2024中式烹調師（中級）模擬考試題庫全套

中式烹調師（中級）1、【判斷題】干果的水分含量應低于10%。（×）2、【判斷題】核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。（√）3、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。（×）4、【判斷題】()W=C+V+m，產品價格結構的V是指生產資料轉移的價值。（×）5、【判斷題】草菇子實體，其色澤應為灰黑色，干燥不霉為好。（×）6、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（√）7、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）8、【判斷題】設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質。（√）9、【判斷題】陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。（√）10、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（√）11、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（√）12、【判斷題】焦熘菜的湯汁要適宜，出鍋及時，裝盤也要美觀。（√）13、【判斷題】草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚尾去掉的。（×）14、【判斷題】酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。（√）15、【判斷題】菊花花刀的操作：首先在原料的一側剞成一行行平行的薄片。（√）16、【判斷題】煎時，要不斷晃動煎鍋，使原料受熱均勻。（√）17、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（×）18、【判斷題】()根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。（×）19、【判斷題】()老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其保存時間長含香料多的緣故。（×）20、【判斷題】根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（√）21、【判斷題】()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。（×）22、【判斷題】料花的最后成形狀應為平面形。（√）23、【判斷題】醬爆菜炒醬應煸熟、煸透，炒出香味，不可有生醬味。（√）24、【判斷題】由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。（√）25、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行的檢查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳26、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、燒C、煎D、炸27、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。（C）A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后28、【單選題】是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸29、【單選題】烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。（D）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協作D、遵紀守法，講究公德30、【單選題】豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、()、吸水量大的特點。（C）A、質細嫩B、脂肪多C、肉質緊D、肉質松31、【單選題】在體內參與甲狀腺素合成的是()。（D）A、鈷B、鈉C、硫D、碘32、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。（B）A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素33、【單選題】白果是我國特產的硬殼果之一，主產于江蘇、浙江、湖北、等地。（D）A、山東B、遼寧C、河北D、河南34、【單選題】一般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90035、【單選題】以水為介質的加熱原則是：要形成質地菜肴，多以微沸的水長時間加熱。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型36、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的原材料成本，做為成本核算的基數之一。（C）A、采購B、保管C、領用D、預定37、【單選題】道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。（B）A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助38、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E39、【單選題】熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用加熱約3個小時。（B）A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火40、【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的耗費之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部41、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。（A）A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油42、【單選題】蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質。（D）A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件43、【單選題】下列豆類糧食中蛋白質含量最高的是()。（B）A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆44、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。（B）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色45、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。（C）A、聯系B、商量C、溝通D、了解46、【單選題】我國蔬菜栽培主要以作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（D）A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便47、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。（C）A、費用B、成本C、信譽D、福利48、【單選題】家畜肉自屠宰起到肉質變壞，經過了()四個階段。（C）A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗49、【單選