第三章第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)

營養(yǎng)學(xué)根底(緒論局部).根本概念〔1〕

營養(yǎng)(nutrition):人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過程就叫營養(yǎng)。營養(yǎng)成分：人類為了維持正常的生理功能和滿足機(jī)體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和勞動及工作的需要，必須每日從各種食物中獲得人體必要的各種營養(yǎng)物質(zhì)(nutrients)。包括營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分.

.植物活性物質(zhì)維生素碳水化合物蛋白質(zhì)纖維素礦物質(zhì)脂肪

營養(yǎng)成分根本概念〔4〕水.營養(yǎng)素根本概念〔3〕

合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食結(jié)構(gòu)和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。.營養(yǎng)學(xué)(nutriology):是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。.主要營養(yǎng)成分水55%-65%蛋白質(zhì)20%碳水化合物脂肪15%2%維生素1%礦物質(zhì)5%纖維0%.營養(yǎng)素1、蛋白質(zhì)：氨基酸〔必需9種〕宏量營養(yǎng)素2、脂類：必需脂肪酸2種3、碳水化合物：單糖、雙糖、多糖、膳食纖維4、無機(jī)鹽〔礦物質(zhì)〕微量營養(yǎng)素常量元素7種，微量元素8種5、維生素〔14種〕A、D、E、KB族Vit〔９種〕，VitC

.營養(yǎng)成分的主要功能1.供給我們維持身體活動所需要的能量能量是活動的動力，人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)動、保持體溫恒定都需要消耗能量。這些消耗的能量主要源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這“三大營養(yǎng)素〞。.2.作為“建筑〞材料，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織從體重3公斤的小嬰兒成長為體重50-60公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齒、血液和器官組織的生長發(fā)育都靠食物供給各種“建筑〞材料。人體的組織和器官需要不斷的更新和修補(bǔ)。例如：血液中的紅細(xì)胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。.3.提供調(diào)節(jié)生理機(jī)能所需要的各種物質(zhì)，以維持正常的滲透壓、酸緘平衡等一系列生理生化活動，保證機(jī)體健康。這些是食物中的礦物質(zhì)與維生素的重要作用。

.膳食營養(yǎng)供給量(RDAs)與膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔DRIS)

.

膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

膳食營養(yǎng)供給量是科學(xué)水平制定的幾乎能滿足各個年齡段及性別的健康人群的營養(yǎng)需求的平均攝入水平RDAs值根本是根據(jù)預(yù)防缺乏病提出的參考值,沒有考慮預(yù)防慢性病,也沒有考慮過量的危險

.膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔1〕膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔DRIS)為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，營養(yǎng)學(xué)家通過研究提出了適用于不同年齡、性別及勞動、生理狀態(tài)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量?！吧攀碃I養(yǎng)素參考攝入量〞是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括營養(yǎng)素的平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。.膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔2〕平均需要量〔estimatedaveragerequirement，EAR)〔估計的〕平均需要量。EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況〞、“良好健康狀態(tài)〞對某營養(yǎng)素需要量的平均值,是根據(jù)個體需要量研究資料制訂。攝入量到達(dá)EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要。即滿足群體50％個體需要量的攝入水平，為制訂RNI的根底。對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入缺乏的發(fā)生率。對于個體可以檢查其攝入缺乏的可能性。.2)推薦攝入量〔recommendednutrientintake,RNI)膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔3〕RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)〔97%98%〕個體需要的營養(yǎng)素攝入量。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬Σ?。RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)，如果某個體的平均攝入量到達(dá)或超過了RNI，可以認(rèn)為該個體沒有攝入缺乏的危險。.個體的營養(yǎng)素攝入量低于其RNI時并不一定說明該個體未到達(dá)適宜營養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔4〕EAR和RNI的關(guān)系：如果個人攝入量呈正態(tài)分布，一個人群的RNI=EAR+2SD或RNI=1.2EAR〔設(shè)CV=10%〕但能量RNI=EAR.AI和RNI的關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。但AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI〔研究資料缺乏〕，可能高于RNI。3.)適宜攝入量〔adequateintake，AI〕人群調(diào)查或?qū)嶒炑芯俊灿^察或?qū)嶒灐倡@得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量，到達(dá)該攝入量時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小，長期超過該攝入量，可能產(chǎn)生毒副作用AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，當(dāng)健康個體攝入量到達(dá)AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔4〕.4)可耐受最高攝入量〔tolerableupperintakelevel，UL)UL指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康,它本身并不是一個建議的攝入水平〔可以耐受，但并不表示是有益的〕，是根據(jù)人體或動物毒理學(xué)研究制定的UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，防止發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。如維生素A、D等營養(yǎng)素,鑒于營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸開展．需要制定UL來指導(dǎo)平安消費(fèi)

。膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔5〕.5)ERA、RNI(AI)、UL之間的關(guān)系

當(dāng)一個群體的平均攝入量到達(dá)ERA(平均需要量)時，那么群體重點(diǎn)個體有50%的需要量可以得到滿足；當(dāng)?shù)竭_(dá)RNI(AI)時，絕大多數(shù)〔95％以上〕的個體沒有發(fā)生缺乏病的危險；繼續(xù)增加攝入量并不會帶來更多好處，假設(shè)不超過UL水平也不會對健康造成危害〔RNI～UL:平安攝入范圍〕；當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的可能性增加。它們僅僅適合健康人群。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔6〕.個體RNI:攝入的目標(biāo)AI(適宜攝入量):作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn),長期超過此限可能產(chǎn)生不利影響EAR:用于檢查攝入缺乏的可能性EAR:結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用,確定一個特定群體的平均攝入量UL:用于檢查過量的可能性群體.公共營養(yǎng)師培訓(xùn)

營養(yǎng)學(xué)根底(能量)主講:南方醫(yī)科大學(xué)韋莉萍.能量〔energy〕指食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等三大營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的。這三種營養(yǎng)素在人體內(nèi)氧化成H2O和CO2，并釋放大量的能量供機(jī)體利用。人體如同一部機(jī)器，需要提供能量供給其運(yùn)轉(zhuǎn)。人是通過生物氧化作用，從攝取的食物中得到能量維持生命活動。

1分子glu可以產(chǎn)生36個ATP，

脂肪、蛋白質(zhì)那么是分別脫羧、脫氨基進(jìn)入三羧酸循環(huán)，繼而產(chǎn)生ATP。

1分子脂肪可以產(chǎn)生296個ATP.同化作用：生物體不斷地從外界攝入營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過消化及吸收，轉(zhuǎn)變成自身的成分。異化作用：經(jīng)過呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到體外。同化作用和異化作用構(gòu)成了物質(zhì)代謝。能量代謝：在同化過程中，以合成自身成分的方式將能量儲存起來，在異化過程中分解自身成分釋放出能量。.人體攝入和消耗的熱能保持一個動態(tài)平衡，當(dāng)這一平衡被打破，就會引起肥胖與消瘦。.能量單位

kcal：1L水從15℃加熱到16℃所需要的能量稱為1kcalJ.kJ和MJ：國際通用的劑量單位為焦耳〔Joule〕,或千焦、兆焦。用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量為1MJ。1000J=1kJ，1000KJ=1MJ兩種計量單位的換算關(guān)系為：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal.

能量的來源

產(chǎn)熱營養(yǎng)素有3種：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

而生物的能量最終歸結(jié)太陽的輻射能〔植物的光合作用〕.產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物：一般提供60%機(jī)體所需能量；儲存方式：肌糖原—滿足活動需要；肝糖原—維持血糖;提供腦組織的耗能。脂類:一般提供40%-50%機(jī)體所需能量；饑餓時供能；缺氧時不供能。蛋白質(zhì)：能源缺乏或消耗過大時供能。.物質(zhì)代謝之間的聯(lián)系1．糖代謝和脂肪代謝的聯(lián)系①糖可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹劲谥敬缶植坎荒茏優(yōu)樘?．糖與氨基酸代謝的聯(lián)系①大局部氨基酸可變?yōu)樘洽谔侵荒苻D(zhuǎn)化為非必需氨基酸3．脂肪代謝與氨基酸代謝的聯(lián)系①蛋白質(zhì)可以變?yōu)橹?各種氨基酸經(jīng)代謝都可生成乙酰CoA，由乙酰CoA可合成脂肪酸和膽固醇，脂肪酸可進(jìn)一步合成脂肪。②脂肪絕大局部不能變?yōu)榘被崾澄镏械牡鞍踪|(zhì)不能為糖、脂代替，蛋白質(zhì)卻可代替糖、脂。.酒精是營養(yǎng)素嗎？“喝酒御寒〞，酒精〔乙醇〕也能產(chǎn)生熱能，而且每克乙醇產(chǎn)生的熱能甚至比碳水化合物和蛋白質(zhì)要高〔卡價7左右。

其它一些小分子有機(jī)物如乙酸、蘋果酸均可產(chǎn)生能量，但不是人類生存所必需的根本營養(yǎng)物質(zhì)..生理卡價或稱為能量系數(shù)、食物的能量卡價:是指每克產(chǎn)熱

營養(yǎng)素在體內(nèi)生物氧化所產(chǎn)生的熱能值稱為卡價。

1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)

1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)

1g蛋白質(zhì):(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)

物理卡價：是指每克產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體外燃燒所產(chǎn)生的熱能值1g碳水化合物7.15kJ(4.1kcal)

1g脂肪39.54kJ(9.45kcal)

1g蛋白質(zhì)3.64kJ(5.65kcal)

※物理卡價＞生理卡價.

能量的分配：按照我國膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，總能量適宜的供給比例為：碳水化合物、

脂肪和蛋白質(zhì)應(yīng)分別占總能量的55～65%、

20～30%、10～15%。

年齡越小，脂肪、蛋白質(zhì)供能占的比例相應(yīng)增加。.※計算：從事重體力活動的某工人一天需要攝入的能量為3200kcal,問各需要攝入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白質(zhì)，才能滿足其能量消耗的需要？

碳水化合物：3200×65％÷4＝520克

脂肪：3200×25％÷9＝89克

蛋白質(zhì)：3200×10％÷4＝80克.能量的消耗：

當(dāng)攝入能量=消耗能量，體重增長=0，見于正常成人。

當(dāng)攝入能量>消耗能量，體重增長>0，多見于處于生長發(fā)育期的嬰幼兒、青少年、孕婦以及哺乳期的乳母等。

當(dāng)攝入能量<消耗能量，體重增長<0，老年及消耗性疾病的患者等

.人體能量消耗

一、根底代謝〔Basalmetabolism〕耗能：即維持最根本的生命活動〔呼吸、心跳〕所需要的能量。具體地講，是指在安靜和松弛休息條件下，清醒靜臥舒適環(huán)境中，室溫18～20℃，禁食12小時，無體力和腦力勞動，此時的代謝根本維持循環(huán)、呼吸及體溫等最根本的能量需要。大約占能量消耗的60～70％。.根底代謝率〔basalmetabolicrate,BMR〕概念：是指單位時間內(nèi)的根底代謝,即在根底狀態(tài)下,單位時間、單位體外表積的能量代謝。測量：BM=體外表積(m2)×BMR［kJ/(m2·h)或kcal/(m2·h)］反響能量消耗的水平.影響根底代謝的因素影響根底代謝的因素:1、體格的影響：體外表積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者高于矮胖者。人體瘦體組織消耗熱能占根底代謝70-80%，因此肌肉興旺者，根底代謝水平高。這也就是男性高于女性的原因。2、不同生理、病理的影響：兒童和孕婦的根底代謝相對較高。成年后，隨著年齡的增長根底代謝水平下降。發(fā)熱時，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時可以改變根底代謝的熱能消耗。.3、環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷使根底代謝升高環(huán)境溫度20~30°C:最穩(wěn)定<20°C:↑骨骼肌緊張性增強(qiáng)<10°C:↑↑寒顫>30°C:↑新陳代謝↑寒冷BM↑.高溫BM↑;寒季BM↑；暑季BM↑；過多進(jìn)食，精神緊張時都可使根底代謝升高。禁食、饑餓或少食時，根底代謝水平也相對降低。4、尼古丁和咖非因可以刺激根底代謝水平升高。.二、體力活動消耗：是人體消耗能量最主要的因素，主要表達(dá)為：克服自身重力的負(fù)荷；作功〔各種活動〕；勞動所消耗的能量與勞動強(qiáng)度、勞動持續(xù)時間以及工作熟練程度有關(guān)。大約占能量消耗的15～30％。.通常勞動強(qiáng)度分為五等：

1極輕度體力勞動：處于坐位工作，如辦公室工作、開會、讀書、裝配、修鐘表等。

2輕度體力勞動：站立為主的工作，如售貨員、教師等。

3中度體力勞動：重型機(jī)械操作、拖拉機(jī)駕駛、汽車駕駛、一般農(nóng)田勞動。

4重度體力勞動：非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、半機(jī)械化搬運(yùn)工作、煉鋼、體育活動等。

5極重度體力勞動：非機(jī)械化裝卸工作、采礦、伐木、開墾土地等。

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影響體力活動消耗的因素肌肉活動：最為顯著勞動強(qiáng)度∝耗氧量∝產(chǎn)熱量勞動或運(yùn)動時耗氧量和能量代謝顯著增加，可達(dá)安靜時的10-20倍，因此能量代謝可作為勞動或運(yùn)動時肌肉活動強(qiáng)度的指標(biāo)。.三、食物的熱效應(yīng)〔TEF，thermiceffectoffood〕，是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。過去稱食物的特殊動力作用〔SDA,specificdynamicaction〕。它的產(chǎn)生是由于食物在消化、吸