DB3307-T 120 -2021 金華地方傳統(tǒng)小吃 蘭溪雞子馃

ICS

67.040CCS

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103307 DB3307/T

120—2021金華地方傳統(tǒng)小吃

蘭溪雞子馃A

snack

in

Jinhua

2021-07-02

發(fā)布 2021-08-02

實(shí)施金華市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB3307/T

—2021本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由金華市商務(wù)局、浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村大數(shù)據(jù)發(fā)展中心提出。本文件由金華市商務(wù)局歸口。市蘭慶民間文化傳播有限公司、金華市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：王慧智、孫旭璟、吳衛(wèi)成、何美芳、周樹新、肖朝耿、盧文靜、葉沁、諶迪、金燕娟、陳健、朱蘭慶、胡潔。DB3307/T

—2021

1 范圍本文件規(guī)定了蘭溪雞子馃的原輔料要求、制作設(shè)備及工具、制作工藝和感官性狀。本文件適用于蘭溪雞子馃的制作。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

1355小麥粉GB/T

1536 菜籽油GB

2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB

2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB

2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB

2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB

4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB

4806.9 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T

13662 GB/T

18186 釀造醬油JB/T

4412 電動絞肉機(jī)SB/T

10608 雙動和面機(jī)3 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4 原輔料要求4.1 小麥粉應(yīng)符合GB/T

1355的規(guī)定，宜選用特制二等及以上小麥粉。4.2 豬肉應(yīng)符合GB/T

9959.3的規(guī)定，宜選用鮮豬去骨前腿肉。4.3 鮮雞蛋DB3307/T

—2021應(yīng)符合GB

2749的規(guī)定。4.4 小蔥宜選用蘭溪當(dāng)?shù)胤N植的新鮮小蔥，應(yīng)符合GB

2762、GB

2763的規(guī)定。4.5 菜籽油應(yīng)符合GB/T

1536的規(guī)定。4.6 飲用水應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定。4.7 黃酒應(yīng)符合GB/T

13662的規(guī)定。4.8 釀造醬油應(yīng)符合GB/T

18186的規(guī)定，宜選用特級高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。4.9 食用鹽應(yīng)符合GB

2721的規(guī)定。5 制作設(shè)備及工具5.1 和面機(jī)機(jī)械和面時(shí)宜采用雙動和面機(jī)，且應(yīng)符合

的規(guī)定。5.2 絞肉機(jī)機(jī)械絞肉時(shí)宜采用電動絞肉機(jī)，且應(yīng)符合

4412的規(guī)定。5.3 煎鍋熟制時(shí)宜采用鐵制平底鍋，鍋體厚度應(yīng)大于2

mm，且應(yīng)符合GB

4806.9的規(guī)定。5.4 鏟子金屬材料的鏟子應(yīng)符合GB

4806.9的規(guī)定，其它材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB

4806.1的規(guī)定。6 制作工藝6.1 面皮制作6.1.1 和面20℃～301%～3%23次與小麥粉以～1:2的比例攪拌均勻，采用人工和面或機(jī)械和面，和面至面團(tuán)表面光潔不粘手。6.1.2 餳面DB3307/T

—20211525℃條件下餳不少于30硬適中為宜。6.1.3搟面皮30g～35gmm～mm度2

mm～3

mm的圓形面皮待用。6.2餡料制作6.2.1肉餡油和食用鹽等調(diào)味，攪拌上勁成肉餡。6.2.2 蔥花小蔥洗凈晾干后，切去蔥白再切成長度4

mm～8

mm的蔥花。6.2.3 雞蛋液鮮雞蛋破殼后取蛋液，添加黃酒、釀造醬油和食用鹽等調(diào)味，攪打均勻。6.3包制在搟好的面皮上先鋪上40g～60g30g～50g2228間留直徑10

mm～20mm的小孔。6.4 熟制6.4.1 油煎法用小火將鍋燒熱，鍋中倒入菜籽油至油深10mm～mm，加熱至油溫達(dá)150℃～℃時(shí)，將有褶1～250g～80g液灌入馃中，繼續(xù)小火煎制2

～3

，翻面后調(diào)至中火，再翻煎3

～5

至兩面金黃，用小鏟輕按馃子中間部位，至有彈性時(shí)即可。6.4.2 燜烤法160℃條件下烤制1～1.550g～80g微火烤制10

～15

后，調(diào)至中火，再燜烤3

～5

至兩面金黃。全程加鍋蓋，當(dāng)馃內(nèi)熱氣膨脹鼓起來的時(shí)候，用竹簽在馃的側(cè)邊中間戳1個小