2023-2024年度：代管店長、廚師長主管食品安全考核試題

2023-2024年度：\n代管店長、廚師長/主管食品安全考核試題本題庫亦適用于新進/晉升為店長、廚師長/主管1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。[判斷題]*對(正確答案)錯2.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。[判斷題]*對(正確答案)錯3.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。[判斷題]*對(正確答案)錯4.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。[判斷題]*對(正確答案)錯5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。[判斷題]*對(正確答案)錯6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。[判斷題]*對(正確答案)錯7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。[判斷題]*對(正確答案)錯8.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。[判斷題]*對(正確答案)錯9.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。[判斷題]*對(正確答案)錯10.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。[判斷題]*對(正確答案)錯11.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。[判斷題]*對錯(正確答案)12.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。[判斷題]*對(正確答案)錯13.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。[判斷題]*對(正確答案)錯14.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。[判斷題]*對(正確答案)錯15.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。[判斷題]*對(正確答案)錯16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。[判斷題]*對(正確答案)錯17.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。[判斷題]*對(正確答案)錯18.可以用切過生肉的菜板切熟食。[判斷題]*對錯(正確答案)19.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。[判斷題]*對錯(正確答案)20.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。[判斷題]*對錯(正確答案)21.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。[判斷題]*對錯(正確答案)22.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。[判斷題]*對錯(正確答案)23.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。[判斷題]*對錯(正確答案)24.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。[判斷題]*對錯(正確答案)25.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。[判斷題]*對(正確答案)錯26.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。[判斷題]*對錯(正確答案)27.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。[判斷題]*對錯(正確答案)28.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。[判斷題]*對(正確答案)錯29.加工海產(chǎn)品時，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。[判斷題]*對(正確答案)錯30.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。[判斷題]*對(正確答案)錯31.有關(guān)食品安全的正確表述是（）[單選題]*A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的32.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）[單選題]*A.－15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃(正確答案)D.61℃~70℃33.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）[單選題]*A.罌粟殼(正確答案)B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸34.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）[單選題]*A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用(正確答案)D.混合使用35.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）[單選題]*A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法36.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員[單選題]*A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身(正確答案)37.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品38.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）[單選題]*A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸(正確答案)39.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進行一次健康檢查[單選題]*A.每6個月B.每1年(正確答案)C.每18個月D.每2年40.以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源(正確答案)B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品41.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上[單選題]*A.10B.15C.20D.30(正確答案)42.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）[單選題]*A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸43.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)[單選題]*A.12B.24C.30D.40(正確答案)44.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）[單選題]*A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員45.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩[單選題]*A.6B.10(正確答案)C.18D.2546.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）*A.穿戴清潔的工作衣帽(正確答案)B.頭發(fā)不外露(正確答案)C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露47.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）*A.處理食物前(正確答案)B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后(正確答案)C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后(正確答案)D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后(正確答案)48.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）*A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆(正確答案)B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜(正確答案)C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆(正確答案)D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽(正確答案)49.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）*A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的(正確答案)50.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）*A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)51.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）*A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜52.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）*A.設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置(正確答案)B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等(正確答案)C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄(正確答案)D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾(正確答案)53.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）*A.吊白塊(正確答案)B.甲醛(正確答案)C.蘇丹紅(正確答案)D.三聚氰胺(正確答案)54.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）*A.發(fā)熱(正確答案)B.腹瀉(正確答案)C.皮膚傷口或感染(正確答案)D.頭暈55.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）*A.認真檢查待供應(yīng)食品