食-物-中-毒課件

食_物_中_毒一、食物中毒的概念

是指人經(jīng)口攝入可食狀態(tài)的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。有毒食物——指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物。二、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2、有明顯的地區(qū)性3、中毒食品的種類(lèi)與分布4、原因分布

三、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。4、一般人與人之間不傳染。5、有明顯的季節(jié)性。四、食物中毒的分類(lèi)常見(jiàn)食物中毒的分類(lèi)方法是按照病原物質(zhì)分類(lèi)：沙門(mén)菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細(xì)菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等

赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚(yú)中毒魚(yú)類(lèi)組胺中毒3.有毒動(dòng)植物中毒毒菌中毒含氰甙類(lèi)食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學(xué)性食物中毒食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒砷中毒等第一節(jié)、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒的概述（一）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異（一般不高）2.季節(jié)性強(qiáng)，夏秋季發(fā)病率高3.動(dòng)物性食品是細(xì)菌性食物中毒的主要食品（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因1.動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制1.感染型：沙門(mén)菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌二、沙門(mén)氏菌屬食物中毒

沙門(mén)氏菌食物中毒在我國(guó)發(fā)生率很高,在細(xì)菌性食物中毒中占有很重要位置,其預(yù)防也是細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)工作.（一）病原

沙門(mén)氏菌屬在自然界分布很廣：家畜、家禽及野生動(dòng)物的胃腸道抵抗力：其最適溫度為20~30℃。但對(duì)熱敏感100℃立即死亡。（二）流行特點(diǎn)1.中毒食品：主要是肉類(lèi)食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見(jiàn)，禽類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門(mén)氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無(wú)腐敗臭味，貯存時(shí)間較長(zhǎng)的熟肉制品即使沒(méi)有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。2.食物中沙門(mén)氏菌的來(lái)源原發(fā)性沙門(mén)氏菌?。?、家禽／畜的生前感染繼發(fā)性沙門(mén)氏菌?。病⒓仪?、家畜的宰后污染３、奶類(lèi)的沙門(mén)氏菌污染４、蛋類(lèi)的沙門(mén)氏菌污染５、熟制品的污染3.發(fā)病季節(jié)分布

沙門(mén)氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒（三）、臨床表現(xiàn)潛伏期一般為12~36小時(shí)，超過(guò)72小時(shí)者非常少見(jiàn)，潛伏期短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀為寒戰(zhàn)、頭暈、頭疼、食欲不振。典型癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫升高（38℃~40℃）臨床類(lèi)型

沙門(mén)氏食物中毒的臨床表現(xiàn)有較大的差別，有5種臨床類(lèi)型（胃腸炎型、類(lèi)感冒型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、敗血癥型），但常見(jiàn)是胃腸炎型，一般病程只有3~5天，且預(yù)后良好。①胃腸炎型

發(fā)病初期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉可達(dá)1日7-8次，體溫高達(dá)38-40℃。②類(lèi)霍亂型

起病急，高熱，嘔吐、腹瀉次數(shù)較多，呈嚴(yán)重失水現(xiàn)象，糞便呈米泔樣。

③類(lèi)傷寒型

胃腸炎癥狀較輕，但有高熱，全身疲倦、頭痛、腰痛和脾腫大，并出現(xiàn)玫瑰疹。④類(lèi)感冒型

頭暈、頭痛、高熱、全身酸痛、關(guān)節(jié)痛、咽喉炎、腹痛、腹瀉等。

⑤敗血癥型

主要表現(xiàn)寒戰(zhàn)、高熱。

中毒表現(xiàn)雖分上述幾型，但多數(shù)中毒感染還是以不典型的形式出現(xiàn)，一般以胃腸炎型為主而拌隨其他各類(lèi)型摻雜發(fā)病為最常見(jiàn)。（四）診斷與治療

臨床表現(xiàn)：流行病學(xué)特點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)室檢查：

治療

出現(xiàn)危重病人要及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行搶救。對(duì)癥狀輕的病人和共同進(jìn)餐可疑食品而未出現(xiàn)癥狀者，要進(jìn)行登記，密切觀察，并進(jìn)行對(duì)癥治療。

（六）預(yù)防1.防止肉類(lèi)食品的污染2.控制細(xì)菌繁殖3.在食用徹底加熱。三、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一種革蘭氏染色陰性嗜鹽菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)常見(jiàn)的一種食物中毒。1.病原菌病原菌：副溶血弧菌(1)培養(yǎng)條件：最適溫度37℃，在含鹽3.5%培養(yǎng)基生長(zhǎng)最佳。(2)抵抗力：很弱，對(duì)熱與酸較敏感：56℃5分鐘可殺滅，90℃1分鐘可殺滅，1%食醋處理5分鐘即可殺滅。2.流行特點(diǎn)1、近海性與地方性2、明顯的季節(jié)性（8

~

9月）冬季無(wú)病例發(fā)生3、中毒食品常為海產(chǎn)品或鹽淹食品4、常呈爆發(fā)趨勢(shì)3、臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：

11~18小時(shí)，最短者4

~6小時(shí)長(zhǎng)者可達(dá)32小時(shí)（2）臨床癥狀

為上腹部陣發(fā)性絞痛繼而腹瀉。每天5~10次，為水樣便或糊樣便，少數(shù)有黏液或黏液膿血便，約15%的人可出現(xiàn)洗肉水樣便。但無(wú)里急后重，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心嘔吐。體溫一般在37.7~39.5℃之間。回盲部有明顯的壓痛。病程1~3天，恢復(fù)較快，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識(shí)障礙四、葡萄球菌腸毒素

食物中毒

葡萄球菌腸毒素食物中毒是因?yàn)閿z入含有被葡萄球菌腸毒素污染的食物引起的食物中毒。葡萄球菌在自然界中分布廣泛，但致人類(lèi)疾病的并不多，主要是金黃色葡萄球菌，引起食物中毒的不是細(xì)菌本身，而是在一定條件下該細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。1、病原（1）金葡菌：其最適溫度為37℃，最適PH7.4，耐鹽、耐熱（70℃1小時(shí)），對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，有碳水化合物存在時(shí)可促進(jìn)其毒素的形成。（2）腸毒素：多種毒素，如細(xì)胞毒素、表皮剝脫毒素及腸毒素等，引起食物中毒的腸毒素時(shí)一種單純蛋白質(zhì)，十分耐熱（100℃30分鐘）破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時(shí)2、流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性（全年可發(fā)，夏秋季多見(jiàn)）（2）中毒食品：種類(lèi)繁多，常為奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。此外剩飯、油煎荷包蛋、涼粉、米酒等引起食物中毒的也有報(bào)道。（含蛋白質(zhì)豐富、含水較多，同時(shí)含有一定量的碳水化合物，含脂肪較多的食物污染金葡菌后易產(chǎn)生腸毒素）3、臨床表現(xiàn)潛伏期：短，2

~

4h，最短1h，最長(zhǎng)6h，臨床癥狀：惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，嘔吐物常常有膽汁黏液與血，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛，腹瀉為水樣便。體溫一般正常，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生嚴(yán)重的脫水和虛脫。病程短1

~

2天即可恢復(fù)，預(yù)后良好。兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率也比成人高。五、細(xì)菌性食物中毒處理與預(yù)防1、處理（1）迅速排出毒物：催吐、洗胃。（2）對(duì)癥治療：（3）特殊治療：細(xì)菌致食物中毒者可適量選用抗生素，而毒素型食物中毒則用抗生素?zé)o效。肉毒中毒患者盡早食用多價(jià)抗毒血清。2、預(yù)防（1）防污染。（2）防繁殖及毒素形成（3）徹底殺滅細(xì)菌和破壞毒素第二節(jié)

有毒動(dòng)植物中毒常見(jiàn)的有毒動(dòng)植物中毒名稱(chēng)有毒成分甲狀腺中毒甲狀腺動(dòng)物肝臟中毒維生素Ａ發(fā)芽馬鈴薯中毒龍葵素四季豆中毒皂素鮮黃花菜中毒秋水仙堿有毒蜂蜜中毒鉤藤植物的生物堿白果中毒銀杏酸、銀杏酚有毒動(dòng)植物中毒是致一些動(dòng)植物本身含有某種天然毒素，或由于儲(chǔ)存不當(dāng)形成某種有毒的物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。常見(jiàn)：河豚魚(yú)中毒、魚(yú)類(lèi)組胺中毒、毒菌中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉油中毒等一、河豚魚(yú)中毒河豚魚(yú)：學(xué)名暗紋東方鲀，又名氣泡魚(yú)，屬鲀形目，是暖水性海洋底棲魚(yú)類(lèi)，

在我國(guó)各大海區(qū)都有分布，常見(jiàn)有數(shù)十個(gè)品種。河豚魚(yú)身體渾圓，頭胸部大腹尾部?。槐成嫌絮r艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，光滑或有細(xì)刺（一）河豚魚(yú)的毒素河豚毒河豚酸河豚肝臟毒素河豚卵巢毒素。毒素集中在卵巢、睪丸及肝臟等內(nèi)臟和血液中。肌肉不含毒素。（二）中毒機(jī)制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使末梢神經(jīng)與中樞神經(jīng)麻痹，最初為感覺(jué)神經(jīng)，繼之使運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，并引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降最后出現(xiàn)呼吸中樞、血管運(yùn)動(dòng)中樞的麻痹。（三）中毒癥狀（1）潛伏期：病情發(fā)展快，后半小時(shí)至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀；（2）首先出現(xiàn)的癥狀是手指、口唇及舌有刺痛，然后出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐和腹痛，再出現(xiàn)腹瀉；（3）神經(jīng)損害：毒素被吸收入血后，首先引起感覺(jué)喪失、痛覺(jué)消失、上眼瞼下垂、口唇及四肢麻木，然后肌肉癱瘓、行走困難、共濟(jì)失調(diào)、呼吸淺而不規(guī)則、血壓下降、唇迷不醒、瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。急救方法迅速要搶救、主要是對(duì)癥治療1.催吐、洗胃、導(dǎo)瀉

在催吐、洗胃后急送醫(yī)院救治２、靜脈滴注5％葡萄汁生理鹽水500～2500毫升、吸氧、1％鹽酸士的寧2毫升肌肉注射，每天3次。（四）預(yù)防1、加強(qiáng)衛(wèi)生宣教。2、加強(qiáng)對(duì)河豚魚(yú)的監(jiān)督管理二、魚(yú)類(lèi)組胺中毒（一）中毒機(jī)制組氨酸細(xì)菌組胺（脫羧酶）組胺中毒（二）中毒癥狀1、潛伏期短：數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。2、癥狀特點(diǎn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快3、表現(xiàn)：神經(jīng)血管癥狀明顯，皮膚充血癥狀，伴蕁麻疹等癥狀。（三）治療抗組胺藥治療加對(duì)癥處理三、毒菌中毒（一）有毒成分與中毒的臨床癥狀1．胃腸炎型2．神經(jīng)精神型3．溶血型4．多臟器損傷型

1．胃腸炎型潛伏期10分鐘到2小時(shí)發(fā)病，（少數(shù)6小時(shí)）臨床表現(xiàn)消化道癥狀。無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀?；謴?fù)較快，預(yù)后好。

2．神經(jīng)精神型潛伏期

10余分鐘至6小時(shí)臨床表現(xiàn)胃腸炎型癥狀神經(jīng)精神癥狀：

瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。此型多預(yù)后良好。

3．溶血型

潛伏期6~12小時(shí)，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)。多為誤食鹿花蕈所至。4．多臟器損傷型

進(jìn)食后10~30小時(shí)出現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)。部分患者可有假愈期，然后出現(xiàn)以肝腦心腎等多臟器損害的表現(xiàn)，但以肝臟損害最為嚴(yán)重。部分患者可有精神癥狀。一般病程2~3周。死亡率極高。中毒的臨床經(jīng)過(guò)

潛伏期：數(shù)小時(shí)至30小時(shí)，一般無(wú)癥狀。胃腸炎期：有吐瀉（不嚴(yán)重）常在一天內(nèi)自愈。假愈期：內(nèi)臟損害期：精神癥狀期：恢復(fù)期：毒菌中毒的急救處理原則及時(shí)到醫(yī)院診治2.加快毒物排出（1）胃腸炎型3.各型毒菌的治療（2）神經(jīng)精神型（阿托品）

（3）溶血型采用激素療法（激素）

（4）肝腎損害型（二巰基丙磺酸鈉）

第三節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（一）引起中毒的原因1、誤食工業(yè)用亞硝酸鈉2、腌制肉制品（硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制）、３、泡菜及變質(zhì)的蔬菜４、含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后.（二）亞硝酸鹽中毒的機(jī)理

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

（三）臨床癥狀潛伏期：短（10多分鐘），長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)小時(shí)中毒劑量：0.3~0.5g，致死劑量：1.0~3.0g1、頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐