DB3707-T021-2019濰坊肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈管理規(guī)范

ICS 65.020.30CCSB40

DB3707濰 坊 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3707/T21—2019濰坊肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈管理規(guī)范20192019123020200130濰坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3707/T21DB3707/T21—2019DB3707/T21DB3707/T21—2019目??次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 2養(yǎng)殖管理 2養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)址、設(shè)施和設(shè)備 2生態(tài)、環(huán)保要求 3飼料和飲水 3飼養(yǎng)密度 4通風(fēng)和溫度控制 4光照控制 4墊料 4生物安全管理 4可追溯管理 6雞苗管理及淘汰 6飼養(yǎng)過(guò)程管理 6雞群觀察 9裝運(yùn) 9屠宰加工管理 9屠宰廠的廠區(qū)設(shè)施要求 9廠房及設(shè)施要求 10宰前檢驗(yàn) 10肉雞加工 11產(chǎn)品流通管理 247.1貯存 247.2運(yùn)輸雞肉產(chǎn)品的工具要求 257.3銷售 25不合格品管理 26人員管理 26無(wú)害化處理 26附錄A（資料性附錄）雞肉產(chǎn)品分級(jí)規(guī)格及包裝示例 29I前??言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009和GB/T20001.7-2017給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由濰坊市商務(wù)局、濰坊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出、歸口并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：濰坊美城食品有限公司。IIII濰坊肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈管理規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉雞產(chǎn)業(yè)鏈的基本要求、養(yǎng)殖管理、屠宰加工管理、產(chǎn)品流通管理、不合格品管理、人員管理及無(wú)害化處理等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于濰坊肉雞的養(yǎng)殖、屠宰加工和流通等的管理。規(guī)范性引用文件GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12694 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB13078 飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB20799 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T18078.1 1部分：屠宰及肉類加工業(yè)GB/T19000 質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)GB/T19001 質(zhì)量管理體系要求GB/T19478 肉雞屠宰操作規(guī)程雞GB/T20014 GB/T20014良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GB/T20014.1～GB/T20014.24系列）GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T33300 食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系NY5032 NY/T330 肉用仔雞加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T388 畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)NY/T5030 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品獸藥使用準(zhǔn)則NY/T5038 無(wú)公害食品家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)管理規(guī)范JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2017〕25號(hào)病死及病害動(dòng)物無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范基本要求1養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰加工廠應(yīng)建立機(jī)制，跟蹤國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息有關(guān)的食品安全危害信息。HACCP養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰加工廠應(yīng)策劃、評(píng)估食品安全狀況，對(duì)可能存在的安全隱患，應(yīng)依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果采取相應(yīng)的措施。養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰加工廠應(yīng)預(yù)留與食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)基金或投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。養(yǎng)殖管理養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)址、設(shè)施和設(shè)備養(yǎng)殖場(chǎng)選址應(yīng)符合當(dāng)?shù)匦竽烈?guī)劃布局，并滿足以下要求：——應(yīng)距離村莊、居民區(qū)、公共場(chǎng)所、交通干線500?m以上；——應(yīng)地勢(shì)平坦干燥、背風(fēng)向陽(yáng)，位于居民聚集區(qū)的下風(fēng)向，未被污染、無(wú)疫病的區(qū)域；——應(yīng)距離動(dòng)物屠宰加工場(chǎng)所、畜禽交易市場(chǎng)、其它畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)或者養(yǎng)殖小區(qū)500?m以上；——應(yīng)距離垃圾及污水處理場(chǎng)所1500?m以上；——應(yīng)距離動(dòng)物隔離場(chǎng)所、無(wú)害化處理場(chǎng)所3000?m以上。應(yīng)考慮養(yǎng)殖活動(dòng)對(duì)周邊環(huán)境的影響，并采取適當(dāng)控制措施，將對(duì)環(huán)境的不良影響降到最低。應(yīng)考慮食品安全、環(huán)境保護(hù)、養(yǎng)殖適宜性等因素對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的設(shè)施和場(chǎng)所進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并制定和執(zhí)行相關(guān)措施，以將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)凈道和污道應(yīng)分開(kāi),肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)。雞舍應(yīng)滿足以下要求：——屋頂和天花板應(yīng)狀況良好，能夠防雨防水，并且容易清潔，并能耐酸、堿等消毒藥液清洗消毒；——雞舍地面應(yīng)高于室外高度，并且有良好的排水，能夠進(jìn)行衛(wèi)生清理和消毒；——墻體應(yīng)防水、防風(fēng)，并且能防止蟲(chóng)害；——雞舍應(yīng)能隔熱；——雞舍應(yīng)有防鼠、防鳥(niǎo)設(shè)施；——有降溫裝置，開(kāi)放式雞舍要安裝紗窗、紗門(mén)，雞舍入口處應(yīng)設(shè)有緩沖間以免冬季的寒風(fēng)進(jìn)入；——NY/T388的要求。雞舍中動(dòng)物福利的要求應(yīng)進(jìn)行張貼，生產(chǎn)者和主管獸醫(yī)應(yīng)對(duì)所有雞舍進(jìn)行檢査。在雞舍內(nèi)應(yīng)明示以下內(nèi)容：——可用的地面活動(dòng)范圍；——最大飼養(yǎng)密度；——飼養(yǎng)量；——溫度控制；——飼料類型和料庫(kù)類型；——光照制度，至少每年進(jìn)行檢査。設(shè)備安全，應(yīng)滿足以下要求：——運(yùn)送肉雞飼料產(chǎn)品的運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，為防止交叉污染，特別注意多用途運(yùn)輸工具的清潔；2——養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)有控制雞舍設(shè)備失靈時(shí)的報(bào)警裝置。在有自動(dòng)設(shè)備的地方應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，設(shè)施應(yīng)包括：——警報(bào)器（在斷電時(shí)仍能正常工作)；應(yīng)每天檢査，以確保設(shè)備完好?！獋溆玫耐L(fēng)設(shè)備。應(yīng)每天檢査報(bào)警系統(tǒng)并做好檢査記錄，妥善保存每日檢査記錄。生態(tài)、環(huán)保要求肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)實(shí)施環(huán)境和生態(tài)保護(hù)。肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)在適宜時(shí)，考慮把非生產(chǎn)區(qū)（如低洼的濕地、林地、畦頭未耕地、貧瘠土地等）肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)水資源利用應(yīng)利于水土保持。肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)實(shí)施廢棄物和污染物管理、回收、處置并再利用。飼料和飲水飼料使用及儲(chǔ)存GB?13078（或獲得了飼料產(chǎn)品認(rèn)證的飼料分開(kāi)貯存并能防止飼料變質(zhì)和交叉污染。飼料的儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)能將蟲(chóng)害、野生動(dòng)物和天氣影響的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。所有盛裝飼料的容器和運(yùn)輸飼料的工具應(yīng)定期清洗消毒，保留清洗消毒記錄。加藥飼料應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)藏，應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，大量?jī)?chǔ)藏或大包裝時(shí)應(yīng)易于識(shí)別。飼料盤(pán)的空間應(yīng)充足，應(yīng)保障每只肉雞都能有充足的飼料供給而不是搶料。飲水及水質(zhì)GB?5749炎熱季節(jié)應(yīng)給肉雞提供不間斷的清涼飲水，寒冷季節(jié)應(yīng)防止飲水管結(jié)冰。3飼養(yǎng)密度雞舍應(yīng)有充足的空間，使員工可以自由進(jìn)入檢査和轉(zhuǎn)移病殘肉雞。肉雞在整個(gè)飼養(yǎng)周期內(nèi)應(yīng)能保證最大飼養(yǎng)密度適合肉雞生長(zhǎng)需要。一般飼養(yǎng)后期地面平養(yǎng)不超過(guò)8/m10/m6只/。對(duì)生長(zhǎng)速度超過(guò)最大飼養(yǎng)密度要求的雞舍，肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)能夠確定和采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施。應(yīng)有存欄量記錄、生長(zhǎng)后期最大飼養(yǎng)密度的監(jiān)控記錄。通風(fēng)和溫度控制養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)有書(shū)面的有效通風(fēng)計(jì)劃，并有效實(shí)施，此計(jì)劃能夠說(shuō)明空氣質(zhì)量參數(shù)、通風(fēng)量和通風(fēng)頻率。通風(fēng)（無(wú)論是自然通風(fēng)還是人工通風(fēng)）應(yīng)良好、有效，并保持適宜的溫度、濕度，防止冷凝水NY/T388應(yīng)有空氣污染控制的行動(dòng)計(jì)劃，使舍內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)受控，以確保空氣污染程度不引起人員及肉雞的明顯不適。夏季，員工應(yīng)采取措施預(yù)防熱應(yīng)激。寒冷季節(jié)，肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)有取暖和換氣設(shè)備。有每天的溫度記錄和通風(fēng)換氣記錄。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)根據(jù)天氣預(yù)報(bào)以制定針對(duì)溫度急劇變化的計(jì)劃，能夠根據(jù)天氣預(yù)報(bào)采取措施。雞舍的溫度和通風(fēng)量應(yīng)適合設(shè)施，肉雞日齡、體重和生理要求。光照控制10?Lx～15?Lx，并進(jìn)行記錄。24?h6?h同一雞舍里的光照強(qiáng)度應(yīng)一致。應(yīng)根據(jù)最低水平的光照強(qiáng)度以減少肉雞的異常行為。墊料肉雞應(yīng)生活在干燥且松散的、足夠厚度（5?cm在出欄后，使用過(guò)的墊料應(yīng)及時(shí)清除并妥善處理，雞舍的清理記錄應(yīng)妥善保管。墊料應(yīng)來(lái)自合格的供應(yīng)商，或來(lái)自自己農(nóng)場(chǎng)的秸稈、稻殼、木屑，所有墊料應(yīng)安全衛(wèi)生。妥善保存墊料供應(yīng)商的資質(zhì)證明。如果墊料回收后再利用，應(yīng)經(jīng)處理并評(píng)估有無(wú)有害微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。員工應(yīng)熟知如何管理肉雞墊料。生物安全管理消毒制定嚴(yán)格消毒制度，并監(jiān)測(cè)消毒效果，保存書(shū)面記錄。消毒劑的使用應(yīng)按照使用說(shuō)明操作，各種不同類型的消毒劑宜交替使用。消毒應(yīng)包括環(huán)境消毒、用具消毒、飲水消毒等。雞舍內(nèi)的料盤(pán)、料桶、水桶、飲水器等器具，打掃糞便使用的車輛、掃帚、鐵鍬等用具，也要進(jìn)行清洗和消毒。帶雞消毒時(shí)宜選用對(duì)皮膚、粘膜無(wú)腐蝕、無(wú)毒性的消毒劑。4生產(chǎn)區(qū)工人的工作服應(yīng)經(jīng)常洗換，每周至少消毒一次。2周。垂直傳播疾病凈化雛雞應(yīng)來(lái)自經(jīng)孵化場(chǎng)孵化的無(wú)垂直傳播疾病的父母代種雞廠。疫病監(jiān)測(cè)對(duì)每批肉雞進(jìn)行禽流感、新城疫等免疫抗體水平監(jiān)測(cè)。免疫接種根據(jù)當(dāng)?shù)匾卟×餍星闆r和雞群的免疫抗體檢測(cè)結(jié)果合理制定免疫接種計(jì)劃并嚴(yán)格實(shí)施。超過(guò)免疫保護(hù)期或免疫效果不好的肉雞應(yīng)及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充免疫。疫苗保管應(yīng)符合疫苗保存條件。重大疫病的應(yīng)急措施制定重大疫病應(yīng)急預(yù)案，發(fā)現(xiàn)一類傳染病或疑似一類傳染病時(shí)，應(yīng)立即向主管部門(mén)報(bào)告。迅速封鎖疫點(diǎn)，對(duì)感染肉雞及疑似感染肉雞進(jìn)行隔離。衛(wèi)生和害蟲(chóng)控制應(yīng)有每棟雞舍的詳細(xì)清洗消毒記錄，記錄要反映清洗效果。消毒劑的類型和稀釋度應(yīng)有規(guī)定，消毒用的設(shè)備使用前后也應(yīng)被徹底清洗消毒。禁止貓、狗或其他動(dòng)物進(jìn)入雞舍。員工不應(yīng)私自飼養(yǎng)或接觸其他禽類和鳥(niǎo)類?！獊?lái)賓的防護(hù)服和鞋靴；——來(lái)賓、進(jìn)入肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)的車輛和原材料的記錄；——消毒劑的使用和其它防疫措施的規(guī)定；——進(jìn)入肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)的人員、運(yùn)輸工具的設(shè)備、飼料、墊料和其他供應(yīng)材料的風(fēng)險(xiǎn)分析；——肉雞離開(kāi)肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)時(shí)的衛(wèi)生處理。5肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)的車輛應(yīng)保持清潔。進(jìn)出肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)時(shí)，車輛應(yīng)消毒。肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)有蟲(chóng)鼠害控制措施和記錄?？勺匪莨芾砣怆u養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識(shí)別雞苗來(lái)源、批次和出欄肉雞的關(guān)系。能夠識(shí)別飼料、化學(xué)投入品來(lái)源、批次及其與飼養(yǎng)批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。應(yīng)按規(guī)定期限保持可追溯性記錄。應(yīng)采用適當(dāng)方式公開(kāi)向相關(guān)方展示追溯信息，可追溯性記錄應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范要求、顧客要求。肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)當(dāng)建立養(yǎng)殖檔案，載明以下內(nèi)容：——肉雞的品種、數(shù)量、標(biāo)識(shí)情況、來(lái)源和進(jìn)出場(chǎng)日期；——飼料、飼料添加劑和獸藥等投入品的來(lái)源、名稱、使用對(duì)象、時(shí)間和用量等有關(guān)情況；——檢疫、免疫、監(jiān)測(cè)、消毒情況；——發(fā)病、診療、死亡和無(wú)害化處理情況；雞苗管理及淘汰養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)記錄雞苗的來(lái)源，包括雞舍、接收日期、種雞場(chǎng)名稱、品種、接收數(shù)量、淘汰數(shù)量、雞苗運(yùn)輸車輛信息、雞苗運(yùn)輸人等，記錄妥善保存，以供查閱。一棟雞舍中的雞苗應(yīng)來(lái)自同一個(gè)種雞場(chǎng)的同一日齡，同一批次。剛到達(dá)肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)的雛雞應(yīng)盡快放入預(yù)熱的育雛室，并密切觀察其行為。死亡。采用人道的屠宰方式對(duì)肉雞進(jìn)行淘汰。采用使肉雞頸部脫臼的方法進(jìn)行屠宰。應(yīng)善待和愛(ài)護(hù)雛雞，并進(jìn)行書(shū)面的福利評(píng)估，每年復(fù)核。（群死亡。采用人道的屠宰方式對(duì)肉雞進(jìn)行淘汰。采用使肉雞頸部脫臼的方法進(jìn)行屠宰。應(yīng)善待和愛(ài)護(hù)雛雞，并進(jìn)行書(shū)面的福利評(píng)估，每年復(fù)核。（群21?cm2。所有淘汰雞進(jìn)行無(wú)害化處理。飼養(yǎng)過(guò)程管理GB/T20014（GAP）16表1養(yǎng)殖過(guò)程危害分析表1.加工步驟2.確定本步驟引入、控制或增加的危害3.潛在危害（/否）435.防止危害采用的預(yù)防措施6.本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）雛雞生物的：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)是種雞飼養(yǎng)產(chǎn)蛋、種蛋孵化、運(yùn)輸過(guò)程造成感染建立適宜的種雞繁育體系；雞雛來(lái)自有種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證的廠家并索取該證書(shū)；有檢疫合格證明；來(lái)自非疫區(qū)是CCP1-1化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否飼料驗(yàn)收生物的：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)是飼料生產(chǎn)、保存過(guò)程造成污染參考按照NY5032《無(wú)公害食品畜禽飼料和飼料添加劑使用準(zhǔn)則》執(zhí)行；向飼料廠索取不含違禁藥物的承諾書(shū)或合同規(guī)定不含違禁藥物的承諾；不使用變質(zhì)、霉敗、生蟲(chóng)或被污染的飼料；不使用其他畜禽副產(chǎn)品；不使用制藥工業(yè)副產(chǎn)品；提供每批飼料的廠檢單是CCP1-2化學(xué)的：農(nóng)獸藥、毒素、激素、重金屬殘留是物理的：無(wú)否水生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)否--水源充足，水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；經(jīng)常清洗消毒飲水設(shè)備，避免病原滋生否化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留否物理的：無(wú)否獸藥驗(yàn)收生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)是生產(chǎn)與銷售過(guò)程不符合相應(yīng)要求參考按照NY/T5030《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品獸藥使用準(zhǔn)則》執(zhí)行；條例》的規(guī)定；向獸藥廠索取不含違禁藥物的承諾書(shū)或合同規(guī)定不含違禁藥物的承諾；提供每批獸藥的廠檢單是CCP1-3化學(xué)的：違禁藥物添加是物理的：無(wú)否墊料的驗(yàn)收生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)否--墊料充足，干燥無(wú)污染；經(jīng)常翻墊料或更換墊料，避免病原滋生否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否77表1（續(xù)）1.加工步驟2.確定本步驟引入、控制或增加的危害3.潛在危害（/否）435.防止危害采用的預(yù)防措施6.本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）飼料儲(chǔ)存生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)否--提供潔凈、干燥、無(wú)污染的儲(chǔ)存設(shè)備或空間否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否獸藥儲(chǔ)存生物的：無(wú)否--按照標(biāo)簽所規(guī)定提供適宜儲(chǔ)存條件否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否墊料儲(chǔ)存生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)否--提供潔凈、干燥、無(wú)污染的儲(chǔ)存空間否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否肉雞飼養(yǎng)管理生物的：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)是飼養(yǎng)過(guò)程發(fā)生交叉污染參考按照NY5036《無(wú)公害食品肉雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則》；提供良好的環(huán)境、飼料、管理提高機(jī)體抗病力；實(shí)施全進(jìn)全出制；物和藥物添加劑；有休藥期要求的嚴(yán)格執(zhí)行休藥期，有治療價(jià)值的由獸醫(yī)進(jìn)行診治；發(fā)生一類傳染病或疑似一類傳染病時(shí)，應(yīng)立即向主管部門(mén)報(bào)告；對(duì)病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理是CCP2化學(xué)的：獸藥、激素是未按操作規(guī)范或操作失誤造成殘留物理的：注射針頭否未按操作規(guī)范或操作失誤造成斷針出雞生物的：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)是檢疫不合格經(jīng)動(dòng)物檢疫部門(mén)檢疫合格后出具檢疫證明；不得出售病死雞是CCP3化學(xué)的：無(wú)否--物理的：無(wú)否--運(yùn)輸生物的：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)否--運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸前和使用后要用消毒液徹底消毒；運(yùn)輸途中不在疫區(qū)、城鎮(zhèn)和集市停留否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否884.11.2健康計(jì)劃2肉雞健康計(jì)劃應(yīng)規(guī)定死亡率。如果每日的死亡率有大的波動(dòng)（0.5%），需要徹底調(diào)査原因并記錄。應(yīng)按照獸醫(yī)的處方和認(rèn)可的治療程序用藥。雞舍應(yīng)保存溫度的最大和最小值的記錄，保存空氣污染物的記錄。雞舍的環(huán)境和設(shè)施應(yīng)有利于肉雞的健康，如果出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)能夠及時(shí)調(diào)查，主管獸醫(yī)和肉雞應(yīng)有書(shū)面的規(guī)章制度，該規(guī)章制度包括以下內(nèi)容：死亡肉雞的處理，糞便、污物的處理，害肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)有關(guān)于疫情報(bào)告方面的應(yīng)急預(yù)案，符合《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》的相關(guān)要求。雞群觀察采食或飲水困難的肉雞應(yīng)被及時(shí)剔除，并淘汰。日常應(yīng)仔細(xì)觀察雞群的毛色、神態(tài)、糞便形狀和顏色、采食量和飲水量的變化等情況。裝運(yùn)肉雞應(yīng)在安靜、清潔、可以得到休息的狀態(tài)下被運(yùn)送到屠宰場(chǎng)。參加捕捉、運(yùn)送肉雞的員工應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，并有書(shū)面的職責(zé)規(guī)定。肉雞的裝卸應(yīng)該在有關(guān)人員的監(jiān)督下進(jìn)行。應(yīng)收集屠宰場(chǎng)監(jiān)控的因捕捉造成傷殘程度的記錄。12?h1?h。捕捉時(shí)應(yīng)調(diào)整燈光亮度，降低肉雞的應(yīng)激反應(yīng)。參加捕捉的員工應(yīng)能闡述捕捉規(guī)定。應(yīng)采取正確的方式抓提肉雞。裝卸區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊、衛(wèi)生良好。應(yīng)有管理者或員工負(fù)責(zé)出欄裝運(yùn)，并確保雞群適于運(yùn)輸。在裝運(yùn)過(guò)程中應(yīng)保持安靜。屠宰加工管理屠宰廠的廠區(qū)設(shè)施要求廠區(qū)設(shè)施應(yīng)符合以下要求：——屠宰廠不得建在居民稠密區(qū)，應(yīng)按GB/T18078.1的規(guī)定，保持與這些區(qū)域的衛(wèi)生防護(hù)距離。93km，廠址應(yīng)處于污染場(chǎng)所的上風(fēng)向。620cm的車輪消毒池，對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行車輪消毒?！獜S區(qū)排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通?！獜S區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采取有效措施防止鼠、蠅、蟲(chóng)等。廠房及設(shè)施要求廠房及設(shè)施應(yīng)符合以下要求：——車間相應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)配備冷、熱水供應(yīng)系統(tǒng)。23——車間的地溝設(shè)計(jì)應(yīng)光滑，易于清洗、消毒?！囬g內(nèi)的更衣室、衛(wèi)生間等其他設(shè)能的設(shè)計(jì)應(yīng)符合個(gè)GB14881的規(guī)定。（待宰間——應(yīng)設(shè)置專門(mén)存放內(nèi)、外包裝材料的倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)內(nèi)保持干燥、通風(fēng)良好，衛(wèi)生。220?lx220?lx以上，宰后檢疫崗位照明強(qiáng)度應(yīng)在540?lx110?lx——車間應(yīng)設(shè)有排氣通風(fēng)設(shè)施，以防止和消除異味及氣霧?！涝准庸どa(chǎn)線上應(yīng)設(shè)置專門(mén)供檢驗(yàn)員實(shí)施宰后檢驗(yàn)的設(shè)施?！涝总囬g內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門(mén)存放清洗、消毒化學(xué)用品的區(qū)域，并加有明顯標(biāo)識(shí)?！獞?yīng)設(shè)置相應(yīng)的無(wú)害化處理設(shè)施?！獞?yīng)設(shè)置清洗、消毒運(yùn)輸原料毛雞車輛和工具的專門(mén)區(qū)及其相關(guān)設(shè)備。——運(yùn)輸原料毛雞的車輛及容器出廠前應(yīng)徹底清洗、消毒。宰前檢驗(yàn)待宰毛雞來(lái)自非疫區(qū)，健康狀況良好，并有當(dāng)?shù)匦竽敛块T(mén)動(dòng)物防疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫合格證1012h肉雞加工掛雞麻電使用麻電機(jī)進(jìn)行麻電，用0.2～0.6A/2.5～10.5V進(jìn)行麻電，麻電后3～5min自動(dòng)蘇醒。對(duì)于出現(xiàn)達(dá)不到3～5min蘇醒的，要調(diào)節(jié)麻電機(jī)的頻率及電壓。不要出現(xiàn)麻電過(guò)度，將雞只電死現(xiàn)象。放血、瀝血將倒控的雞頭用左手捏住，向逆時(shí)針轉(zhuǎn)45°，右手持刀切斷四管（食管、氣管、動(dòng)脈、靜脈），瀝血3min以上。有專人檢查四管齊斷，對(duì)于未切斷四管的挑出，無(wú)害化處理，并做好記錄。浸燙燙池內(nèi)應(yīng)有溫度顯示裝置，浸燙時(shí)時(shí)采用流動(dòng)水或經(jīng)常換水，保持池水清潔。59?±?160～120s脫毛體表檢驗(yàn)去嗉囔割開(kāi)嗉囔處表面皮膚，將嗉囔拉出。開(kāi)膛掏臟操作人員用刀切肛開(kāi)膛，從肛門(mén)周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)行，刀切成半圓形，刀口長(zhǎng)約3cm,要求切肛部準(zhǔn)內(nèi)臟檢驗(yàn)11胴體檢驗(yàn)預(yù)冷0～4?40?min16?4?4?℃肉雞分割雞全腿雞胸脯肉雞全翅從臂骨與喙?fàn)罟墙Y(jié)合處緊貼肩胛骨下刀，切斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。雞小胸在鎖骨與喙?fàn)罟情g取下雞小胸，要求條形完整，無(wú)破損，無(wú)污染。冷凍生產(chǎn)冷凍肉時(shí)，凍結(jié)間溫度控制在?30?℃以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到?18?℃以下，做好抽查記錄。產(chǎn)品包裝內(nèi)包裝袋按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，應(yīng)清潔、無(wú)污染。GB/T6543GB771812?12商品分級(jí)規(guī)格A。表2雞翅中、雞翅根、雞類分級(jí)規(guī)格品名S(小)M(中)L(大)雞翅中30g以下30-40g40g以上雞翅根40g以下40-50g50g以上雞爪40g以下40-50g50g以上3雞琵琵腿分級(jí)規(guī)格雞琵琵腿80g以下80-100g100-120g120-130g130-150g150g以上表5雞腿肉分級(jí)規(guī)格金探所有的產(chǎn)品全部進(jìn)行金探器檢測(cè),設(shè)置鐵、非鐵、不銹鋼測(cè)試塊，每小時(shí)對(duì)金探器校準(zhǔn)一次，對(duì)于檢測(cè)存在風(fēng)險(xiǎn)的隔離評(píng)估，并做好金探器的檢測(cè)記錄。產(chǎn)品質(zhì)量要求表5雞腿肉分級(jí)規(guī)格金探所有的產(chǎn)品全部進(jìn)行金探器檢測(cè),設(shè)置鐵、非鐵、不銹鋼測(cè)試塊，每小時(shí)對(duì)金探器校準(zhǔn)一次，對(duì)于檢測(cè)存在風(fēng)險(xiǎn)的隔離評(píng)估，并做好金探器的檢測(cè)記錄。產(chǎn)品質(zhì)量要求GB2707JJF1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.4.18質(zhì)量管理體系要求6.4.18.1企業(yè)應(yīng)建立HACCP等質(zhì)量管理體系，并形成相應(yīng)的文件。13雞胸脯肉150g以下150-180g180-200g200g以上雞腿肉60-70g70-80g表6肉雞屠宰加工危害分析工作單加工過(guò)程危害是/否顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)⑴原料毛雞驗(yàn)收是原料毛雞在飼養(yǎng)過(guò)程中可能發(fā)生的疾病查看《檢疫合格證明》3515YY----是CCP1化學(xué)的：獸藥殘留,原料毛雞在飼如:氯霉養(yǎng)過(guò)程中可能志、獸殘檢測(cè)素、喹諾酮是使用違禁藥物報(bào)告，報(bào)告無(wú)3515YY----是CCP1類、硝基呋或未達(dá)到停藥或不合格時(shí)拒喃代謝物、期要求的收或隔離等物理的：無(wú)----------------------生物的：無(wú)--------------------⑵卸掛雞物理的：雞只的傷殘否加強(qiáng)對(duì)員工關(guān)于動(dòng)物福利的過(guò)程中進(jìn)行監(jiān)作--212----------化學(xué)的：無(wú)----------------------⑶麻電生物的：無(wú)----------------------物理的：淤血否根據(jù)麻電要求，設(shè)定麻電電流、電壓處于最佳狀態(tài)--133----------化學(xué)的：無(wú)----------------------1414DB3707/T21—DB3707/T21—20196（續(xù)）DB3707/T21—DB3707/T21—20196（續(xù)）加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)⑷放血生物的：無(wú)----------------------物理的：放血不良否放血人員由專業(yè)人員進(jìn)行，參加伊斯蘭教協(xié)會(huì)組織的培訓(xùn)，要求四管齊斷--224----------化學(xué)的：無(wú)----------------------⑸浸燙桿菌是由于燙鍋內(nèi)水渾濁造成交叉面遭受微生物的污染鍋：燙鍋水及時(shí)更換，保持清潔，避免微生物的過(guò)量繁殖；后序預(yù)冷控制YNYY否224效果否專人負(fù)責(zé)：控制燙鍋水溫在59℃±1內(nèi)，防止雞體脫毛不凈或雞體燙爛，導(dǎo)致原料肉降級(jí)或廢棄------------122化學(xué)的：無(wú)----------------------1515加工過(guò)程危害是/否顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)⑹打毛生物的：無(wú)----------------------珠是由于原料毛雞雞體大小不一致，打毛機(jī)間隙未能及時(shí)調(diào)整：過(guò)緊導(dǎo)致雞體表面損傷；過(guò)松導(dǎo)致雞體表面雞毛去不凈，造成異物混入專人負(fù)責(zé)：根據(jù)原料毛雞雞體大小，及時(shí)調(diào)整打毛機(jī)間隙YNYY否224化學(xué)的：無(wú)----------------------(7)生物的：無(wú)----------------------去雞物理的：無(wú)----------------------頭化學(xué)的：無(wú)--------------------生物的：無(wú)----------------------(8)摘小毛留毛竹否規(guī)范員工的操各檢驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行反饋--212----------化學(xué)的：無(wú)----------------------1616加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)(9)剪爪生物的：無(wú)----------------------物理的：爪的破損否規(guī)范員工的操各檢驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行反饋--212----------化學(xué)的：無(wú)----------------------大腸桿菌是掛雞為人工操操作不當(dāng)導(dǎo)致雞只堆積時(shí)間物的過(guò)量繁殖規(guī)范員工的操作技能，合理度，杜絕產(chǎn)品擠壓；后序預(yù)冷控制YNYY否(10224)二次轉(zhuǎn)掛物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------織是由于屠宰速度醫(yī)在檢查的過(guò)程中沒(méi)能及時(shí)除干凈規(guī)范獸醫(yī)的檢驗(yàn)操作技能及員工的嚴(yán)格操作，合理安排屠宰速度，直到檢驗(yàn)人員能夠?qū)λ须u只進(jìn)行全部檢驗(yàn)YNYY否(11224)體表檢驗(yàn)物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------1717加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)膽污是臟均為人工操操作不當(dāng)造成雞體內(nèi)臟破裂或膽囊腸道破裂，污染雞體規(guī)范員工的操作技能，合理度；加大污染雞只的沖洗，預(yù)冷前檢驗(yàn)對(duì)污染雞只進(jìn)行下線處理YNYY否(12)開(kāi)242膛、挑脖、掏臟物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------生物的：病變組織是由于屠宰速度醫(yī)在檢查過(guò)程中未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)病變的內(nèi)臟規(guī)范獸醫(yī)的檢驗(yàn)操作技能，合理安排屠宰速度，直到檢驗(yàn)人員能夠?qū)λ须u只進(jìn)行全部檢驗(yàn)YNYY否(13)內(nèi)224臟檢驗(yàn)物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------(14)修整組織殘留否規(guī)范員工的操作技能--224----------物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------1818加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)(15)去臟無(wú)物理的：殘留內(nèi)臟否規(guī)范員工操作，將內(nèi)臟去除干凈--313----------化學(xué)的：無(wú)----------------------(16)沖洗生物的：表面殘留物否對(duì)胴體體表體腔進(jìn)行沖洗--133----------物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------生物的：病變、污染否規(guī)范獸醫(yī)的檢理安排屠宰速員能夠?qū)λ须u只進(jìn)行全部檢驗(yàn)去除------------224(17)體物理的：殘留內(nèi)臟否規(guī)范獸醫(yī)的檢理安排屠宰速員能夠?qū)λ须u只進(jìn)行全部檢驗(yàn)去除------------腔檢驗(yàn)224化學(xué)的：無(wú)----------------------1919加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)織污染是由于操作人員操作不當(dāng)或獸醫(yī)在檢查的過(guò)程中不負(fù)責(zé)任造成雞只糞便污染、膽汁污染、雞體病變、淤血出血等非可食性組織殘留未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)規(guī)范獸醫(yī)和操作人員的檢驗(yàn)操作技能，由獸醫(yī)檢驗(yàn)人員對(duì)所有雞只進(jìn)行全部檢驗(yàn)YNYN是CCP2(183412)預(yù)冷前檢驗(yàn)無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------(19生物的：無(wú)----------------------)胴體物理的：無(wú)----------------------沖洗無(wú)----------------------2020加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)是因前道工序操作不當(dāng)，雞只攜帶致病菌，或預(yù)冷時(shí)間、水溫、次氯酸鈉濃度不符合要求導(dǎo)致雞體中心溫度不能達(dá)到規(guī)定范圍，造成致病菌殘存或過(guò)量繁殖控制預(yù)冷水的溫度，加大制冷量，調(diào)節(jié)水流速度，保證預(yù)冷后雞體的溫度；調(diào)節(jié)次氯酸鈉的加入量，保證一定的濃度；放慢殺雞速度，延長(zhǎng)預(yù)冷時(shí)間，使溫度達(dá)到要求。發(fā)現(xiàn)預(yù)冷水渾濁時(shí)，及時(shí)補(bǔ)充或更換預(yù)冷水YY----是CCP33515(20)預(yù)冷物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------生物的：無(wú)----------------------異物是由于員工操作不當(dāng)造成原料肉殘留骨頭等中刀具破損可能混入產(chǎn)品中規(guī)范員工的操作技能，合理度；相關(guān)班組班長(zhǎng)、質(zhì)檢員查。刀具破損后序金探工序可以控制YNYY否(21)分割244化學(xué)的：無(wú)----------------------2121加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)否控制產(chǎn)品加工手及使用的工器具定期消毒------------(22)剔骨、122修切塊產(chǎn)品否控制工器具的點(diǎn)檢及對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生的檢序控制--212----------化學(xué)的：無(wú)----------------------(23)包裝否SSOP員工手和工器成致病菌污染------------------混入否嚴(yán)格工序管理，加強(qiáng)員工培訓(xùn)------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------(24)速凍氏菌菌等否保證速凍機(jī)的溫度在-30--236----------物理的：無(wú)----------------------化學(xué)的：無(wú)----------------------2222加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)生物的：無(wú)----------------------物理的：金屬碎片是產(chǎn)品在前道工序中可能混入金探器運(yùn)行系統(tǒng)的工作故障可能會(huì)造成產(chǎn)品中金屬異物不能夠檢出對(duì)金探器進(jìn)行良好的維護(hù)，每小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)側(cè)片進(jìn)行一次校準(zhǔn)，對(duì)每袋產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)YY----是CCP4(25)金探3515化學(xué)的：無(wú)----------------------(26)裝箱生物的：無(wú)----------------------混入否規(guī)范檢驗(yàn)員的使用的紙箱進(jìn)行預(yù)處理、檢行監(jiān)督檢查--122----------化學(xué)的：無(wú)----------------------2323加工過(guò)程危害是/顯著危害對(duì)危害判斷的依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)Q1Q2Q3Q4是/否CCP點(diǎn)殖否加強(qiáng)制冷系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)的監(jiān)控和維庫(kù)溫度控制在-18℃以下------------(27122)冷藏物理的：外力損壞否加強(qiáng)冷庫(kù)的儲(chǔ)藏管理和防護(hù)------------212化學(xué)的：無(wú)否--------------------菌等否與運(yùn)輸公司簽訂產(chǎn)品運(yùn)輸質(zhì)證集裝箱的溫度和衛(wèi)生符合要求------------133(28)運(yùn)輸物理的：意外事故否與運(yùn)輸公司簽訂產(chǎn)品運(yùn)輸質(zhì)證車輛運(yùn)輸安全--144----------化學(xué)的：無(wú)否--------------------注：可能性：指可能發(fā)生的機(jī)率。1級(jí)：不太可能；2級(jí)：較可能；3級(jí)：極有可能。注：嚴(yán)重性：出現(xiàn)的嚴(yán)重程度。1級(jí)：輕微；2級(jí)：一般；3級(jí)：中等；4級(jí)：比較嚴(yán)重；5級(jí)：非常嚴(yán)重。注：風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)質(zhì)量負(fù)面影響的可能性與其（對(duì)某“危害”）影響的嚴(yán)重性的作用結(jié)果。1-5級(jí)：較低風(fēng)險(xiǎn)；5-10級(jí)：中等風(fēng)險(xiǎn)；11-15級(jí)：較高風(fēng)險(xiǎn)。6產(chǎn)品流通管理6產(chǎn)品流通管理貯存冷鏈儲(chǔ)存庫(kù)管理24DB3707/T21DB3707/T21—2019DB3707/T21DB3707/T21—2019應(yīng)具備符合儲(chǔ)存產(chǎn)品要求的環(huán)境和條件包裝好的產(chǎn)品儲(chǔ)存于-18?℃儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，不應(yīng)放有礙衛(wèi)生的物品，定1?℃，現(xiàn)場(chǎng)做好溫度檢測(cè)記錄，出現(xiàn)偏離規(guī)定溫度，及時(shí)糾正。配備相應(yīng)的辦公設(shè)備。如電話、傳真,電腦等。倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)宜設(shè)置保管員,質(zhì)量員、復(fù)核員等。宜采用信息技術(shù)等現(xiàn)代化的管理措施,不斷提高倉(cāng)庫(kù)的業(yè)務(wù)效率。按照倉(cāng)儲(chǔ)商品的特性合理儲(chǔ)存,做到分類、分區(qū)合理,貨垛碼放整齊,制作“垛卡”。制定規(guī)范科學(xué)的操作規(guī)程和各項(xiàng)安全制度,并嚴(yán)格執(zhí)行。入庫(kù)驗(yàn)貨商品進(jìn)