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文檔簡介

廚房燒菜管理制度一、制度目的為了規(guī)范廚房燒菜操作，保證食品衛(wèi)生安全，提高燒菜效率，制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于餐廳所有工作人員，包括總廚、廚師、學(xué)徒等。三、實施要求廚房內(nèi)所有人員必須穿戴工作服，并將頭發(fā)整理干凈，戴上帽子或頭套。燒菜前必須要清洗手部，使用洗手液或肥皂洗手，沖洗干凈并用干凈的紙巾擦干。在手部有明顯污漬時，必須再次清洗，以保持手部清潔衛(wèi)生。燒菜時使用的鍋、碗、筷等餐具必須經(jīng)過清洗和消毒后，才能被放置在整齊干凈的吊架或柜子上。不得在未清洗干凈的餐具上放置食品或調(diào)料等。蔬菜、肉類等食材必須經(jīng)過洗滌、去皮、去骨等處理后，才能燒菜。食材在燒菜前應(yīng)放置在潔凈的盤子或碗中，以避免污染。烹飪油、醬油、鹽等調(diào)料應(yīng)儲存在密閉容器中，并標(biāo)明日期和配比。一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立即清理并更換。每日燒菜前，必須清洗、消毒整個廚房和餐具等，并對各項燒菜操作進行檢查。如發(fā)現(xiàn)不合規(guī)范的行為，應(yīng)立即制止并進行糾正。燒菜后，必須清洗鍋碗瓢盆，并進行消毒。并在清理期間，要避免食品污染。四、責(zé)任制度總廚和廚師，應(yīng)對自己主管的區(qū)域內(nèi)燒菜活動進行管理，保證高質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全。燒菜人員在烹飪時，必須自覺遵守本制度，并在生產(chǎn)過程中對生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品衛(wèi)生等方面進行認(rèn)真檢查。如燒菜過程中出現(xiàn)異常，應(yīng)及時向主管或院領(lǐng)導(dǎo)報告，并立即進行處理。如影響食品衛(wèi)生安全，則責(zé)任人需追究相應(yīng)責(zé)任。五、制度執(zhí)行及監(jiān)督本制度由公司高層管理人員制定，并由總廚負(fù)責(zé)執(zhí)行。監(jiān)督與檢查主要由公司綜合管理等相關(guān)部門進行，負(fù)責(zé)監(jiān)督燒菜活動，提出合理的意見并隨時

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