我國人民的飲食習(xí)慣十分重視烹飪和食品加工-其中含有豐富的化學(xué)

我國人民的飲食習(xí)慣十分重視烹飪和食品加工，其中含有豐富的化學(xué)知識。本章主要討論廚房中的化學(xué)知識和烹飪過程及有關(guān)炊事中的化學(xué)問題。第一頁1/8/2024生活與化學(xué)第二頁，共80頁。2.1廚房化學(xué)概述2.2烹飪基礎(chǔ)知識2.4令人垂涎的“垃圾食品”2.3色香味與化學(xué)烹飪與化學(xué)第2章2.5思考與練習(xí)題第二頁1/8/2024生活與化學(xué)第三頁，共80頁。2.1廚房化學(xué)概述

一、廚房用品二、廚房安全三、洗菜淘米的學(xué)問

第三頁1/8/2024生活與化學(xué)第四頁，共80頁。一、廚房用品1．鍋?zhàn)訌N房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，一般只有鐵鍋和鋁鍋兩種。2．點(diǎn)火用具廚房中點(diǎn)火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。3．燃料家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。其共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔?。第四?/8/2024生活與化學(xué)第五頁，共80頁。二、廚房安全1．燃燒原理燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。這種燃燒反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時會發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。第五頁1/8/2024生活與化學(xué)第六頁，共80頁。

2．化學(xué)滅火家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎，會造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時，可以自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時，應(yīng)打“119”電話報警，請消防隊(duì)撲救。滅火器有多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時要把滅火器倒立過來使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)夂团菽?。。第六?/8/2024生活與化學(xué)第七頁，共80頁。二氧化碳?xì)獗瓤諝庵氐枚?，它既不能燃燒又不助燃，它蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來，火就被撲滅了

二氧化碳滅火器鋼瓶內(nèi)裝著液體的二氧化碳，救火時一開閥門，強(qiáng)大的二氧化碳?xì)饬骶屯ㄟ^連接著的喇叭口噴滅火焰。

1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷。這種物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參與燃燒反應(yīng)而中止燃燒，是典型的化學(xué)抑制法滅火。第七頁1/8/2024生活與化學(xué)第八頁，共80頁。3．煤氣中毒煤氣中毒，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣主要來自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳。

第八頁1/8/2024生活與化學(xué)第九頁，共80頁。三、洗菜淘米的學(xué)問廚房里準(zhǔn)備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑?！芭K不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對水的洗滌能力的一個形象說明。蔬菜要洗干凈再切。淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。第九頁1/8/2024生活與化學(xué)第十頁，共80頁。2．2烹飪基礎(chǔ)知識

烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來的一門年輕的學(xué)科，主要研究和討論烹飪原料的化學(xué)成分和烹飪過程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進(jìn)一步了解烹飪加工制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。簡單地講，所謂烹飪就是指做飯做菜，后者即烹炒調(diào)制菜蔬又稱為烹調(diào)。

第十頁1/8/2024生活與化學(xué)第十一頁，共80頁。一、熟食的作用

熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點(diǎn)。

1．分解

2．解毒

3．殺菌

4．提味

第十一頁1/8/2024生活與化學(xué)第十二頁，共80頁。二、烹飪的方法隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。

1．濕法烹飪

指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調(diào)。濕法加熱的特點(diǎn)是火小、水多、時間長。比較富特色的有：

（1）文火緩燒。

（2）氽、焯、涮。

（3）紅燒。

2．干法烹飪

包括烤、燒、燻、煎、炒等。第十二頁1/8/2024生活與化學(xué)第十三頁，共80頁。3．微波爐加熱法

其特點(diǎn)是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會導(dǎo)致電離的高頻電磁波，可被封閉在爐箱的金屬壁內(nèi)，形成一個類似小型電臺的電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場不斷換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負(fù)電場，使其正、負(fù)極以及食物內(nèi)所含的正、負(fù)離子隨之換向，即引起振動或振蕩。第十三頁1/8/2024生活與化學(xué)第十四頁，共80頁。中華美食烹調(diào)方法

14種第十四頁1/8/2024生活與化學(xué)第十五頁，共80頁。溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。溜第十五頁1/8/2024生活與化學(xué)第十六頁，共80頁。燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。燜第十六頁1/8/2024生活與化學(xué)第十七頁，共80頁。燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。燒第十七頁1/8/2024生活與化學(xué)第十八頁，共80頁。汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。汆第十八頁1/8/2024生活與化學(xué)第十九頁，共80頁。蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。蒸第十九頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十頁，共80頁。炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。

炸第二十頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十一頁，共80頁。酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

酥第二十一頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十二頁，共80頁。燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。燴第二十二頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十三頁，共80頁。扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。

扒第二十三頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十四頁，共80頁。燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

燉燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

第二十四頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十五頁，共80頁。爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速?！笆[爆羊肉”、“醬爆雞丁”。

爆第二十五頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十六頁，共80頁。炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

炒第二十六頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十七頁，共80頁。砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

砂鍋第二十七頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十八頁，共80頁。拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等拔絲第二十八頁1/8/2024生活與化學(xué)第二十九頁，共80頁。（1）粗糧細(xì)糧的搭配某些粗糧的營養(yǎng)成分決不比細(xì)糧低，如糙米加工成精米就失去了55％的鐵和86％的錳以及大部分的鋅；玉米含有細(xì)糧所缺乏的鎂和胡蘿卜素；高梁中脂肪和鐵的含量高；小米含豐富的氨基酸等。（2）蔬菜糧食巧搭配糧食能給人提供蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，是人類獲得能量的重要來源；但蔬菜也不能忽視，它是人類獲得粗纖維、礦物質(zhì)和纖維素的重要來源。（3）葷素食巧搭配葷食是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的主要來源，動物蛋白質(zhì)和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白質(zhì)的生理價值。將肉食和蔬菜搭配，可以使機(jī)體獲得豐富的維生素和礦物質(zhì)。如果注意了以上的食物搭配，就可以較好地保持體內(nèi)的酸堿平衡。第二十九頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十頁，共80頁。

烹飪技術(shù)非常講究刀法與火候，其中不乏化學(xué)道理。

熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長、多寬、多厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩”的要嫩，該“酥”的酥透，該“脆”的松脆?！安坏交鸷虿唤义仭薄?/p>

三、刀法與火候第三十頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十一頁，共80頁。

四、烹飪助劑1．添加劑（1）發(fā)酵粉（疏松劑）（2）嫩化劑（3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑2．佐料包括烹調(diào)時的調(diào)料和食用時的輔料兩大類。第三十一頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十二頁，共80頁。（1）調(diào)料①一般調(diào)料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。市場上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應(yīng)。②其它調(diào)料。主要有酒、醋、醬油等。第三十二頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十三頁，共80頁。（2）輔料

輔料一般不直接單獨(dú)食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：①花椒鹽。②花椒油。③辣椒油。④蔥姜油。⑤清湯。⑥奶湯。⑦高湯。⑧各種醬。第三十三頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十四頁，共80頁。2.3色香味與化學(xué)

前面講的食物都是天然的。為了解決糧食生產(chǎn)的工業(yè)化問題，人們想到了合成食品。目前一般有生物制備和化學(xué)合成兩種。

一、食物的顏色二、食物的香和臭三、食物的味道四、對色、香、味的鑒別第三十四頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十五頁，共80頁。一、食物的顏色

食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類1．天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）紅曲色素。（2）姜黃素。（3）蟲膠色素。（4）甜菜紅。（5）紅花黃色素。（6）β－胡蘿卜素。第三十五頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十六頁，共80頁。

2.合成食用色素主要是以下5種：（1）莧菜紅。（2）胭脂紅。（3）檸檬黃。（4）日落黃。（5）靛藍(lán)。3．人工著色物質(zhì)（1）醬色。（2）腌色。（3）金屬鹽發(fā)色。第三十六頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十七頁，共80頁。二、食物的香和臭1．香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)

從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征官能團(tuán)。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.第三十七頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十八頁，共80頁。2．常見食用香料及其化學(xué)成分

（1）天然香料我國的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。第三十八頁1/8/2024生活與化學(xué)第三十九頁，共80頁。

（2）人工香料

主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。第三十九頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十頁，共80頁。（3）食用香精分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻?，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強(qiáng)化心理效果。第四十頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十一頁，共80頁。

3．其它異味指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：（1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味（2）各種分解引起異味第四十一頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十二頁，共80頁。三、食物的味道味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。第四十二頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十三頁，共80頁。1．酸

酸味來源于溶解的氫離子（H＋）。

一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。所謂PH值就是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)，即PH＝－lgC（H＋）

PH的取值范圍一般為1－14。PH＜7為酸性，＝7為中性，＞7為堿性。

大多數(shù)食品的PH值在5－6.5，處于微酸性，人們一般感覺不到酸味。但PH＜3.0時，則就會覺得太酸而難以適口。若干食品及體液之PH值見表2－1。第四十三頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十四頁，共80頁。表2-1若干食品及體液的pH值第四十四頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十五頁，共80頁。

(1)常用合成酸料酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。①乙酸（俗稱醋酸）。②乳酸。③檸檬酸。④酒石酸。⑤蘋果酸。⑥葡萄糖酸第四十五頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十六頁，共80頁。（2）常用家庭調(diào)料1）食醋。我國的名醋主要有：①山西老陳醋。②四川保寧醋。③江蘇鎮(zhèn)江醋。2）其它調(diào)料各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點(diǎn)，兼有其它味。較著名的有：①貴州獨(dú)山鹽酸。②廣西玉林酸料。③湖南湘潭龍牌醬油。第四十六頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十七頁，共80頁。2．甜甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供應(yīng)人體能量。1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個羥基的乙二醇，略有甜味；含3個羥基的丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個羥基，就比較甜了。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準(zhǔn)的一種相對標(biāo)度。常見糖的甜度見表2－2。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺由靜電力引起，氫鍵的作用可加強(qiáng)甜感。第四十七頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十八頁，共80頁。第一章 ＊糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，不符合“糖”的定義。第四十八頁1/8/2024生活與化學(xué)第四十九頁，共80頁。2）常用合成或人工甜料作為甜味物質(zhì)，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。糖精和甜精。糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺?，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點(diǎn)229℃，難溶于水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200～250倍。與糖精混用，因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價值，它們在用量超過0.5％以上時，均顯苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。第四十九頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十頁，共80頁。3）主要天然甜料（1）蜂蜜蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物?；鄣闹饕煞譃檎崽牵?0％）和水分（19％）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蠟（0.7％）、灰分（0.2％）、蟻酸（0.1％），其余為水分。第五十頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十一頁，共80頁。（2）甘草甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。內(nèi)含蔗糖（5％）、淀粉（20～30％）、天冬素（2～4％）、甘露糖醇（6％）、樹脂（1.5～4％）、精油（0.03％）及纖維素等。4）其它新甜料舉例(略)第五十一頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十二頁，共80頁。3．鮮從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸（通式H2N·R·COOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機(jī)堿等類物質(zhì)有關(guān)。鮮味劑的主要代表性物質(zhì)有味精、核苷酸等。（1）味精味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。第五十二頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十三頁，共80頁。作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆?；蚍勰?，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規(guī)格。以80％最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味精”。第五十三頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十四頁，共80頁。（2）核苷酸核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精鮮160倍，特別是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。肌苷酸鈉是在60年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無色或白色結(jié)晶。在市場上看到的“強(qiáng)力味精”、“加鮮味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130之上。第五十四頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十五頁，共80頁。鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含4～7分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉和適量味精混合會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。80年代初我國市場上出現(xiàn)的“特鮮味精”就是普通味精中摻入少量鳥苷酸鈉的混合物。前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鮮度超過60000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。第五十五頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十六頁，共80頁。4．其它味除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。（1）苦味“苦”主要來自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包括有機(jī)叔胺）和含－SH、－S－S－基團(tuán)的化合物。（2）澀味明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這些物質(zhì)中存在澀丹寧之故。第五十六頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十七頁，共80頁。（3）辣味產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。（4）咸味“咸味”來自于分子量小于150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。第五十七頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十八頁，共80頁。四、對色、香、味的鑒別香和味的鑒別仍停留在主要依靠感官評價的定性化階段（僅對單個組分可用氣相色譜法和液相色譜法測定）。曾提出用下式來判別：1．香和味的作用特點(diǎn)（1）香和味常同時作用。（2）靠體液作用加強(qiáng)感受。（3）由神經(jīng)電信號刺激而傳遞。第五十八頁1/8/2024生活與化學(xué)第五十九頁，共80頁。

3．色、香、味的相互作用一是對比現(xiàn)象。二是協(xié)同作用。4．色香味鑒別的進(jìn)展（1）嗅覺膜。制成過一種模擬嗅覺細(xì)胞工作原理的生物膜，當(dāng)它接觸某異味物質(zhì)時，就改變其表面電荷，給出電信號。（2）家庭煤氣報警器。利用一氧化碳、巰基（－SH）化合物的反應(yīng)性能制成。（3）酒味檢測器。利用乙醇?xì)怏w與敏感件的作用，用以判定司機(jī)是否醉酒。第五十九頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十頁，共80頁。

把呈黃色的酸化的三氧化鉻載帶在硅膠上。因?yàn)槿趸t是一種強(qiáng)氧化劑，而乙醇（酒精）具有還原性，兩者發(fā)生如下反應(yīng)：2CrO3+3C2H5OH+3H2SO4==Cr2(SO4)3+3CH3CHO+6H2O生成綠色的硫酸鉻。利用這一由黃色轉(zhuǎn)變成綠色的顏色變化，就可達(dá)到檢測酒精蒸氣的目的。這就是驗(yàn)酒器的化學(xué)原理。第六十頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十一頁，共80頁。令人垂涎三尺的第六十一頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十二頁，共80頁。喜迎春節(jié)，家家戶戶勢必少不了饕餮盛宴，然而大祭五臟廟的同時也切莫忘了關(guān)愛我們的健康。畢竟擁有健康才能擁有更多的生活樂趣，所以，看看這些“糖衣炮彈”吧，可能的話請盡量遠(yuǎn)離它們，當(dāng)然，矯枉過正也大可不必，凡事適度最好。第六十二頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十三頁，共80頁。已美式快餐為代表的油炸食品，充斥著全世界范圍內(nèi)的快餐行業(yè)，不管男女老少都或多或少的受到了這一“垃圾”的侵襲，即使專家不斷的呼吁，即使國人無力排斥，都不能動搖它們的地位。

1、導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)。

2、含致癌物質(zhì)。

3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。第一垃圾：油炸食品第六十三頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十四頁，共80頁。第二垃圾：腌制類食品

泡菜、咸菜，都是中國、日本、朝鮮的傳統(tǒng)食品；臘肉也是很多國家的特色風(fēng)味，不過，不要貪吃哦！

1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌。

2、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）。

3、易得潰瘍和發(fā)炎。第六十四頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十五頁，共80頁。第三垃圾：加工類肉食品(肉干肉松、香腸等)肉松、香腸已經(jīng)是每個家庭餐桌上不可缺少的一道風(fēng)景了，不過，也許“自然美”的理論可以放之四海而皆準(zhǔn)吧，還是——鮮的好！

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）。

2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）。

第六十五頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十六頁，共80頁。第四垃圾：餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)餅干是人們早餐和旅游的必備食品，沒想到除了高熱量，還有這么多隱患。

1、食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）。

2、嚴(yán)重破壞維生素。

3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。第六十六頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十七頁，共80頁。第五垃圾：汽水可樂類食品“明知山有虎，偏向虎山行”用在世界人民對待飲料的態(tài)度上，真實(shí)再合適不過了。即使，我們開始注意，即使我們說我們要純果汁，但是誰有能保證自己不再喝可樂呢？

1、含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣。

2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐第六十七頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十八頁，共80頁。第六垃圾：方便類食品(方便面和膨化食品)

方便食品的危害，大家想必是耳熟能詳了；但是在忙碌的工作中，在熱鬧的聚會上，有怎么少得了方便面和薯片呢！

1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。

2、只有熱量，沒有營養(yǎng)。第六十八頁1/8/2024生活與化學(xué)第六十九頁，共80頁。第七垃圾：罐頭類食品(包括魚肉和水果)

如果不是圖片的提示，你也許還想不起自己什么時候還吃過罐頭食品，原來“它”就在“那里”。

1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。

2、熱量過多，營養(yǎng)成分低。第六十九頁1/8/2024生活與化學(xué)第七十頁，共80頁。第九垃圾：冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)“不就是胖點(diǎn)嗎？有什么的??！但是如果不能再吃冰淇淋的話，那我寧愿去死！”

我想這就叫做致命的誘惑吧！冰淇淋，就是不能放棄！

1、含奶油極易引起肥胖。

2、含糖量過高影響正餐。第七十頁1/8/2024生活與化學(xué)第七十一頁，共80頁。第十垃圾：燒烤類食品當(dāng)人們在享受美味的韓國燒烤、羊肉串、Bar-B-Q的時候，誰會想到這美味的背后隱藏著這么大的危機(jī)，真的好恐怖！

1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之