2021年河南省高考對(duì)口升學(xué)烹飪類專業(yè)課試題卷

2021年河南省高考對(duì)口升學(xué)烹飪類專業(yè)課試題卷河南省2021年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課試題卷學(xué)生特別注意：所有答案都必須寫下在答題卡上，答在試題卷上違憲一、選擇題（中式烹調(diào)技藝1-20；中式面點(diǎn)技藝21-40。每小題2分，共80分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1．本身淡而無(wú)味，必須重新加入調(diào)料或?qū)嵭衅渌{(diào)味措施并使之減少鮮味的原料就是a．火腿c．香菇2．1kg干玉蘭片水發(fā)后只須濕料b．粉皮d．雞肉a．5kg～6kgc．8kg～9kgb．6kg～7kgd．12kg～15kg3．對(duì)輕易食用的綠葉蔬菜展開殺菌消毒時(shí)，先放進(jìn)濃度的高錳酸鉀溶液中煮沸4～5min，再用清水曬干。a．0.3%b．1%c．2%d．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是a．主料ka菜肴質(zhì)感特點(diǎn)c．主料ka烹制方法b．某一突出的配料加上主料名稱d．主料前加人名5．制作餡心時(shí)，原料的料菱形通常不包含a．粒b．茸c．段6．“焦熘肉片”掛糊的種類就是a．蛋清糊c．水粉糊7．提振味覺(jué)最適宜的溫度就是a．10℃c．30℃b．20℃d．40℃烹飪類專業(yè)課試題卷第1頁(yè)（共7頁(yè)）d．絲b．發(fā)粉糊d．脆皮糊8．豬腦展開初加工時(shí)宜采用a．里外翻洗法c．刮剝洗滌法9．適合鋸刀切的原料是b．鹽醋洗滌法d．冷水沖洗法a．面包c(diǎn)．花生米10．以下菜肴中，屬魯菜的就是b．黃瓜d．茭白a．鏡箱豆腐c．蔥燒海參b．紅燒大裙翅d．麻婆豆腐11．通常情況下，屠宰后的老母雞在褪毛前宜用的水浸擦。a．90℃b．75℃c．65℃d．60℃12．“鹽h雞”采用的烹調(diào)方法屬于a．油烹法c．汽糠法b．水烹法d．固體烹法13．烹調(diào)原料經(jīng)掛糊后炸制，油溫通常在以上。a．90℃b．150℃d．240℃c．210℃14．月牙形花刀運(yùn)用的刀法就是a．直刀推切c．平刀直片b．平刀捏刀片d．斜刀扎剞15．“酸辣湯”勾芡時(shí)淀粉與水（或湯汁）的比例是a．1:5b．1:7c．1:10d．1:2016．菜肴“宮燈蝦仁”采用的熱菜裝飾方法是a．以菜圍菜b．圖案式圍邊c．象形物圍邊17．下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是a．制作干蒸類菜肴時(shí)，主料放進(jìn)盛器后可以實(shí)行蓋章、封紙等方法密封，以阻隔蒸汽烹飪類專業(yè)課試題卷第2頁(yè)（共7頁(yè)）d．中心拼接方形法b．色澤潔白的“熘雞脯”宜用白色盤盛裝c．調(diào)制蘇打粉漿時(shí)，小蘇打用量不可過(guò)多d．運(yùn)用刀工技術(shù)加工動(dòng)物性原料，可以達(dá)至肉質(zhì)嫩化的效果18．制作“北京烤鴨”適宜采用a．腹開法c．背開法19．漲發(fā)猴頭蘑的方法就是進(jìn)行開膛。b．肋克盧瓦d．兩端克盧瓦a．蒸發(fā)c．煮發(fā)20．“糖煮西紅柿”采用的調(diào)味方法就是b．堿發(fā)d．鹽發(fā)a．集中調(diào)味法c．冷濾渣調(diào)味法b．隨味碟調(diào)味法d．黏撒調(diào)味法21．調(diào)制物理膨松面團(tuán)時(shí)，常重新加入雞蛋展開鞭打，可以構(gòu)成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，體積減小，這就是利用了雞蛋的a．起泡性b．乳化性c．起酥性22．不屬于蘇式面點(diǎn)。b．千層油糕d．花式船點(diǎn)d．熱凝固性a．翡翠燒賣c．蓮蓉甘露酥23．關(guān)于影響面筋分解成率為的因素，以下觀點(diǎn)錯(cuò)誤的就是a．質(zhì)地正常的面粉，面筋的生成率隨著面團(tuán)靜置時(shí)間增加而略有降低b．調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫達(dá)到70℃以上，蛋白質(zhì)變性，面筋生成率降低c．面團(tuán)中含糖量達(dá)到一定濃度時(shí)，滲透壓較高，會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸水性能，影響面筋生成率d．在一定條件下，用水量多，能夠并使面筋蛋白質(zhì)充份變硬，有助于面筋的分解成24．“盒子豆腐”的上餡方法就是a．夾餡法c．鑲餡法25．制作春卷皮時(shí)，適用于的方法就是b．?dāng)n餡法d．包餡法烹調(diào)類專業(yè)課試題卷第3頁(yè)（共7頁(yè)）a．按皮c．?dāng)偲?6．溫度低于a．4℃c．25℃27．雪菜冬筍餡屬b．拍皮d．捏皮時(shí)，花生油可以由冬至晶瑩剔透狀轉(zhuǎn)型為若麗魚渾濁的粥狀。b．15℃d．35℃a．熟菜餡c．生菜餡28．屬于松質(zhì)糕粉團(tuán)的是b．生甜餡d．甜辣餡a．年糕c．蜜糕29．使用雙卷法成形的就是b．拉糕d．定勝糕a．花卷c．豆面卷30．制作“開花饅頭”適宜使用b．如意卷d．卷筒蛋糕a．嫩酵面c．碰酵面31．運(yùn)用幾何形態(tài)造型的面點(diǎn)品種為a．佛手酥c．九層馬蹄糕32．制作廣式月餅使用的面團(tuán)屬于a．米粉面團(tuán)c．水調(diào)面團(tuán)b．燙酵面d．戧酵面b．蓮花豆腐d．蜂巢荔芋角b．混酥面團(tuán)d．砂糖漿面團(tuán)33．紅曲米色素就是用注射在米粒上，抽取其在生長(zhǎng)產(chǎn)卵過(guò)程中的分泌物做成的。a．酵母菌c．紅曲霉菌34．制作“核桃豆腐”適合采用b．乳酸菌d．黃曲霉菌a．飴糖c．綿白糖b．冰糖d．紅糖烹調(diào)類專業(yè)課試題卷第4頁(yè)（共7頁(yè)）35．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，活性干酵母的用量一般為面粉的a．2%b．5%c．8%d．11%36．制作“棉花糕”采用的主要原料就是a．小米粉c．粳米粉b．糯米粉d．秈米粉37．制作“黃橋燒餅”的面團(tuán)中的皮面屬于a．漿皮c．蛋面皮b．水油面皮d．酵面皮38．無(wú)法并使蒸煮制品表面構(gòu)成美觀的黃色。a．糖b．蛋液d．鹽c．牛奶39．的制品適合用水煮方式明朗。a．水蛋面團(tuán)c．油蛋面團(tuán)40．“蔥油家常餅”使用的熟制方法就是b．水油蛋面團(tuán)d．澄粉面團(tuán)a．蒸b．油炸c．油裹d．蒸煮中式烹調(diào)技藝（60分）二、判斷題（每小題2分后，共20分后。在答題卡的括號(hào)內(nèi)恰當(dāng)?shù)奶摺啊獭保e(cuò)誤的踢“×”）41．制作“清炒荷蘭豆”時(shí)需用旺火短時(shí)間加熱成熟，才能保證成菜口感脆嫩。42．制作“干煸豆角”不需勾芡。43．蝦的出肉加工存有擠到、剁兩種