酒水知識與酒吧管理 課件 第五章 雞尾酒

第五章雞尾酒學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解雞尾酒的含義、雞尾酒的起源與發(fā)展、雞尾酒的構(gòu)成與特點；掌握雞尾酒的分類，雞尾酒調(diào)制基本方法；學(xué)會利用已有酒水開展雞尾酒的創(chuàng)作。學(xué)習(xí)內(nèi)容：雞尾酒基礎(chǔ)知識，各類雞尾酒的調(diào)制方法與實驗操作，雞尾酒的創(chuàng)作學(xué)習(xí)重點：各類經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制、雞尾酒創(chuàng)作。學(xué)習(xí)難度：雞尾酒創(chuàng)作第一節(jié)雞尾酒概述一、雞尾酒的含義雞尾酒由英文“Cocktail”音譯而成，指以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒等為基本原料，與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、牛奶、糖漿、奶油、香料、雞蛋或咖啡等混合并裝飾而成的，具有色、香、味、形、意特點的藝術(shù)飲品。雞尾酒有狹義和廣義之分。狹義雞尾酒指容量為60-90毫升，在三角形雞尾酒杯中盛裝的、酒精度較高的調(diào)制酒。廣義雞尾酒指由各類酒水混合的多種展現(xiàn)形式的飲品。二、雞尾酒的起源與發(fā)展大致在18世紀(jì)末或19世紀(jì)初，起源于美洲。1920年至1933年美國實施禁酒令，使得美國的各種混合飲料，特別是雞尾酒調(diào)制技術(shù)得到突飛猛進的發(fā)展，美國成為當(dāng)時雞尾酒最為盛行的國家。第二次世界大戰(zhàn)期間，隨著美國軍隊的進駐，調(diào)酒師紛紛外流到法國、英國，促成了歐洲乃至世界雞尾酒黃金時代的到來。三、雞尾酒的構(gòu)成與特點（一）雞尾酒的構(gòu)成1.基酒（BasicLiquors）。一般以蒸餾酒為主，也有使用葡萄酒和配制酒等作為基酒的雞尾酒。2.輔料（MixingAids）。常見的輔料主要有各種利口酒、碳酸飲料、果蔬汁、奶類制品、雞蛋、糖漿、鹽、胡椒粉、辣椒油、肉桂、巧克力粉等。3.裝飾物（Adoming）。一般多使用時令水果，此外，諸如小型鮮花朵、花瓣、薄荷葉、藝術(shù)吸管、小紙傘、砂糖、精鹽等也都可以作為雞尾酒的裝飾物。三、雞尾酒的構(gòu)成與特點（二）雞尾酒的特點1.花樣繁多，調(diào)法各異2.增進食欲，振奮精神3.色澤優(yōu)美，外觀誘人4.口感冰爽，風(fēng)味獨特第二節(jié)雞尾酒的分類一、按雞尾酒的飲用時間分類（一）餐前雞尾酒（AppertizerCocktail）通常含糖分較少，口味偏酸。

（二）俱樂部雞尾酒（ClubCocktail）一般在正餐中飲用，常常代替開胃菜或開胃湯的雞尾酒。其特點是色澤美觀、酒精度較高。

（三）餐后雞尾酒（AfterDinnerCocktail）在正餐或主菜后，為佐助甜品飲用，以幫助消化為目的的雞尾酒。通常含糖分較高，因而口味較甜

。（四）夜宵雞尾酒（SupperCocktail）通常在睡前飲用，酒精含量較高，如旁車（SideCar）。（五）喜慶雞尾酒（ChampagneCocktail）通常以香檳為主要原料。注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。二、按雞尾酒的容量及酒精含量分類（一）短飲類雞尾酒（ShortDrinks）容量小，約2-3盎司（oz），酒精含量高，大部分酒精度在30度左右。多以三角形雞尾酒杯盛裝，有時也用酸酒杯盛裝。（二）長飲類雞尾酒（LongDrinks）長飲類雞尾酒容量大，常在6盎司（OZ）以上，酒精度含量低，多用柯林杯、海波杯（高杯）、古典杯、颶風(fēng)杯盛裝。其中蘇打水、奎寧水、各類汽水、果汁的含量較多，口感溫和。這類雞尾酒常在酒杯中加入碎冰或冰塊，可慢慢飲用。第二節(jié)雞尾酒的分類三、按雞尾酒的基酒分類（一）白蘭地類雞尾酒（BrandyCocktails）如亞歷山大（Alexander）、B&B等。（二）威士忌類雞尾酒（WhiskyCocktails)如威士忌酸（WhiskySour）、干曼哈頓（DryManhattan）等。（三）金酒類雞尾酒（GinCocktails）如干馬天尼（DryMartini）、粉紅佳人（PinkLady）等。（四）朗姆類雞尾酒（RumCocktails）如自由古巴（CubaLibre）、百加地（Bacardi）等。（五）伏特加類雞尾酒（VodkaCocktails）如咸狗（SaltyDog）、血紅瑪麗（BloodyMary）。（六）特基拉類雞尾酒（TequilaCocktails）如瑪格麗特（Margarita）、斗牛士（Matador）等。（七）其他類雞尾酒（OtherCocktail）第二節(jié)雞尾酒的分類四、按雞尾酒的溫度分類（一）熱雞尾酒（HotCocktails）以烈性酒為主要原料，使用沸水、熱咖啡或熱牛奶調(diào)制的雞尾酒。如熱威士忌托第（HotWhiskyToddy）、愛爾蘭咖啡（IrishCoffee）、皇室咖啡（CafeRoyal）等。（二）冷雞尾酒（ColdCocktails）一般指在配制時加入冰塊的雞尾酒，不論這些冰塊是否被調(diào)酒師過濾掉，目的都是保持雞尾酒的涼爽。絕大部分雞尾酒均屬于此類。第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點分類（一）亞歷山大類（Alexander）（二）霸克類（Buck）（三）考布勒類（Cobbler）（四）哥連士類（Collins）（五）庫勒類（Cooler）（六）考地亞類（Cordial）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點分類（七）科拉絲泰類（Crusta）（八）杯類（Cup）（九）戴可麗類（Daiquiri）（十）戴茲類（Daisy）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點分類（十一）蛋諾類（EggNog）（十二）費克斯類（Fix）（十三）費斯類（Fizz）（十四）菲麗波類（Flip）（十五）飄飄類（Float）（十六）弗萊佩類（Frappe）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點分類（十七）螺絲錐類（Gimlet）（十八）海波類（Highball）（十九）朱麗波類（Julep）（二十）馬丁尼類（Martini）（二十一）提神類（PickMeUp）（二十二）帕弗類（Puff）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點分類（二十三）賓治類（Punch）（二十四）利奇類（Rickey）（二十五）珊格瑞類（Sangaree）（二十六）席拉布類（Shrub）（二十七）司令類（Sling）（二十八）酸酒類（Sour）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點分類（二十九）四維索類（Swizzle）（三十）托第類（Toddy）（三十一）攢明類（Zoom）……第二節(jié)雞尾酒的分類第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制一、雞尾酒調(diào)制的常用器具（一）調(diào)酒用具1.調(diào)酒壺（Shaker）2.調(diào)酒匙（Barspoon）3.量酒器(Jigger)4.調(diào)酒杯（Mixingglass）5.冰夾和冰鏟(IceTongs&IceScoop)

6.冰桶（Icebucker）7.濾冰器（Strainer）8.切刀和砧板（Knife&CuttingBoard）（二）調(diào)酒常用設(shè)備

冰箱（Refrigerator）

葡萄酒冷藏柜（WineCooler）

制冰機（IceMaker）洗杯機（WashingMachine）攪拌機（Blender）榨汁機（Squeezer）等。二、雞尾酒調(diào)制的材料和基本原則（一）雞尾酒調(diào)制的材料主料（基酒）、輔料、裝飾物（二）雞尾酒調(diào)制的基本原則

嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的原料、操作要求和工作程序進行……第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制三、雞尾酒調(diào)制的基本方法（一）搖和法搖和法也稱搖蕩法，是將各種基酒和輔料放入調(diào)酒壺中，通過手的搖動達到充分混合的目的。搖和法操作方便并具有一定的展示性，故最為流行，為酒吧廣泛使用。（二）調(diào)和法調(diào)和法是在最小稀釋酒水的情況下，迅速將酒水冷卻的一種調(diào)酒混合方法。其通常先將適量的冰塊放入調(diào)酒杯中，再將酒水依據(jù)雞尾酒配方規(guī)定的量，依次倒入調(diào)酒杯中，然后用吧匙進行輕微調(diào)和混合。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制三、雞尾酒調(diào)制的基本方法（三）兌和法兌和法調(diào)制的雞尾酒主要指彩虹酒。其方法是將各種調(diào)酒原料按比重的不同，沿著吧匙的匙背依次倒入酒杯中，使酒液在載杯中形成層次。（四）攪和法攪和法是使用電動攪拌機進行酒水混合的一種方法，主要在混合雞尾酒配方中含有水果（如香蕉、評估、西瓜等）等成分時使用。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制四、雞尾酒調(diào)制的計量方法（一）雞尾酒常用的計量單位及其換算1Ounce（縮寫oz）（盎司）=28.4毫升（英液）≈30毫升1Ounce（縮寫oz）（盎司）=29.6毫升（美液）≈30毫升1Jigger（吉格）=1?OZ≈45毫升1Dash（少許）≈5-6drops≈1毫升（5-6滴）1Teaspoon（縮寫Tsp）（茶匙）≈1/8盎司≈4毫升1Tablespoon（縮寫Tbs）（湯匙）≈3茶匙≈12毫升（二）雞尾酒配方容量的表示方法習(xí)慣上，許多餐廳和酒吧常用OZ（盎司）來表示容量，酒吧的量酒器亦多數(shù)是以盎司為單位，個別以毫升為單位；此外，某些雞尾酒的配方還以1份、1/2份、1/3份、1/4份等為容量單位。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制五、雞尾酒的品鑒有觀、聞、品過程?？蓮纳⑾?、味、形（包括器皿等）和蘊含的意義等幾個方面品嘗、欣賞、享受雞尾酒。欣賞雞尾酒整體的色彩和藝術(shù)表現(xiàn)，然后體會其中蘊含的意義和故事，獲得美的享受。品嘗雞尾酒時，宜小口飲用，細細地品嘗，分辨多種不同的味道和感受。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作一、雞尾酒創(chuàng)作的藝術(shù)基礎(chǔ)（一）雞尾酒色澤的調(diào)制1.雞尾酒的色澤與人的情感紅、橙、黃等暖色給人以溫暖的感覺。青、藍等顏色冷色給人以安寧、清爽的感覺。2.雞尾酒原料的基本色彩糖漿色，果汁色，利口酒顏色，基酒顏色等。3.雞尾酒顏色的調(diào)配注意密度與對比；注意顏色的比例配備；把握雞尾酒的色彩混合調(diào)配；注意不同原料對顏色的作用。（二）雞尾酒的香氣1.香的來源主要來源于基酒及其輔助料。如白蘭地的香氣來自果香、發(fā)酵香和貯存香等。輔料的香主要來自于不同分格和香型的配制酒、糖漿、果蔬汁、各種汽水等，以及調(diào)制雞尾酒時施加的調(diào)料香，如丁香、肉桂等。2.香的調(diào)配在調(diào)制每款雞尾酒時，應(yīng)注意保持所用基酒的基本香氣特征，在此基礎(chǔ)上，選擇添加香氣一致的配制酒、果蔬汁及汽水等，使之達到和諧統(tǒng)一的風(fēng)格。第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作一、雞尾酒創(chuàng)作的藝術(shù)基礎(chǔ)（三）雞尾酒口味的調(diào)制1.味的來源雞尾酒的口味成分除來自各種呈味物質(zhì)相互之間經(jīng)過中和、抑制、加成、增效等作用，形成了口味不同的雞尾酒。

2.味的調(diào)配雞尾酒味的調(diào)配應(yīng)適應(yīng)大多數(shù)消費者的口味，根據(jù)不同人群的喜好進行調(diào)制把握相近、相似的原則，即口味相同或接近的基酒或軟飲料進行調(diào)配。熟悉目前世界上各種流行口味的雞尾酒，并加于靈活應(yīng)用。（四）雞尾酒杯具與裝飾的選擇1.雞尾酒杯具的選擇

2.裝飾的設(shè)計與選擇第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作二、雞尾酒創(chuàng)作的步驟與技巧（一）雞尾酒創(chuàng)作步驟1.確定目的和主題2.開展創(chuàng)意與創(chuàng)作聯(lián)想3.確定風(fēng)味和顏色4.選定酒水5.確定調(diào)酒方法6.選定酒杯7.選定裝飾物8.成型與調(diào)整第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作二、雞尾酒創(chuàng)作的步驟與技巧（二）雞尾酒的創(chuàng)作1.從多側(cè)面入手，開展聯(lián)想與創(chuàng)作時間和空間要素；博物和典故入手；人物事件和影視作品。2.立足原有基礎(chǔ)，善于利用新技術(shù)和手段3.以市場為出發(fā)點，注意配方合理與成本控制第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作三、雞尾酒命名的常見方法（一）以原料組成的名稱命名金湯力（GinTonic）雞尾酒（二）以基酒名稱和配制特點類別命名金菲士(GinFizz)、白蘭地帕弗（BrandyPuff）、伏特加馬天尼等。（三）以口味和配制特點類別命名典型代表如甜馬天尼、干馬天尼等。（四）以人物名稱或職業(yè)名稱命名如血腥瑪麗、瑪格麗特、亞歷山大、巴黎人等（五）以著名地點或單位名稱命名如曼哈頓、長島冰茶、愛爾蘭咖啡、新加坡司令等。（六）以美麗風(fēng)景或景象命名特基拉日出、藍色夏威夷、雪國等。第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作第五節(jié)雞尾酒調(diào)制實驗一、實驗?zāi)康恼莆涨懊嬲鹿?jié)的酒水知識后，強化對雞尾酒等酒水知識的掌握與運用，主要包括驗證性實驗和設(shè)計性實驗兩個部分。驗證性實驗是按照老師選定的經(jīng)典雞尾酒類型模仿操作，熟悉調(diào)制的一般方法。在此基礎(chǔ)上，學(xué)會運用所學(xué)知識和技能進行雞尾酒創(chuàng)作，要求按一定的主題，選定合適的酒水，在色、香、味、器、飾、文化內(nèi)涵等方面開展雞尾酒創(chuàng)意設(shè)計，并調(diào)制與展示。通過實驗，培養(yǎng)創(chuàng)新和綜合思維能力。第五節(jié)雞尾酒調(diào)制實驗二、實驗內(nèi)容1.經(jīng)典白蘭地雞尾酒調(diào)制：邊車或白蘭地帕弗等2.經(jīng)典威士忌雞尾酒調(diào)制：曼哈頓和威士忌酸等3.經(jīng)典金酒雞尾酒調(diào)制：馬天尼或紅粉佳人等4.經(jīng)典朗姆酒雞尾酒調(diào)制：自由古巴和得其利或莫吉托等5.經(jīng)典伏