植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

項(xiàng)目植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值121.1谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值古代的“五谷”谷類食物主要以大米和小麥

為主，并有少量的雜糧類，如玉米、小米、

高粱、大麥等，如圖所示。一般谷類食物也

包括薯類。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。我國(guó)居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主

食，其他的稱為雜糧。我國(guó)居民膳食中，谷類食物占膳食的構(gòu)成比例較大，提供50%~60%的能量和

50%~55%的蛋白質(zhì)，也是一些礦物質(zhì)與B族維生素的重要來(lái)源。231.1谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.谷類的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布各種谷類種子雖然形態(tài)大小不一，但是其結(jié)構(gòu)

卻基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚

芽四個(gè)主要部分組成，分別占谷粒重量的

13%~15%，83%~87%和2%～3%，如圖所示。谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素

等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量

的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分含量較高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。341.1谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)谷類食物中的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量因谷類的種類、品種、產(chǎn)地、施肥以及加工方法的不同而有差異。（1）蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)來(lái)源的重要組成部分，含量一般在7%～12%。但谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不合理，通常賴氨酸為第一限制氨基酸，有些谷類的蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低，故谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化，或利用食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理將谷類與豆類等含賴氨酸豐富的食物混合食用。如精面粉加0.3%的賴氨酸，或加入適量大豆粉，或與蛋類、魚類、奶類、肉類等動(dòng)物性食品混食，其蛋白質(zhì)的利用率都可顯著提高。451.1谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）脂類。谷類脂肪含量較低，一般為

1%~4%，燕麥含量較高，約為7%，主要集中在糊粉層和谷胚中，在谷類加工中，易轉(zhuǎn)入糠麩中。脂肪主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，如玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量達(dá)

80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外，從米糠中提取的米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。谷類脂肪中還含有少量卵磷脂和植物固醇，具有降低血膽固醇水平和防止動(dòng)脈硬化等作用。561.1谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）碳水化合物。碳水化合物是谷類的主要成分，主要為淀粉，含量在70%~80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。依據(jù)結(jié)構(gòu)和葡萄糖分子聚合方式的不同，谷類淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者的比例因品種不同而有差異，并直接影響谷類食物的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如普通玉米淀粉約含26%的直鏈淀粉，而糯玉米、黏高粱和糯米淀粉幾乎全為支鏈淀粉。由于分子結(jié)構(gòu)的差別，直鏈淀粉較易溶于水，黏性差，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。而支鏈淀粉黏性大，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數(shù)較直鏈淀粉大。直鏈淀粉幾乎100%被體內(nèi)淀粉酶水解為麥芽糖，而支鏈淀粉只有約50%能被水解，因此，幾乎全為支鏈淀粉的糯米較難消化。另外，谷皮中含豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)其損失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來(lái)源。671.1谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)。谷類含礦物質(zhì)1.5%~3%，主要為磷、鉀、鎂、鈣、鐵，多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，若用酵母菌發(fā)酵可降低其干擾

作用而提高鈣、鐵等的吸收率。礦物質(zhì)主要分

布于谷皮和糊粉層中，加工容易損失。維生素。谷類是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸和維生素B6等。但玉米中的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用，因此，在制作玉米制品時(shí)可加

0.6%的小蘇打使其轉(zhuǎn)化為游離型以提高利用率。玉米和小米含少量胡蘿卜素，玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E。谷類的維生素主要存在于糊粉層和胚芽中，因此，加工得越精細(xì)其損失就越多。781.1谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.谷類加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類通過加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面

包、餅干、各類點(diǎn)心等，是加工食品（預(yù)包

裝食品）的重要組成部分，其主要成分是碳

水化合物。由于加工過程中選取的原料多為

精加工的面粉或米粉，微量營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多，近年來(lái)已有針對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素不足而生產(chǎn)的營(yíng)

養(yǎng)強(qiáng)化食品面市。891.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值根據(jù)豆類（見圖）的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)，可以將豆類分成兩大類：大豆和其他干豆類。9101.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)大豆包括黃豆、青大豆、黑大豆等。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較其他豆類高，最常食用的是黃豆。蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)含量為35%~40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。脂肪。大豆中脂肪含量為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多磷脂。10111.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖類。大豆中糖類含量為25%~30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。礦物質(zhì)。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100

g大豆中含有磷571

mg，鐵11

mg，鈣367

mg，明顯多于谷類。由于大豆中植酸含量較高，可能會(huì)影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。維生素。大豆中的維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。11121.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（6）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很多，但也含有一些對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有破壞作用或引起胃腸反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，我們把它統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因素。這些物質(zhì)在食用前必須經(jīng)過加工處理，大豆才能發(fā)揮有效的營(yíng)養(yǎng)作用，防止可能造成的危害。大豆中重要的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)有以下幾種。①蛋白質(zhì)抑制劑。這是大豆和其他豆類中存在的一種特殊蛋白質(zhì)，可以抑制體內(nèi)胰蛋白酶等十幾種消化酶的活性，其代表為胰蛋白酶抑制劑，它能抑制胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。它需經(jīng)蒸汽加熱30

min或高壓蒸汽加熱15~20

min才能被破壞。12131.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值②皂角素。大豆中含有皂角素，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性。人吃了沒有煮熟的大豆或豆

漿，常會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，就是由于皂角素沒有被完全破壞所引起。皂角

素需加熱至100

℃才被破壞，因此食用豆類或

豆?jié){必須煮開10~20

min后才能食用。③植物凝血素也是一種特殊蛋白質(zhì)，稱為植物血球凝集素，它可以使人體血細(xì)胞凝集，但加熱即可被破壞，或在體內(nèi)經(jīng)蛋白酶作用使其失去活性，不致被腸道吸收后引起凝血。13141.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.其他干豆類的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)除大豆之外，其他各種豆類也具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，

包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、青豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。糖類。淀粉類干豆的淀粉含量達(dá)5%~60%，而脂肪含量低于2%，所以淀粉類干豆常被并入糧食類。蛋白質(zhì)。淀粉類干豆蛋白質(zhì)含量一般都在20%以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。維生素和礦物質(zhì)。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。鮮豆類和豆芽中維生素B和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。脂肪。淀粉類干豆含脂肪都較低，含量在0.5%~2%，只有大豆脂肪的十幾分之一。14151.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品，

前者如腐乳、豆豉、臭豆腐；后者如豆腐、豆?jié){、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹等），如圖所示。淀粉含量高的豆類還可制作粉絲、粉皮等。大豆雖然蛋白質(zhì)豐富，脂肪質(zhì)量?jī)?yōu)良，但大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的這些因子的含量，使大豆中各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都得到了很大提高。15161.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）豆腐。大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，

胰蛋白酶抑制劑和植物紅細(xì)胞凝集素被破壞，營(yíng)養(yǎng)素的利用率明顯提高。以蛋白質(zhì)為例，

整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%左右，加工

成豆腐后其提高至92%～96%。此外，鈣、

鐵、鋅等礦物質(zhì)的消化率也有所提高。豆腐

含蛋白質(zhì)5%～6%，脂肪含0.8%～1.3%，碳水化合物含2.8%～3.4%。1617拓展閱讀什么樣的豆腐對(duì)骨骼健康更有幫助對(duì)于不食用乳制品的人來(lái)說，豆腐是膳食中

鈣的傳統(tǒng)來(lái)源。同時(shí)，豆腐也可以供應(yīng)較多

的鎂元素。用鹵水(以氯化鎂為主)做凝固劑的豆腐富含鎂，用石膏(硫酸鈣)做凝固劑的豆腐富含鈣。因此，食用傳統(tǒng)制作的豆腐有益于

骨骼健康。用這些豆制品除去水分進(jìn)一步制

成的豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等更是鈣的良

好來(lái)源，因?yàn)樗纸档椭螅}得到了濃縮。目前市場(chǎng)上出售的豆腐常常采用混合凝固劑

或內(nèi)酯凝固劑，其質(zhì)地更為軟嫩。但從營(yíng)養(yǎng)

角度來(lái)說，葡萄糖內(nèi)酯本身不含鈣，而且所

產(chǎn)生的凝凍含水量高，同樣重量的豆腐當(dāng)中

含鈣、鎂含量較低，不能起到石膏豆腐和鹵

水豆腐所起的健康作用。1718拓展閱讀誤區(qū)2：沒有條件講營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)水平與經(jīng)濟(jì)水平密切相關(guān)，但并不等同。此外，講營(yíng)養(yǎng)要因地制宜，只要掌握了營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，就可以在經(jīng)濟(jì)允許的范圍內(nèi)實(shí)行合理膳食，滿足健康需要。例如，中國(guó)農(nóng)村地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)不良的原因，在相當(dāng)程度上不是因?yàn)槭澄锒倘保怯捎诟改溉狈I(yíng)養(yǎng)知識(shí)，不知道怎樣利用當(dāng)?shù)靥烊皇澄镔Y源喂養(yǎng)孩子，造成膳食不平衡而引起營(yíng)養(yǎng)不良。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)工作人員的指導(dǎo)，可以大大改善兒童營(yíng)養(yǎng)狀況。又如在貧困地區(qū)，有些農(nóng)民家長(zhǎng)將自產(chǎn)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的雞蛋賣掉，給營(yíng)養(yǎng)不良的孩子買昂貴的、但蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很差的聽裝飲料和糖果，這是缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)而犯的典型錯(cuò)誤。18191.2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值粉條、粉皮、涼皮。粉條、粉皮、涼皮是以富含淀粉的豆類加工制成，大部分蛋

白質(zhì)被去除，故其營(yíng)養(yǎng)成分以碳水化合物為

主，如粉條含淀粉90%以上，而涼粉含水95%、碳水化合物4.5%。發(fā)酵豆制品。豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油等是由發(fā)酵制作而成的發(fā)酵豆制品。發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，消化率提高；產(chǎn)生游離氨基酸，增加豆制品的鮮美口味；使豆制品的維生素B2、維生素B6及維生素B12的含量增加。經(jīng)過發(fā)酵，大豆的棉籽糖、水蘇糖被根霉分解，故發(fā)酵豆制品不引起脹氣。豆芽。豆芽是由綠豆、大豆等經(jīng)過避光、溫濕等條件培育而成的，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)主要是提供維生素C、維生素B2和胡蘿卜素等。尤其某些地區(qū)在冬季缺少蔬菜時(shí)，豆芽可作為維生素C的一種重要來(lái)源，一般含維生素C為17～20

mg/100

g。19201.3蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜（見圖）一般含蛋白質(zhì)極少（少數(shù)菌藻類可達(dá)20%以上），為1%~3%，氨基酸組成不平衡，不含或僅含微量脂肪。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。（1）水。大多數(shù)的蔬菜含有65%~90%的水分，由于蔬菜以鮮食為主，因此正常的含水量是蔬菜的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是蔬菜不易儲(chǔ)存而腐爛變質(zhì)的主要因素。膳食水分的供給中，蔬菜中水分占重要地位，對(duì)于維持人體水平衡、促進(jìn)新陳代謝有重要的意義。20211.3蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）

維生素。蔬菜中含有多種維生素，其中最重要的有抗壞血酸、核黃素和胡蘿卜素。維生素C一般分布在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素平行分布。含維

生素C量較多的蔬菜有青椒、油菜、小紅辣椒等。瓜類一般含量較少，黃瓜、西紅柿含量

雖不多，但可生吃，沒有烹調(diào)損失。胡蘿卜

素與蔬菜的其他色素共存,凡是綠、紅、橙、紫色的蔬菜都含胡蘿卜素，深色葉菜類含量

較大，如韭菜、油菜、菠菜、莧菜、青蒜葉

等，每100

g含量在2

mg左右。21221.3蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）

礦物質(zhì)。蔬菜的礦物質(zhì)含量十分豐富。除了呈堿性的鈣、鉀、鈉、鐵等元素外，還有一定量的銅、碘、鈷、鉬、氟、錳等元素。蔬菜是人類鈣和鐵的重要來(lái)源。綠葉菜100

g含鈣50

mg以上，其中韭菜、大白菜、芹菜等含鈣較多，而且吸收率也較高。有些蔬菜，如菠菜、牛皮菜等含鈣量也比較大，這些蔬菜的草酸等有機(jī)酸的含量較多，影響了人體對(duì)鈣的吸收率。青豆、韭菜、紅辣椒及芹菜等每100

g含鐵2.0

mg左右，是蔬菜中鐵的主要來(lái)源，但人對(duì)植物性食物中鐵的吸收利用率較低。由于蔬菜含有大量的堿性元素，因此其在維持體內(nèi)酸堿平衡上起著重要作用。22231.3蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）糖類。蔬菜中的糖類種類較多，包括可溶性糖類、淀粉、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含有較多的淀粉，如土豆、山藥、蓮藕等，含量為15%~20%，這類蔬菜每100

g可供熱能366

kJ（80

kcal），在一些貧困山區(qū)常作為糧食的替代物。一般的蔬菜含淀粉2%~3%，供給能量較少，但膳食纖維含量高，這對(duì)于幫助消化、協(xié)助排便具有重要的生理意義。因此蔬菜是人類膳食纖維的重要來(lái)源之一。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿和紅薯等。另外，一些蔬菜中還含有酶類、殺菌物質(zhì)和

一些具有特殊功能的物質(zhì)。如蘿卜中含有淀

粉酶，生食蘿卜能助消化；大蒜中含有植物

殺菌素和含硫的香精油，生食大蒜可以預(yù)防

腸道傳染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和

洋蔥能降低膽固醇；苦瓜有降低血糖的作用。23241.3蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見的蔬菜制品有醬腌菜，在加工過程中會(huì)造

成營(yíng)養(yǎng)素的損失，尤其是維生素C損失較大，但對(duì)礦物質(zhì)及部分植物化學(xué)物的影響不大。另外，近年來(lái)冷凍蔬菜得到發(fā)展，如冷凍豌豆、玉米

粒、胡蘿卜粒、茭白、各類蔬菜拼盤等，較好

地保留了蔬菜原有的感官性狀，給居民提供了

方便。24251.4水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果（見圖）種類很多，根據(jù)果實(shí)的性狀和生理特征分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類和瓜果類。水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜有許多相似之處，但也各有特點(diǎn)。新鮮水果含水分多，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，

蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1%。25261.4水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物。水果所含碳水化合物為6%~28%，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠。水果含糖比蔬菜多，但因其種類和品種不同而有較大差異：仁果類（如蘋果、梨）碳水化合物以果糖為主，核果類（如桃、李、杏）及柑橘類以蔗糖為主，漿果類（如葡萄、草莓、獼猴桃等）以葡萄糖和果糖為主。水果在成熟過程中，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性糖，甜度增加。例如香蕉未成熟時(shí)淀粉含量為26%，成熟的香蕉其含量只有1%，而糖的含量則從1%上升到20%。因此，水果的風(fēng)味與成熟度有一定的關(guān)系。礦物質(zhì)。水果中含有人體所需的各種礦物質(zhì)，如鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、鋅、銅等，鉀、鈣、鎂、磷含量較多，屬于理想的堿性食物。26271.4水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素。新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1、維生素B2含量不高。鮮棗、山楂、柑橘、草莓、獼猴桃中維生素C含量較高，但仁果類水果中維生素C含量不高；芒果、杏、枇杷、柑橘等黃色水果中胡蘿卜素含量很高。有機(jī)酸與色素。水果中的酸味與富含有機(jī)酸有關(guān)，其