酒水知識(shí)與酒吧管理 課件 第七章 茶

第七章茶學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)要求：了解茶的歷史、文化、類別、工藝等，掌握茶的沖泡、茶飲調(diào)制與服務(wù)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：茶概述，茶的種類，日本抹茶，茶的沖調(diào)實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：茶的種類、茶的沖泡、調(diào)制與服務(wù)學(xué)習(xí)難點(diǎn)：日本抹茶第一節(jié)茶的概述一、茶的含義與功能（一）茶的含義茶（Tea）為世界三大飲料之一，指以茶葉為原料，經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。同時(shí)，茶也是茶樹和茶葉的統(tǒng)稱。茶樹是亞熱帶作物，喜溫暖、濕潤(rùn)環(huán)境，適宜在土質(zhì)疏松、土層深厚、排水透氣良好的微酸性土壤中生長(zhǎng)，廣泛分布于熱帶和亞熱帶，最適宜的生長(zhǎng)溫度在18～25℃之間，在南緯45°與北緯38°之間的區(qū)域都可以種植。（二）茶的功能茶葉中所含成份復(fù)雜，約有500種。。適量飲茶有助于凝神定性，提升精神，強(qiáng)健體魄。認(rèn)識(shí)茶樹茶屬山茶科山茶，雙子葉植物，約30屬，500種。我國(guó)有14屬，397種，主產(chǎn)長(zhǎng)江以南各地。茶樹一般為灌木，也有喬木。二、茶的起源與發(fā)展（一）茶的起源中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國(guó)家，也是茶樹的原產(chǎn)地。中國(guó)西南地區(qū)（云南、貴州、四川等地）是茶樹原產(chǎn)地的中心。浙江余姚田螺山是迄今為止考古發(fā)現(xiàn)的、我國(guó)最早人工種植茶樹的地方。約公元前200年西漢的司馬相如在《凡將篇》中將茶稱為“荈詫”，這是我國(guó)將茶作為藥物的最早文字記載。“茶”有萘、詫、槚、苦萘、茗等古稱，在古代有的指茶樹，有的指不同的成品茶。第一節(jié)茶的概述二、茶的起源與發(fā)展（二）茶的發(fā)展東漢藥學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》有“萘”（茶的之古稱）記載。在秦漢時(shí)期，飲茶習(xí)俗主要在四川一帶，漢代傳到當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安等地。唐代，飲茶習(xí)俗已普及到平民百姓，已有蒸青團(tuán)茶。陸羽撰寫了世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》。唐代,長(zhǎng)江中下游地區(qū)成為中國(guó)茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心。宋代，飲茶之風(fēng)盛行，宮廷茶文化和市井茶文化盛行，創(chuàng)制了蒸青散茶?！褒堷P茶”是我國(guó)古代蒸青團(tuán)茶的制作工藝的一個(gè)歷史高峰。宋代茶業(yè)的重心轉(zhuǎn)移到南方。明清時(shí)期，茶的形態(tài)由團(tuán)茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯⒉?，飲茶方式由煮茶轉(zhuǎn)變?yōu)榕莶琛３辞嗑G茶、黃茶，黑茶、紅茶、花茶、白茶、烏龍茶等茶類形成。第一節(jié)茶的概述二、茶的起源與發(fā)展（二）茶的傳播中國(guó)茶傳播到世界各地,主要通過三種形式:一是早期朝鮮半島、日本的僧侶來到中國(guó)學(xué)佛,同時(shí)將茶葉、茶文化帶回本國(guó)；二是朝廷、官府作為高級(jí)禮品賞賜或饋贈(zèng)給來訪的外國(guó)使節(jié)、嘉賓；三是通過貿(mào)易,輸往世界各地。陸上“絲綢之路”傳播：從西漢開始,茶葉也從甘肅、新疆經(jīng)傳播到中亞、西亞地區(qū)。唐宋時(shí)期“茶馬互市”，通過茶馬古道使茶葉經(jīng)中國(guó)西南入藏傳到印度、尼泊爾等南亞地區(qū)。海上傳播：明清時(shí)期，中國(guó)開始與歐、美各國(guó)進(jìn)行海上茶葉貿(mào)易。16世紀(jì)后,茶葉作為商品輸入歐洲,先是荷蘭、葡萄牙,再到英國(guó)、俄國(guó)，自此飲茶之風(fēng)在歐洲人流傳。第一節(jié)茶的概述陸上“絲綢之路”始于西漢，從甘肅、新疆經(jīng)中亞、西亞，連接地中海各國(guó)。海上“絲綢之路”形成于秦漢時(shí)期，發(fā)展于三國(guó)隋朝時(shí)期，繁榮于唐宋時(shí)期，至明清，中國(guó)開始與歐、美各國(guó)進(jìn)行海上茶葉貿(mào)易?！叭f里茶路”清朝初期，開創(chuàng)了武夷山等中國(guó)東南茶區(qū)至俄羅斯恰克圖的“萬里茶路”。茶馬古道始于唐代、盛于明清，經(jīng)中國(guó)西南入藏傳到印度、尼泊爾等南亞地區(qū)。第一節(jié)茶的概述“茶馬古道”與“茶馬互市”源于古代西南邊疆和西北邊疆的茶馬互市；茶馬古道主要川藏、滇藏兩路，到達(dá)拉薩；后延伸入不丹、尼泊爾、印度境內(nèi)；直到西亞、西非紅海海岸。第一節(jié)茶的概述第一節(jié)茶的概述（三）世界著名茶葉生產(chǎn)國(guó)1.中國(guó)我國(guó)是世界上最大的茶葉生產(chǎn)國(guó)，主要產(chǎn)地可以分為西南、江南、華南、江北四大茶區(qū),另外還有一些散落分布的區(qū)域。2.印度印度的茶葉種植始于1780年,從中國(guó)引入茶籽種于加爾各答。印度的茶葉產(chǎn)區(qū)分布廣，茶葉產(chǎn)量?jī)H次于中國(guó)。印度主產(chǎn)紅茶，印度的阿薩姆紅茶和大吉嶺紅茶在世界上享有盛譽(yù)。大吉嶺紅茶以其獨(dú)特的幽雅香氣被稱為“茶中香檳”

。第一節(jié)茶的概述（三）世界著名茶葉生產(chǎn)國(guó)3.肯尼亞茶產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為該國(guó)農(nóng)業(yè)的支柱，是世界上最大的紅茶出口國(guó)。4.斯里蘭卡錫蘭紅茶與我國(guó)安徽祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶并稱世界三大著名紅茶。5.土耳其第一節(jié)茶的概述6.印度尼西亞7.越南8.日本生產(chǎn)的茶葉以綠茶(蒸青綠茶)為主9.伊朗10.阿根廷主要生產(chǎn)馬黛茶和紅茶三、茶文化茶文化起源于中國(guó)，指飲茶活動(dòng)過程中形成的文化特征,包括茶道、茶藝、茶德、茶聯(lián)、茶書、茶具、茶譜、茶詩、茶畫等。（一）茶道茶道是一種以茶為媒的生活禮儀,也是修身養(yǎng)性的一種方式。茶道精神是茶文化的核心，中國(guó)茶道基本精神是“和、靜、怡、真”、“廉、美、和、敬”。日本茶道的基本精神為“和、敬、清、寂”,其受禪宗的影響很大,講究“茶禪一味”“一期一會(huì)”。（二）茶藝指制茶、烹茶、品茶過程中的禮儀及藝術(shù)展現(xiàn),以獲得審美享受的過程。中國(guó)飲茶的歷史過程中形成的茶藝有煎茶(煮茶)法、點(diǎn)茶法、泡茶法，并先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道三種形式。第一節(jié)茶的概述第二節(jié)茶的種類與工藝一、茶的基本種類綠→白→黃→青→紅→黑茶祁紅、滇紅、川紅、閩紅、龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、信陽毛尖、雁蕩毛峰君山銀針、蒙山黃芽、霍山黃芽、白毫銀針白牡丹茶武夷巖茶、鐵觀音、嶺頭單叢、凍頂烏龍湖南黑茶、湖北老青、廣西六堡、四川邊茶、云南緊茶一、茶的基本種類茶葉按照制作工藝的不同分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶等六大基本茶類和再加工茶類。六大基本茶類按照發(fā)酵程度又可分為不發(fā)酵茶(綠茶、普洱生茶)、輕發(fā)酵茶(白茶、黃茶)、半發(fā)酵茶(青茶)、全發(fā)酵茶(紅茶、黑茶及普洱熟茶)。再加工茶類有花茶、配制茶等。第二節(jié)茶的種類與工藝（一）綠茶（GreenTea）綠茶屬不發(fā)酵茶,以采摘鮮茶葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝過程制成的茶。綠茶品質(zhì)特征為“三綠”(外形綠、湯色綠、葉底綠)、香高、滋味鮮爽,并較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素等。綠茶茶多酚含量非常高，容易刺激胃部。綠茶按照制作方法不同,又可以分為蒸青綠茶、炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶。1.西湖龍井：炒青綠茶2.洞庭碧螺春：炒青綠茶3.黃山毛峰：烘青綠茶4.六安瓜片：烘青綠茶5.信陽毛尖：炒青綠茶第二節(jié)茶的種類與工藝（二）白茶（WhiteTea）白茶屬輕發(fā)酵茶,以采摘鮮茶葉為原料,經(jīng)過萎凋、干燥工藝制作而成。白茶的發(fā)酵度約10%,是我國(guó)的特色茶類。白茶最大的特點(diǎn)是“銀葉白湯”,其成茶白色銀毫,素有“綠妝素裹”之美感。沖泡后的茶湯淡雅,色澤微黃亮,滋味鮮醇。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶,芽茶主要有白毫銀針等；葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。按照等級(jí)可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉及壽眉、新工藝白茶5種。1.白毫銀針：有茶中“美女”“茶王”之美稱1.白毫銀針2.白牡丹3.貢眉及壽眉4.新工藝白茶第二節(jié)茶的種類與工藝（三）黃茶（YellowTea）黃茶屬輕發(fā)酵茶類,發(fā)酵度10%~20%黃茶是我國(guó)特有的茶類,其加工工藝近似綠茶,主要是在干燥過程中增加了一道“悶黃”工藝,在沖泡后呈現(xiàn)出最主要特點(diǎn)是“黃湯黃葉”。按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小,黃茶可以分為三類,即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。1.君山銀針：是中國(guó)十大名茶之一，雅號(hào)“金鑲玉”。2.廣東大葉青第二節(jié)茶的種類與工藝（四）烏龍茶（OolongTea）烏龍茶也稱青茶,屬于半發(fā)酵茶,發(fā)酵度30%~60%烏龍茶起源于福建省,最早可追溯到宋代。烏龍茶最大特點(diǎn)是沏泡后的葉底“綠葉紅鑲邊”。根據(jù)產(chǎn)地、制作工藝以及品質(zhì)風(fēng)格的不同,烏龍茶可以分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶以及臺(tái)灣烏龍茶1.閩北烏龍茶：武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍2.閩南烏龍茶：安溪鐵觀音3.廣東烏龍茶：鳳凰單叢、鳳凰水仙、嶺頭單叢4.臺(tái)灣烏龍茶：文山包種、凍頂烏龍、白毫烏龍第二節(jié)茶的種類與工藝（五）紅茶（BlackTea）紅茶屬發(fā)酵茶,發(fā)酵度80%~90%按照加工工藝上的區(qū)別,紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種。按照葉片大小,紅茶有大葉種、中葉種、小葉種之分。1.小種紅茶：正山小種、金駿眉2.工夫紅茶：滇紅、祁紅、川紅3.紅碎茶：滇紅碎茶,南川紅碎茶第二節(jié)茶的種類與工藝（六）黑茶（DarkTea）黑茶屬后發(fā)酵茶,也是全發(fā)酵茶,發(fā)酵度接近100%，是中國(guó)特有的茶類1．湖南黑茶2．四川黑茶3.云南普洱茶(熟普)

4.湖北青磚茶5.廣西六堡茶6.陜西茯茶第二節(jié)茶的種類與工藝二、茶的基本工藝采摘,萎凋,殺青,揉捻.發(fā)酵，渥堆，干燥。（一）鮮葉采摘（二）萎凋萎凋是指將采摘的鮮葉攤在一定的環(huán)境下,使葉片中的水分蒸發(fā),體積縮小,葉質(zhì)變軟,酶活性增強(qiáng)的過程。萎凋大致可分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋和人工控制的室內(nèi)加溫萎凋、復(fù)式萎凋等。（三）殺青1．蒸青2．炒青3．烘青4．曬青（四）揉捻（五）發(fā)酵1.紅茶的發(fā)酵2.普洱茶的發(fā)酵3.發(fā)酵的作用第二節(jié)茶的種類與工藝顏色的改變未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會(huì)往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。香氣的改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會(huì)變成花香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如30%左右，就會(huì)變成堅(jiān)果香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如60%左右，會(huì)變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。滋味的改變發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。成分的改變茶黃素、茶紅素等成分的出現(xiàn)與變化……發(fā)酵的影響第二節(jié)茶的種類與工藝三、再加工茶類以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等基本茶類為原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類。主要包括：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等?；ú栌熊岳蚧ú琛⒂裉m花茶、珠蘭花茶等，其中茉莉花茶產(chǎn)量最大。緊壓茶各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶,也稱壓制茶。根據(jù)采用原料茶類不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶。黑茶緊壓茶：黑磚、茯磚、餅茶、六堡茶等。第二節(jié)茶的種類與工藝第三節(jié)茶的沖泡一、茶的沖泡用具茶具指泡飲茶葉的專門器具,包括茶壺、茶碗、茶杯、茶盤、茶托等。廣義上講，茶具指完成茶葉泡飲全過程所需要的設(shè)備、器具及茶室用品。中國(guó)茶具淵源流長(zhǎng)，種類繁多，器型優(yōu)美，兼具實(shí)用與鑒賞價(jià)值。茶具對(duì)茶湯有一定影響。（一）主要用具1.茶盤（茶船）2.茶壺3.茶杯4.茶海（茶盅、公平杯、公道杯）（二）輔助器具茶通六君子：茶筒、茶漏、茶則、茶匙、茶夾、茶針二、茶的沖泡方法（一）茶葉的用量一般而言,茶與水的比例為1∶50~60。烏龍茶的茶葉用量相對(duì)較大，綠茶的茶葉用量相對(duì)較?。ǘ┧倪x擇陸羽《茶經(jīng)》:“其水,用山水上,江水中,井水下”水質(zhì)是泡茶的靈魂所在,不同水源選擇對(duì)茶湯的影響極大。山泉水為首選。水溫也是泡茶的另一個(gè)重要因素。不同茶類的水溫不同。（三）沖泡時(shí)間與次數(shù)與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。通常沖泡以三次為宜。第三節(jié)茶的沖泡（四）主要茶類的沖泡方法1.綠茶沖泡代表性茶種:碧螺春、西湖龍井等茶具:玻璃杯茶水比:1∶（50~80）水溫:80~85℃為宜沖泡時(shí)間:2~3min,現(xiàn)泡現(xiàn)飲2.黃茶沖泡代表性茶種:蒙頂黃芽、君山銀針茶具:玻璃杯或蓋碗(杯)茶水比:1∶(50~80)水溫:85~90℃為宜沖泡時(shí)間:3min左右以玻璃杯泡君山銀針,可欣賞茶葉似群筍破土,緩緩升降,堆綠疊翠,有“三起三落”的茶舞奇觀。第三節(jié)茶的沖泡（四）主要茶類的沖泡方法3.白茶沖泡代表性茶種:白毫銀針、白牡丹茶具:玻璃杯、蓋碗或茶壺茶水比:1∶50水溫:80~90℃沖泡時(shí)間:3min左右,可悶泡4.烏龍茶沖泡代表性茶種:鐵觀音、大紅袍茶具:紫砂壺、蓋碗(壺)

茶水比:1∶(20~30)水溫:90~100℃沖泡時(shí)間:第一次出湯后,每次沖泡的時(shí)間由短到長(zhǎng),以2~5min為宜第三節(jié)茶的沖泡（四）主要茶類的沖泡方法5.紅茶沖泡代表性茶種:祁門紅茶、正山小種茶具:紫砂壺,瓷壺或蓋碗茶水比:1∶50水溫:90~95℃沖泡時(shí)間:第一次出湯通常2min,之后時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)6.黑茶沖泡代表性茶種:安化黑茶,普洱茶茶具:紫砂壺,瓷壺或蓋碗茶水比:1∶(30~50)水溫:100℃沸水,老茶可直接水煮沖泡時(shí)間:洗茶后續(xù)沖泡時(shí)間常為2~3min,再據(jù)沖泡次數(shù)延長(zhǎng)第三節(jié)茶的沖泡（五）地方茶飲1.潮汕功夫茶一般采用半發(fā)酵的烏龍茶,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶等,尤以鳳凰單叢茶最為有名。潮州工夫茶以茶具精致小巧、烹制考究、以茶寄情為特點(diǎn)。潮汕功夫茶的沖飲“八步法”。第三節(jié)茶的沖泡白鶴沐?。ㄏ幢?烏龍入宮（落茶）懸壺高沖（沖茶）春風(fēng)拂面（刮沫）

關(guān)公巡城（倒茶）

韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）

賞色嗅香（嗅香）

品啜甘霖（品茶）（五）地方茶飲2.臺(tái)灣高山烏龍沖泡。茶具以景德鎮(zhèn)的瓷器(蓋碗)為佳3.四川蓋碗茶。四川蓋碗茶品飲一般有五道程序4.回族罐罐茶。主要分布在寧夏南部和甘肅東部六盤山一帶的回族聚居區(qū)5.土家油茶湯。武陵山區(qū)土家族具有代表性的文化現(xiàn)象之一6.藏族酥油茶。一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯7.蒙古奶茶。蒙古族咸奶茶,多采用青磚茶或黑磚茶為原料8.白族三道茶。有“頭苦、二甜、三回味”的特點(diǎn)第三節(jié)茶的沖泡三、茶的品鑒（一）三看1.看干茶形狀：觀察茶葉是否干燥，看茶葉外形特征，看茶葉色澤2.看茶湯色澤：品質(zhì)好的茶葉,茶湯均呈現(xiàn)出清澈和透亮3.看葉底：即看沖泡后充分展開的葉片或葉芽，好茶葉細(xì)嫩、勻齊、完整,無花雜、焦斑、紅筋、紅梗等現(xiàn)象第三節(jié)茶的沖泡（二）三聞1.干聞

2.熱聞3.冷聞（三）三品1.品火功2.品滋味3.品韻味（三）三回味1.舌根回味2.齒頰回味3.喉底回味四、常見茶飲品港式奶茶：也稱絲襪奶茶(StockingsTea)珍珠奶茶馬來西亞拉茶印度奶茶英式奶茶第三節(jié)茶的沖泡第四節(jié)日本抹茶一、抹茶的起源與發(fā)展抹茶(Matcha),又作末茶,其本意就是用石磨來碾磨的茶。傳統(tǒng)抹茶做法是采集春天的嫩茶葉,用蒸汽殺青后,做成餅茶(即團(tuán)茶)保存；待食用時(shí),先將餅茶放在火上烘焙干燥,后用天然石磨碾磨成粉末,再倒進(jìn)茶碗并沖入沸