蛋糕的制作工藝課件

——蛋糕的制作工藝

1.蛋糕分類2.蛋糕制作工藝及操作條件3.蛋糕制作實(shí)例1.蛋糕分類（主要原料不同）海綿蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：雞蛋與面粉的比值比較高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比較高。其多孔泡沫的形成主要依賴于蛋清蛋白質(zhì)的攪打發(fā)泡性能，加入的糖能增加漿液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的穩(wěn)定性。油脂蛋糕：使用了較多的油脂及化學(xué)疏松劑。油脂的充氣性和起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。2.蛋糕制作工藝流程原輔料處理打蛋漿調(diào)面糊澆模烘焙裝飾拌粉蛋糕制作操作———

原輔料處理面粉：過篩糖：糖粉全蛋：蛋白與蛋清分離蛋糕制作———

打蛋漿打蛋漿機(jī)理：蛋清在高速攪打下，大量空氣被卷入蛋液，并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍，形成大量的氣泡即泡沫。開始時(shí)，氣泡在而透明，呈流動(dòng)狀態(tài)，隨攪打不斷進(jìn)行，卷入的空氣不斷增加，并在蛋液內(nèi)進(jìn)行重新分配，氣泡越來越小，最后全部蛋液變成乳白色的細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)，這樣由蛋液所形成的泡沫體系就形成了海綿蛋糕的疏松多孔性。糖與塔塔粉的作用：增加粘度與增加泡沫穩(wěn)定性注意事項(xiàng)：加水順序，打蛋時(shí)間蛋糕制作———

澆模

加入烤模體積7~8成即可.蛋糕制作———

烘焙烘焙目的烘焙過程蛋糕烤熟判別方法產(chǎn)品質(zhì)量要求蛋糕制作———

烘焙烘焙目的：使拌入蛋糕糊中的空氣受熱膨脹，或使膨松劑發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，形成蛋糕膨松的結(jié)構(gòu)；使蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固，形成蛋糕膨松結(jié)構(gòu)的骨架，將氣泡脹大的結(jié)構(gòu)固定下來；使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；通過蛋糕糊中一些成分在受熱時(shí)發(fā)生的反應(yīng)而得到好的色、香、味。蛋糕制作———

烘焙烘焙過程脹發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積迅速增大。定型：蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固，制品結(jié)構(gòu)定型。上色：表面溫度較高發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深。熟化：蛋糕內(nèi)部溫度繼續(xù)升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不發(fā)粘，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。蛋糕制作———

烘焙蛋糕烤熟判別方法用竹簽插人蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上粘有蛋糊，則說明沒有熟好，若不粘蛋糊，說明已熟透，即可出爐；用手指輕按蛋糕，松手后可恢復(fù)原狀，表明熟好

蛋糕制作———

烘焙產(chǎn)品質(zhì)量要求色澤:表面褐色油潤，顏色深淺一致，無焦斑。規(guī)格形狀:膨松飽滿，表面不凹陷，也不過凸。組織狀態(tài):氣孔組織細(xì)密均勻，彈性足，手壓蛋糕1/2放松后，能恢復(fù)原狀?？谖犊诟?松軟微韌，無粗糙感，爽口不粘牙，無蛋腥味，有芳香感。含水量:20%~24%。戚風(fēng)蛋糕類

戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。戚風(fēng)蛋糕一

、原料配方

雞蛋2個(gè)，鮮奶25g,色拉油22g,低筋面粉35g,細(xì)砂糖30g,塔塔粉1g,香草精油2滴二

、工藝流程原輔材料處理→打蛋→調(diào)蛋糊→裝盤→焙烤→冷卻→包裝→成品三

、操作步驟1原輔材料處理：將全蛋分成蛋白和蛋黃，但蛋白內(nèi)不能有蛋黃。2拌料：向容器內(nèi)倒入色拉油和鮮奶，加入幾滴香草精油，用打蛋器打發(fā)，將過篩的面粉加入拌勻。加入蛋黃，拌勻待用。3打蛋：將分好的蛋白和塔塔粉用打蛋機(jī)打至濕性發(fā)泡，再加入砂糖打至干性發(fā)泡。4調(diào)蛋糊：將拌好的蛋白部份，取1/3加入蛋黃面糊中，輕輕拌勻，再把拌勻的面糊倒入拌好的蛋白部份，用手輕輕拌至均勻。5焙烤：面火180℃，底火140℃，時(shí)間約30min。蘋果蛋糕食材：100g面粉、6個(gè)雞蛋、1盒牛奶、適量油、適量糖、適量蘋果做法：1)準(zhǔn)備雞蛋（雞蛋蛋清分離），牛奶，糖，面粉2)在蛋黃里面放些許白糖，攪拌均勻3)攪拌好的蛋黃里面放入牛奶中，攪拌均勻4)分次倒入適量面粉在蛋黃的盆中，攪拌成稍稠一些的面糊5)攪拌好面糊6)蛋清放糖左右攪拌7)攪拌好的蛋清呈奶油狀。用筷子的話大概15分鐘8)將攪拌好的蛋清分兩次倒入蛋黃里，攪拌均勻9)攪拌好面糊10)將蘋果切碎，倒入面糊中