飲食文化特征與文化區(qū)位課件

黃晨曦109一月2024蘇州市職業(yè)大學(xué)黃晨曦飲食與健康第一部黃晨曦209一月2024中國(guó)飲食文化的特征與區(qū)位

吃好比好吃更重要

早晚飲食需要注意之處

各種食物的營(yíng)養(yǎng)素

如何注意食物的飲食方法

茶、飲料和水果的食法

男女飲食之區(qū)別

飲食與疾病、健康黃晨曦309一月202409一月2024黃晨曦4第一節(jié)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化特征中華飲食文化源源流長(zhǎng)，以其幾千年的積累成為東方美食集大成者，聲譽(yù)遠(yuǎn)播。從八大菜系，到民間獨(dú)特風(fēng)味；從滿(mǎn)漢全席，到地方名吃小吃；匯成了歷史悠久、內(nèi)容宏富的飲食文化傳至今天，構(gòu)成了社會(huì)物質(zhì)文明與精神文明的重要組成局部。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，既是中國(guó)文化中重要的組成局部，更是傳統(tǒng)文化這個(gè)大系統(tǒng)中獨(dú)具特色和個(gè)性的一個(gè)分支。09一月2024黃晨曦5黃晨曦609一月2024一、營(yíng)養(yǎng)與保健在飲食中共存

中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化一直把營(yíng)養(yǎng)與保健有機(jī)結(jié)合，把維持生命和生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)措施，同保護(hù)健康與長(zhǎng)壽的保健措施結(jié)合在一起。當(dāng)然，保健措施還有藥物保健和體育保健等許多項(xiàng)，但飲食保健是至關(guān)重要的一項(xiàng)。特征黃晨曦709一月2024黃晨曦809一月2024二、色、香、味、形、器、效并舉中國(guó)人的飲食講究“色、香、味、型、器、效并舉〞，這在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)很顯著的特色，更是中國(guó)幾千年飲食文化的沉淀的結(jié)果。一種食物，除了應(yīng)該具有豐富的營(yíng)養(yǎng)之外，如果在感官上再能夠給人以愉悅，那是再好不過(guò)的了。實(shí)踐證明，食品的顏色、香氣、滋味和造型，對(duì)人的食欲、食感和食量起著十分重要的調(diào)節(jié)作用。特征黃晨曦909一月2024黃晨曦1009一月2024三、四性清楚五味調(diào)和“四性清楚〞即指寒、熱、溫、涼四種不同性狀的食物應(yīng)分開(kāi)制作?！拔逦墩{(diào)和〞是指甜、酸、苦、辣、咸五味的配合。中國(guó)人對(duì)餐桌上的菜肴一直講究“四性清楚，五味調(diào)和〞。由于地域廣博，長(zhǎng)期以來(lái)在傳承飲食文明的根底上，不斷的開(kāi)拓創(chuàng)新，各地形成了不同地方風(fēng)味，也因此逐漸形成了湘、魯、徽、川等多種菜系。特征黃晨曦1109一月2024黃晨曦1209一月2024四、五花八門(mén)的烹調(diào)技藝

中國(guó)美食博大精深，在烹調(diào)方面，由于各種菜肴存在著不同的烹調(diào)過(guò)程，同一樣的菜肴在各地又有不同的形狀與口感要求，因而有多種多樣的烹調(diào)技術(shù)與方法，有炒、燜、燒、氽、蒸、燉、爆、炸、溜、酥、燴、扒、煲、拔絲

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特征黃晨曦1309一月2024炒——湖南小炒肉悶——魯菜油悶大蝦黃晨曦1409一月2024燒——紅燒栗子雞氽——氽魚(yú)圓黃晨曦1509一月2024蒸——粉蒸肉燉——佛跳墻黃晨曦1609一月2024爆——宮爆雞丁炸——閩菜繡球干貝黃晨曦1709一月2024溜——糖溜土豆丸酥——香酥雞黃晨曦1809一月2024燴——燴刺參扒——荔枝肉黃晨曦1909一月2024煲——蘿卜老鴨煲拔絲——拔絲芋頭黃晨曦2009一月2024五、恰倒好處的火侯

菜肴在烹調(diào)過(guò)程中所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短即火候。烹調(diào)時(shí)，一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短，另一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。通常炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。特征黃晨曦2109一月202409一月2024黃晨曦22第二節(jié)中國(guó)飲食文化區(qū)位中國(guó)飲食文化經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程的發(fā)生、開(kāi)展、整合，大致形成十二個(gè)區(qū)位，這些區(qū)位都是由于人群演變和飲食生產(chǎn)的開(kāi)發(fā)等方面的特定歷史原因，形成了先后和演變時(shí)間上的各具特點(diǎn)，它們?cè)谙嗷パa(bǔ)益促進(jìn)、制約影響的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)中，始終處于生息整合的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。09一月2024黃晨曦23一、中國(guó)飲食文化區(qū)位形成的原因1．地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素人們擇食多是“靠山吃山，靠水吃水〞，就地取材。如，東南沿海地區(qū)的人嗜食魚(yú)蝦；西北地區(qū)的人們與海無(wú)緣，當(dāng)?shù)氐木用癫怀院．a(chǎn)魚(yú)蝦；中北地區(qū)的人們離不開(kāi)牛羊奶酪；長(zhǎng)江中下游地區(qū)那么是“飯稻羹魚(yú)〞、時(shí)鮮水果、精制點(diǎn)心、風(fēng)味小炒。一般地域相鄰地區(qū)的飲食文化差異相對(duì)較小。09一月2024黃晨曦24一、中國(guó)飲食文化區(qū)位形成的原因2．政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素政治、經(jīng)濟(jì)及飲食科技也是飲食文化區(qū)形成的重要因素。北京久為帝王之都，長(zhǎng)期是政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，人文薈萃，各地的著名風(fēng)味和名廚高手云集，各民族的飲食風(fēng)氣也在這里相互影響和融合。東北地區(qū)在古代是一個(gè)以采集、漁獵和游牧文化為主的地區(qū)。由于大批的漢人的不斷徙入和墾殖、開(kāi)發(fā)，中原農(nóng)業(yè)文化漸漸普及與白山黑水之間，飲食文化呈現(xiàn)出獨(dú)特的地域特點(diǎn)。上海是近百年來(lái)餐飲業(yè)繁盛異常，外邦風(fēng)味薈萃，肴膳之精、開(kāi)展之快尤為突出，這一切都賴(lài)之于經(jīng)濟(jì)、政治之實(shí)力、交通、商業(yè)的興旺。09一月2024黃晨曦253．民族、信仰與飲食習(xí)俗因素在中國(guó)廣闊的草原沙漠地區(qū)橫亙于祖國(guó)的北疆，分布著蒙古、維吾爾和哈薩克等典型的游牧民族，其飲食具有鮮明的食肉飲奶的特點(diǎn)。由于新疆一帶居住著維吾爾、哈薩克、回、柯?tīng)柨俗?、塔吉克、烏孜別克、塔塔爾、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族信奉伊斯蘭教，而蒙古主要居住著蒙古、達(dá)斡爾、鄂溫克、鄂倫春、滿(mǎn)等民族，主要流行喇嘛教，因此形成了特色不同的兩大飲食文化區(qū)。一、中國(guó)飲食文化區(qū)位形成的原因09一月2024黃晨曦26二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)1．東北飲食文化區(qū)主要包括遼寧、吉林、黑龍江三省。土壤肥沃、水源豐富、草原肥美、山林動(dòng)植物及江河湖海水生資源豐富、無(wú)霜期短、冬季嚴(yán)寒、人口稀少等構(gòu)成這一區(qū)域特定的自然地理環(huán)境、生態(tài)環(huán)境與飲食文化的根本條件。他們食物中動(dòng)物蛋白比重較高，因而形成了動(dòng)植物脂粉含量、鹽的攝入量都高于關(guān)內(nèi)地區(qū)，同時(shí)嗜辛辣、酒的人均消費(fèi)量也較高。由于無(wú)霜期短，地產(chǎn)時(shí)鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi)，因而有在旺季大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣。09一月2024黃晨曦2709一月2024黃晨曦28二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)2．京津飲食文化區(qū)主要以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括日常飲食生活賴(lài)以依存并同時(shí)受經(jīng)濟(jì)、文化直接輻射影響的周?chē)貐^(qū)。自明清以來(lái)，除京津地區(qū)的糧食、瓜果、蔬菜、畜禽肉類(lèi)、河海產(chǎn)品、五味調(diào)料等大宗地產(chǎn)以供各層消費(fèi)者根本食用外，從四面八方聚集來(lái)的全國(guó)各地的食料、食品更極大地豐富了京津地區(qū)民眾的飲食生活。09一月2024黃晨曦2909一月2024黃晨曦30二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)3．中北飲食文化區(qū)是一個(gè)在歷史上地域變化較大的飲食文化區(qū)，它是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類(lèi)型。在16～17世紀(jì)以前，包括了當(dāng)時(shí)中國(guó)長(zhǎng)城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的牧業(yè)文化帶。在今天，那么主要是指以?xún)?nèi)蒙古為中心的畜牧業(yè)地區(qū)以飲奶食肉為主，糧食、蔬菜為輔；在農(nóng)區(qū)那么以糧食為主，奶食為輔。09一月2024黃晨曦3109一月2024黃晨曦32二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)4．西北飲食文化區(qū)以今天的新疆地區(qū)為主，并兼隴、青、藏等省區(qū)鄰近地帶構(gòu)成了歷史上西北飲食文化區(qū)。其特點(diǎn)之一是地廣人??；特點(diǎn)之二是少數(shù)民族分布廣，該區(qū)域生活著十多個(gè)民族，因而使得這里的飲食文化民族風(fēng)情豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿(mǎn)目；特點(diǎn)之三是中亞和西方文化在這里的積淀；特點(diǎn)之四是受宗教影響。這里的諸民族分別信奉薩滿(mǎn)教、摩尼教、景教、祆教、佛教等宗教，特別是受伊斯蘭教的影響，使得信奉者遵守著嚴(yán)格的食物禁忌、進(jìn)食禮儀，保持著伊斯蘭教特有的飲食生活觀念和飲食文化風(fēng)格。09一月2024黃晨曦3309一月2024黃晨曦34二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)5．黃河中游飲食文化區(qū)在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲食文化風(fēng)格上較接近的地帶。這里自先秦以來(lái)，就是“其畜宜五擾〔馬、牛、羊、犬、啄〕，其谷宜五種〔黍、稷、菽、麥、稻〕〞的業(yè)農(nóng)之地，一直以來(lái)都是五谷雜糧并食區(qū)，家蔬野菜及瓜、菌類(lèi)植物性食物十分豐富。此地區(qū)居民以擅制喜市食面點(diǎn)小吃著稱(chēng)，并以陜西、山西兩省最有代表性。09一月2024黃晨曦3509一月2024黃晨曦36二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)6．黃河下游飲食文化區(qū)大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇局部地區(qū)，主要依托現(xiàn)今的山東省。這一區(qū)域氣候上屬北方寒冷地帶，以往冬天食物單調(diào)，故喜用鹽、醬等咸味調(diào)料，喜吃大蔥大蒜等生辣。普通百姓以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗尚儉樸之食。沿海地區(qū)的海鮮菜、沿海地帶的談水魚(yú)蝦菜、內(nèi)陸地區(qū)的畜禽菜均頗具特色，烹調(diào)上以爆炒見(jiàn)長(zhǎng)，味型以咸鮮取勝。09一月2024黃晨曦3709一月2024黃晨曦38二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)7．長(zhǎng)江中游飲食文化區(qū)在區(qū)域上大致包括今湖北、湖南、江西大部。本區(qū)地形以丘陵、低山、平原為主，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協(xié)調(diào)的氣候資源，四季清楚，氣候溫暖濕潤(rùn)，熱量、雨量充分，物產(chǎn)豐富。此地帶飲食稻米占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，以甘薯、小麥、豆類(lèi)為輔；擅烹談水魚(yú)鮮、豬肉菜，米制小吃聞名于世；口味重咸鮮。09一月2024黃晨曦3909一月2024黃晨曦40二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)8．長(zhǎng)江下游飲食文化區(qū)大致范圍包括長(zhǎng)江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬贛局部等地區(qū)。該區(qū)具有獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)俗。稻谷、油菜、豬肉、談水魚(yú)蝦、茶葉是五大優(yōu)勢(shì)食物，禽及禽蛋、海產(chǎn)品也相當(dāng)豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。由于商業(yè)的興旺，飲食趨于精致，注重色、形、味、質(zhì)之類(lèi)，人們注重追求飲食的感觀享受，口味多清鮮談雅與甜美，烹飪中喜用米醋。年節(jié)食品和應(yīng)時(shí)菜點(diǎn)豐富多彩。09一月2024黃晨曦4109一月2024黃晨曦4209一月2024黃晨曦43赤豆糊小圓子

09一月2024黃晨曦44桂花糖藕09一月2024黃晨曦45泡泡餛飩

09一月2024黃晨曦46生煎饅頭09一月2024黃晨曦47蝴蝶鮮蝦餃

09一月2024黃晨曦48桂花糖芋艿

09一月2024黃晨曦49二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)9．東南飲食文化區(qū)大致包括閔、粵、臺(tái)、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閔、粵為中心地區(qū)。該地區(qū)以稻米為主食，以富饒的蔬果、海產(chǎn)、禽畜為副食。特點(diǎn)為喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、嚼檳榔，蔬果與海產(chǎn)比重高，俗尚食事。09一月2024黃晨曦5009一月2024黃晨曦51二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)10．西南飲食文化區(qū)主要包括今滇、黔、川大部。這一地區(qū)很少平原地帶那種適宜大面積墾殖業(yè)的土壤條件，只有黍、玉米、高粱、蕎麥、谷、甘薯、馬鈴薯、豆類(lèi)等能在山地等貧瘠土壤條件下生長(zhǎng)的作物成為主要的糧食品種和主要的食物原料，小麥等作物也有較廣種植。壩區(qū)和河谷地帶那么多種稻米。由于濕瘴氣候的原因，嗜酒是西南地區(qū)各少數(shù)民族共同的習(xí)俗。這里還是中國(guó)茶文化的發(fā)祥地。在西南地區(qū)還生活著一半以上的少數(shù)民族，由于辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等較其他地區(qū)突出。09一月2024黃晨曦5209一月2024黃晨曦53二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)11．青藏高原飲食文化區(qū)以青藏高原為根本文化區(qū)域范圍，即今西藏自治區(qū)全部及青、川、隴、滇等省份毗連或文化接近的局部地區(qū)構(gòu)成了青藏高原區(qū)的飲食文化區(qū)范疇。建立在獨(dú)特地域環(huán)境上的食料生產(chǎn)及興旺的佛教文化，決定了青藏高原食文化的根本內(nèi)容和獨(dú)特風(fēng)格。他們用春天采來(lái)的野菜煮肉湯或曬干貯為冬用，是藏民的傳統(tǒng)習(xí)俗；糌粑、牛羊肉、各種面食品是藏民的主食料；在人們?nèi)粘Ｉ钪校粋€(gè)藏族人每天要喝30碗酥油茶；奶油、奶餅、奶渣、酸奶子是藏族人的重要食品；青稞酒是人們喜飲的微醇飲料。09一月2024黃晨曦5409一月2024黃晨曦55二、中國(guó)飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn)12．素食文化區(qū)素原指白色的升絹，也指色白，空。后引申為平常、質(zhì)樸、不華美。與素字相對(duì)的“葷〞字愿指蔥、姜、韭、蒜一類(lèi)有辛臭刺激性味道的菜蔬，后引申為經(jīng)辛臭類(lèi)菜烹制成的魚(yú)肉之類(lèi)的菜肴?，F(xiàn)代意義的素食一般具有兩層含義，一是指以植物性原料制成的少油膩且較清談的食物；二是指只食用植物構(gòu)成的素食，而不食由動(dòng)物原料