營養(yǎng)素1蛋白質(zhì)、脂類課件

蛋白質(zhì)、脂類營養(yǎng)素-1基本概念營養(yǎng)素（nutrients）：

蛋白質(zhì)(protein)

脂肪(fat)

碳水化合物(carbohydrate)

水(water)

維生素(vitamin)

礦物質(zhì)(mineral)

微量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素能量營養(yǎng)素一蛋白質(zhì)

(protein）蛋白質(zhì)＝肉？蛋白質(zhì)的元素組成

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

生命的物質(zhì)基礎(chǔ)人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。生命是蛋白體的存在方式。——恩格斯蛋白質(zhì)的主要功能1.構(gòu)成人體組織:2.構(gòu)成生理活性物質(zhì)：酶、激素、抗體3.提供能量：4.運(yùn)輸氧

5.維持皮膚彈性1.氨基酸(aminoacid，aa):

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。2.必需氨基酸(essentialaminoacid):不能合成/合成不能滿足需要，必須從食物獲得9種：異亮、亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組重要概念：3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid):

自身可合成滿足機(jī)體需要9種：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、絲4.條件必需氨基酸(conditionallyessentialaa)/半必需氨基酸(semi-essentialaa):

減少機(jī)體對必需氨基酸的需要量:半胱(Cys)（蛋）、酪(Tyr)（苯丙）必需氨基酸英文縮寫非必需氨基酸英文縮寫異亮氨酸Ile丙氨酸Ala亮氨酸Leu精氨酸Arg賴氨酸Lys天門冬氨酸Asp蛋氨酸Met天門冬酰胺Asn苯丙氨酸Phe谷氨酸Glu蘇氨酸Thr谷氨酰胺Gln色氨酸Trp甘氨酸Gly纈氨酸Val脯氨酸Pro組氨酸*His蘇氨酸Ser*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖5.肽(peptide):

蛋白質(zhì)分解的次級結(jié)構(gòu)。含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；

10個以下氨基酸稱寡肽

(oligopeptide)；

３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)

或二肽(dipeptide)。6.氨基酸模式（aminoacidpattern）：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。食物氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸模式就越利于人體吸收。7.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近的食物蛋白質(zhì)。e.g.雞蛋蛋白—參考蛋白（referenceprotein)氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

7.限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸，其中含量最低的稱“第一限制氨基酸”。 植物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。

8.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，混合膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就明顯高于單獨大豆或米面的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)消化、吸收、代謝消化酶胃酸—變性胃蛋白酶—分解胰蛋白酶、糜蛋白酶—分解成aa和小肽小腸粘膜刷狀緣肽酶—aa—肝門靜脈—器官小腸粘膜細(xì)胞主動轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)三種：酸、中、堿性aa，競爭抑制排泄：尿、糞、汗等。氨基酸池（aminoacidpool）：

人體各組織、器官、體液中游離氨基酸的統(tǒng)稱。食物體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物含氮化合物新蛋白質(zhì)尿排泄糖原、脂肪轉(zhuǎn)化合成代謝合成必要的氮損失（obligatorynitrogenloss）:

皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落、月經(jīng)、死亡腸道菌等氮平衡（nitrogenbalance）(圖）

人體總攝入氮等于總排出氮—“零氮平衡”表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量和分解量處于動態(tài)平衡。一般營養(yǎng)正常的健康成年人都屬于這種情況。

氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）正氮平衡（positive

nitrogenbalance）：人體總攝入氮

總排出氮。表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量大于分解量。生長期的兒童少年、孕婦和恢復(fù)期的傷病員等應(yīng)保持正氮平衡，以滿足機(jī)體對蛋白質(zhì)的額外需要。負(fù)氮平衡（negative

nitrogenbalance）：

人體總攝入氮

總排出氮。表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、組織創(chuàng)傷和饑餓等就屬于這種情況。蛋白質(zhì)攝入不足，就會導(dǎo)致身體消瘦，對疾病的抵抗力降低，患者的傷口難以愈合等。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價1.蛋白質(zhì)含量

凱氏（Kjeldahl）定氮法：蛋白質(zhì)含氮量約16％食物蛋白質(zhì)含量(%)=6.25×食物中含氮量凱氏定氮法

凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)堿滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質(zhì)含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。

凱氏定氮法

——

福焉？

——禍焉？三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑。三聚氰胺作為化工原料可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產(chǎn)。資料表明，三聚氰胺可從環(huán)境、食品包裝等途徑進(jìn)入到食品中，其含量很低。三鹿奶粉——三聚氰胺10月15日，國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會批準(zhǔn)發(fā)布了《原料乳中三聚氰胺快速檢測—液相色譜法》國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起實施。這一檢測方法是由中國計量科學(xué)研究院提供的。衛(wèi)生部：嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg,高于1mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售;液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售;含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售。2.蛋白質(zhì)消化率真消化率=（truedigestibility）食物氮-糞氮表觀消化率（apparent=digestibility）食物氮×100％×100％食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮內(nèi)源性氮損失幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳食87±77888963.蛋白質(zhì)利用率生物價（biologicalvalue,BV）

儲留氮

吸收氮

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）

蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）×100％消化率×生物價=儲留氮食物氮×100％生物價高表明食物蛋白中氨基酸主要用于合成人體蛋白蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

生長階段的動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)的量（g）廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量不同年齡不同常用參考蛋白質(zhì)和不同人群需要的氨基酸理想模式人群(mg氨基酸/g蛋白質(zhì))參考蛋白質(zhì)(mg氨基酸/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用對氨基酸評分的影響例如：蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量（％）氨基酸評分賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.144豆類7.22.44.21.418奶粉8.02.43.71.383混合（谷67，豆22，奶11）5.13.23.51.288經(jīng)消化率修正的氨基酸評分：可替代蛋白質(zhì)功效比值，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40常見幾種食物蛋白質(zhì)不同評價方式結(jié)果食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)一般來說男性多于女性年少多于年長強(qiáng)活動多于弱活動孕婦乳母多于育齡婦女蛋白質(zhì)供給量推薦供給量：我國成人1.16克/(公斤體重?天)占每日膳食總能量：成人10～12%；兒童12～14%蛋白質(zhì)供給量如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。

蛋白質(zhì)供給量蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于各種動物性和植物性食品中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例約為不同食物蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的食物來源人體缺乏蛋白質(zhì)的主要表現(xiàn)頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。低血壓、貧血、手腳冰涼。抵抗力低、易感冒。胃腸功能差、消化不良。嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫。消瘦、兒童體形矮小。易疲勞、活動能力不足。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價種類能量蛋白質(zhì)體征Kwashiorker足不足腹、腿水腫、生長遲緩、虛弱、淡漠、頭發(fā)脆而易脫Marasmus不足不足整體消瘦無力蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein-energymal-nutrition,PEM)主要類型Kwashiorkor?。送呦W爾科?。┓侵薹窖詾椤笆フ疹欀篗arasmus病小兒蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良阜陽奶粉事件

在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。從05年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。蛋白質(zhì)攝入越多越好嗎？蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：城、鄉(xiāng)居民動物性食物人均每日消費(fèi)248克和126克。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例31%。比1992年有顯著提高但是…………豬肉是我國居民消費(fèi)的主要肉食豬肉食用率達(dá)到94.3%，而牛羊肉、禽肉及水產(chǎn)品的食用頻率較低。雞、魚、牛肉等蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較低，而豬肉的脂肪含量高，應(yīng)提倡多吃牛肉、禽肉及魚肉等，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。奶及奶制品消費(fèi)依然較低鮮奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分別為17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地區(qū)居民鮮奶及奶粉的食用率是農(nóng)村地區(qū)居民的4倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性。豆類消費(fèi)也很低豆類含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。下課了！二脂類脂類＝脂肪？脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。脂類的分類 ①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。脂類的功能 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。（一）甘油三酯又稱脂肪或中性脂肪一般來自動物的稱脂，來自植物的稱油化學(xué)組成：1分子甘油+3分子脂肪酸

脂肪酸的類型和空間構(gòu)型決定甘油三酯的性質(zhì)體內(nèi)脂肪的主要功能：貯存、提供能量:1g＝39.7kJ（9kcal），NS、血細(xì)胞除外維持體溫保護(hù)內(nèi)部器官內(nèi)分泌：leptin,TNF-α,IL-6,IL-8,……節(jié)約蛋白質(zhì)食物中脂肪的主要功能：增加飽腹感、改善食物感官性狀、促進(jìn)酯溶性維生素吸收等。脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）分類

自然界40多種按脂肪酸碳鏈長度長鏈（>14碳）中鏈（8-12碳）短鏈（<6碳）脂肪組織中含各種長度脂肪酸食物中以18碳為主飽和脂肪酸(SFA)單不飽和脂肪酸(MUFA):油酸多不飽和脂肪酸(PUFA)：亞油酸、亞麻酸按飽和程度分脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點越高脂：動物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài)油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)但是……可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（10～12），常溫液態(tài)按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分順式脂肪酸:氫原子在雙鍵同側(cè)反式脂肪酸:氫原子在雙鍵異側(cè)自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少；不飽和雙鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。關(guān)注“反式脂肪酸”反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，如人造黃油含25％～30％反式脂肪酸。氫化植物油不易變質(zhì)，“貨架壽命”非常長，但升高血膽固醇作用明顯。按雙鍵的位置分n-系列脂肪酸

從第一個碳原子數(shù)起，雙鍵所在位置如油酸：n-9脂肪酸常見脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis

必需脂肪酸定義：

人體必需，但不能自身合成，必需通過食物供給。

亞油酸C18:2n-6,9allcis

α-亞麻酸C18:3n-3,6,9allcis功能

1.參與構(gòu)成磷脂，與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)、功能相關(guān)2.亞油酸是合成前列腺素前體：血管舒縮、N傳導(dǎo)等3.參與膽固醇代謝：體內(nèi)約70％膽固醇與脂肪酸酯化成酯。必需脂肪酸缺乏

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。分子中有1個以上雙鍵長鏈多不飽和脂肪酸：18個碳原子以上，含多個順式不飽和鍵

體內(nèi)可以由必需脂肪酸在一系列酶的作用下轉(zhuǎn)化而來

包括:花生四烯酸

二十碳五烯酸(EPA)

二十二碳六烯酸(DHA)多不飽和脂肪酸需關(guān)注的幾類多不飽和脂肪酸

1.n-6系列多不飽和脂肪酸

亞油酸、花生四烯酸完全來自植物，主要是植物油，但人體必需

作用：降膽固醇、參與磷脂構(gòu)成、抗炎、調(diào)節(jié)免疫2.n-3系列多不飽和脂肪酸

亞麻酸是n-3脂肪酸的母體

EPA：二十碳五烯酸

DHA:二十二碳六烯酸

植物油和魚油是主要來源

作用：調(diào)節(jié)免疫、抗炎、抑制腫瘤、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜發(fā)育、降甘油三酯、調(diào)控脂肪代謝基因，改善代謝綜合癥，降低冠心病發(fā)病風(fēng)險（二）磷脂特點：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基團(tuán)所取代。

具有親脂、親水雙重特性功能：

1.構(gòu)成細(xì)胞膜2.提供能量3.乳化劑：協(xié)助脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝

4.促進(jìn)脂溶性維生素吸收（三）固醇類固醇類廣泛存在于動植物食品中，但只有動物性食品中含有膽固醇。膽固醇（cholesterol）

1.構(gòu)成細(xì)胞膜（人體90％膽固醇在細(xì)胞中）2.活性物質(zhì)的合成材料：膽汁（膽汁酸）、性激素、腎上腺素3.過多的危害：高血脂、動脈粥樣硬化、心腦血管病別把膽固醇打入“冷宮”膽固醇通常與蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等共存于動物性膳食中，過分限制膽固醇，有可能同時限制了其他有益營養(yǎng)素的攝入。適