DB3404T 286-2023《集中用餐單位食堂風味小吃留樣技術要求》

ICS67.04CCSX10

3401安 徽 省 合 肥 市 地 方 標 準DB3401/T286—2023集中用餐單位食堂風味小吃留樣技術要求Technicalrequirementsforsampleretentionofflavorsnacksinthecanteensofcentralizeddiningunits20232023121520231215合肥市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3401/T286—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由合肥市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。IIDB3401/T286DB3401/T286—2023DB3401/T286DB3401/T286—2023集中用餐單位食堂風味小吃留樣技術要求范圍本文件規(guī)定了集中用餐單位食堂風味小吃成品留樣工作的術語和定義、要求。本文件適用于集中用餐單位食堂風味小吃成品留樣操作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB4806.5食品安全國家標準玻璃制品GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB18454液體食品無菌包裝用復合袋GB29601GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB32094塑料保鮮盒術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1集中用餐單位食堂centralizeddiningunits設于機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，提供集中就餐的餐飲服務提供者。3.2風味小吃flavorsnacks具有特定風格或地域特色的一類食品的總稱。包括但不限于水餃、麻辣燙、漢堡等。3.3成品finishproduct已制成的可直接食用或飲用的食品。技術要求1設備0-8℃范圍，4℃為宜，具有明顯的溫度顯示功能并定期校準。應配備足夠的留樣容器，留樣容器應專用、密閉、大小適宜。其中玻璃容器應符合GB4806.5GB32094和GB4806.7GB2960118454GB14934人員留樣人員應經(jīng)留樣培訓和考核合格后上崗。GB31654過程通用要求時間轉移至冷藏設施中存放，盡量縮短降溫時間。留樣應在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。數(shù)量留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。帶有湯汁食品的留樣，固形物應大于100g。標識與記錄（A存放留樣樣品宜按餐次分區(qū)存放于冷藏設施中。留樣冷藏設施宜放置于準清潔操作區(qū)。4.3.2 常見風味小吃分類留樣方法常見風味小吃分類留樣方法見附錄B2附 錄 A（資料性）成品留樣記錄要求見表A.1。表A.1成品留樣記錄表序號留樣食品名稱留樣時間（月日時分）留樣量(g)留樣保存至（月日時分）留樣人員備注33附 錄 B（規(guī)范性）合肥市常見風味小吃留樣要求表合肥市常見風味小吃留樣要求表見表B.1。表B.1合肥市常見風味小吃留樣要求表序號類別單品留樣方法1單品類套餐飯每種菜品分別留樣，米飯留取一份2炸雞/漢堡每種單品留取一份3早點/面點/湯/粥每種單品留取一份4糕點每種單品留取一份5自選菜每種單品留取一份6水餃/餛飩每種餡料均需留取一份7料理包留取當餐售賣加熱后的完整包裝的產品8澆頭加主料類面條/牛肉湯/螺螄粉/米線每個品種澆頭加主料留取一份9炒飯/炒面/煲仔飯每個品種配料加主料留取一份10每種少量混合類熱鹵同批次、同工藝加工的食品，每種取少量留取一份11麻辣燙/麻辣香鍋/炸串每種產品取少量，統(tǒng)一制作，留取一份12雜糧煎餅/掉渣餅主料留取一份，其他所有品類配菜可共同留取一份13其他類其他（可參照以上相似產品類型實施）。備注：1.以上食品留樣為當餐制售食品；2.留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。帶有湯汁食品的留樣，固形物應大于100g。44參考