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文檔簡介
ICS
67.040CCS
X
103307 DB3307/T
120—2021金華地方傳統(tǒng)小吃
蘭溪雞子馃A
snack
in
Jinhua
2021-07-02
發(fā)布 2021-08-02
實施金華市市場監(jiān)督管理局 發(fā)
布DB3307/T
—2021本文件按照GB/T
1.1—2020《標準化工作導則
第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由金華市商務(wù)局、浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村大數(shù)據(jù)發(fā)展中心提出。本文件由金華市商務(wù)局歸口。市蘭慶民間文化傳播有限公司、金華市標準化研究院。本文件主要起草人:王慧智、孫旭璟、吳衛(wèi)成、何美芳、周樹新、肖朝耿、盧文靜、葉沁、諶迪、金燕娟、陳健、朱蘭慶、胡潔。DB3307/T
—2021
1 范圍本文件規(guī)定了蘭溪雞子馃的原輔料要求、制作設(shè)備及工具、制作工藝和感官性狀。本文件適用于蘭溪雞子馃的制作。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T
1355小麥粉GB/T
1536 菜籽油GB
2721 食品安全國家標準食用鹽GB
2749 食品安全國家標準蛋與蛋制品GB
2762 食品安全國家標準食品中污染物限量GB
2763 食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB
4806.1 食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB
4806.9 食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB
5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T
9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分:分部位分割豬肉GB/T
13662 GB/T
18186 釀造醬油JB/T
4412 電動絞肉機SB/T
10608 雙動和面機3 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4 原輔料要求4.1 小麥粉應(yīng)符合GB/T
1355的規(guī)定,宜選用特制二等及以上小麥粉。4.2 豬肉應(yīng)符合GB/T
9959.3的規(guī)定,宜選用鮮豬去骨前腿肉。4.3 鮮雞蛋DB3307/T
—2021應(yīng)符合GB
2749的規(guī)定。4.4 小蔥宜選用蘭溪當?shù)胤N植的新鮮小蔥,應(yīng)符合GB
2762、GB
2763的規(guī)定。4.5 菜籽油應(yīng)符合GB/T
1536的規(guī)定。4.6 飲用水應(yīng)符合GB
5749的規(guī)定。4.7 黃酒應(yīng)符合GB/T
13662的規(guī)定。4.8 釀造醬油應(yīng)符合GB/T
18186的規(guī)定,宜選用特級高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。4.9 食用鹽應(yīng)符合GB
2721的規(guī)定。5 制作設(shè)備及工具5.1 和面機機械和面時宜采用雙動和面機,且應(yīng)符合
的規(guī)定。5.2 絞肉機機械絞肉時宜采用電動絞肉機,且應(yīng)符合
4412的規(guī)定。5.3 煎鍋熟制時宜采用鐵制平底鍋,鍋體厚度應(yīng)大于2
mm,且應(yīng)符合GB
4806.9的規(guī)定。5.4 鏟子金屬材料的鏟子應(yīng)符合GB
4806.9的規(guī)定,其它材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB
4806.1的規(guī)定。6 制作工藝6.1 面皮制作6.1.1 和面20℃~301%~3%23次與小麥粉以~1:2的比例攪拌均勻,采用人工和面或機械和面,和面至面團表面光潔不粘手。6.1.2 餳面DB3307/T
—20211525℃條件下餳不少于30硬適中為宜。6.1.3搟面皮30g~35gmm~mm度2
mm~3
mm的圓形面皮待用。6.2餡料制作6.2.1肉餡油和食用鹽等調(diào)味,攪拌上勁成肉餡。6.2.2 蔥花小蔥洗凈晾干后,切去蔥白再切成長度4
mm~8
mm的蔥花。6.2.3 雞蛋液鮮雞蛋破殼后取蛋液,添加黃酒、釀造醬油和食用鹽等調(diào)味,攪打均勻。6.3包制在搟好的面皮上先鋪上40g~60g30g~50g2228間留直徑10
mm~20mm的小孔。6.4 熟制6.4.1 油煎法用小火將鍋燒熱,鍋中倒入菜籽油至油深10mm~mm,加熱至油溫達150℃~℃時,將有褶1~250g~80g液灌入馃中,繼續(xù)小火煎制2
~3
,翻面后調(diào)至中火,再翻煎3
~5
至兩面金黃,用小鏟輕按馃子中間部位,至有彈性時即可。6.4.2 燜烤法160℃條件下烤制1~1.550g~80g微火烤制10
~15
后,調(diào)至中火,再燜烤3
~5
至兩面金黃。全程加鍋蓋,當馃內(nèi)熱氣膨脹鼓起來的時候,用竹簽在馃的側(cè)邊中間戳1個小
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