西餐成本管理課件

第六章西餐本錢管理第一節(jié)西餐本錢控制與本錢核算第二節(jié)原料采購與食品貯存管理第一節(jié)

西餐本錢控制與本錢核算一、西餐本錢控制二、西餐本錢核算一、西餐本錢控制

〔一〕本錢含義與特點(diǎn)〔二〕本錢控制意義〔三〕本錢控制要素〔四〕本錢控制途徑〔一〕本錢含義與特點(diǎn)西餐本錢控制是指在西餐經(jīng)營中，管理人員按照企業(yè)規(guī)定的本錢標(biāo)準(zhǔn)，對西餐各本錢因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差，采取措施加以糾正，將西餐實(shí)際本錢控制在方案范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)的本錢目標(biāo)。西餐本錢控制貫穿于它形成的全過程，但凡在西餐本錢形成的過程中影響本錢的因素，都是本錢控制的內(nèi)容。西餐本錢形成的過程包括食品原料采購、貯存和發(fā)放，菜肴加工、烹調(diào)、銷售和效勞等。所以，西餐本錢的控制點(diǎn)多，每一個控制點(diǎn)都必須有具體的控制措施，否那么這些控制點(diǎn)便成了泄漏點(diǎn)?！捕潮惧X控制意義

西餐本錢控制可以提高企業(yè)經(jīng)營水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。西餐本錢控制關(guān)系到西餐的規(guī)格、質(zhì)量和價格，關(guān)系到企業(yè)的營業(yè)收入和利潤，關(guān)系到顧客的利益及需求，關(guān)系到產(chǎn)品的銷售。因此，本錢控制在西餐經(jīng)營管理中有著舉足輕重的作用?！踩潮惧X控制要素西餐本錢控制是一個系統(tǒng)工程。其構(gòu)成要素包括控制目標(biāo)、控制主體、控制客體、本錢信息、控制系統(tǒng)和控制方法?！菜摹潮惧X控制途徑

西餐本錢控制是基于提高產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿意度為前提，對西餐的功能和質(zhì)量因素進(jìn)行價值分析，以理想的本錢實(shí)現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)和水平，提高飯店西餐產(chǎn)品的競爭力和經(jīng)濟(jì)效益。在提高產(chǎn)品價值的前提下，采用適宜的食品本錢，改進(jìn)菜肴結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝，合理地使用食品原料，提高邊角料利用率，合理地使用能源，加強(qiáng)食品原料采購、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放管理。從而，在較低的本錢前提下，提高西餐的價值和功能。二、西餐本錢核算〔一〕西餐本錢特點(diǎn)〔二〕西餐本錢分類〔三〕凈料率核算〔四〕熟制率核算〔一〕西餐本錢特點(diǎn)西餐本錢是指制作和銷售西餐所支出的各項費(fèi)用。包括食品原料本錢，管理人員、廚師與效勞人員工資，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，食品采購和保管費(fèi)，餐具和用具等低值易耗品費(fèi)，燃料和能源費(fèi)及其他支出等。西餐本錢構(gòu)成可以總結(jié)為三個方面：食品原料本錢、人工本錢和其他經(jīng)營費(fèi)用。在西餐經(jīng)營本錢中，變動本錢占有主要局部〔二〕西餐本錢分類根據(jù)西餐本錢的構(gòu)成，其本錢可分為食品本錢、人工本錢和經(jīng)營費(fèi)用。從西餐本錢的特點(diǎn)分類，可將其分為固定本錢和變動本錢。從本錢控制角度出發(fā)，可將西餐本錢分為可控本錢、不可控本錢，標(biāo)準(zhǔn)本錢和實(shí)際本錢等。有些管理人員認(rèn)為，在固定本錢和變動本錢之間，還應(yīng)當(dāng)有半變動本錢。〔三〕凈料率核算〔四〕熟制率核算菜肴熟制率=(成熟后的菜肴重量/加工前的原料重量)×100%

食品原料折損率=1--食品原料熟制率第二節(jié)

原料采購與食品貯存管理一、原料采購管理二、食品貯存管理一、原料采購管理〔一〕采購員的職責(zé)與標(biāo)準(zhǔn)〔二〕采購部門確實(shí)定〔三〕食品質(zhì)量和規(guī)格管理〔四〕采購數(shù)量控制〔五〕采購程序管理〔六〕食品驗(yàn)收管理〔一〕采購員的職責(zé)與標(biāo)準(zhǔn)西餐食品采購員是西餐企業(yè)負(fù)責(zé)采購食品原料的工作人員。在我國許多飯店都不設(shè)專職西餐采購員，而那些獨(dú)立經(jīng)營的西餐廳和咖啡廳都有專職的西餐采購員。不管是專職還是兼職的西餐采購員都應(yīng)在食品采購控制中擔(dān)當(dāng)重要角色。合格的采購員應(yīng)認(rèn)識到原料采購目的是為了銷售。因此，所采購的原料應(yīng)符合本企業(yè)的實(shí)際需要。采購員應(yīng)熟悉采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品的名稱、規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地和價格，重視食品原料價格和供給渠道，善于市場調(diào)查和研究，關(guān)心各種原料貯存情況。具備良好的英語閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說明書。例如，各種奶酪、香料和烹調(diào)酒等。此外，采購員必須嚴(yán)守財經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私及營私舞弊?！捕巢少彶块T確實(shí)定在西餐本錢控制中，確定采購部門是非常重要的工作。不同等級、不同規(guī)模和不同管理模式的飯店和西餐企業(yè)，食品采購管理部門各不相同?！踩呈称焚|(zhì)量和規(guī)格管理食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地和顏色等標(biāo)準(zhǔn)。食品原料規(guī)格是指原料的種類、等級、大小、重量、份額和包裝等。管理西餐食品原料的質(zhì)量與規(guī)格首先應(yīng)制定出本企業(yè)所需要的食品原料質(zhì)量和規(guī)格，應(yīng)詳細(xì)地寫出各種食品原料的名稱、質(zhì)量與規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)。食品原料質(zhì)量和規(guī)格常根據(jù)某一飯店或西餐企業(yè)菜單需要的質(zhì)量與特色作出規(guī)定。由于西餐食品原料品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)也各不相同〔新鮮、罐裝、脫水、冷凍〕。因此，企業(yè)必須按照自己經(jīng)營范圍和策略，制定食品原料采購規(guī)格以到達(dá)預(yù)期的使用要求和作為供給單位供貨的依據(jù)?！菜摹巢少彅?shù)量控制原料的采購數(shù)量是西餐食品采購管理的重要環(huán)節(jié)。由于采購數(shù)量直接影響西餐本錢構(gòu)成和本錢數(shù)額。因此，應(yīng)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營策略制定合理的采購數(shù)量。通常食品原料采購數(shù)量受許多因素影響。這些因素包括菜肴的銷售量、食品原料的特點(diǎn)、貯存條件、市場供給情況和企業(yè)的庫存量。當(dāng)企業(yè)銷售量增加時，食品原料采購量必然增加。此外，各種食品原料都有自己的特點(diǎn)，貯存期也不相同。〔五〕采購程序管理許多飯店和西餐企業(yè)都為采購工作規(guī)定了工作程序。從而，使采購員、采購部門及有關(guān)人員明確自己的工作責(zé)任。通常，不同的飯店和西餐企業(yè)采購程序不同。這主要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和管理模式而定?！擦呈称夫?yàn)收管理

驗(yàn)收管理是指食品原料驗(yàn)收員根據(jù)飯店制定的食品原料驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供給商發(fā)送的或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。二、食品貯存管理〔一〕食品貯存原那么〔二〕干貨食品管理〔三〕冷藏食品管理〔四〕冷凍食品管理〔五〕食品貯存記錄〔六〕食品定期盤存〔七〕庫存原料計價(八)原料發(fā)放管理〔一〕食品貯存原那么食品原料貯存是指倉庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量的食品原料以滿足廚房生產(chǎn)需要。它的主要管理工作是通過科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)送至財務(wù)部門以保證本錢有效的控制?！捕掣韶浭称饭芾?/p>

干貨食品不應(yīng)接觸地面和庫內(nèi)的墻面。非食物不可貯存在食品庫內(nèi)。所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)。貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈；應(yīng)標(biāo)明各種貨物的入庫日期、按入庫的日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放〞的原那么。將廚房常用的原料存放在倉庫出口處較近的地方。將帶有包裝的或比較重的貨物放在貨架的下部。干貨庫的溫度應(yīng)保持在lO℃—24℃，濕度保持在50%。60%之間以保持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地。非工作時間要鎖門?！踩忱洳厥称饭芾?/p>

熟制的食品應(yīng)放在干凈、有標(biāo)記并帶蓋子的容器內(nèi)，不要接觸水和冰。經(jīng)常檢查冷藏庫的溫度。新鮮水果和蔬菜應(yīng)保持在7℃；奶制品和畜肉應(yīng)保持在4℃；魚類及各種海鮮應(yīng)保持在零下lcC。冷藏庫要通風(fēng)，將濕度控制在80%~900/0范圍內(nèi)：不要將食品原料接觸地面；經(jīng)常清掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用〞原那么；每日記錄水果和蔬菜的損失情況。將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放；經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。非工作時間應(yīng)鎖門?！菜摹忱鋬鍪称饭芾?/p>

冷凍食品原料應(yīng)貯存在低于零下18℃；經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度；在各種食品容器上加蓋子。用保鮮紙將食物包裹好，密封冷凍庫，減少冷氣損失。根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)放原料，遵循“先入庫先使用〞原那么。保持貨架與地面衛(wèi)生，經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫，非工作時間應(yīng)鎖門?！参濉呈称焚A存記錄在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量和數(shù)量外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供給商名稱、進(jìn)貨日期和訂購單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量和金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況。這樣，有助于“先入庫先使用〞原那么，也利于控制采購貨物的數(shù)量和質(zhì)量?！擦呈称范ㄆ诒P存

食品原料定期盤存是企業(yè)按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點(diǎn)、稱重或其他計量方法來確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實(shí)際食品本錢，掌握實(shí)際食品本錢率并與飯店制定的標(biāo)準(zhǔn)本錢率比較，找出本錢差異及其原因并采取措施。從而，有效地控制食品本錢。食品倉庫的定期盤存由飯店本錢控制人員負(fù)責(zé)。他們與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關(guān)鍵是真實(shí)和精確。〔七〕庫存原料計價

由于食品原料的采購渠道、時間及其他因素，某種相同原料的購入單價不一定完全相同。這樣，飯店在計算倉庫存貨總額時，需要采用不同的計價方式。為了提高工作效率，常選用和固定一種適合自己企業(yè)的計價方法計算庫存原料的總額以保證食品本錢核算的精確性、一致性和可比性。(八)原料發(fā)放管理

原料發(fā)放是食品原料貯存中的最后一項工作。它是指倉庫管理員按照廚師長簽發(fā)的領(lǐng)料單上的各種原料品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過程。食品原料發(fā)放管理的關(guān)鍵是所發(fā)放的原料要根據(jù)領(lǐng)料單中的品名和數(shù)量等要求執(zhí)行。通常，倉庫管理員使用兩種發(fā)放食品原料的方法：直接發(fā)放方法和貯藏后發(fā)放方法。小結(jié)：西餐本錢控制指在西餐經(jīng)營中，管理人員按照企業(yè)規(guī)定的本錢標(biāo)準(zhǔn)，對西餐各本錢因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差、采取措施加以糾正，將西餐實(shí)際本