2024中式烹調(diào)師（技師）模擬題庫全考點含答案全套

中式烹調(diào)師（技師）1、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（×）2、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（×）3、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。（√）4、【判斷題】()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（×）5、【判斷題】()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。（√）6、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（×）7、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。（×）8、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（√）9、【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（×）10、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（√）11、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（√）12、【判斷題】食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對、成本影響不大。（×）13、【判斷題】道德是由專門機構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會外界的影響來維持。（×）14、【判斷題】確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。（√）15、【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關(guān)系。（×）16、【判斷題】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。（√）17、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）18、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（√）19、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（√）20、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（√）21、【判斷題】()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。（×）22、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（√）23、【判斷題】配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（√）24、【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（×）25、【判斷題】()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。（×）26、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。（√）27、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（×）28、【判斷題】無機鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。（×）29、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（√）30、【判斷題】()白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。（×）31、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。（B）A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性32、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。（A）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾33、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和34、【單選題】炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。（C）A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜35、【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（B）A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型36、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。（C）A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味37、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小腸38、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（B）A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋39、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣40、【單選題】形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。（A）A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白41、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。（C）A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段42、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒43、【單選題】美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。（C）A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會性44、【單選題】中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。（A）A、商周秦漢時期B、漢唐時期C、唐宋時期D、宋元時期45、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行()處理。（A）A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理46、【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。（D）A、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熘雞47、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。（B）A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性48、【單選題】所謂的“油根”特指的是（）。（A）A、魚翅中特有的物質(zhì)B、魚骨中特有的物質(zhì)C、魚皮中特有的物質(zhì)D、魚肚中特有的物質(zhì)49、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（D）A、0.6％～0.