2024版中式面點師（高級）模擬考試題庫整套

中式面點師（高級）1、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（√）2、【判斷題】()無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。（√）3、【判斷題】()食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（√）4、【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務。（×）5、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（×）6、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（×）7、【判斷題】()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。（×）8、【判斷題】()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（×）9、【判斷題】()用于盤飾的面坯材料，在存放時，應整齊地碼在干凈的容器內，且面料之間留有空隙。（√）10、【判斷題】()調制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。（×）11、【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。（×）12、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。（×）13、【判斷題】()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。（×）14、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）15、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（×）16、【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（×）17、【判斷題】()一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質70克。（×）18、【判斷題】()}削面時削好的面片應直接進入面盆。（×）19、【判斷題】()在廚房范圍內，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。（×）20、【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。（×）21、【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（×）22、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產率的較量。（√）23、【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（×）24、【判斷題】()廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（√）25、【判斷題】()科學切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。（×）26、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（B）A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費27、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣28、【單選題】不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物29、【單選題】“四無”糧倉是指()。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜30、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃31、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率32、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（D）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素33、【單選題】單位時間內面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性34、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（A）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥35、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性36、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產記錄D、銷售記錄37、【單選題】某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.738、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎39、【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥40、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。（A）A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律41、【單選題】出條時要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快42、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（D）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃43、【單選題】用"泡心法"調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型44、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種45、【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（D）A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便46、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖47、【單選題】有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。（D）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率48、【單選題】經過烹調加工的食物，其中的損失、破壞較少。（D）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪49、【單選題】瓊脂