食品微生物檢測(cè)基礎(chǔ)培訓(xùn)教材

食品微生物檢測(cè)根底

食品微生物簡(jiǎn)介１微生物的概念２微生物包括的種類３病原微生物的概念４微生物的特性５細(xì)菌的根本形狀和構(gòu)造微生物的定義：是一群形體細(xì)小、構(gòu)造簡(jiǎn)單、人肉眼看不見(jiàn)，必需借助于光學(xué)顯微鏡、電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬(wàn)倍才干看到的生物。微生物包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、螺旋菌、立克次氏體、衣原體、病毒及微藻類等。病原微生物定義：

大部分微生物是有益的，只需小部分微生物是有害的，可以引起各種疫病，這部分微生物叫做病原微生物．微生物的特性1個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單2分布廣，種類多3繁衍快，數(shù)量大4易于變異，順應(yīng)力強(qiáng)5易于培育，代謝活力強(qiáng)細(xì)菌的根本形狀和構(gòu)造

１細(xì)菌是一種具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞生物.２細(xì)菌的大小以微米〔μm〕為丈量單位〔一微米等于千分之一毫米〕。３根據(jù)細(xì)菌形狀普通分為球菌、桿菌、螺旋菌三大類。４細(xì)菌具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、核糖體和內(nèi)含物等根本構(gòu)造。５細(xì)菌的特殊構(gòu)造有莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢等。食品微生物檢測(cè)所涉及的類群微生物檢測(cè)程序樣品的采集留意：1所用接觸樣品的器具經(jīng)過(guò)滅菌2取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度3樣品采好后要貼上標(biāo)簽〔注明：樣品稱號(hào)、來(lái)源、數(shù)量、采樣人、地點(diǎn)及時(shí)間〕樣品的微生物檢驗(yàn)留意：1采好的樣品送檢不要超越3小時(shí)2檢完的樣品的存放時(shí)間3報(bào)告的填寫(xiě)菌落總數(shù)的測(cè)定首先要明白菌落的定義。菌落的定義：將細(xì)菌劃線接種在固體培育基上經(jīng)18∽24小時(shí)培育，長(zhǎng)出肉眼可見(jiàn)的有單一細(xì)菌生長(zhǎng)繁衍而成的細(xì)菌集團(tuán)。菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過(guò)處置，在一定條件下培育后，所得1ml〔g〕檢樣中所含菌落的總數(shù)。1、設(shè)備和資料：

〔見(jiàn)書(shū)151頁(yè)〕2、培育基和試劑：營(yíng)養(yǎng)瓊脂75％乙醇稀釋劑：0.85％生理鹽水菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序25g(ml)樣品+225ml生理鹽水(1:10的稀釋液)作幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液(例如1:100，1:1000)選擇2~3個(gè)適宜稀釋度各取1ml分別參與滅菌培育皿中每個(gè)平皿中加適量〔15~20ml〕營(yíng)養(yǎng)瓊脂菌落記數(shù)〔二〕菌落計(jì)數(shù)方法做平板菌落計(jì)數(shù)，用肉眼察看，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防脫漏，記下各平板菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各個(gè)平板平均菌落數(shù)。

〔三〕菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告1、平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定規(guī)范。一個(gè)稀釋度運(yùn)用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)。2、稀釋度的選擇〔見(jiàn)下表〕

例次

稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)（個(gè)/g或個(gè)ml）報(bào)告方式（個(gè)/g或ml）10-1

10-2

10-3

1多不可計(jì)16420—1640016000或1.6×104

2多不可計(jì)295461.63775038000或3.8×104

3多不可計(jì)271602.22710027000或2.7×104

4多不可計(jì)多不可計(jì)313—313000310000或3.0×105

527115—270270或2.7×102

6000—1<10

<10

7多不可計(jì)30512—3050031000或3.1×104

三、菌落數(shù)的報(bào)告1、菌落數(shù)在100以內(nèi)的按其實(shí)有數(shù)報(bào)告。2、菌落數(shù)大于100的采用兩位有效數(shù)字，有效數(shù)字后面的數(shù)值采用四舍五入計(jì)算。3、結(jié)果也可以用10的指數(shù)表示。本卷須知：1操作要在無(wú)菌的形狀下進(jìn)展。2操作時(shí)間越短越好。3樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。4培育基冷卻溫度不宜過(guò)高或過(guò)低。霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)1、設(shè)備和資料：

〔同細(xì)菌總數(shù)測(cè)定〕2、培育基和試劑：孟加拉紅培育基滅菌蒸餾水霉菌和酵母菌的檢測(cè)程序菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告：

1、選擇菌落數(shù)在10~150之間的平板進(jìn)展菌落計(jì)

數(shù)。

2、其他同菌落總數(shù)一樣。

本卷須知：1、培育溫度是在25℃~28℃，培育時(shí)間是5天。2、在往平皿中加培育基時(shí)應(yīng)多加一些?！伯?dāng)培育基自然漫過(guò)平皿底部時(shí)再多加一點(diǎn)〕大腸菌群的測(cè)定一、大腸菌群MPN的概念及意義大腸菌群系指一群在37℃24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以次作為糞便目的來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。

培育基和試劑：

乳糖膽鹽發(fā)酵管

伊紅美藍(lán)瓊脂平板

乳糖發(fā)酵管

0.85％生理鹽水

革蘭氏染色液大腸菌群的檢驗(yàn)程序：

本卷須知：

1.乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導(dǎo)管內(nèi)有無(wú)氣泡,假設(shè)有氣泡就不能再用了。

2.計(jì)算產(chǎn)氣管的數(shù)量時(shí)以乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣管的數(shù)量為準(zhǔn)。

3.從伊紅美藍(lán)瓊脂平板上挑細(xì)菌接種乳糖發(fā)酵管和進(jìn)展革蘭氏染色時(shí)一定要挑取典型菌落，無(wú)典型菌落時(shí)要多挑幾個(gè)菌落。實(shí)驗(yàn)室生物平安根本知識(shí)微生物實(shí)驗(yàn)室玻璃器皿的預(yù)備一、洗滌載玻片和蓋玻片在清洗前可先在2%鹽酸溶液中浸泡1h。二、滅菌前的預(yù)備制造棉塞包扎器皿滅菌微生物培育基的制備培育基的定義：是根據(jù)細(xì)菌的生長(zhǎng)需求人工配置的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境。按物理性狀分類可分為液體、半固體、固體培育基。按用途分類可分為根底培育基、營(yíng)養(yǎng)培育基、選擇培育基、鑒別培育基、厭氧培育基。稱出一定量粉狀培育基→加適量的水溶解→分裝→滅菌→檢定→保管

消毒與滅菌一、干熱滅菌法1.火焰滅菌〔酒精燈〕2.干熱滅菌〔電熱枯燥箱〕二、濕熱滅菌法1.煮沸消毒2.流通蒸汽滅菌3.巴氏消毒4.加熱蒸汽滅菌法〔高壓滅菌鍋〕消毒滅菌的根本概念1.滅菌：殺滅物體中一切微生物的繁衍體和芽胞的方法。2.消毒：殺死病原微生物的方法。3.防腐：防止或阻止微生物生長(zhǎng)繁衍的方法。4.無(wú)菌：不含有活的微生物的意思。5.無(wú)菌技術(shù)〔無(wú)菌操作〕：防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法。顯微鏡的構(gòu)造A、機(jī)械部分：顯微鏡的機(jī)械安裝是顯微鏡的重要組成部分。機(jī)械安裝的作用是固定及調(diào)理光學(xué)鏡頭，固定與挪動(dòng)標(biāo)本等。只需良好的機(jī)械安裝，顯微鏡才干充分發(fā)揚(yáng)作用。顯微鏡的機(jī)械安裝由各種精細(xì)零件組成?！?〕鏡座：它是顯微鏡的底座，普通為馬蹄形，作用是支撐整個(gè)顯微鏡。有的顯微鏡座內(nèi)裝有照明光源和反射鏡。〔2〕鏡柱：聯(lián)絡(luò)于鏡座和鏡臂之間，有支持顯微鏡其他部分的作用?！?〕鏡臂：普通為彎柄形，拿取顯微鏡時(shí)握此臂。鏡臂與鏡柱之間有關(guān)節(jié)相連，可以作適當(dāng)?shù)膬A斜，以便察看。有些顯微鏡的鏡臂與鏡柱之間沒(méi)有關(guān)系，不能做任何角度的傾斜。鏡臂有持鏡筒、鏡臺(tái)、照明安裝及調(diào)理焦距安裝等作用?！?〕調(diào)理器：為了得到明晰的物象，必需調(diào)理物鏡和標(biāo)本之間的間隔，使它與物鏡的任務(wù)間隔相等。這種操作叫做調(diào)焦。在鏡臂上方〔各鏡位置不一樣，有的一個(gè)在上方，一個(gè)在下方〕，有大小兩種螺旋，普通向前方轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，鏡筒下降，向后方轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)鏡筒上升；但也有顯微鏡，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)鏡柱下降；也有些顯微鏡在轉(zhuǎn)動(dòng)螺旋時(shí)，鏡筒不變，而鏡臺(tái)上下升降。

。大螺旋〔粗調(diào)理〕可使鏡筒作較大間隔和較快速度的上升或下降，通常在運(yùn)用低倍鏡時(shí)，用大螺旋調(diào)理，能迅速找到物景。小螺旋〔細(xì)調(diào)理〕可使鏡筒緩慢地上升或下降，可以作精細(xì)的調(diào)理，使物象更加明晰。此外，在鏡柱附近還有一個(gè)聚光鏡螺旋，可以使聚光鏡上升或下降〔5〕鏡筒：鏡筒是由金屬制成的圓筒，上端放置目鏡，下端銜接物鏡。鏡筒內(nèi)壁，為了防止光線的亂反射，噴上黑色無(wú)光漆。筒長(zhǎng)度普通為155~250毫米，常用的為160或170毫米。國(guó)產(chǎn)顯微鏡通常是160毫米?！?〕物鏡轉(zhuǎn)換器〔回轉(zhuǎn)盤(pán)〕：固定在鏡筒下端。它有3~4個(gè)物鏡螺旋口，呈盤(pán)狀。根據(jù)需求放大倍數(shù)不同，可互換不同放大倍數(shù)的物鏡鏡頭?！?〕載物臺(tái)：也叫任務(wù)臺(tái)或鏡臺(tái)。它的作用是安放載玻片。載物臺(tái)中心有一個(gè)通光孔，通光孔后方左右側(cè)各有一個(gè)安裝片夾用的小孔。載物臺(tái)由上下兩片組成，上面一片裝有旋鈕，可向左右挪動(dòng)；下面一片經(jīng)過(guò)旋鈕可使上面一片前后挪動(dòng)。載物臺(tái)的縱橫坐標(biāo)都裝有游標(biāo)尺，既能固定標(biāo)本，又能使之前后挪動(dòng)，以便尋覓物象。B、光學(xué)部分：〔1〕目鏡：由于它接近察看者的眼睛，因此也叫接目鏡。目鏡安裝在鏡筒的上端。各種目鏡的口徑尺寸都是一致的，根據(jù)需求可以互換運(yùn)用。目鏡只起放大的作用，并不加強(qiáng)顯微鏡的分辨力。普通有2~4個(gè)，放大功率各不一樣。鏡的圓筒上面刻有放大率，如5×、7×、10×、15×等符號(hào)可以區(qū)別。數(shù)字越大，放大率越高，運(yùn)用時(shí)可根據(jù)需求。

〔2〕物鏡：由于它接近被察看的物體〔標(biāo)本〕，因此也叫接物鏡。許多運(yùn)用者在口語(yǔ)上把物鏡和目鏡都通俗地叫做鏡頭。物鏡安裝在鏡筒的下端，它的作用是將標(biāo)本第一次放大，然后再由目鏡將第一次放大的象做第二次放大。物鏡是決議顯微鏡性能的最重要部位，普通有2~4個(gè)，放大率也各不一樣。鏡的圓筒上面有放大率如4×或10×〔低倍鏡〕、45×〔高倍境〕、100×〔油鏡〕等符號(hào)。有些顯微鏡的物鏡上還刻有鏡口率，如0.3、0.5、1.25等符號(hào)，這些符號(hào)的數(shù)字越大，放大率越高。普通計(jì)算顯微鏡的放大倍數(shù)是：目鏡的放大率×物鏡的放大率＝顯微鏡的放大倍數(shù)。例如，目鏡的放大率為10，物鏡的放大率為45，這時(shí)顯微鏡的放大倍數(shù)為450。

〔3〕聚光器：是由一片或數(shù)片透鏡組成。其作用相當(dāng)于凸透鏡，起聚光線作用。裝在鏡臺(tái)下面，這樣就能加強(qiáng)標(biāo)本的照明，同時(shí)能使光線射入整個(gè)物鏡鏡口角。為了充分發(fā)揚(yáng)顯微鏡的性能，在運(yùn)用時(shí)聚光鏡和物鏡兩者的數(shù)值孔徑應(yīng)相一致。在運(yùn)用高倍境時(shí)，必需配以聚光鏡，并且要求聚光鏡和物鏡口率一致，效果最好。聚光鏡的鏡口率可用光圈來(lái)調(diào)理，有些顯微鏡的光圈上刻有口徑的記號(hào)。運(yùn)用某種高倍境時(shí)，只需對(duì)準(zhǔn)相應(yīng)刻度即可?！?〕光圈：也叫可變光圈，位于聚光鏡下方，由十幾張金屬薄片組成，中心部分構(gòu)成圓孔。推進(jìn)光圈的把手，可以隨意調(diào)理圓孔的大小，有的光圈的邊框上還刻有標(biāo)明圓孔直徑的尺寸。〔5〕反光鏡：反光鏡通常一面是平面鏡，另一面是凹面鏡，裝在聚光鏡下面的鏡座上，可以程度與垂直兩個(gè)方向恣意旋轉(zhuǎn)。反光鏡的作用是使光源發(fā)出的光線或天然光射向聚光器。在自然光線下，常用平面鏡；在室內(nèi)日光燈下，常用凹面鏡。

革蘭氏染色第一步：制片在干凈的載玻片上滴上一滴蒸餾水，用接種環(huán)進(jìn)展無(wú)菌操作，挑取培育物少許，置載玻片的水滴中，與水混合做成懸液并涂成直徑為1厘米的薄層。假設(shè)資料為液體培育物或固體培育物中洗下制備的菌液，那么直接涂布于載玻片上即可。第二步：自然枯燥第三步：固定手持載玻片的一端，標(biāo)本向上，在酒精燈火焰外層盡快的來(lái)回經(jīng)過(guò)3-4次，共約2-3秒鐘，并不時(shí)以載玻片反面加熱觸及皮膚，不覺(jué)得過(guò)燙為宜〔不超越60℃〕，放置待冷后，進(jìn)展染色。第四步：染色1.初染〔結(jié)晶紫〕2-3滴一分鐘然后水洗。2.媒染〔碘液〕2-3滴一分鐘然后水洗。3.脫色〔95%酒精〕2-3滴一分鐘然后水洗。4.復(fù)染〔沙黃復(fù)染液〕2-3滴一分鐘然后水洗。第五步：枯燥第六步：鏡檢革蘭氏陽(yáng)性菌被染成紫色，革蘭氏陰性菌被染成紅色。練習(xí)題1、高壓蒸汽滅菌時(shí)，當(dāng)壓力達(dá)15磅，溫度121℃時(shí)，維持時(shí)間()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、25分鐘2、在革蘭氏染色時(shí)草酸銨結(jié)晶紫滴加在已固定的涂片上染色，普通染()，用水洗去。A、半分鐘B、1分鐘C、1.5分鐘D、2分鐘3、鞭毛是細(xì)菌的()器官。A、捕食B、呼吸C、性D、運(yùn)動(dòng)4、真菌繁衍的主要特征是〔〕。A、隔壁B、孢子C、細(xì)胞壁構(gòu)造D、營(yíng)養(yǎng)類型5、球菌在一個(gè)平面上延續(xù)分裂后，連成三個(gè)或三個(gè)以上的或長(zhǎng)或短的鏈狀，這種細(xì)菌稱〔〕A、葡萄球菌B、雙球菌C、鏈球菌D、四聯(lián)球菌6、細(xì)菌的君體繁衍過(guò)程可分為四期，其中細(xì)菌體積增大，代謝活潑，但細(xì)胞分裂緩慢，此階段稱〔〕。A、緩慢期B、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C、穩(wěn)定期D、哀退期7、固體培育基理想的凝固劑是〔〕。A、瓊脂B、明膠C、血清D、海藻酸鈉8、殺死物體中病原微生物的方法，叫〔〕。A、消毒B、無(wú)菌C、防腐D、抑菌9、對(duì)微生物影響的物理要素包括〔〕。A、溫度、枯燥B、枯燥、浸透壓C、溫度、輻射D、B+C10、VP實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性，呈〔〕色。A、紅B、綠C、黃D、褐11、革蘭氏染色液的第一液是〔〕。A、碘液B、結(jié)晶紫C、95％乙醇D、石碳酸復(fù)紅12、載玻片和蓋玻片在清洗前可先在〔〕溶洗中浸泡1h。A、2％的鹽酸B、8％鹽酸C、2％的NaOHD、6％NaOH13．飲料作沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)時(shí)，需前增菌時(shí)間是()。(A)4h(B)6h(C)12—16h(D)18—24h14、采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，普通選用〔〕。A、121℃20minB、100℃30minC、115℃15minD、110℃20min15、冰棒檢驗(yàn)取樣前，操作人員應(yīng)〔〕A、用95％的酒精棉球擦手B、用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈C、用65％的酒精棉球擦容器口周圍D、用酒精燈烤容器口周圍16、溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長(zhǎng)時(shí)，管中的景象是()。A、塊狀沉淀B、絮狀或顆粒狀沉淀C、均勻生長(zhǎng)D、混濁17、尿素酶實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性呈()色。A、黑B、紅C、綠D、蘭18、S.S瓊脂，屬()培育基。 A、營(yíng)養(yǎng)B、鑒別C、選擇D、根底19．革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌，在顯微鏡下呈()色(A)紅(B)紫(C)黃(D)綠20、在微生物檢測(cè)中最常見(jiàn)的是細(xì)胞生物，其中最多的是〔〕。A、病毒 B、真菌 C、霉菌 D、細(xì)菌21、各種桿菌的長(zhǎng)短、大小和粗細(xì)很不一致，桿菌普通長(zhǎng)約()微米。A、0．7～1．5B、2～3C、3～5D、6~1022．糞大腸菌群檢驗(yàn)是將一切產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培育物轉(zhuǎn)種于()培育基。(A)乳糖發(fā)酵管(B)葡萄糖發(fā)酵管(C)EC肉湯管(D)蛋白胨水管23、半固體接種，采用以下哪種方法()。A、涂布B、穿刺C、點(diǎn)種D、劃線24．原核細(xì)胞型微生物只需()，無(wú)核膜。A、原始核B、核蛋白C、核仁：D、細(xì)胞漿25．菌落計(jì)數(shù)時(shí)，固體樣品參與稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以()的速度—處置1分鐘。(A)4.000－6.000rpm(B)6.000－8.000rpm(C)8.000-10.000rpm(D)10.000—12.00026．細(xì)菌群體生長(zhǎng)繁衍過(guò)程，包括()期。A、二B、二C、四D、五27、乳糖膽鹽發(fā)酵管配制好后，放入一個(gè)小倒管后，應(yīng)于()條件下滅茵。A、121℃15minB、115℃15minC、100℃20minD、110℃15min28．用漂白粉殺滅環(huán)境中病原微生物，稱()。A、消毒B、滅菌C、防腐D、抑菌29、大腸菌群的證明實(shí)驗(yàn)，是挑取可疑苗落接種()。A、乳糖發(fā)酵管