木瓜汁乳飲料加工技術(shù)

木瓜汁乳飲料加工技術(shù)專業(yè)名稱：食品科學(xué)與工程 學(xué)號：08550117姓名：杜津昊指導(dǎo)老師：相炎紅職稱：講師摘要：以先進(jìn)的工藝技術(shù)和設(shè)備開發(fā)木瓜汁新型保健飲并營養(yǎng)與保健作用兼?zhèn)滹L(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)臨床試臉，保健功能顯著。本技術(shù)重點(diǎn)解決了木瓜脫澀、木瓜汁制取工藝，飲料穩(wěn)定性技術(shù)問題，反復(fù)試臉，取得了技術(shù)參數(shù)，為杯量生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)。關(guān)鍵詞：木瓜脫澀制汁蜂密保健飲料木瓜別名皺皮木瓜，貼梗海棠，為我國特有果木之一,以名貴中藥而馳名,栽培歷史悠久，有百益之果美稱。木瓜個(gè)大，肉厚清脆，味甘酸芳,耐貯藏。古籍記載，木瓜性溫，味酸，功能平肝和胃去濕，食之宜人，入藥有絕功?；?yàn)分析,木瓜中含有具有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，鮮果中含量為0.1%,因而，醫(yī)學(xué)界高度關(guān)注。木瓜中的有機(jī)酸含量在8%以上,VC含量為95mg/100g,有17種氨基酸，其中有7種人體必需氨基酸。我國的云南省以及西雙版納地區(qū)木瓜資源豐富，把木瓜加工成保健性食品，迫在眉睫,有著廣闊的國際國內(nèi)市場。一試驗(yàn)材料1.設(shè)備與方法1.1試驗(yàn)材料：木瓜、牛奶1.2食品添加劑：瓊脂、黃原膠、CMC-Na、單甘脂、砂糖1.3實(shí)驗(yàn)設(shè)備：多功能打漿機(jī)、水浴鍋、燒杯（100mL、250mL、500ML）、量筒（50mL、100mL）、玻璃棒、ph試紙等1.4制作方法木瓜汁制備工藝原料選擇f去皮f切半f除籽、蒂…脫澀…切塊f軟化f榨汁f過濾f澄清汁f調(diào)配（牛奶中提前加入食品添加劑后攪拌均勻）f均質(zhì)f預(yù)熱f殺菌f灌裝（空灌、清洗、消毒）f冷卻f保溫f包裝f成品。1.5實(shí)驗(yàn)方法1.5.1木瓜汁的制備。原料選擇成熟度八成以上，剔除蟲斑、腐爛果。去皮采用堿液去皮方法,去掉外皮堿液濃度為12°（Be’），溫度95-100G時(shí)間2-2.5分鐘，及時(shí)用清水沖洗，去掉表皮殘留之堿液。切半、去籽用不銹鋼刀縱切對開，除去種子、果蒂。脫澀處理采用恒瘟溫水浸泡的方法脫掉澀味，時(shí)間控制在4小時(shí)以內(nèi)。切塊、軟化將果肉切成大小均勻的小塊，放在95-100°C水中軟化,時(shí)間為3-5分鐘。榨汁軟化后的木瓜肉碎塊（加入4倍質(zhì)量的水），放人多功能打漿機(jī)中進(jìn)行榨汁，果汁由不銹鋼筒過濾,倒入燒杯備用。1.5.2調(diào)配根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)?zāi)康募霸囼?yàn)配方，按適當(dāng)比例將白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑（瓊脂、黃原膠、CMC-Na、單甘脂）等混合于牛奶中，攪拌均勻，之后快速攪拌，加入木瓜汁。1.5.3殺菌將調(diào)配好的產(chǎn)品加熱到80-90C，殺菌10-15min。二結(jié)果與分析2.1產(chǎn)品配方優(yōu)選選取加入奶含量、果汁量、白砂糖量三因素對木瓜乳飲料進(jìn)行感官評定，顯現(xiàn)描述等單因素實(shí)驗(yàn)，并確定最佳方案。

表1不同乳含量對成品的影響牛乳用量/%狀態(tài)口感氣味10組織均勻，但較松散味道過淡幾乎沒有牛奶的氣味20狀態(tài)均勻乳與木瓜混合味道均勻木瓜與牛奶均勻30粘度過大太膩，太稠牛奶味道過重通過表1的實(shí)驗(yàn)評定，20%的牛乳含量最適宜。表2不同果汁量對成品的影響木瓜汁用量/%色澤香味味道20淡黃乳與木瓜混合味木瓜味淡30淡黃乳與木瓜混合味濃郁木瓜與牛奶味道混合均勻40黃木瓜味過濃有木瓜苦澀味通過表2的實(shí)驗(yàn)評定，木瓜汁的含量在30%較為適宜。表3不同白砂糖量對成品口味的影響白砂糖用量/%口感4稍酸6酸甜適中較潤滑8過甜膩通過表3的實(shí)驗(yàn)評定，白砂糖的含量在6%最適宜。經(jīng)以上實(shí)驗(yàn)確定，木瓜乳飲料的口感和風(fēng)味與含乳量，木瓜汁含量，白砂糖用量均有關(guān)系。其最佳配方為：牛乳20%，木瓜汁30%，白砂糖6%。2.2穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表4不同穩(wěn)定劑及其含量對成品狀態(tài)、口感的影響穩(wěn)定劑種類用量/%狀態(tài)口感綜合評定①CMC-Na0.04狀態(tài)均勻，但組織過稀爽口，味感時(shí)間較短5瓊脂0.04黃原膠0.02②CMC-Na0.08不分層，凝乳細(xì)膩，無肉眼可看見的雜質(zhì)，黏稠度適中香味自然，味感時(shí)間適中7瓊脂0.08黃原膠0.04③CMC-Na0.12組織松散，杯壁有大量附著物口感很差，有大雜質(zhì)2瓊脂0.12黃原膠0.06注：綜合評定中滿分10分。通過表4的實(shí)驗(yàn)評定，CMC-Na：0.08%,瓊脂:0.08%,黃原膠:0.04%時(shí)，成品組織狀態(tài)，口感最適宜。2.3.穩(wěn)定劑與乳化劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)表5穩(wěn)定劑、乳化劑復(fù)合使用效果試驗(yàn)號CMC-Na/%瓊脂/%黃原膠/%單甘脂/%狀態(tài)口感綜合評定①0.080.080.040.2狀態(tài)均勻爽口8②0.080.080.040.1狀態(tài)均勻，有大量泡沫爽口5③0.040.040.020.1狀態(tài)松散，杯壁有附著物有雜質(zhì)感2注：綜合評定中滿分10分。通過表5的實(shí)驗(yàn)評定，選擇穩(wěn)定劑與乳化劑復(fù)合使用時(shí)，CMC-Na：0.08%,瓊脂:0.08%,黃原膠:0.04%與單甘脂：0.2%配合時(shí)，成品的效果最好。結(jié)論通過實(shí)驗(yàn)得出木瓜牛乳飲料的最佳配置方法為木瓜汁：30%，牛奶：20%，白砂糖：6%，CMC-Na：0.08%,瓊脂:0.08%,黃原膠:0.04%,單甘脂：0.2%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，木瓜牛乳飲料生產(chǎn)工藝切實(shí)可行，并且制得的木瓜牛乳飲料具有木瓜與牛奶結(jié)合的獨(dú)特風(fēng)味，組織均勻、口感細(xì)膩、酸甜適度。討論木瓜乳飲料為酸性飲料，所使用木瓜應(yīng)成熟度較高，ph控制在5.0-6.5之間，否則對成品有較大影響，出現(xiàn)沉淀。所使用的木瓜汁為榨取木瓜：水=1：4經(jīng)過濾所得溶液。4.3.因?qū)嶒?yàn)條件與時(shí)間所限制，未對產(chǎn)品保質(zhì)期進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。有待再次研究。參考文獻(xiàn)：杜連起.新型蔬菜及瓜類飲料加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.109.趙貴紅.營養(yǎng)型木瓜果酒的釀制技術(shù)[J].中國釀造，2007(1)：125-127.馮愛國，李春艷.木瓜的營養(yǎng)成分及其功效價(jià)值[J].中國食物與營養(yǎng)，2008(5)：54-55.劉昌芬.番木瓜的開發(fā)和研究進(jìn)展[