化學(xué)與現(xiàn)代生活課件

1《魅力化學(xué)與現(xiàn)代生活》

CharmingChemistry

andModernLife

2化學(xué)能保護和改善人類賴以生存的環(huán)境化學(xué)幫助人類延年益壽化學(xué)使人類豐衣足食化學(xué)提供人類合理使用能源的方法化學(xué)是人類使用新材料的源泉化學(xué)使人類世界五彩繽紛化學(xué)是一門使人類生活得更美好的基礎(chǔ)學(xué)科01緒論--走近化學(xué)3化學(xué)是什么？化學(xué)能做什么？化學(xué)有什么用？化學(xué)品危險嗎？化學(xué)品有毒嗎？化學(xué)與我們有什么關(guān)系？……？疑問？困惑？糾結(jié)？一、走近化學(xué)4《化學(xué)是你，化學(xué)是我》周其鳳化學(xué)究竟是什么？化學(xué)就是你；化學(xué)究竟是什么？化學(xué)就是我；化學(xué)究竟為什么？化學(xué)為了你；化學(xué)究竟為什么？化學(xué)為了我；（化學(xué)究竟是什么？化學(xué)為了你；化學(xué)究竟是什么？化學(xué)為了我）父母生下生下的你我

lalala是化學(xué)過程的結(jié)果

你我你我的消化系統(tǒng)

lalala是化學(xué)過程的場所

記憶和思維活動

要借化學(xué)過程來描摹

要借化學(xué)過程來描摹

描摹描摹

即便你我的喜怒哀樂

也是化學(xué)神出鬼沒

也是化學(xué)物質(zhì)的神出鬼沒5你我你我要溫暖漂亮lalala化學(xué)提供衣裝婀娜

你我你我要吃足喝好lalala化學(xué)提供營養(yǎng)多多(副歌寬廣)化學(xué)你原來如此神奇(給力)

哦化學(xué)難怪你不能不火

哦四海兄弟我們攜手努力

哦為人類的航船奮力揚波你我要飛天探地

化學(xué)提供動力幾何

化學(xué)提供動力幾何動力幾何

即便你我的身心健康

也是化學(xué)密碼解鎖

也是化學(xué)為生命密碼解鎖6789化學(xué)-人類進步的關(guān)鍵化學(xué)對于推動人類文明進程，發(fā)揮著不可估量的重要作用。其貢獻和成就，是社會文明的重要標(biāo)志之一。從這些書中我們就能體會到。

10教育部最新（2011）公布的《學(xué)位授予和人才培養(yǎng)學(xué)科目錄》生老病死起點生命過程偶然事件終點衣、食、住、行文，史，哲，教，藝經(jīng)，管，法，軍理，工，農(nóng)，醫(yī)13個學(xué)科門類11劉嘯天，文科生的朋友-評價化學(xué)與社會[J].大學(xué)化學(xué)，1997，（03）12唐有祺院士13“化學(xué)的使命”“創(chuàng)新型社會與化學(xué)的責(zé)任”“化學(xué)與社會——化學(xué)在社會可持續(xù)發(fā)展中的地位與責(zé)任”1415生活中處處有化學(xué)16古代詩詞中的化學(xué)唐代大詩人杜甫有一首詩叫《客從》，記述了他十分迷惑不解又非常懊惱的一件事，這首詩就是：《客從》客從南溟來，遺我泉客珠。珠中有隱字，欲辨不成書。緘之篋笥久，以俟公家須，開視化為血，哀今征斂無。涉及到的化學(xué)反應(yīng)CaCO3+H2O+CO2=Ca(HCO3)2杜甫當(dāng)時還不具備這些化學(xué)知識，所以迷惑不解。成語：“人老珠黃”、“水滴石穿”二、化學(xué)變化的特征17

明朝名臣民族英雄于謙《石灰吟》千錘萬鑿出深山，烈火焚燒若等閑。粉身碎骨渾不怕，要留清白在人間。

18這個過程的化學(xué)原理：CaCO3（石灰石）高溫→CaO+CO2↑通過石頭CaCO3經(jīng)烈火焚燒變成白色CaO粉末，這樣一個化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象，表達詩人為國盡忠，不怕犧牲的意愿和堅守廉潔情操的決心。

在杭州西湖邊上有保留完好的于謙墓園，《石灰吟》詩碑是這個墓園的一個標(biāo)志性建筑，這個墓園也是我們國家的愛國主義教育和廉政教育基地。19“雌黃”，天然的硫化砷（As2S3），橙黃色，可做黃色顏料用。古代寫字多用黃紙，寫錯了就用雌黃涂抹后再寫。由此而沿用的成語“信口雌黃”，意即不顧事實、隨口亂說。成語中的化學(xué)“信口雌黃”“味同嚼蠟”“人老珠黃”“水滴石穿”“飲鴆止渴”“爐火純青”“石破天驚”“百煉成鋼”又如成語“味同嚼蠟”，蠟是一種相對分子質(zhì)量大的烴，白色無味的固體，當(dāng)人們對某事或某人的講話感到索然無味時，就會說味同嚼蠟。20三、化學(xué)學(xué)科的分類五個基礎(chǔ)分支

-無機化學(xué)

-有機化學(xué)

-分析化學(xué)

-物理化學(xué)

-高分子化學(xué)

21新的綜合

-材料化學(xué)

-生物化學(xué)

-計算化學(xué)

-環(huán)境化學(xué)

-能源化學(xué)

22四、化學(xué)：面向未來目前全球關(guān)注的四大熱點問題--環(huán)境的保護

--能源的開發(fā)和利用

--新材料的研制

--生命科學(xué)2024/1/823●VaporPressureLoweringofSolutionVaporPressureofSolution(p):2024/1/82412024/1/825Δp=kmB

LoweringofVaporPressureRaoult’sLaw拉烏爾定律molality2024/1/826知識應(yīng)用-思考討論題：某些固體物質(zhì)如CaCl2、CaO、

P2O5等，為什么常被用作干燥劑？這是由于它們的強吸水力使其在空氣中易潮解成飽和水溶液，其蒸汽壓比空氣中水蒸氣的壓力小，從而使空氣中的水蒸氣不斷凝結(jié)進入“溶液”。2.為什么在南方潮濕的春季，?？煽吹剿嗟孛媸殖睗?？這是空氣中的水蒸汽凝聚的結(jié)果。地面上存在的無機或有機的污物從潮濕的空氣中吸收水蒸氣后，形成一層溶液薄膜。由于其濃度較大，蒸汽壓顯著下降，比空氣中水的蒸汽壓還低，導(dǎo)致空氣中的水蒸汽不斷凝集，形成積水。2024/1/827●ElevationofBoilingPointΔTb=KbmB2024/1/828●DepressionofFreezingPointΔTf=KfmB2024/1/8292024/1/8302024/1/831知識應(yīng)用：

實例1：汽車防凍液:兩項主要的功能，防凍和冷卻

可以防止車輛在寒冷冬季停車時冷卻液結(jié)冰而脹裂車輛的冷卻系統(tǒng)，而在夏天則可以防止“開鍋”。防凍液的類型：

1、乙二醇-水型：乙二醇沸點是197.4℃，冰點是-11.5℃，與水任意比例混合。冰點隨乙二醇的含量增加而下降。當(dāng)乙二醇含量為68%時，冰點可達-68℃。

乙二醇防凍液在使用中易生成酸性物質(zhì)，對金屬有腐蝕。因此，應(yīng)加入適量的磷酸氫二鈉等以防腐蝕。

由于水的沸點比乙二醇低，使用中被蒸發(fā)的是水，當(dāng)缺冷卻水時，只要加入凈水就行了。這種防凍液用后能回收，經(jīng)過沉淀、過濾，加水調(diào)整濃度，補加防腐劑，還可繼續(xù)使用，一般可用3-5年。2024/1/8322、酒精-水型：酒精的沸點是78.3℃，冰點是-114℃。與水可任意比例混合，組成不同冰點的防凍液。酒精的含量越多，冰點越低。酒精是易燃品，當(dāng)防凍液中的酒精含量達到40%以上時，就容易產(chǎn)生酒精蒸氣而著火。因此，防凍液中的酒精含量不宜超過40%，冰點限制在-30℃左右。

優(yōu)點：具有流動性好、散熱快、取材方便、配制簡單。缺點：易著火；酒精沸點低，蒸發(fā)損失大。酒精蒸發(fā)后，防凍液改變成分，冰點升高。在高原行駛的汽車不宜使用酒精-水型防凍液，因為酒精蒸發(fā)損失大。一般地區(qū)行車應(yīng)定期檢測酒精的含量，及時補充。

3、甘油-水型：不易揮發(fā)和著火，對金屬腐蝕性也小，但甘油降低冰點的效率低，配制相同冰點的防凍液時，比乙二醇、酒精的用量大。因此，這種防凍液用得較少。2024/1/833看一個最簡單的例子，桑塔納發(fā)動機的工作溫度為90-105℃，捷達為85-115℃，如果全部用水取代防凍液的話，不但不防凍，而且在夏天還容易開鍋。防凍液除了“防凍”之外，還有一個特性就是沸點高。我們知道水的沸點為100℃，而防凍液的沸點一般都在110-120℃，這對保護發(fā)動機、防止“開鍋”有明顯作用。2024/1/834KKK2024/1/835KKK2024/1/836KKK假如常年使用普通自來水，水中含有鈣和鎂等礦物質(zhì)成分，高溫環(huán)境中，這些礦物質(zhì)會與金屬件發(fā)生反應(yīng)并形成難以去除的水垢，水垢也是車輛冷卻系統(tǒng)的另一大殺手，影響“冷卻水”的流動性，同時對各部件的散熱也不利。久而久之便會影響車輛冷卻系統(tǒng)的正常工作。而如果使用專用的防凍液則沒有了這方面的顧慮，它不但具有防腐蝕性，而且在制作過程中一般是用蒸餾水，并加入防水垢添加劑，所以水垢的問題也無需擔(dān)心。防凍液除了具有“冰點低、沸點高”特點外，還具有防腐蝕和防水垢的作用。2024/1/837實例2：融雪劑作用：融雪化冰。融化道路上的積雪，便于道路疏通。但其具有危害性。

有的還可用作建筑工程冬季施工冰雪融化的速融劑和防凍外加劑等。2024/1/838類型：有機融雪劑：主要成分KAc，雖然這一類融雪劑融雪效果好，沒有什么腐蝕損害，但它的價格太高，一般只適用于機場等地。無機融雪劑：氯鹽類，包括NaCl、CaCl2、MgCl2、KCl等，通稱作“化冰鹽”。優(yōu)點：價格便宜，但腐蝕性是很嚴(yán)重的。

氯鹽類融雪劑的除雪作用除了鹽類的溶解吸熱以外，還有一個作用就是鹽水的凝固點較低，因此在雪水中溶解了鹽之后就難以再形成冰塊，從而有利于排雪。

2024/1/8391-4.4OsmoticPressure

OsmoticPressureABAB●OsmoticPressure2024/1/842Requirementofosmosis

Semipermeablemembrane

unequalconcentration(unequalnumberofsolventmoleculesinunitvolume)02-OsmoticPressure.exe2024/1/843

02-OsmoticPressure.exe2024/1/844The

Relationship

between

osmoticpressure,concentrationandtemperature

(Van’tHoffLaw)Π=cRTGasconstantconcentrationAbsolutetemperatureQuestions:Doesafishwanttodrinkwater?2024/1/845Isotonic,Hypotonic,HypertonicSolutionΠ(solution)=Π(bloodplasma)

isotonicΠ(solution)<Π(bloodplasma)

hypotonicΠ(solution)>Π(bloodplasma)

hypertonic

2024/1/8460.15mol?L-1NaCl0.28mol?L-1C6H12O6isotonic等滲Supposethataredbloodcellwereplacedina

isotonicsolution.(keepnormalshape)Supposethataredbloodcellwereplacedinahypotonic

solution.Whatwillhappen?

Theredbloodcellthusenlargesuntilitbursts.Thisphenomenaiscalledhemolysis/溶血.2024/1/847Supposearedbloodcellisplacedinahypertonicsolution.Whatwillhappen?

Theredbloodcellthusshrinks.Thisphenomenaiscalled

plasmolysis/胞漿分離orcrenation/質(zhì)壁分離.2024/1/8482024/1/8492024/1/850水腫：細胞間液體積聚而發(fā)生的局部或全身性腫脹現(xiàn)象。2024/1/851

在生理狀態(tài)下，血液的流體靜力壓及組織液的膠體滲透壓和血漿的膠體滲透壓及組織液的流體靜力壓是兩組互相拮抗的壓力，這兩組壓力保持動態(tài)平衡。組織液膠體滲透壓、血漿膠體滲透壓和組織液流體靜力壓皆穩(wěn)定。組織液的形成和吸收處于動態(tài)平衡。水腫形成的機制，即上述平衡失調(diào)，體液自血管內(nèi)逸出到組織間隙過多或體液自組織間隙回納入血液過少。概括而言，引起平衡失調(diào)的原因不外①血漿膠體滲透壓降低，②毛細血管內(nèi)流體靜力壓升高，③毛細血管壁通透性增高，④淋巴液回流受阻。2024/1/852人體因為某種原因發(fā)生了病變，這種病變直接導(dǎo)致人體內(nèi)的化學(xué)平衡紊亂，使得一些本來能夠控制的化學(xué)平衡失控，進而人體溫度發(fā)生變化。2024/1/853魚兒離不開水，魚到底要不要“喝”水？

眾所周知，生物的正常生理活動是需要補充水分的。一個成人的正常需要是每天一升水，通常是通過飲水、飲食或吃水果等來實現(xiàn)的。那么，魚天天生活在水中，還需要不需要補充水分呢？有人說，魚也需要“喝”水，君不見，魚一天到晚張著嘴在喝水；也有人說，魚不需要“喝”水，因為它本來就在水中，根本就沒那需要。到底要不要“喝”水，這還得由滲透來確定。2024/1/854

拉烏爾定律說明，在溶液和純水之間，水是由純水向溶液滲透。同理，在濃溶液和稀溶液之間水是由稀溶液向濃溶液滲透。因此，魚要不要“喝”水，就決定于它們所生活的環(huán)境。對淡水魚而言，魚的體液相對于河水要濃一點。因此水會不斷滲透到魚體內(nèi)，故對淡水魚來說，它就不需要再“喝”水了。而海魚生活在比它體液濃度高得多的海水中，魚體內(nèi)的水會不斷向外滲透，為此海魚就需要補充水分。因此海魚就需要“喝”水。至于它怎樣“喝”水，那又是另外一個問題了。若將淡水魚放入海水中，由于其細胞濃度較低，因而滲透壓較小。在海水中就會因細胞大量失去水分而死亡。2024/1/855用反滲透法處理海水，在膜的低壓側(cè)得到淡水，在高壓側(cè)得到鹵水2024/1/856Essay:TheArtificialKidney--AHemodialysisMachine

Individualswhooncewouldhavediedofkidneyfailurecannowbehelpedthroughtheuseofartificial-kidneymachines,whichcleantoxicwasteproductsoftheblood.Inthesemachines,thebloodispumpedthroughtubingmadeofdialyzingmembrane.Thetubingpassesthroughawaterbaththatcollectstheimpuritiesfromtheblood.Bloodproteinsandotherimportantlargemoleculesremainintheblood.Thisproceduretocleansethebloodiscalledhemodialysis.Inhemodialysis,acatheterisattachedtoamajorarteryofonearm,andthepatient’sbloodispassedthroughacollectionoftinytubeswithacarefullyselectedporesize.5758腎小球的濾過：血液流過腎小球毛細血管時，血漿中的水和小分子溶質(zhì)，包括少量分子量較小的血漿蛋白，通過濾過膜濾進入到腎小囊形成原尿，這就是所謂的腎小球濾過作用。Kk實例159血液透析（Hemodialysis）簡稱血透，是血液凈化技術(shù)的一種。利用半透膜原理，通過擴散、對流體內(nèi)各種有害以及多余的代謝廢物、過多的電解質(zhì)移出體外，達到凈化血液的目的，并達到糾正水電解質(zhì)及酸堿平衡的目的實例2601.PropertiesofColloidalDispersions

TyndallEffect

（丁達爾效應(yīng)）BrownianMovement

（布朗運動）Electrophoresis

（電泳）CoagulationofColloidalDispersions（聚沉）61

TyndallEffectWhenalightbeamenterthroughacolloidaldispersion,thebeambecomesvisible.Thisphenomenon,knownastheTyndalleffect.

Itisduetothefactthatsmallparticlesscatterlightinalldirections.6263利用丁達爾現(xiàn)象，區(qū)分溶液和膠體。64BrownianMovement

RandommotionofcolloidalparticlesinadispersingmediumiscalledBrownianMovement．6566Electrophoresis

電泳帶電荷的溶質(zhì)或粒子在電場中向著與其本身所帶電荷相反的電極移動的現(xiàn)象。Almostallcolloidalparticleshaveanelectricalcharge-either

positiveornegative.

LevellowingLevelrising67應(yīng)用：利用電泳現(xiàn)象將多組分物質(zhì)分離、分析的技術(shù)叫做電泳技術(shù)?？梢詫崿F(xiàn)電泳分離技術(shù)的儀器稱為電泳儀。

目前，電泳技術(shù)已廣泛用于蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、核苷酸、無機離子等成分的分離和鑒定，甚至還用于細胞與病毒的研究。68在膠體中加入少量電解質(zhì)后，電解質(zhì)電離產(chǎn)生的離子中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠粒聚集長大，形成的顆粒較大的沉淀從分散劑里析出，這個過程稱為聚沉。CoagulationofColloidalDispersions

溶膠的聚沉69SeveralmethodsofbringingaboutthecoagulationThemosteffectivewayofcoagulatingcolloidaldispersionsofthesolisbyaddingan

electrolyte.Themixingoftwocolloidaldispersionswhoseparticlesareoppositelychargedcausesbothtocoagulate.Inmanycases,

heating

isalsoamethodofbringingaboutthecoagulationofcolloidaldispersions.

70明礬凈水（KAl(SO4)2·12H2O）聚沉的應(yīng)用實例：71722.SurfacePhenomena

andSurfaceTension

Problem:

Why,doeswaterbeaduponanewlywaxedcarinsteadofformingasheetoverit?73FloatinganeedleWalkingonwater74surfacetension

表面張力

WaterdroppingfromatapCanyouthinkofanother?界面表面gasliquidsurfaceMoleculeswithinaliquidarepulledinalldirections;thereisnotendencyforthemtobepulledinanyoneway.However,moleculesatthesurfacearepulledonlydownwardandsidewaysbutnotupward

Diagramoftheforcesonamoleculeofliquid76

在內(nèi)部的一個水分子受到周圍水分子的作用力的合力為0。但在表面的一個水分子卻不如此。因上層空間氣相分子對它的吸引力小于內(nèi)部液相分子對它的吸引力，所以該分子所受合力不等于0，其合力方向垂直指向液體內(nèi)部，結(jié)果導(dǎo)致液體表面具有自動縮小的趨勢，這種收縮力稱為表面張力。773.

surfaceactivesubstance(surfaceactiveagent)

表面活性劑是指能顯著降低水的表面張力的一類物質(zhì)。Thestructureofsurfaceactiveagent78

Commonly,allofsurfaceactiveagentshavebothhydrophobicandhydrophilicends.Sotheycanlinkwaterwithhydrophilicendandoilwithhydrophobicendtomixthewaterandoil.Thestructureofsurfaceactiveagenthydrophobicendhydrophilicend794.AssociationColloid締合膠體Themoleculesthathavebotha

hydrophobicendandahydrophilicendaredispersedinwater,theyassociateoraggregatetoformcolloidal-sizedparticles,ormicells.

Acolloidinwhichthedispersedphaseconsistsofmicellesiscalledanassociationcolloid.micellassociationcolloid80CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2-CH2CH2CH2CH2CH2COO-

hydrophobicend

hydrophilicendExample:Soap

monomermicelleFormationofmicelles8283Thecleaningactionofsoap845.表面活性劑的重要應(yīng)用潤濕作用，加溶作用乳化作用，起泡作用

潤濕作用

實例：噴灑農(nóng)藥消滅害蟲時，在農(nóng)藥中常加有少量的潤濕劑，以改進藥液對植物表面的潤濕程度，使藥液在植物葉子表面上鋪展，待水分蒸發(fā)后，在葉子表面上留下均勻的一薄層藥劑。假若潤濕性不好，葉面上的藥液仍聚集成液滴狀，就很容易滾下，或者是水分揮發(fā)后，在葉面上留下斷斷續(xù)續(xù)的藥劑斑點，直接影響殺蟲效果。85Emulsions

乳狀液Thedefinitionofanemulsionisastablemixtureoftwoormoreimmiscibleliquidswhereoneliquid(intheformofdropletsorglobules)isdispersedintheother.

一種液體以液珠形式分散在與它不相混溶的另一種液體中而形成的分散體系。

Emulsifyingagent

乳化劑

Asubstancethatcoatstheparticlesofthedispersedphaseandpreventscoagulationofcolloidalparticles;iscalledalsoanemulsifier.868788TypesofemulsionEmulsionsofoilinwater(O/W)Emulsionsofwaterinoil(W/O)Inwhichthedispersedphaseis

theoilwhilewateristhemedium.Inwhichthedispersedphaseis

thewaterwhileoilisthemedium.89Oil-innerphase(dispersed)Water-outsidephase(medium)

(a)Oilinwater(O/Wtype)Water-innerphase(dispersed)Oil-outsidephase(medium)

(b)waterinoil(W/Otype)Typeofemulsionwateroilwateroil乳狀液在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥和日常生活中都有極廣泛的應(yīng)用。牛奶、冰激凌、雪花膏、橡膠乳汁、原油乳狀液等均屬此種分散體系。90思考討論題：

乳化劑膽汁的作用(1)乳化脂肪膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳

化劑，減小脂肪的表面張力，使脂肪乳化成脂肪微滴。

(2)促進脂肪吸收當(dāng)膽鹽達到一定濃度，可聚合而形成微

膠粒，腸腔中脂肪的分解產(chǎn)物可摻入到微膠粒中，形成

水溶性復(fù)合物，有利于脂肪消化產(chǎn)物吸收。

(3)促進脂溶性維生素吸收。

(4)中和胃酸。肝膽汁呈弱堿性（pH7.4）。914-1營養(yǎng)素與人體健康營養(yǎng)素(nutrient):人體為維持正常生理活動而必需由外界供給的物質(zhì)，有7大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、水、無機鹽和纖維素。一、蛋白質(zhì)

Proteins蛋白質(zhì)是組成人體主要固態(tài)成份，是生命活動的基礎(chǔ)，隨著生活水平的提高，人們對蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量非常關(guān)注，更加重視對蛋白質(zhì)的研究與開發(fā)，并通過利用傳統(tǒng)資源和擴大開發(fā)傳統(tǒng)資源等途徑獲得大量質(zhì)優(yōu)價廉的蛋白質(zhì)。構(gòu)成機體、修補組織調(diào)節(jié)生理功能供給能量功能化學(xué)組成主要由C、H、O、N、S等組成。蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解，最終產(chǎn)物是氨基酸。(一)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

ROHRO

︱‖︱︱‖NH2—C—C—N—····—C—C—OH氨基酸分子氨基

︱n︱羧基

H

H肽鍵：-CO-NH-表示的結(jié)合，多個氨基酸結(jié)合的稱為多肽，肽鍵是蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)，一般的蛋白質(zhì)為約20多種a-氨基酸以肽鍵形成的大分子。

StructureofProtein

aminoacid

peptideProteinsarepolymersof

aminoacidsjoinedtogether

bypeptidebonds.

AminoAcid(aa)

Eachaminoacidhasafundamentaldesigncomposedofacentralcarbon(alsocalledthealpha

carbon)

bondedto:ahydrogen;acarboxylgroup;anaminogroup;auniquesidechainorR-groupbasegroupacidgroupⅠⅡⅢ

Aminoacidsarecovalentlybondedtogetherinchainsbypeptidebonds.Ifthechainlengthisshort(lessthan30aminoacids)itiscalledapeptide;longerchainsarecalledpolypeptidesorproteins.

PeptidesandProteins

Peptidebondsareformedbetweenthecarboxylgroupofoneaminoacidandtheaminogroupofthenextaminoacid.Peptidebondformationoccursinacondensationreactioninvolvinglossofamoleculeofwater.98

ROORO

︳‖‖︱‖H2N—C—C—N—C—N—C—C—OH

︱︱n︱︱HHHH氨基酸分子中有兩個官能團：堿性的氨基和酸性的羧基，分子間很容易進行酸堿縮合反應(yīng)形成聚氨基酸，生命體內(nèi)所有蛋白質(zhì)都是聚氨基酸，是細胞的主要成份。99100101102pleatedPrimarystructure(a)Secondarystructure(b)α-helixTertiarystructure(c)Β-pleatedsheetquaternarystructure(d)103一級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，是蛋白質(zhì)分子的基本結(jié)構(gòu)，是空間結(jié)構(gòu)及其功能的基礎(chǔ)。二級結(jié)構(gòu)：多肽鏈中，同相鄰近的氨基酸殘基間形成的多肽鏈的局部空間結(jié)構(gòu)，包括α-螺旋、β-折疊等。三級結(jié)構(gòu)：在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，由肽鏈上相距甚遠的氨基酸殘基所形成的整個多肽鏈的空間結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)：由兩個或兩條以上具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈，通過一些非共價鍵相互聚合而成為具有生物功能的蛋白質(zhì)大分子的空間結(jié)構(gòu)。我國自己合成的胰島素，就是由51個氨基酸組成的（存在于牛的胰腺中）。1965年9月17日，人工合成胰島素在中國首次發(fā)現(xiàn)。這也是世界上第一個蛋白質(zhì)的全合成。這是我國科技人員在奮力攀登世界科學(xué)高峰，在基礎(chǔ)研究方面獲得的一項世界冠軍。這一成果促進了生命科學(xué)的發(fā)展，開辟了人工合成蛋白質(zhì)的時代。105農(nóng)畜產(chǎn)品是人類食用蛋白的主要來源1.動物性蛋白：畜肉、牛乳、雞蛋、魚肉及其制品

蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量優(yōu)于植物蛋白，稱完全蛋白質(zhì)。2.植物性蛋白：大豆、小麥、豆類

Problem：人口增加，耕地減少，造成蛋白質(zhì)缺乏，分布不均，資源浪費。（二）傳統(tǒng)蛋白食品

Thetraditionalfoodofprotein

1061.動物性蛋白質(zhì)：水產(chǎn)類蛋白海洋中有20多萬種生物，主要有魚、蝦、蟹、貝、藻類蛋白質(zhì)含量：魚15～20%、對蝦20.6%、河蝦17.5%、蟹14.5%、海帶8.2%、紫菜14～28%、牡蠣45～57%。2.植物性蛋白油料蛋白：脫脂大豆、花生、葵花籽、芝麻，蛋白質(zhì)含量達40～50%

谷類蛋白：主要有小麥、大米、玉米、高梁、小米。蛋白質(zhì)多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齊全。

微生物造福人類歷史悠久，各種酒精飲料、醬油、醋的釀造，烤面包、泡菜、酸奶等離不開微生物的作用。單細胞蛋白是指以工業(yè)方式培養(yǎng)的微生物（如酵母菌、乳酸菌、霉菌、藻類等），這些菌體含豐富的蛋白質(zhì)，可用作人類食物或動物飼料的微生物蛋白質(zhì)，含粗蛋白50～85%，氨基酸組成齊全，可利用率高，還含有維生素、無機鹽、脂肪、糖類等，營養(yǎng)價值遠優(yōu)于魚類和大豆粉。（三）蛋白質(zhì)新資源—單細胞蛋白（微生物蛋白）108從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點來看，確定食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不僅要有蛋白質(zhì)的含量是否高，還要看必需氨基酸的配比是否協(xié)調(diào)，是數(shù)量與質(zhì)量的雙重指標(biāo)，人的基本活動、基礎(chǔ)代謝，需要能量由食物所提供熱量中有15～20%由蛋白質(zhì)提供，機體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解后產(chǎn)生的氨基酸，大部分作為原料被重新合成蛋白質(zhì)，以發(fā)揮其生物功能，所以，以更高的蛋白質(zhì)作為人體的來源是不經(jīng)濟的，脂肪、碳水化合物的攝取也需重視，三者合理的攝食結(jié)構(gòu)將使人類生活水平更上一個新臺階。（四）營養(yǎng)價值評價

Appraisementofnutritionvalue知識介紹天然螺旋藻：含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B-胡蘿卜素、r-亞麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、維生素（B類、葉酸等）、微量元素（Ca、Fe、Zn、Se等）。吸收率高，具有抗疲勞、耐缺氧，免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂，抗腫瘤的保健作用，1克螺旋藻的營養(yǎng)成份，含量相當(dāng)于1000克各類蔬菜、水果的總和。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）向全世界推薦：螺旋藻為21世紀(jì)最理想的食品；世界衛(wèi)生組織（WHO）評價螺旋藻：人類21世紀(jì)最佳保健品★常用食品中氨基酸組成合理順序：

雞蛋→牛奶→魚→肉110二、維生素(vitamin)維生素是一系列有機化合物的統(tǒng)稱。它們是生物體所需要的微量營養(yǎng)成分，微量支配動物的營養(yǎng)，調(diào)節(jié)正常的生理機能，促進完全代謝，人體內(nèi)不能合成，本身不能成為能源必需營養(yǎng)素。需要通過飲食等手段獲得。（主要來源于蔬菜與水果）維生素有“維持生命的營養(yǎng)素”的意思；而維他命有人解釋為“唯有它才可以保命”，當(dāng)然實際上即使缺乏維生素生物體也不會死亡。但過量攝入，則可中毒，尤其是脂溶性維生素。維生素的特點：外源性：人體自身不可合成（維生素D人體可以少量合成，但是由于較重要，仍被作為必需維生素），需要通過食物補充；微量性：人體所需量很少，但是可以發(fā)揮巨大作用；調(diào)節(jié)性：維生素能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。脂溶性維生素

水溶性維生素A1維生素A醇B1硫胺素B12b羥氮鈷胺素A2脫脂視黃醇B2核黃素B12C硝鈷胺素D2麥角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（煙酸）B5泛酸D3膽鈣化醇B6吡哆醇BC葉酸Ea-、B-、r-生育粉B12鈷胺素（復(fù)）H生物素K1葉綠醌氰鈷胺（純）C抗壞血酸K2金合歡醌K32-甲荼醌

（一）維生素的分類TheclassficationofvitaminB族及VC等

113（二）維生素的基本性質(zhì)Thebasicpropertyofvitamin

對熱穩(wěn)定性 E＞D＞B2＞B1＞A＞C

毒性 A、D有過剩癥

K、E需慎重、不要濫用VC（三）維生素對人體健康的作用Theactionofvitaminforthehealthofhumanbody

日常生活中，許多人都在為自己身上的毛病而苦惱，如：頭發(fā)分叉、干枯、面部出現(xiàn)雀斑，皮膚粗糙，視力下降，體臭等，其實這些問題大多同體內(nèi)缺乏某種微生素有關(guān)。缺乏的維生素癥狀葉酸：貧血、口腔炎、腹瀉維B12：惡性貧血、憂郁癥、疲勞維C：壞血病、皮下出血、皮骨不全、貧血維B6：婦女懷孕造成的惡心嘔吐女性月經(jīng)前的沮喪情緒維B2：運動員的一些癥狀維B2、B6：胃腸道疾病、孕期、哺乳期婦女及長期服用避孕藥的婦女須補充葉酸：嬰兒先天性缺陷維A夜盲癥、早晚視覺模糊、老年斑、皮膚干燥、粉刺維D佝僂病、軟骨病、骨骼、牙齒發(fā)育不全維E不孕、流產(chǎn)、心臟病維K出血癥、肝功能障礙、嬰兒便血維B1腳氣、食欲不振、消化不良、失眠、運動麻痹維B2舌炎、口角炎、口唇炎、皮膚炎、頭發(fā)粗糙、分叉維B6食欲不振、嘔吐、貧血、舌炎、口角(唇)炎、皮膚炎維PP糙皮病、胃腸病、舌炎神經(jīng)癥狀泛酸皮膚炎、低血壓、疲倦目眩、惡心生物素脫毛、皮膚炎（四）維生素含量較高的食物A：甜薯、胡蘿卜、韭菜、菠菜、動物肝（尤其雞肝、羊肝）雞蛋、蟹、奶制品、黃色水果C：紅棗、青椒、菜花、獼猴桃、草莓、芒果、檸檬、西紅柿、卷心菜家族的蔬菜以及其它黃綠色蔬菜、B2：紫菜、芹菜、動物肝、鱔魚、乳汁蛋、奶酪、牛奶B1：花生、杏仁、黃豆、豌豆、葵花籽、豬肉、西紅柿E:魚肝油、橄欖油以及核桃、花生、大豆、葵花籽等植物油D：魚肝油、蛋黃、奶油、奶制品、沙丁魚、青魚、香菇、肝臟注意事項：①應(yīng)階段性服用，不要大量、長期服用②不偏食，選擇多種食物(包括不喜歡吃的)，尤其是多吃粗糧、蔬菜116三、脂肪主要化學(xué)成分：甘油三酯結(jié)構(gòu)式：油和脂的總稱室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油。動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。CH2—O—COR1CH—O—COR2CH2—O—COR3R1R2R3表示烴基功能供給人體熱量；構(gòu)成人體的脂肪組織可調(diào)節(jié)體溫，防止體溫外散，保護內(nèi)臟器官，滋潤皮膚；溶解營養(yǎng)素；四、糖類：糖類物質(zhì)是多羥基的醛類或酮類化合物。單糖主要化學(xué)成分：由C、H、O三種元素組成。功能供給熱能構(gòu)成身體組織輔助脂肪的氧化，幫助肝臟解毒，促進生長發(fā)育增強食品風(fēng)味分類雙糖多糖葡萄糖：C6H12O6，白色晶體、有甜味、溶于水蔗糖和麥芽糖：C12H22O11，無色晶體、溶于水，味甜在硫酸催化下，水解生成葡萄糖。淀粉和纖維素：(C6H10O5)n，白色、無氣味、無味道水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。118五、礦物質(zhì)人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。

功能構(gòu)成機體組織的材料調(diào)節(jié)生理功能參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機體的酸堿平衡六、水主要生理功能細胞和體液的主要成分幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排泄等生理作用保持和調(diào)節(jié)體溫水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑Discussion：什么是營養(yǎng)素？食物中有哪些營養(yǎng)素？它們的主要生理功能是什么？

4-2常見食物的化學(xué)特征主要成份是淀粉；脂肪較少；氨基酸較肉類不齊全；維生素除B族(多存于米糠中，精米較少)外，其它極少；無機物：Ca少、K、Na、P多，還含F(xiàn)e等微量元素。一、主食Principalfood1.谷物

Grain

包括大米、小麥、玉米、小米及其它雜糧等。

谷物通過加工為主食，為人類提供了50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質(zhì)、60%以上的維生素B1。以谷物為主食時，必須補充副食、蔬菜，以保證蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素的全面供應(yīng)。米的風(fēng)味（rice'staste）米的風(fēng)味好壞，不僅與稻子品種有關(guān)，而且栽培的方法、季節(jié)、土質(zhì)等也有很大的影響。如東北米好吃；一年兩季，早稻生長周期短，營養(yǎng)物質(zhì)積累較少，相應(yīng)的口感風(fēng)味較差。晚稻生長周期長，營養(yǎng)物質(zhì)積累多，灌漿飽滿，口感也較好。兩者支鏈淀粉的含量不同。米飯的粘彈性強，粘著度高是風(fēng)味好壞的標(biāo)志。直鏈（與碘反應(yīng)是藍色）多的米，一般感官評價低，糯米的支鏈多（與碘反應(yīng)呈紅褐色），加熱后易疆結(jié)，所以糯米飯比較粘。歐美人愛好不粘的食品，而食用米飯的日本人卻重視飯粒的物理特性，即光澤、緊密、粘性等。按組成一般可分為兩類：以脂肪、蛋白質(zhì)為主而淀粉次之的物質(zhì)：如大豆、花生、油籽等，營養(yǎng)程度大。以淀粉、蛋白質(zhì)為主而脂肪少的物質(zhì)：如雜豆，綠豆、豌豆、蠶豆，適于減肥。2.豆類Beans

⑴大豆：蛋白質(zhì)含量高，氨基酸齊全，維生素較多，脂肪適量，磷脂質(zhì)豐富，亞油酸多，含皂苷，為植物蛋白的名品，維生素以B類為多，A、D少，不宜消化，不要吃得過多。常吃可防四類疾病：①心血管疾?、诠琴|(zhì)疏松③絕經(jīng)期綜合癥④癌癥及愛滋病⑵花生、芝麻、葵花籽主要作為食油和蛋白質(zhì)資源，必需氨基酸齊全，脂肪含量高，花生消化率高（優(yōu)于大豆），缺維B、維C，花生薄皮可防脂油被氧化，花生若被毒性非常大的黃曲霉素污染→致癌，消化時間較谷類長。⑶雜豆：糖含量高，蛋白質(zhì)適中，脂肪少→可代主食適于減肥。動物性植物性

陸產(chǎn)

水產(chǎn)肉蔬菜果品

葷素副食二、副食（Foodstuffs）

副食能提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康有重要的作用。1.肉類（肉、魚、蛋）⑴肌肉（瘦肉）●特點

必需氨基酸多，匹配好；富含維生素VA（肝臟）；膽固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）；消化吸收率高（95%以上）⑵魚及水產(chǎn)品●特點

①高蛋白（20%），維生素、微量元素含量高，羅旋藻類達60%

②

味道鮮美，富含氨基酸。

總之，富含各類營養(yǎng)物質(zhì)，種類齊全，易被人體吸收，生物利用率高。

國人幾乎逢宴必有魚，所謂年年有“魚”，吉慶有“魚”。

③深海魚中含一定量不飽和脂肪酸：

EPA

二十碳五烯酸；

DHA

二十二碳六烯酸，腦黃金

是大腦細胞及腦神經(jīng)形成、發(fā)育及運行的物質(zhì)基礎(chǔ)。存在于大腦及眼部，所以有★吃魚使人眼亮聰明之說母乳中含有ＤＨＡ即腦黃金，對嬰兒的腦發(fā)育、提高智力及視網(wǎng)膜的形成有重要作用。對市場上的幾十種嬰兒奶粉檢測表明，除極少數(shù)已標(biāo)注添加了ＤＨＡ之外，沒有發(fā)現(xiàn)ＤＨＡ成分。對市場上銷售的牛奶檢測中也未發(fā)現(xiàn)ＤＨＡ成分。盡管母乳中含有ＤＨＡ，但由于一些乳母不吃或少吃海魚，使乳汁中ＤＨＡ的含量低于國外水平。這對嬰兒的生長發(fā)育是不利的，值得重視。

100ml母乳中的DHA含量：美國15mg；南非11mg；日本22mg，中國：13.5mg。因此日本兒童智商普遍高于各國兒童。日本政府曾總結(jié)經(jīng)驗提出：“一杯牛奶強壯一個民族”。而如今在牛奶已經(jīng)全民普及的基礎(chǔ)上又開始大力推廣DHA，這也是直接導(dǎo)致日本下一代智商較高的原因。深海魚油：深海魚類體內(nèi)不飽和脂肪的簡稱。魚油是指富含EPA(二十碳五烯酸）、DHA(二十二碳六烯酸）的魚體內(nèi)的油脂。普通魚體內(nèi)含EPA、DHA數(shù)量極微，只有寒冷地區(qū)深海里的魚，如三文魚、沙丁魚等體內(nèi)EPA、DHA含量極高，而且陸地其他動物體內(nèi)幾乎不含EPA、DHA。因此選用深海魚提取EPA及DHA。作用功效：1）調(diào)節(jié)血脂，防止血液凝固，預(yù)防腦血栓、腦溢血及中風(fēng)2）預(yù)防關(guān)節(jié)炎、緩解痛風(fēng)、哮喘及由關(guān)節(jié)炎引起的腫痛

3）預(yù)防老年癡呆癥、營養(yǎng)大腦、改善記憶4）改善視力、維護視網(wǎng)膜，防治老花眼

⑶蛋類（以鵪鶉蛋最優(yōu)）特點：含有豐富的營養(yǎng)成分，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等。

①氨基酸品種最全（18種），尤其是賴氨酸豐富。②胃內(nèi)停留時間短，消化吸收率高（95%）。③維生素（A、D、泛酸等）、微量元素多（Fe等）。④亞油酸、脂質(zhì)高（磷脂質(zhì)包括卵磷脂和腦磷脂）。⑤蛋白和蛋黃在營養(yǎng)成分上有較大的差異，蛋黃(含膽固醇)

的營養(yǎng)成分種類和含量都比蛋白多，所以，蛋黃的營養(yǎng)價值高于蛋白?！镫u旦—全價蛋白質(zhì)⒉蔬菜種類：①葉②莖③根④果特點：①一般含水分70%以上②含維生素、無機鹽及糖分③纖維素及果膠汁使腸蠕動，促進消化，

酵素也有利消化及其它各種生理功能④是提供多種變化的食品、香味、色澤和豐富菜肴的物質(zhì)酶（又稱酵素）是一種生物催化劑。生物體內(nèi)含有千百種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過程，與生命過程關(guān)系密切的反應(yīng)大多是酶催化反應(yīng)。酶的特性：高效性：酶的催化效率比無機催化劑更高，使得反應(yīng)速率更快專一性：一種酶只能催化一種或一類底物，如蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)水解成多肽

多樣性：酶的種類很多，大約有4000多種溫和性：酶所催化的化學(xué)反應(yīng)一般是在較溫和的條件下進行的推薦：豆制品、甜椒、香菇、木耳、蘿卜、苜蓿、蔥類豆制品：蛋白質(zhì)高(42%)，膽固醇低(1%以下)，吸收率高

(96%)，亞油酸，卵磷脂，VB，VE多，更適宜于老人及心臟病患者食用；甜椒：除主含蛋白質(zhì)及糖外，維生素含量豐富，尤其是維c

（0.29%），是蔬菜及果品中最多的，高營養(yǎng)價值;蘑菇、香菇：高蛋白質(zhì)(40%)，富氨基酸，高維D，可防癌；木耳：富含蛋白質(zhì)和維生素，還有強筋補腎，止咳潤肺，提神健腦，矯嫩皮膚和防癌之功效；土豆：強身健體的“第二面包”，又稱地下蘋果。有極高的營養(yǎng)價值、醫(yī)藥價值和應(yīng)用價值。蘿卜：含豐富碳水化合物和無機質(zhì)，維C、維B2，糖化酵素，植物殺菌素；主要功能是：下氣、消積、定喘、治痰、消食除脹、利大小便、止氣痛。胡蘿卜:日本人稱人參。含有維生素B、C、胡蘿卜素。胡蘿卜素對補血極有益，所以用胡蘿卜熬湯，是很好的補血飲品。苜蓿：蛋白質(zhì)含量極高，極宜被人體吸收，多種維生素（尤其是維E），對習(xí)慣性流產(chǎn)、不育癥、血管炎、硬皮癥等多種疾病有治療作用，還可防記憶衰退、延緩衰老。5-1食品添加劑與人體健康實例：炸油條時，為什么需向面團里常加入純堿和明礬？其實發(fā)明油條的人可能并不懂得化學(xué)，但是他不自覺地利用了3個化學(xué)反應(yīng)原理，才得到我們喜愛的油條。首先純堿（Na2CO3）與面團里的水發(fā)生反應(yīng)，生成碳酸氫鈉（NaHCO3）和氫氧化鈉（NaOH）：

Na2CO3+H2O=NaHCO3+NaOH第2個反應(yīng)是生成的NaHCO3受熱分解成Na2CO3、H2O和CO2：

NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑

上述反應(yīng)使面團里產(chǎn)生CO2氣體，氣體受熱膨脹，所以在炸油條時，油條迅速膨脹起來。但上面的反應(yīng)還產(chǎn)生較多NaOH，因NaOH是強堿，是不能吃的，巧妙地是發(fā)明油條的人知道用明礬{Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O}，來中和NaOH的堿性。Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O+6NaOH=2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O反應(yīng)產(chǎn)生的Al(OH)3以膠體形式存在，有利于包裹CO2氣體，使面團具有較大限度的伸縮性。Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和胃中過多的胃酸（鹽酸），保護胃壁黏膜。因此患有胃病的人，常吃油條有好處。135食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，它的應(yīng)用對改良食品的品質(zhì)、風(fēng)味、延長保鮮期和降低成本等方面有特殊的作用。食品添加劑不是食物固有成份，大都是人工合成的化學(xué)物質(zhì)，一般沒有營養(yǎng)價值，為了食用安全，聯(lián)合國和世界各國都制訂有嚴(yán)格的法規(guī)，但是由于各種原因，食品添加劑影響人體健康的事時有發(fā)生，因此對食品添加劑的使用必須引起重視。

顯然油條中加入了食品添加劑，什么是食品添加劑呢？136一、什么是食品添加劑

Whatisadditiveagentforfood

這些物質(zhì)在食品中應(yīng)當(dāng)對人體無害，也不影響食品的營養(yǎng)價值，同時還應(yīng)該具有增進食品的感官性質(zhì)or提高食品質(zhì)量的作用?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。137目前世界上使用的食品添加劑約有4000多種，按來源分為：天然和化學(xué)合成兩大類。根據(jù)功能不同，可分為：

防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料和其它等類。

二、食品添加劑的種類Thekindofadditiveagentforfood

防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。到目前為止我國只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等?！氨酒凡缓腥魏畏栏瘎笔欠窨尚?？部分企業(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費者有疑慮，而不在標(biāo)簽中標(biāo)注使用了防腐劑；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來誤導(dǎo)和欺騙消費者，嚴(yán)重侵犯了消費者的知情權(quán)。據(jù)對121種易拉罐裝碳酸飲料測試結(jié)果表明，有7種飲料使用防腐劑而未標(biāo)注，占所測含防腐劑飲料總數(shù)的8％。如何正確認(rèn)識食品中的防腐劑？消費者應(yīng)理性看待，明確防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，也可以防止食品中毒的發(fā)生；防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會有一定副效應(yīng)，長期過量攝入會對消費者身體健康造成一定損害。兒童、孕婦等特殊人群，應(yīng)重點予以保護，建議不要食用含過多防腐劑的食品。添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.2苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。苯甲酸鈉為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水；苯甲酸鈉是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳pH：2.5-4.0。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。山梨酸及山梨酸鉀對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無效。防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，是苯甲酸鈉的5-10倍。安全性高：山梨酸是一種國際公認(rèn)安全的防腐劑。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1/4、食鹽的1/2，但價格比苯甲酸貴。山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生CO2和H2O。ADI（人體每日容許攝入量）：0-25mg/kg體重（山梨酸及其鹽的總量，以山梨酸計）。丙酸及其鹽丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛?，比乙酸強。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。能耐高溫而不分解，廣泛用于食品、煙草、醫(yī)藥行業(yè)。也可用于丁基橡膠，防止老化和延長使用壽命。ADI值不需要規(guī)定。對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對細菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對霉菌和酵母的作用較強，對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計。食品安全問題一直受到消費者和媒體的高度關(guān)注，特別是有些媒體并不了解食品行業(yè)的特性，盲目宣傳防腐劑的危害性，排斥防腐劑在食品中的作用，認(rèn)為不含防腐劑的產(chǎn)品才是最安全最綠色的，誤導(dǎo)消費者的消費觀念。殊不知，在多數(shù)食品中，尤其是低鹽、多水分、多糖、半干的食品中，必須添加適量防腐劑，才能延長保質(zhì)期，保證食品的風(fēng)味和質(zhì)量，否則容易引起細菌超標(biāo)和食品變質(zhì)。雖然現(xiàn)在提倡高溫滅菌技術(shù)，但許多食品的滅菌溫度只在80℃左右(這是工藝、食品風(fēng)味、成本等多種因素決定的)，還有許多耐高溫的細菌是沒法殺滅的，需要一定的防腐劑進行抑制，才能達到規(guī)定的保質(zhì)期。如果某種食品中注明“不含有任何防腐劑”，那么消費者必須更加留意，該食品或許添加了國標(biāo)規(guī)定以外的防腐劑，或者添加了工業(yè)防腐劑，更有甚者添加了抗生素之類的藥物，所以對此類食品必須謹(jǐn)慎選用。2.抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。能延緩食品的氧化，防酸?。豢寡趸饔脵C理：

1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。丁基羥基茴香醚（BHA）

BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。過去人們一向認(rèn)為BHA毒性較低，并被世界各國普遍許可使用。但在1982年日本發(fā)現(xiàn)它對大鼠前胃有致癌作用，并決定從1983年2月開始禁用。1986年JECFA重新評價BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。問題：假如作你做食品開發(fā)，根據(jù)BHA的特點，選擇它用在哪一類的產(chǎn)品？丁基羥基甲苯（BHT）與BHA同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強、耐熱性好，且沒有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，無致癌性。廣泛應(yīng)用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速食面、干制食品、腌制臘肉等。1986年JECFA將其ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。146沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強。若與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。

ADI：0-2.5mg/kg混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物—混合生育酚濃縮物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。BHA于200度加熱2小時后全部揮發(fā)，而生育酚在220度加熱3小時僅消失一半。因此很適用于在高溫油炸時使用。148抗壞血酸及其鉀、鈉鹽

水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時破壞更甚?？箟难嵊址Q為Vc，廣泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的癥狀是牙齦部出血，牙齒松脫，同時皮下出血，形成瘀斑?；颊呔氲。貏e易感染疾病。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。3.發(fā)色劑和漂白劑發(fā)色機理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH

3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）

（亞硝基肌紅蛋白）

亮紅色發(fā)色劑：為了保持肉類鮮紅的顏色（硝酸鹽、亞硝酸鹽等）；發(fā)色原理：硝酸鹽在亞硝基化菌的作用下還原成亞硝酸鹽，并在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生亞硝基，并與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤。亞硝酸鹽毒性較強，攝入量大可使血紅蛋白（三價鐵）、失去輸氧能力、引起腸原性青紫癥。亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺則是強致癌物。人們多年來力圖尋找代用品。但是亞硝酸鹽除了發(fā)色作用外，還具有抑