它是用大米，肉或

魚片、青菜調(diào)入辣醬油做成。泰國人喜食魚蝦、鹽水蝦、炒雞等，不吃牛肉；泰國人喜歡把

魚露作為調(diào)味品，不喜歡醬油。飯后有吃水果的習(xí)慣，喜歡中國菜中的廣東菜和四川菜，喜

歡啤酒、桔子水、礦泉水等。

法國：喜歡的口味是鮮嫩、味成、甜、酸。早、午餐較簡單，而比較重視晚餐，他們喜

歡各種酒類，特別是鮮嫩的牛肉，雞鴨和海鮮，他們也愛吃鮮嫩的蔬菜，對竹筍、蘑菇特別

喜歡，喜歡吃糖醋魚，古老肉、香酥雞鴨等中國菜，愛吃各類水果，特別是香蕉、桔子和西

瓜等，喜歡中國的淮揚菜，喜歡白蘭地，威士忌，葡萄酒、啤酒和礦泉水，法國是奶酪之國。

伊斯蘭國家：居民們都遵守教規(guī)，特別是穆斯林的齋月，自日出至日落都得禁食，必須

等日落后才開始進食。不吃豬肉，也不用豬身上的東西做成的用品，牛、羊肉是他們的主要

副食品，如羊肉大米飯，串烤羊肉，烤全羊、紅燒牛肉，咖喔雞等都是他們的佳肴，他們有

時以汁拌飯吃，也喜歡吃什錦蛋炒飯。

4、餐飲產(chǎn)品的同步性特點

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和銷售過程同時或幾乎同時發(fā)生，即當場生產(chǎn)，當場銷售，消費

者與生產(chǎn)者直接接觸，中間不存在產(chǎn)品貯存、運輸過程。

二、餐飲服務(wù)概述

（-）什么是餐飲服務(wù)

餐飲服務(wù)是餐飲工作人員為就餐的賓客提供食品、飲料的一系列行為的總和。實質(zhì)上

就是餐飲產(chǎn)品的銷售服務(wù)。

餐飲服務(wù)的內(nèi)容：

產(chǎn)品銷售服務(wù)包括餐飲經(jīng)營的各個方面。餐飲產(chǎn)品分兩大部分，一是直接產(chǎn)品，包括餐

飲實物（酒品、菜肴等）、餐廳酒吧及設(shè)施設(shè)備，另一部分是間接產(chǎn)品，包括用餐環(huán)境、氣

氛、安全、服務(wù)態(tài)度、便利等與餐飲有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容。餐飲產(chǎn)品的銷售服務(wù)，包括實物產(chǎn)品

的銷售服務(wù)和間接產(chǎn)品的銷售服務(wù)。

（二）餐飲服務(wù)的特點

1、餐廳銷售的主要是服務(wù)而不是實物

如前所述，賓客餐飲產(chǎn)品的獲得，是靠服務(wù)人員一系列的服務(wù)所提供的。餐飲服務(wù)是由

有形實物和無形勞務(wù)組成的飯店產(chǎn)品。

2、服務(wù)對象的廣泛性

世界上的人，無論男女老少、職位高低、貧富、宗教習(xí)俗等有何差異，都要吃飯，都能

成為餐飲業(yè)的服務(wù)對象，因此，服務(wù)對象具有廣泛性。但對于一個餐廳而言，其服務(wù)又要確

定目標客人，不可能什么人都確定為服務(wù)對象。

3、餐飲服務(wù)的同步性、無形性、差異性和一次性

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和銷售過程同時或幾乎同時發(fā)生，即當場生產(chǎn)銷售，消費者與生產(chǎn)

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者直接接觸，中間不存在產(chǎn)品的貯存、運輸過程。餐飲產(chǎn)品的同步性特點，使餐廳服務(wù)員有

機會直接向客人介紹、推薦食品、酒水，促進銷售，這就要求服務(wù)員必須具有雙重技能，即

服務(wù)技能和推銷技能。

盡管餐飲服務(wù)是具有實物形態(tài)的飯店產(chǎn)品，但它仍然具有服務(wù)的無形性特點?？床灰姡?/p>

也摸不著，不能量化，只能憑生理和心理的感受來評判。

由于餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動，少有機器控制，又由于職工的工作態(tài)度、技能技

巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平的差異。

服務(wù)的一次性（或稱即逝性）指服務(wù)不能被貯存以備后用的特點。

4、服務(wù)標準規(guī)范統(tǒng)一

包含兩層意思，一是前臺服務(wù)與后臺服務(wù)的統(tǒng)一，餐廳服務(wù)中，既要有高質(zhì)量的菜肴，

也要有高質(zhì)量的服務(wù)，缺一不可：二是指在餐飲服務(wù)中，由于主觀和客觀的影響，服務(wù)效果

總是存在一定的差異，客人的要求也各不相同，因此，要讓大多數(shù)的客人感到滿意，必須要

有規(guī)范統(tǒng)一的服務(wù)標準。

前臺服務(wù)：狹義frontdesk；廣義facetofaceservice

（三）餐飲服務(wù)的基本功能

1、推銷餐飲產(chǎn)品

2、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

3、滿足賓客需求

（四）餐飲服務(wù)的基本原則

1、物有所值原則

即質(zhì)價相符。

2、主隨客便原則

即提供的產(chǎn)品要符合客人的需求，針對不同的客人提供不同的產(chǎn)品和服務(wù)。

3、賓客至上原則

服務(wù)必須以客人的需求為標準，而不是飯店的規(guī)章制度。

理念：“客人就是上帝”

“顧客就是上帝”這句話就是這一層面上展開競爭的產(chǎn)物。消費者的角色基本得到定位。消

費者的權(quán)益、隱形價值開始受到生產(chǎn)商和銷售商的關(guān)注。

就像“物極必反”的道理一樣，在事物的發(fā)展過程中常常會出現(xiàn)從一個極端走到另一個

極端的現(xiàn)象。商業(yè)領(lǐng)域?qū)Α胺?wù)意識”的不斷深化，也導(dǎo)致另一個極端的出現(xiàn)，那就是部分

消費者對自身利益的絕對“崇高化”。這種驅(qū)動就讓一些消費者從服務(wù)者身上要求實現(xiàn)自己

的絕對意志，產(chǎn)生對服務(wù)的無限制要求心理。無形中也助長了消費者對服務(wù)者的無限制索取

心理的滋生。那些把“顧客就是上帝”理解為消費者可以向服務(wù)者索要無邊際、無限制的服

務(wù)，可以向服務(wù)者尋求任何個人意志滿足的消費者，現(xiàn)在需要了解這個新的理念：服務(wù)是一

個標準化的產(chǎn)品，它有邊際，而并非無所限制。這一新的理念將推動社會服務(wù)能力的整體上

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升，讓社會成員享受到更加細致、更加廣泛的服務(wù)內(nèi)。

三、飯店餐飲部概述

（-）概念

飯店餐飲部是一個職能部門，是飯店生產(chǎn)和銷售飲食產(chǎn)品，為賓客提供相應(yīng)服務(wù)的部

門。

（二）餐飲部在飯店中的地位

1、是飯店滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門

從最基本的觀點出發(fā)，食、住、行是人們外出旅行或旅游的必要條件，其中住和食尤為

重要。飯店、餐館乃應(yīng)旅游的產(chǎn)生而產(chǎn)生，隨旅游的發(fā)展而發(fā)展。

2、餐飲部的收入是飯店營業(yè)收入的主要來源之一

餐飲部是飯店獲得經(jīng)濟收益的重要部門之一。餐飲部的收入在飯店總收入中所占的比重

因地、因飯店狀況而異，受到飯店本身主、客觀條件的影響，就目前國內(nèi)而言，餐飲部的營

業(yè)收入約占飯店營業(yè)收入的三分之一左右。

3、餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分

在日趨激烈的飯店市場競爭中，餐飲部占有極其重要的地拉，一直充當飯店營銷的先鋒。

相對于飯店的其他營業(yè)部門來說，餐飲部在競爭中更具有靈活性、多變性和可塑性。

4、餐飲部是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的重要手段之一

旅游飯店在經(jīng)營中，往往帶有一定的季節(jié)性特點，旅游旺季，飯店超負荷運轉(zhuǎn)，而在

淡季，設(shè)施設(shè)備、人員等閑置較多，而餐飲的季節(jié)性變化沒有這樣明顯。

（三）餐飲部門的任務(wù)

飯店餐飲部主要承擔著向國內(nèi)外賓客提供優(yōu)質(zhì)菜肴、飲料、點心和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任，并

通過滿足用餐者的各種需求.為飯店創(chuàng)造更多的營業(yè)收入。

餐飲經(jīng)營包含三大環(huán)節(jié)，一是進存環(huán)節(jié)，二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，三是銷售服務(wù)環(huán)節(jié)，即供、產(chǎn)、

銷過程。

1、加強食品、酒水原料的采購、貯藏、發(fā)放管理，保證生產(chǎn)活動的需要

2、提供能滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品

3、提供恰到好處的優(yōu)良服務(wù)

餐廳是銷售餐飲產(chǎn)品的場所，產(chǎn)品銷售的關(guān)鍵是要為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，優(yōu)質(zhì)的服

務(wù)必須是恰到好處的服務(wù)，必須是及時地根據(jù)客人的需求來提供服務(wù)。所謂及時服務(wù)是要掌

握好服務(wù)的時間，如客人到達后何時點菜。同時要根據(jù)不同的服務(wù)對象，提供針對性的服務(wù)，

還要洞察客人的心理提供恰到好處的服務(wù)。

4、廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售，增加營業(yè)收入，提高創(chuàng)利水平

增加餐飲收入與餐飲利潤是飯店餐飲部的主要目標，餐飲部應(yīng)依據(jù)飯店所在地的市場

變化情況以及飯店本身的狀況，設(shè)定經(jīng)營范圍、服務(wù)項目和產(chǎn)品品種。

5、為飯店樹立高品質(zhì)形象服務(wù)

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餐飲部與客人的接觸面廣、量大、且又是直接接觸，面對面服務(wù)時間長，從而給賓客

留下的印象最深，并直接影響客人對整個飯店的評價。

(四)餐飲部的經(jīng)營特點

1、餐飲生產(chǎn)的特點

(1)餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn)

餐廳銷售的菜肴是客人進入餐廳后，由客人個別訂菜，然后將其制成產(chǎn)品。

(2)生產(chǎn)過程時間短

(3)生產(chǎn)量難以預(yù)測

(4)餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。食品原料一般易腐爛變質(zhì)，不易保存。

(5)餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標準

(6)生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大

餐飲部的生產(chǎn)包括原料采購、驗收、貯存、發(fā)放、生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等環(huán)節(jié)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)

多，管理難度也較大，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，都會影響產(chǎn)品質(zhì)量，提高成本，降低餐廳的

收益。

2、餐飲銷售的特點

(1)銷售量受餐飲活動場所的限制

(2)銷售量受時餐時間的限制

客人一日三餐是有一定的時間性的。

(3)銷售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快

餐飲的毛利率一般都在50%以上，毛利率較高，而且其產(chǎn)品都是現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，原材

料不易長期保存，有的原料，如蔬菜、面包、牛奶、鮮活魚蝦等需要不當天進貨，所以原料

周轉(zhuǎn)較快，資金周轉(zhuǎn)也較快。

PS:什么是毛利率？

毛利率：是反映盈利能力的主要指標，用以衡量成本控制及銷售價格的變化。

計算公式：按生產(chǎn)成本的性質(zhì)將成本分解為變動成本和固定資產(chǎn)成本后毛利率=(售價-變

動成本-固定成本)/售價

在固定制造費用比重較大時，如果生產(chǎn)數(shù)量增長較多，則產(chǎn)品的單位固定成本變小，在其他

條件不變的情況下，會引起單位生產(chǎn)成本變小，會引起毛利率提高，反之則會使毛利率下降。

(4)餐飲部門固定成本高，投資比重較大

餐飲業(yè)生產(chǎn)需要大量的硬件，各種廚房設(shè)備，各種貯存設(shè)備，所需勞動力成本高，日常

開支大。

(五)餐飲部的組織機構(gòu)

飯店餐飲服務(wù)、不論其規(guī)模大小，一般都由餐廳酒吧服務(wù)、廚房加工烹調(diào)、食品原料采

購供應(yīng)三大部分組成。有的大中型飯店的餐飲部還設(shè)有管事部。

PS：不同規(guī)模的飯店類型

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國際國內(nèi)

小型300以下200以下

中型300-600200-500

大型600以上500以上

（六）餐飲部人員的崗位職責

附件:Ritz酒店

外國中老年人習(xí)慣——《達?芬奇密碼》——酒店的附加服務(wù)利益

“要留住一個人的心，先要滿足他的胃麗茲酒店深諳此道。這里不僅有傳統(tǒng)的法

式大餐，還有現(xiàn)代的精品菜肴，所有你能想到的和想不到的美食這里都能烹制。在麗茲酒店，

有80位名廚長年不分晝夜地忙碌著，隨時為客人準備各式大餐。

現(xiàn)任主廚米切爾?羅斯是酒店“箭魚”餐廳的第九任主廚,他曾獲得過美食界的奧林匹

克——博庫斯世界烹飪大賽的冠軍。由他主理的具有現(xiàn)代風味的菜式在近幾年出盤率最高，

比如“愷撒大袍”（給烤制的金槍魚穿上朝鮮大薊）佐甜胡椒、“阿月渾子裹龍蝦”佐以泡沫

蝦醬、焦糖無花果、火上烤野鴨等。

點心師丈迪?本漢姆是“箭魚”的另一位美食明星，同樣得過美食界頂級大獎的他主管

配制整個酒店中“讓人無法抗拒的點心他用特制的蛋奶酥配以西西里的阿月渾子，吃后會

讓人感覺全身輕飄，迷失在一種貴族的頹廢里不能自拔。他制作的油酥千層糕以及專供消夏

的荔枝椰子冰糕，同樣給人帶來難得的味覺體驗。

“好的菜肴是真實幸福的基礎(chǔ)”。這是麗茲首任主廚奧古斯都?埃斯科菲的名言。這位

有“廚皇”之稱的男人，不僅是法國美食界的大師，更是世界廚師的先驅(qū)。他建立了現(xiàn)代廚

師制度，并著有多部飲食名作，其中的《烹飪大全》幾乎影響了歐洲乃至世界所有頂級餐館

的主廚們。

百余年來，麗茲酒店一直把這位“廚皇”的名言作為座右銘，竭盡所能滿足客人的需要。

從開業(yè)之初，酒店就設(shè)立了自己的面包店、點心店、巧克力店、肉店甚至熏魚店，還創(chuàng)辦了世

界上最好的廚師學(xué)?！惼潖N師學(xué)校，不僅保證了其在美食烹飪方面后繼有人，而且彰顯

了其在美食界的至尊地位。麗茲的客人只要憑客房的鑰匙牌就可進入廚師學(xué)校進修，并在名

師的指導(dǎo)下親手制作各種美食。

另夕卜，酒店還有三間對外開放的酒吧：旺多姆吧、麗茲吧和海明威吧。就像它們的名字

一樣，這三間酒吧各有特色：旺多姆吧更像一家西餐廳，有吃有喝有琴師，可點食點酒點曲子；

麗茲吧注重娛樂性，有豪華的舞池，是情侶們的好去處；海明威吧則是間燈光幽暗、充滿鄉(xiāng)愁

的酒吧。與眾不同的是，這里不提供主食，卻備有上等的巴西雪茄。別看海明威吧面積不大，

但卻是世界上最有地位的酒吧之------曾被《福布斯》雜志評為“全球最好的酒吧”。在這

里，任何時候都座無虛席。

酒店共有106間標準間和56間豪華套房?？头康膲ι袭嬁蚶锏漠嬜魇菤W洲十八世紀著

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名畫家的真跡。如果把麗茲所有客房的畫作集中起來，差不多相當于一個中型藝術(shù)博物館的

收藏量。

更為奢侈的是，每間客房都會根據(jù)客人的嗜好專門配制不同的香水。至于大廳、走廊等

公共空間，則選用埃及杳料，然后通過送風口向外散播香氣。

一直在麗茲包房的“資生堂”香水設(shè)計師塞爾日?魯滕斯曾經(jīng)感言：“麗茲是一座宮殿,

它擁有你所需要的一切，但并不是一個缺乏個性的炫耀場所。在這里，你有回家的感覺，服務(wù)

生對客人直呼其名，甚至對你的怪癖了如指掌。

［作業(yè)］

1、餐飲部在飯店中的地位和作用具體體現(xiàn)在哪些地方？

2、談?wù)勀銓Σ惋嫴拷?jīng)營特點的理解。

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第二章菜單的設(shè)計與制作

教學(xué)目標

讓學(xué)生了解菜單策劃和制作的基礎(chǔ)知識，充分認識菜單的種類和特點，掌握菜單的定價

及策略，能運用所學(xué)知識并根據(jù)內(nèi)外條件的不同正確地選擇菜單，初步掌握菜單制作的基本

技能。

教學(xué)重點

1、菜單的選擇；

2、菜單制作的基本技能

教學(xué)難點

菜單的選擇

教學(xué)方法

1、多媒體輔助教學(xué)方法

2、圖片展示

3、談話法

4、學(xué)生的分組思考討論法

5、案例教學(xué)

教具

多媒體、教學(xué)課件、各式菜單。

授課類型|新授課

課時安排|4課時

教學(xué)過程

［引入新課］

通過學(xué)生對兩種菜單的直觀感受的選擇，引出菜單的重要性。

［講授新課］

第一節(jié)菜單的重要性

一、菜單的定義

菜單是飯店餐廳提供商品的目錄。是餐廳餐飲產(chǎn)品銷售的品利，、說明和價格的一覽表,

在餐廳的經(jīng)營和銷售中起著重要作用。

二、菜單的重要性

（一）菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱

1、是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南

生產(chǎn)制作不同風味的菜點，需要有不同規(guī)模、類型的廚房設(shè)備。餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備、

炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品利八

水平和特色。

2、菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)

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菜單內(nèi)容標志著餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和風格特色，而要實現(xiàn)這些規(guī)格水平和風格特色,

還必須通過廚房烹調(diào)和餐廳服務(wù)。

菜單除決定職工的技術(shù)水平要求以外，還決定職工的工種和人數(shù)。中、西餐兼?zhèn)涞牟?/p>

單，各派名菜薈集的菜單，必然要求餐飲企業(yè)擁有一支龐大的、技術(shù)全面的職工隊伍。

3、菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象

菜單內(nèi)容規(guī)定了采購和貯藏工作的對象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活

動的規(guī)模、方法和要求。

4、菜單支配著所供應(yīng)的膳食營養(yǎng)的含量

5、決定了餐飲成本的高低

菜單在體現(xiàn)餐飲服務(wù)規(guī)格水平、風格特色的同時，也決定了企業(yè)餐飲成本的高低。

6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計

廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單內(nèi)容的影響。廚房是加工制作餐飲實物的場所，

廚房內(nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的選址，各種設(shè)備、器械、工具的定位，應(yīng)當以適合既定菜單內(nèi)容的

加工制作需要為準則。

（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針

菜單是餐廳經(jīng)營者和生產(chǎn)者通過對客源市場需求的分析以及競爭對手產(chǎn)品的研究后，結(jié)

合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是餐廳經(jīng)營方針和經(jīng)營思想的具體體現(xiàn)。

（三）菜單標志著餐廳菜肴的特色水準

餐廳有各自的等級、風格特色和規(guī)格水準，菜單上的食品飲料的品種、價格和質(zhì)量告訴

客人本餐廳商品的特色和水準。

（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具

菜單是連結(jié)賓客與餐飲服務(wù)的橋梁，起著促成買賣交易的媒介作用。

（五）菜單是研究食品菜類的資料

菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況，了解客人的口味、愛好以及客人對本餐廳菜點的歡

迎程度，從而不斷地改進菜肴品種和服務(wù)質(zhì)量，為餐廳盈利打下良好的基礎(chǔ)。

（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品

一份精心設(shè)計的菜單，裝璜精美，雅致動人，色調(diào)得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，

看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、

帶回故里，與親朋好友共同賞析。

第二節(jié)菜單的種類及其特點

一、根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類

早餐菜單一一內(nèi)容簡單

「午餐菜單、

Y品種齊全、豐富、富有特色。

、晚餐菜單

10

宴會菜單一一講究餐飲規(guī)格、傳統(tǒng)、名菜和特色。

冷餐會菜單一一有主題地去吃，講究食物豐盛、食物造型和氣氛的炫耀。

自助餐菜單一一單獨去吃（最廉價的菜單）

團體菜單一一內(nèi)容經(jīng)濟實惠，搭配有致。

甜品單一一具有強烈的誘人魅力。

客房送餐菜單一一門把手菜單

茶座菜單

宵夜菜單

風味餐菜單一一具有當?shù)夭惋嫷娘L格。

特種菜單一一兒童菜單、家庭菜單、穆斯林菜單、素食菜單等。

二、根據(jù)市場特點分類

｛定義：一種菜式內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。常用于顧客流

動性大的飯店中。

（一）固定菜單《優(yōu)點：利于食品成本控制；利于采保標準化；利于防止設(shè)備閑置和浪

費；利于人力物力的充分使用。

‘缺點：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性小。

定義：按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。

優(yōu)點：菜單豐富多彩；原料庫存相對穩(wěn)定；便于標準化管理。

（二）循環(huán)菜單《缺點：勞動成本較固定菜單高；頭天食品第二天不能銷售，較易造成

浪費；使資金流動速度減慢。

廣定義：僅供當日使用的菜單，它既不固定模式，也無循環(huán)周期，必

須天天更換。

（三）當日菜單《優(yōu)點：靈活性強；可充分利用庫存原料和剩余食品；可充分發(fā)揮員工

潛力和創(chuàng)造力。

,缺點：難以進行標準化管理；品種較少，客人選擇余地小。

「定義：菜式品種相當有限的菜單。

（四）限定菜單1優(yōu)點：較容易管理和控制。

［缺點：適用范圍較小，多為一些特種餐館，快餐店或小吃店采用。

三、根據(jù)菜單價格形式分類

（-）零點菜單

零點菜單，是上述三者中最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。是餐廳使用最為廣泛的、

最基本的菜單，它按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點，每個菜都有單獨的價格，就

餐賓客可以根據(jù)其口味喜好來自由選擇所需的菜點的菜單。

零點菜單不但普遍適用于一般社會餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、

II

風味餐廳、咖啡廳等。

（二）套菜菜單（定菜菜單）

套菜，俗稱公司菜，也稱和菜或定菜。就是由飯店餐飲部按一般的進餐習(xí)慣為賓客提供

規(guī)定的菜點，而不能由賓客自由選擇。

（三）混合式菜單

混合式菜單綜合了零點菜單與定菜菜單的特點和長處，因此是兩者的結(jié)合。

團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標準來制定的，因此在安排菜

點時既要讓賓客吃得滿意，又要保證餐飲部的利潤。

宴會菜單：宴會菜品講究外形美觀，做工精細，因此價格較高。

每日特菜菜單:每日特菜菜單是指餐飲部根據(jù)食品原料和客源情況每天列出的需特別推

薦的菜點或時令菜點的菜單。

自助餐菜單：是根據(jù)賓客進餐程序排列各式菜點的菜單。

第三節(jié)菜品的選擇

一、迎合目標顧客的需求

任何旅游企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不具備同時滿足所有旅游者需求的能

力和條件。旅游企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費特點的賓客作為目標市場，以便更好

更有效地滿足這些特定賓客群的需求。

（-）年齡結(jié)構(gòu)

不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價格、份額大小、營養(yǎng)成

份、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別。

（二）性別比例

不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標市場中絕大部分為同一性別

的賓客，菜單設(shè)計者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。

（=）宗教禁忌

飯店賓客來自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關(guān)的飲食習(xí)俗。飯店餐飲服務(wù)

既要滿足他們品嘗中國名菜美點和各地風味的需求，也要尊重他們有關(guān)餐飲的各種宗教禁忌

和地方習(xí)俗。

（四）飲食習(xí)俗

除宗教禁忌外，菜單設(shè)計人員還應(yīng)當顧及賓客的地區(qū)性飲食習(xí)俗。

（五）身份職業(yè)和旅游目的

既然菜單是為飯店特定的賓客群設(shè)計，那么就有必要了解掌握這些賓客的身份職業(yè)特點

和他們的旅游性質(zhì)和目的。

（六）消費水平

從某種意義上說，一個餐廳的餐飲規(guī)格和價格范圍須根據(jù)賓客的消費水平來決定。

二、考慮食品原料的成本及菜品贏利能力

12

菜單的設(shè)計者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)該綜合考慮以下三點：

（1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標成本率，即該菜式

的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。（3）該菜式的銷售對其它菜

式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。

三、考慮食品原料的供應(yīng)情況

凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應(yīng)，這是一條相當重要但極易被忽

視的餐飲管理原則。

食品原料供應(yīng)往往受到市場供求關(guān)系、采購和運輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因

素的影響。

四、菜式的花色品種

1、菜式品種不宜過多但又要豐富

品種過多，會使賓客無所適從，不知該點什么菜好；而且品種過多，會使原料采購供應(yīng)

產(chǎn)生一定困難，造成原料缺檔或者儲存困難，增加成本；菜式品種過多還會使廚房的準備工

作增加，影響出菜速度。但是如果菜式品種過少，會使人感到單調(diào)、厭煩。因此菜式品種必

須適當。

2、菜品組合要平衡

價格：同一目標市場的顧客，因為需求不同其消費水平也有高低之分，所以每類菜肴價

格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配，以滿足不同消費者的消費需求。

原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有輔料，既要有葷、又要有素，

肉、魚、蛋、家禽、蔬菜等各類原料應(yīng)盡量都應(yīng)涉及。

烹調(diào)方法：在每類原料的菜肴中，就有不同烹調(diào)方法制作的菜肴，各類烹調(diào)方法制作的

菜肴均應(yīng)有一定的比例。

造型：造型也是衡量菜肴質(zhì)量的重要標準，優(yōu)美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐

過程帶來美的藝術(shù)享受，但是，造型菜在菜單中過多，會造成廚房壓力過大，菜肴出菜時間

過長，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰當。

口味口感：一份菜單要具有多種口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費者的口味需

要。

成菜速度：因此，菜單設(shè)計時應(yīng)盡可能采用操作簡便，成菜迅速，可提前大量預(yù)制的菜

肴，以保證上菜速度。

營養(yǎng)結(jié)構(gòu)：營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不僅指菜單中各式菜肴之間的營養(yǎng)合理搭配，更重要的是每個菜肴

本身的營養(yǎng)合理。為此，菜單設(shè)計者不僅要知道各種食物所含的營養(yǎng)成分。了解各類賓客

每天的營養(yǎng)和熱量攝入需求，還應(yīng)當懂得該選用什么原料，如何搭配才能烹制出符合營養(yǎng)

科學(xué)原理的餐飲食物。

3、經(jīng)常更換菜品，以滿足客人求新的心理。

五、同行競爭的需要

13

六、要考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平

第四節(jié)菜單的定價

一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費用、稅金和利潤。

產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。

費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務(wù)費用等。

稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后

的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。

產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利

毛利率是指毛利在價格中所占的比重。

毛利率=毛利/銷售價格*100%

二、菜點定價

售價=食品成本+毛利

毛利=售價*毛利率

售價=食品成本/（1-毛利率）

第五節(jié)菜單的設(shè)計與制作

一、菜單的構(gòu)成

（-）餐廳名稱和標識：

（二）菜品類別及相關(guān)資料：

1、菜品類別，即將所有銷售的品種按一定標準、規(guī)律分類陳列，以便客人選擇點菜。

2、序號、名稱、份量和價格.

3、菜肴特點、風格和制作等描述性說明。

（三）地址等告知性說明：包括餐廳的餐廳營業(yè)時間、服務(wù)內(nèi)容、餐廳地址及其簡況、

電話號碼、頂訂方法、聯(lián)系人等內(nèi)容。

（四）榮譽性說明

二、菜單設(shè)計與制作

（-）菜單的封面與封底

封面內(nèi)容：飯店與餐廳的名稱和標志；

封底一定切記，不要讓它呈空白狀。

封底的內(nèi)容：設(shè)計封底時，要將飯店與餐廳的信息性內(nèi)容，如地址、電話、營業(yè)時間、

接受的信用卡類別以及聚餐、筵席、會議設(shè)施、外賣服務(wù)、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖

等。

（二）菜單的規(guī)格與字體

14

1、字體選用：（4ban）

字體選擇第一要考慮的是根據(jù)餐館的風格。稀奇古怪、異乎尋常的字體往往有礙于辨讀,

應(yīng)少用為宜。一般分類標題和菜點名稱可用不同的字體。

2、字體大小：

菜單上的字體不宜太小，要使客人能在餐廳的光線下閱讀清楚為準。一般分類標題的字

體要大于菜點名稱。

3、字行距：

憑經(jīng)驗，兩行之間至少得留有3點行距。

4、字體顏色：

通常情況下，底紙采用白色或淡色（奶白、象牙白、棕黃或灰色），鉛字是用黑色印刷

的。慎用“翻白”，即黑底白字印刷。

5、菜單規(guī)格：

菜單的式樣和尺寸大小，應(yīng)根據(jù)餐飲內(nèi)容、銷售的食品品種多少、餐廳規(guī)模而定。

（三）菜單用紙的選擇

如果飯店使用一次性菜單，菜單內(nèi)容每天更換，這種菜單應(yīng)當印在比較輕巧、便宜的紙

上，不必考慮紙張的耐污、耐磨等性能。如果飯店有意使菜單耐用，那么應(yīng)當選用質(zhì)地精良、

厚實的紙張，同時還必須考慮紙張的防水、防污、去漬、防折和耐磨等性能。

（四）菜單顏色的選用

最簡單的方法就是用有色底紙，加印彩色文字。

對于字體顏色，一般原則是：只能讓少量文字印成彩色。

（五）菜肴順序的編排

菜單上菜肴順序的編排可按照上菜的先后順序。

注意：千萬不要按菜品價格的高低來排列菜肴，否則客人會僅僅根據(jù)價格來點菜，這對

餐廳的推銷是不利的。

菜單中給予特殊對待的菜肴基本上可以分為兩大類：一類是餐廳的特色名肴；另一類是

經(jīng)營者希望在同類食品中銷售量超于一般的。

（六）菜單中的描述性文字

每道菜式的描述性的說明，以簡潔的文字描述出該菜式的配料、制作方法和獨待風味。

（七）菜單要富有獨創(chuàng)性

菜單的外表設(shè)計和風格都需要不落俗套，標新立異。

［小結(jié)］

菜單是飯店餐廳提供商品的目錄，是餐廳食品、飲料名稱和價格的一覽表。菜單在餐飲

經(jīng)營管理中起著重要的作用。它是飯店餐飲部門一切活動的總綱；反映了餐廳的經(jīng)營方針；

標志著餐廳菜肴的特色和水準；是溝通消費者和接待者之間的工具；是研究食品菜類的資料;

它既是藝術(shù)品又是宣傳品。根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容我們可以把菜單分為：早餐菜單、正餐菜單、

15

宴會菜單、冷餐會菜單、自助餐菜單、團體菜單等。根據(jù)市場特點可以把菜單分為：固定菜

單、循環(huán)菜單、當日菜單和限定菜單。根據(jù)菜單價格形式又可分為：零點菜單、套菜菜單、

混合式菜單等。

菜品的選擇要迎合目標顧客的需要；要考慮食品原料的成本及菜品的贏利能力；考慮食

品原料的供應(yīng)情況；菜式品種不宜過多；應(yīng)經(jīng)常更換菜品；菜品品種要平衡；要考慮廚房設(shè)

備條件及廚師技術(shù)水平。

在對菜單進行設(shè)計的時候，要注意菜單的內(nèi)容；菜單內(nèi)容的安排，尤其是重點推銷菜品

的位置；要從色彩、字體、紙張等方面注意菜單的藝術(shù)性。

［作業(yè)］

按照菜單設(shè)計的內(nèi)容和要求，設(shè)計一份成型的菜單。

第三章食品原料的采購、驗收、儲藏與發(fā)放管理

教學(xué)目標

了解食品原料采購、驗收、儲藏與發(fā)放的概念和相關(guān)基礎(chǔ)知識；正確認識其在餐飲經(jīng)營

管理中的重要作用；掌握采購、驗收、儲藏與發(fā)放的程序。

教學(xué)重點

1、采購、驗收、儲藏與發(fā)放在餐飲經(jīng)營管理中的重要作用；

2、采購、驗收、儲藏與發(fā)放的程序。

教學(xué)難點

采購在餐飲經(jīng)營管理中的重要作用

教學(xué)方法

1、多媒體輔助教學(xué)方法

2、圖片展示

3、談話法

4、學(xué)生的分組思考討論法

5、案例教學(xué)

教具

多媒體、教學(xué)課件、常規(guī)教具。

授課類型|新授課

課時安排|4課時

教學(xué)過程

［引入新課］餐飲部門經(jīng)營的三大環(huán)節(jié)：進存、生產(chǎn)、銷售一進存。

［講授新課］

16

第一節(jié)食品原料采購管理

一、采購的概述

科學(xué)而嚴格的原料采購管理是餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營利潤的前提。

（-）概念：

食品原料的采購指根據(jù)要求實施訂貨，并以最低價格購買到保證質(zhì)量的食品原料。采購

包括訂貨和購買兩層意義。

（二）采購工作的重要性

1、食品利潤來源于采購

單純的銷售是賺不了錢的。在價值規(guī)律作用下，不能隨意提高售價，否則會引起客人不

滿而失去客人。因而利潤的實現(xiàn)只能通過低價采購，控制成本，降低成本一條路。

2、采購影響流動資金的周轉(zhuǎn)

購入原料一般要立即或30天內(nèi)付款，要有一定的現(xiàn)金支付貨款或到期貨款。一旦過多

采購造成積壓和大量的庫存勢必會影響現(xiàn)金的周轉(zhuǎn)運用。

（三）餐飲食品原料采購的要點

1、采購的特點——小、及、廣、高、

原料采購要“勤進快銷”、“以銷促進”、“以進促銷”。餐飲部的庫存一般較小，要小批

量采購以免造成積壓和易腐爛食品的變質(zhì)。原料上市季節(jié)與產(chǎn)品生產(chǎn)季節(jié)存在時間差的，需

要及時用庫存來補充。食品原料采購的內(nèi)容繁雜，要求高，以保證菜品的質(zhì)量。

2、采購指導(dǎo)思想

為賣而買一一為銷售而采購，這就是一種“以銷促進”的思想。賣多少就買多少。

引導(dǎo)消費而采購，這是一種'‘以進促銷”的思想，通過原料的購買，產(chǎn)品的生產(chǎn)帶動某

類菜品的銷售。

3、采購的基本原則

“勤進快銷”的原則，即原料的采購不要過多，要小批量購買，快速銷售，以避免原料

的積壓，保證菜品的新鮮。

“以銷促進”與“以進促銷”原則。在這兩者中，前者是主要的，而后者是輔助的。

品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、交貨準時。

二、采購人員的配置和選擇

合格的采購員是企業(yè)搞好采購的前提。國外一些小型飯店由企業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購

員?？梢姴少弳T的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學(xué)家認為，一個好的采購

員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

在我國有的飯店的餐飲原料采購員隸屬于餐飲部。這樣便于專業(yè)化管理，并且原料的供

給和生產(chǎn)信息的反饋迅速。有的飯店有獨立的采購部。采購部下設(shè)一般經(jīng)營物資采購員，工

程物資采購員和餐飲原料采購員。

采購員的選擇是十分重要的。一個合適的采購員需要達到以下條件：

17

*要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。

*掌握食品飲料的產(chǎn)品知識。

*了解食品飲料產(chǎn)品市場。

*熟悉財務(wù)制度。他不能違反企業(yè)的財務(wù)政策。

*誠實可靠。

為對采購進行控制，餐飲管理人員也要熟悉市場行情、銷售渠道和了解產(chǎn)品知識，并進

行嚴格的驗收和財務(wù)控制。

三、采購程序

請購單一訂貨f采購一運輸f驗收f單據(jù)處理f支付貨款

餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉

儲之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的各類需儲存保管的食品，當倉庫量低于規(guī)定

的數(shù)量時，就要提出申購，補足必要的庫存量。

當采購部門接到訂貨單申請之后，通過正式的訂購單手續(xù)向供應(yīng)單位訂貨，同時給驗收

部門一份訂購單，以備收貨時核對。

訂貨后，供應(yīng)單位或個體經(jīng)營者如提供送貨上門，則由驗收部門驗收合格后轉(zhuǎn)送入庫；

如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購部門承運回來，交驗收部門驗收入庫。當驗收部門收

到廚房訂購的新鮮食品時，應(yīng)立即通知廚房，通過申領(lǐng)手續(xù)及時領(lǐng)去。

對于單據(jù)的處理，驗收部門將貨物發(fā)票驗簽之后，連同訂購單交采購部，采購部在交財

務(wù)部門審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。

四、采購方式

(-)市場即時購買

市場即時購買指按現(xiàn)行食品市場品種、質(zhì)量、價格進行選擇購買。用這種方式購買的食

品主要是一些價格起落頻繁，不宜儲藏的食品，如新鮮的肉類、禽類、水產(chǎn)品和蔬菜等農(nóng)副

產(chǎn)品，主要從農(nóng)貿(mào)市場獲得。購買的價格隨市場的供應(yīng)情況而不斷變化。

(-)預(yù)先購買

預(yù)先購買指在領(lǐng)先確定了經(jīng)營需要后，超前購買加以儲備?；蛘哔徺I單位與供應(yīng)單位之

間定立正式購買合同。之所以采用這種方式是因為許多飯店在確定了菜單上產(chǎn)品的售價后，

不能象市場那樣不斷變化，必須用預(yù)先購買的方式使餐飲價格在幾個月甚至一年中維持穩(wěn)定

程度，以控制餐飲成本。當然，所有的食品原料都采用這種方法是不實際的。

(三)集中采購

集中采購是餐飲或飯店集團總部集中對所屬企業(yè)進行的采購。在國外，很多飯店都隸屬

于飯店集團。集中采購制度需要集團總部專設(shè)一個中心采購部，所屬飯店應(yīng)設(shè)專人直接受集

團中心采購部領(lǐng)導(dǎo)。我國許多聘請國際飯店集團管理的合資飯店，其采購工作通常也受集團

總部采購部的控制。

五、采購數(shù)量

18

采購數(shù)量要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進行調(diào)整。采購數(shù)量過多，會占用過多

資金，造成資金周轉(zhuǎn)困難，還會發(fā)生原料腐爛、變質(zhì)、損壞、成本增加，甚至發(fā)生偷竊；而

采購數(shù)量過少，勢必導(dǎo)致供應(yīng)、庫存中斷而影響銷售。

六、采購質(zhì)量

餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料。管理人員應(yīng)對經(jīng)常使用的原料

制定“標準采購規(guī)格”?！皹藴什少徱?guī)格”是根據(jù)菜單的要求對要采購的食品飲料原料規(guī)定詳

細的質(zhì)量要求?！皹藴什少徱?guī)格”的內(nèi)容包括：原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新

鮮度。為便于對進貨和采購日期進行統(tǒng)一管理，還應(yīng)列上所采購原料的發(fā)貨日期。

第二節(jié)食品原料的驗收管理

一、驗收的內(nèi)容

驗收內(nèi)容包括盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量；核實價格三項。

（一）盤點數(shù)量

驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時，要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和帳單上的數(shù)量

是否相符。

訂購單上有采購貨品的名稱和數(shù)量，要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一

致。

（二）檢查質(zhì)量

驗收人員在控制質(zhì)量時，要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標準采購規(guī)格和訂購單相

符，帳單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。

（三）核實價格

在驗收價格時，要認真檢查帳單上的價格與訂貨單上的是否一致。有些供應(yīng)商在訂購時

答應(yīng)了某價格，但在開帳單時又偷偷向上提價。驗收人員若不注意對照訂購單認真檢查往往

會被蒙混過關(guān)，使企業(yè)吃虧。

二、驗收程序

檢查訂貨單一檢查發(fā)票f核對數(shù)量一檢查合格證一抽樣f檢驗f出具檢驗證明一處理

質(zhì)量問題f驗收記錄

抽樣時，對于外地貨物且貴重的，要件件查；對于本地貨物且量大的，可抽查。處理質(zhì)

量問題時，要么退貨，要么降價。

三、驗收控制

專人負責驗收，不能誰有空，誰驗收。驗收員與采購員分屬不同部門領(lǐng)導(dǎo)。驗收要在指

定的驗收處進行。貨品一經(jīng)驗收，應(yīng)立即入庫，一防偷竊和耗費。盡量減少驗收處出入人員,

保證驗收工作順利進行。

第三節(jié)食品原料的儲藏管理

餐飲物資的儲藏管理是辦好餐飲企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)。

一、食品原料儲藏的目的

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(-)保證菜單上的所有菜品和酒水無條件地供應(yīng)，而不能斷檔。

(-)彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時的時間差。

(三)彌補空間上的距離差。

(四)從儲藏與食品衛(wèi)生角度講：可防止細菌傳播；防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長。

二、儲藏倉庫的設(shè)計要求

儲藏倉庫包括干貨倉庫和冷庫。

庫房面積或容積必須充裕。倉庫的具體面積大小取決與餐廳的類型、地點、營業(yè)量、采

購方針、采購周期等因素。一般認為，每供應(yīng)一餐餐飲約需要面積0、1平方米。前廳與后

堂的合理比例為2：1。

倉庫的位置應(yīng)設(shè)在原料進貨驗收場所和廚房之間，三者距離越近越好，以減少原料搬運

距離，防止因擁擠而延誤供應(yīng)。

倉庫的溫度是原料儲藏的關(guān)鍵，最適宜為13-23度。濕度過高會使食物發(fā)生霉變，最適

宜為50%左右。良好的通風有利于保持適宜的溫、濕度，同時，可排出異味，送入新鮮空氣，

4次/小時為宜。照明一般用燈光，燈光以25瓦/平方米為宜。

三、干貨原料的儲藏

狹義干貨原料：指不含水分或含水分很少的食品原料。

廣義干貨原料：指不易腐敗變質(zhì)、不需低溫儲藏的食品的原料。

干貨庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳儲存溫度為15-21度。干貨庫應(yīng)保持相對

干燥。干貨庫的面積應(yīng)適當。

四、鮮貨原料的儲藏

鮮貨原料包括：新鮮食品原料、加工過的食品原料。

新鮮食品原料：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。

加工過的食品原料：切配好的肉、魚、禽類原料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉：各種易

發(fā)酵的調(diào)味品；剩余食品。

鮮貨的儲存一般用冷藏。不同的食品飲料需要不同的儲存溫度。理想的是冷藏室的溫度

控制在4度以下。

餐飲工作人員要注意控制冷藏室和冰箱的溫度和濕度。冷藏室的溫度計應(yīng)安放在溫度容

易提高之處。如果制冷設(shè)備發(fā)生故障應(yīng)立即修理。需要冷藏的原料，在驗收后應(yīng)盡快冷藏。

溫熱的成品和半成品在冷藏前應(yīng)先冷卻再儲藏，否則制冷設(shè)備容易損壞。

貯存成品和半成品的冷藏庫更應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。生食和熟食要分開儲藏。在冷藏前要檢

查食物是否已變質(zhì)，變質(zhì)的食物以及臟的食物會污染空氣和儲存設(shè)備，切忌放入冷藏室或冰

箱中儲存。魚、肉、禽類原包裝盒往往粘有污泥及細菌，要拆除包裝盒后儲存。有強烈和特

殊氣味的食物應(yīng)在密封的容器中冷藏以免影響其他食物。已加工的半成品和熟食應(yīng)密封冷藏

以免干縮和沾染其他氣味。冰箱中如有污水沉積應(yīng)立即擦掉，以免變質(zhì)污染空氣。

冷藏室要保持通風。如果在冷臧期間食物表面變得粘滑，說明冷藏溫度過高、通風不良，

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這可能由于制冷導(dǎo)管凝冰太厚或揮發(fā)器堵塞。在一般情況下，制冷管外凝冰達0、5公分時,

應(yīng)考慮解凍處理，使制冷系統(tǒng)工作正常。如果食物干縮過快，說明濕度過低或空氣循環(huán)太快。

五、食品原料的冷凍儲藏

冷凍儲藏保質(zhì)良好的關(guān)鍵有四個：

*掌握儲藏食品的性質(zhì)。不同的食品需要不同的冷凍條件，只有掌握各種食品的儲藏性

能，才能保質(zhì)良好。

*冷凍速度要迅速。食品冷凍儲存可分三個步驟：降溫一一冷凍一一儲藏。為保持食品

質(zhì)量鮮美，要求食品降溫和冷凍的速度十分迅速。食品在速凍的情況下，內(nèi)部冰結(jié)晶的顆粒

細小，不易損壞食品結(jié)構(gòu)。

為使食品降溫和冷凍迅速,要求冷凍設(shè)備中的溫度十分低，要低于一般冷凍儲存的溫度。

為此有必要使用速凍設(shè)備，速凍設(shè)備能是溫度迅速降至零下30度以下，強低溫能使食品迅

速降溫。由于冷凍儲存的食品要求溫度穩(wěn)定，因此食品的速凍過程不要與冷凍儲存過程在同

一設(shè)備中進行。

*冷凍儲存溫度要低。許多食品在0度下已經(jīng)冰凍，但是微生物并沒有死亡。有資料證

明，食品在-181度下儲存時，溫度每升高5T0度，質(zhì)量下降的速度增加5倍。食物

冷凍儲存的一般溫度宜在77——18度以下。食品冷凍可儲存時間較長，但這并不等于食

品可無限制儲存。一般食品的冰凍儲存不要超過三個月。

冷凍儲存的溫度要穩(wěn)定，而且越低越好。南京有一家飯店，由于冷凍設(shè)備損壞，溫度沒

能穩(wěn)定地保持在-17度以下，致使冷凍儲存的鰥魚、肉等原料變質(zhì)，損失原料價值達十萬元。

冷凍食品的驗收要十分迅速。不能讓食品解凍后在儲存。冷凍食品一經(jīng)解凍，特別是魚、

肉、禽類食品應(yīng)盡快使用，不能再次儲存，否則復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)。而且

再次速凍會破壞食物的組織結(jié)構(gòu)，影響食品的外觀、營養(yǎng)成分和食物香味。

*食品解凍處理應(yīng)適當。魚、肉、禽類食品應(yīng)解凍后在使用。解凍應(yīng)盡量迅速，在解凍

過程中不可受到污染。各類食品應(yīng)分別解凍，不可混合一起進行解凍。食品的解凍切忌在室

溫下過夜進行，以免引起細菌微生物的急速增殖，一般應(yīng)放在冷藏室里解凍，在低于8度的

溫度下進行解凍。如果時間緊迫，可將食物用潔凈的塑料袋盛裝，放在冷水池中浸泡或用冷

水沖洗以助解凍。

冷凍的蔬菜、春卷、餃子等食品不用經(jīng)過解凍便可以直接烹調(diào)。這些食品不經(jīng)解凍使用

反而能保持色澤和外形。

第四節(jié)食品原料的發(fā)放管理

食品原料發(fā)放控制與管理有三個目的：即保證廚房用料的及時、充分供應(yīng)；控制廚房用

料數(shù)量；正確記錄廚房用料成本。

一、倉庫發(fā)放的一般規(guī)則

（一）定時發(fā)放

為使庫房管理人員有充分的時間整理庫房，檢查各種原料的庫存情況，不致因忙于發(fā)料

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而耽誤其他工作，應(yīng)規(guī)定每天的領(lǐng)料時間。有的飯店規(guī)定每天早上二個小時和下午二個小時

為庫房發(fā)料時間，其他時間除緊急情況外一般不予領(lǐng)料。

（二）憑領(lǐng)料單發(fā)放

領(lǐng)料單是庫房發(fā)出原料的原始憑證。領(lǐng)料單上正確地記錄庫房向個廚房發(fā)放的原料數(shù)量

和金額，以控制庫房的庫存，核算各廚房的餐飲成本，控制領(lǐng)料量。

（三）正確計價

原料從庫房發(fā)出后，庫房管理人員有責任在領(lǐng)料單上列出各項原料的單價，算出各項原

料的金額，并匯總領(lǐng)取食品飲料的總金額。

二、庫存的盤點與控制

飯店與餐飲企業(yè)每月至少要對餐飲原料的庫存盤點一次，統(tǒng)計庫存的價值。月末是會計

期結(jié)束的日子，企業(yè)要在每個月末對庫存盤點一次。庫存盤點能全面清點庫房的庫存物資，

檢查原料的實際存貨額是否與賬面額相符，以便控制庫存物資的短缺。通過庫存盤點，能計

算和核實每月月末的庫存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依

據(jù)。

［小結(jié)］

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)必須滿足和符合餐廳客人的需求，而食品原料的供給又必須滿足和符合

生產(chǎn)的要求。這樣才能使餐飲企業(yè)的運行進入良性循環(huán)，確保餐飲經(jīng)營的成功。食品原料的

供應(yīng)是食品生產(chǎn)和銷售的前提和基礎(chǔ)，反之，生產(chǎn)和銷售依賴于原料的供應(yīng)狀況。為此，采

購、驗收、儲藏和發(fā)放管理必須確保：*采購的食品原料的數(shù)量、質(zhì)量，提供的時間都必須

符合要求。*驗收的食品原料必須符合訂貨的要求。*儲藏的食品原料必須始終保持購進時的

質(zhì)量。*發(fā)放的食品應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，符合質(zhì)量標準。

第四章飯店餐飲區(qū)的設(shè)計與布局

教學(xué)目標

通過教學(xué)，讓學(xué)生了解飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計和布局，了解餐飲區(qū)的設(shè)計和布局;

掌握餐廳的布局設(shè)計。

教學(xué)重點

餐廳的布局與設(shè)計

教學(xué)難點

餐廳的布局與設(shè)計

教學(xué)方法

1、多媒體輔助教學(xué)方法

2、圖片展示

3、談話法

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4、學(xué)生的分組思考討論法

5、案例教學(xué)

教具

多媒體、教學(xué)課件、常規(guī)教具。

授課類型|新授課

課時安排|4課時

教學(xué)過程

［引入新課］

旅游飯店餐飲區(qū)是飯店重要的公共服務(wù)區(qū)域，其設(shè)計布局是否科學(xué)合理，對企業(yè)經(jīng)營成

敗有著舉足輕重的影響。餐飲區(qū)的設(shè)計布局不僅直接關(guān)系到飯店企業(yè)的建筑成本、設(shè)備成本

和營業(yè)費用，而且直接關(guān)系到工作效率、服務(wù)質(zhì)量。飯店餐飲區(qū)是飯店重要的公共活動場所,

它的設(shè)計而已合理與否將關(guān)系到整個飯店在客人心目中的形象。因此，作為餐飲管理人員必

須對餐飲區(qū)各個區(qū)域的設(shè)計特點和設(shè)計要求了若指掌并高度重視。

［講授新課］

第一節(jié)飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計和布局

一、概念

公共服務(wù)設(shè)施：門廳、餐廳、酒吧、會議室、商場、健身室、舞廳等因其在飯店中的功

能特點即為公眾共有共享而被稱為飯店公共服務(wù)設(shè)施。

每個飯店的客房設(shè)施都大同小異，但公共服務(wù)設(shè)施則千變?nèi)f化。一家飯店若能在公共服

務(wù)設(shè)施的建筑設(shè)計上具有獨特之處，便能使它明顯地區(qū)別于其他飯店。因而可以說，最能體

現(xiàn)飯店特色的，莫過于公共服務(wù)設(shè)施了。

二、飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計和布局

功能布局：指以門廳為中心并按照客流線，決定各設(shè)施之間的相對位置，使賓客置身于

門廳中便有自己正處在整個飯店中心的感覺，并能在事實上十分便利地到達其他任何設(shè)施。

（一）門廳

門廳的功能：

1、是飯店總服務(wù)的所在地

門廳是飯店總服務(wù)的所在地，由總臺提供的服務(wù)大多在此完成。

2、是賓客通往飯店其他服務(wù)設(shè)施的交通要道

門廳狹小擁擠，必然有損飯店的風度氣派；如果門廳與其他設(shè)施的連接不合理或缺少必

要的連接，則會影響飯店的日常業(yè)務(wù)。因此，在設(shè)計門廳時，除了要以飯店類型、規(guī)格、大

小作為依據(jù)外，還要注意它與其他設(shè)施的功能連接。門廳與其他設(shè)施的連接分為首要連接和

次要連接。

首要連接指直接連接，即兩種設(shè)施緊密相連，賓客在門廳就能看到，不必穿越其他設(shè)施

就可達到。

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次要連接即通過其他設(shè)施進行的連接。如：會議室、健身中心、娛樂場所等。

（-）多功能廳

多功能廳指可以舉辦大型宴會，召開各種會議，放電影，舉辦舞會和各種文娛活動，進

行各種產(chǎn)品、商品展覽和新聞發(fā)布會等活動的飯店公共服務(wù)設(shè)施。

多功能廳必備的連接功能有：休息室、門廳、衣帽間、衛(wèi)生間、廚房、儲藏室、放映室

等。

第二節(jié)飯店餐飲區(qū)的設(shè)計和布局

餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。

設(shè)計指確定餐飲各區(qū)域總體及各區(qū)的規(guī)模大小、內(nèi)外建筑式樣、風格特色、裝飾要求及

各部分區(qū)域的相互聯(lián)系。

布局指確定餐飲各區(qū)的具體位置，各區(qū)內(nèi)部指定設(shè)備、器械和工具的具體安裝位置。

一、飯店餐飲區(qū)設(shè)計、布局的基本原則

（一）保證各區(qū)內(nèi)部物流的持續(xù)和暢通

倉庫、冷庫、冰箱等設(shè)備必須安排在物流線上；同時，由于食品烹制往往按流程、種類、

出菜順序，分別在一系列的工作場所進行，所以設(shè)備器械也應(yīng)分類集中在各操作單元，各操

作單元的布局應(yīng)服從操作流程和出菜順序，以減少物流的迂回曲折，甚至倒流，最大限度縮

短食品原料進出各操作單元的距離。

（二）以廚房為中心的平面布局

最理想的設(shè)計是餐廳與廚房直接相連，所有業(yè)務(wù)單元都分布在同一樓面。而且飯店除了

設(shè)置中心廚房負責全部食品的粗加工以外，各個餐廳應(yīng)有配套廚房，進行該餐廳所供應(yīng)食品

的最后加工。

（三）盡量縮短服務(wù)距離

應(yīng)盡量縮短從食品制作點到餐廳內(nèi)最遠處餐桌之間的距離。通常，服務(wù)距離由餐廳的形

狀和餐廳與廚房的相互位置和連接關(guān)系而定。如果餐廳面積狹窄且進深較大，廚房恰恰設(shè)在

餐廳背后，那么服務(wù)距離就必然很長，但同樣是長方形的餐廳，如果廚房與餐廳的連接口設(shè)

在餐廳長邊的中間，便可以有效地縮短服務(wù)距離。

（四）廚房操作單元的布局必須緊湊合理

作業(yè)點是廚房的基本工作崗位。作業(yè)點的用具、設(shè)備要放在靠近作業(yè)人員的地方，離得

太遠，不但影響工作速度，而且增加作業(yè)人員行走的距離，增加體力消耗。最理想的布局是

使用根據(jù)特定廚房設(shè)計的成套預(yù)制設(shè)備。這樣，每個操作單元各自需要的眾多設(shè)備就能夠極

其緊湊合理地組合在一起。這對減少作業(yè)人員行走距離，保持體力，節(jié)省時間，提高工作效

率有顯著的效果。

（五）避免餐廳和廚房內(nèi)人流、物流的交叉和碰撞

廚房與餐廳的設(shè)置上要避免廚房工作人員與服務(wù)之間的擁擠碰撞。服務(wù)人員的服務(wù)路線

是一個循環(huán)圈，進出口分開，且工作程序不應(yīng)顛倒。在餐廳內(nèi)，過道要有一定的寬度，餐桌

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之間應(yīng)有一定的距離，服務(wù)員才能行動自如，賓客也不至于感到擁擠。

（六）設(shè)計良好的工作環(huán)境

應(yīng)從溫度、濕度、通風、照明、空間、噪音等方面考慮，為員工創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)

境。良好的工作環(huán)境有助于職工充分發(fā)揮工作效率，避免不必要的疲勞和不適。

（七）設(shè)計布局和設(shè)備安裝要有利于衛(wèi)生、安全和防火措施

建筑物應(yīng)該密封的部位要嚴實密封，以防塵埃及蚊、蠅、蜂螂和老鼠侵入；應(yīng)能開啟的

則必須開啟，以便清潔